Este documento contiene información sobre un curso de Seguridad e Higiene dictado en el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público "Villa María". Presenta la lista de alumnos inscritos y resume varias Normas Técnicas Peruanas relacionadas con la leche y productos lácteos. También define términos clave como leche y producto lácteo, e incluye requisitos y métodos de análisis para la leche evaporada.

2. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO
“Villa María”
CURSO: SEGURIDAD E HIGIENE
DOCENTE : WILLIAM PIZARRO
SEMETRE : II
ALUMNOS:
• CADENAS ALFARO LEONARDO DE JESUS
• CASTILLO PIÑIN ANITA
• FUNES SANCHES GUILLERMO FERNANDO
• PAREDES RAMOS LUCERO
• SANTOS DAVILA JHOSSELIN IVETTE

4. Normas Técnicas Peruanas
NTP 202.002:2019 LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS. Leche evaporada. Requisitos, 4ª
Edición, el 28 de marzo de 2019.

7. En primera instancia, define algunos términos clave
como:
► Leche. Secreción mamaria normal de animales
lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños, sin
ningún tipo de adición o extracción, destinada al
consumo en forma de leche líquida o a elaboración
ulterior.
► Producto lácteo. Obtenido mediante cualquier
elaboración de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboración.

8. Normas Técnicas Nacionales
NTP 202.135 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
Leche evaporada. Preparación de la muestra. Determinación de ácido láctico, ceniza,
plomo, grasa, nitrógeno, caseína, albúmina, lactosa, gelatina, preservantes, aditivos de
color y sólidos totales
NTP 202.118 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
Leche cruda. Determinación de sólidos totales

10. Leche y leches en polvo2, crema y cremas en polvo2 y productos a base de grasa de leche2. Para ajustar el
contenido de proteínas, podrán utilizarse los siguientes productos lácteos:
 retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentración de la
proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche
desnatada (descremada).
 permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína
y la grasa de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche
desnatada (descremada).
 lactosa2.

11. o Requisitos
generales
o Color, olor y aspecto: De
blanco a crema, agradable,
libre de olores extraños y
fluido uniforme.
o Sabor: Agradable,
ligeramente dulce, y libre de
sabores extraños a su
naturaleza.
Ingredientes permitidos

12. Requisitos
Leche
evaporada
Leche evaporada
parcialmente
descremada
Leche evaporada
descremada
Leche
evaporada
alta en
grasa
Método de
ensayo
Materia grasa
(% m/m) Mínimo 7,5
Menor de 7,5
Mayor de 1,0 Máximo 1,0
Mínimo
15,00
NTP
202.135
Sólidos no grasos (%
m/m)
(**)
---- Mínimo 20,0 ---
Mínimo
11,50 (*)
Sólidos totales
(% m/m) Mínimo 25,0 --- Mínimo 20,0 ---
NTP
202.135
Proteína en los
sólidos no grasos (%
m/m)
(**)
Mínimo 34,0 Mínimo 34,0 Mínimo 34,0 Mínimo 34,0
NTP
202.135
Para el cálculo de los sólidos no grasos se determinarán los sólidos totales, contenido de grasa y por
diferencia los sólidos no grasos.
Los sólidos de la leche y el contenido de sólidos lácteos no grasos incluyen agua de cristalización de la
lactosa.

14. Análisis
Plan de
muestreo
Aceptación Rechazo
n c
Prueba de esterilidad
comercial a 5 0 Estéril comercialmente
No estéril
comercialmente
De acuerdo con métodos normalizados o validados sobre prueba de esterilidad comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método, los cuales deben
especificarse en el informe de ensayo.
NOTA 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual. Si luego de la
incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará “no estéril
comercialmente”.
NOTA 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las
causas, se procederá con el método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro
según métodos establecidos en el Codex Alimentarius o normalizados o validados.

16. N° SIN Nombre del aditivo Nivel máximo
Reforzadores de la textura
508 Cloruro de potasio 2 000 mg/kg por separado o
509 Cloruro de calcio 3 000 mg/kg en combinación,
expresados como sustancias anhidras
Estabilizantes
Citratos de sodio
Citratos de potasio
Citratos de calcio
2. 000 mg/kg por separado o
3. 000 mg/kg en combinación,
expresados como sustancias anhidras
331
332
333
Reguladores de la acidez
170 Carbonato de calcio
339 Fosfato de sodio
340 Fosfato de potasio
341 Fosfato de calcio 2 000 mg/kg por separado o
450 Difosfato 3 000 mg/kg en combinación,
451 Trifosfato expresados como sustancias anhidras
452 Polifosfato
500 Carbonato de sodio
501 Carbonato de potasio
Espesante
Carragenina 150 mg/kg
407
Emulsificante
Lecitina Limitado a BPM
322

21. Nombre
del
producto
Nivel
máximo
(NM)
(mg/kg)
Porción del
producto al que se
aplica el NM Notas/observaciones
Leche 0,02 Todo el producto
La leche es la secreción mamaria normal de
animales mamíferos obtenida de una o más
ordeñas sin adición ni extracción, destinada
al consumo como leche líquida o para
ulterior elaboración.
Se aplica un factor de concentración a las
leches parcial o totalmente deshidratadas.
 Plomo
Nombre del
producto
Nivel
máximo
(NM)
(µg/kg)
Porción del
producto básico
al que se aplica el
máximo (NM)
Notas/observaciones
Leche 0,5 Todo el producto
La leche es la secreción mamaria normal de
animales lecheros obtenida mediante uno o más
ordeños sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior.
Se aplica un factor de concentración a las leches
parcial o totalmente deshidratadas.
 Aflatoxina M1