Cosecha y post cosecha

Coordinación de publicación:
Mauricio Zúñiga García
Autora:
Oveyda Morales Dávila
Colaboradores:
Ninoska Moreno Coordinadora del Proyecto
Mildred Gutiérrez. Técnica del Proyecto
Wilmer González Técnico del Proyecto
Eduardo J. Genaro Técnico del Proyecto
Fotografías:
Ninoska Moreno, Mildred Gutiérrez, Wilmer González,
Eduardo Genaro, Oveyda Morales, IPADE
Diseño y diagramación:
Jimena cárdenas
Primer Tiraje 500 Ejemplares.
Managua, Nicaragua, marzo del 2017
Esta cartilla Técnica de Cosecha y postcosecha de
cacao, ha sido elaborada en el marco del Proyecto
“Promoción de la participación activa, organizada
y sostenible de mujeres, jóvenes y productores indí-
genas y mestizos de los municipios de Siuna, Rosita
y Bonanza, RAAN en la Gobernanza Democrática,
Ambiental y de Desarrollo Local”.
Esta publicaciónpuede ser reproducida parcial o to-
talmente siempre que se cite la fuente.
Para mayor información viste nuestras oficinas:
Oficina Central IPADE
Km. 9 ½ carretera a Masaya, Nicaragua.
Teléfono (505) 22761774
Web. www.ipade.org.ni
Oficina IPADE – Siuna.
Dirección: Bo. Sol de Libertad Teléfono: 279-42-228
Esta cartilla técnica ha sido elaborada con el financiamiento de la Unión Europea. El
contenido de la misma es responsabilidad exclusiva de IPADE y en ningún caso debe
considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.

Proyecto Promoción de la participación activa,
organizada y sostenible de las mujeres, jóvenes
y productores indígenas y mestizos de los municipios
de Siuna, Rosita y Bonanza, RAAN en la Gobernanza
Democrática, Ambiental y de Desarrollo Local

Cartilla técnica4
Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Cosecha de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
¿Por qué es importante conocer el grado adecuado de
madurez de la mazorca? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Cuidados necesarios para recolectar las mazorcas . . . . . . . . . 8
Herramientas adecuadas para la cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Selección, quiebre y extracción de los granos de la mazorca.9
Selección de mazorcas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
El fermentado del cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Qué es la fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Preparación de condiciones para lograr una buena
fermentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Fermentadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
a) Sacos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
b) Cajones de madera a un nivel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
c) Cajones en escaleras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
d) Cajillas tipo Rohan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Preparación de los equipos para realizar la recepción del
cacao en baba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Cuidados a tener al momento de acopiar
el cacao en baba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Paso a Paso del proceso de fermentado . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Paso 1 Llenado del fermentador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Fases que se dan en el proceso de fermentación . . . . . . . . . 21
Fase sin aire, anaeróbica o alcohólica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Fase con aire aeróbica o acética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Volteos o remoción de la masa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Tiempo de fermentado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Pruebas de corte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Métodos de Secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
a. Método natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Primer y segundo día de secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Como determinar la humedad adecuada del cacao. . . . . . 30
Almacenamiento del cacao en el centro de acopio. . . . . . . 30
Selección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Transporte al lugar de comercialización del cacao . . . . . . . . 32
Parámetros de calidad para la clasificación del grano . . . . 32
Clasificación de los granos de cacao y sus efectos en el
chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Empaque para la entrega del grano a la empresa
comercializadora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
CONTENIDO

Presentación
El grano de cacao es el principal producto que constituye la materia prima para la industria ya sea de
chocolates, cereales o cosméticos.Actualmente, los compradores de cacao demandan un grano de mayor
calidad, que cumpla con ciertas características en fermentado, secado, limpieza, sin moho, malos olores o
sabores desagradables, uniformidad en el tamaño del grano, buen sabor y aroma. Esto requiere de controles
en el proceso de beneficiado, iniciando desde las fincas.
IPADE y Diakonía, en el marco del proyecto “Promoción de la participación activa, organizada y sostenible
de mujeres, jóvenes y productores indígenas y mestizos de los municipios de Siuna, Rosita y Bonanza, RAAN
en la Gobernanza Democrática, Ambiental y de Desarrollo Local”, financiado por la UE, ha elaborado la
cartilla de “Cosecha y postcosecha de cacao” de manera que sirva ha promotoras y promotores, familias
cacaoteras, y extensionistas que trabajan en el sector cacao, de herramienta de consulta y divulgación de
conceptos y prácticas modernas y valiosas que se han venido aplicando con éxito en los proyectos que
viene ejecutando IPADE en diferentes municipios.
Cosechar oportunamente los frutos de cacao, realizar una adecuada selección y quiebra de mazorcas,
entregarelgranofrescoalospuntosdeacopio,asegurarunfermentadoysecadosiguiendolasrecomendaciones
del mercado al que vamos a entregar el producto, realizar una buena selección y empaque del cacao; al igual
que las normas para el transporte del mismo, son labores que cada día deben de ser realizadas con mayor cuidado,
considerando siempre el tipo de material genético que disponemos, las condiciones de clima, las distancias a los
puntos de acopio y las exigencias de calidad de los compradores. Estos aspectos son los que determinan el cómo
y cuanto tiempo dura el proceso de postcosecha a realizar, para asegurar cumplir con la demanda de calidad del
comprador y obtener mejores preciso por el producto.
La cartilla describe paso a paso el proceso de beneficiado del cacao, iniciando con la cosecha en la finca, de manera
que a los centros de acopio, llegue un producto excelente, que permita durante el fermentado y secado, desarrollar el
aroma y sabor del cacao y cumplir con los estándares de calidad que exige el mercado nacional e internacional. Este
material ha sido elaborado tomando como referencia las experiencia acumuladas de IPADE y las cooperativas socias,
COMPOR en el municipio de El Rama en la RACCS y las cooperativas COOPROCAFUC y COODEPROSA, en el municipio
de El Castillo en el departamento de Rio San Juan, en el trópico húmedo de Nicaragua, así como las experiencias de
otras cooperativas del país y en función de las exigencias que ha demandado el mercado a las cooperativas.

Cartilla técnica6
Introducción
Nicaragua, en los últimos 10 años, ha experimentado un fuerte impulso comercial en el sector cacao, extendiéndose el cultivo
a nuevos territorios del país, por la inversión que ha venido realizando la gran empresa privada, el apoyo de la cooperación
internacional para el fomento con los pequeños productores y el interés del gobierno de potenciar las oportunidades que
se presentan en el país para el rubro, debido al aumento de la demanda internacional, al reconocimiento como país a
la calidad del grano y los precios que han venido en aumento progresivo, manteniéndose hasta agosto 2016 por encima
de los 3,000 dólares la tonelada, en la bolsa de New York y superando precios de 3600 dólares la tonelada ofertados por la
empresa Ritter de Alemania a las cooperativas cacaoteras del país.
Una limitante que presenta el cacao en el país , es que aun cuando se han incrementado los volúmenes de producción, la
calidad del producto final, sigue presentando dificultades para lograr cumplir con los estándares de calidad que demanda
el mercado principalmente Europeo, exigiéndonos un mayor compromiso como país de producir más, pero también producir
con calidad. Actualmente Centroamérica (Guatemala y el Salvador) es el principal destino del cacao nicaragüense con
un 67% de las exportaciones durante el 2016 , seguido de Alemania con un 29%, sin embargo las diferencias de precios son
extremas, (1.43 dólares el kilo al Salvador y 4.07 dólares promedio a Alemania), relacionados principalmente por la calidad
del producto final. Es por ello que si queremos apostar a nichos de mercado con buenos precios, tenemos que mejorar el
producto final que ofertamos y potenciar los materiales genéticos que disponemos para accesar a mercados especiales.
Actualmente los compradores demandan cada día mayor calidad, lo que implica cumplir con ciertas normas durante la
cosecha, el fermentado y secado, de manera que el producto final esté libre de residuos de placenta, moho, malos olores
o sabores desagradables, con tamaño del grano uniforme y calidad en cuanto a sabor y aroma.
En esta cartilla valorando la importancia de la cosecha como base para la obtención de un producto de calidad, hemos
considerado que sea el tema de partida del proceso de beneficiado del cacao, continuando con la fermentación, el
secado y finalmente, la limpieza, la clasificación y empaque del producto.
Esperamos que los contenidos abordados sean de mucha utilidad para técnicos(as) y promotores(as) y productores que de
alguna manera están inmersos en el proceso de producción de cacao de calidad.

Cosecha y Postcosecha del Cacao | 7
Las plantaciones de cacao establecidas en el país, se
caracterizan en términos generales por una diversidad de
variedades, que producen mazorcas de distintas tonalidades
de colores.
La tonalidad de color es la característica más
típica para conocer el estado de madurez de
la mazorca, el que depende de la variedad,
los más comunes son mazorcas que pasan de:
verde al amarillo intenso o amarillo pálido, del morado al
anaranjado fuerte y otras de color oscuro que no cambian
de color, durante la madurez.
COSECHA DE CACAO
El cacao es una planta que produce todo el año, presentando dos puntos picos
de producción, los que varían de acuerdo a la zona. Por ejemplo, en Siuna el
pico de mayor producción es en el período de verano que va del mes de enero
a abril en donde se genera un 70% de la producción y el otro en invierno que
va de agosto a noviembre en el que se produce el 30% de la producción. Sin
embargo en otras zonas como El Rama y Rio San Juan los picos de mayor
cosecha van de agosto a noviembre, coincidiendo con los meses de mayor
lluvia en el territorio; también los cambios bruscos de clima, es un factor que
incide directamente en los períodos de cosecha.
La cosecha ideal consiste en cortar mazorcas maduras y sanas, cada 8 días en picos de cosecha y durante la época
lluviosa y cada 15 días en épocade poca producción.Sin embargo, siempre al momento de la recolección, no todas
las mazorcas se encuentran en ese estado, y se recolectan también las mazorcas que recién comienzan su maduración
(pintonas), por lo que es recomendable separar las mazorcas pintas y dejarlas unos dos días tapadas para que terminen de
madurar y proceder a quebrarlas.
Productor Agustín Cano
comunidad de el Torno, Siuna RACCN
Características del estado de madurez de la mazorca

Cartilla técnica8
La madurez también se puede advertir por un olor especial
agradable o porque al golpear con el dedo central de
la mano al costado de la mazorca, se produce un sonido
hueco, aparentando que hay algo suelto en su interior.
¿Por qué es importante conocer el grado adecuado
de madurez de la mazorca?
•• Para evitar recolectar mazorcas verdes que no están
suficientemente maduras ya que estas no fermentan
bien, presentan escaso mucílago y producen almendras
violetas, con escaso aroma, fuerte astringencia (sabor
amarroso, tetelque y reseco en la boca como cuando
come banano que no está bien maduro) y bajo contenido
de manteca.
•• Evitar que las mazorcas se sobre maduren, pues los
granos se germinan y corren el riesgo de ser atacadas
por hongos e insectos provocando malos efectos en
la fermentación y mal sabor (moho, a podrido, ácido)
afectando la calidad final del grano. También cuando
hay problemas de plagas (ardilla, pájaros carpinteros) se
procura evitar la maduración excesiva de mazorcas para
reducir pérdidas por estos.
Cuidados necesarios para recolectar las mazorcas
La cosecha de las mazorcas se debe realizar con técnicas y
herramientas adecuadas, procurando cortar la mazorca por
el tallito que une la mazorca al árbol (pedúnculo) ,a fin de
no producir daño en el cojín floral o pequeño abultamiento,
ya que es el punto donde año tras año aparecen las
flores y se forman los frutos. Evite torcer o tirar el fruto para
desprenderlo del árbol, porque así también se puede dañar
el cojín floral, con lo que se reduce la capacidad productiva
de su cacao.

Herramientas adecuadas para la cosecha
Para recolectar las mazorcas de cacao se puede usar tijeras
depodar,medialuna ydesjarretadora(podadoraderamas),
según la altura donde
se encuentran las
mazorcas. Si no
dispone de ninguna
de estas herramientas
puede usar una
navaja o un machete
corto bien afilado
evitando el daño en
el tronco del árbol y
en el cojín floral.
Antes de la cosecha es recomendable desinfectar las
herramientas con cloro, leche de guineo, agua con jabón
o jugo de limón, para evitar el traslado de enfermedades.
Selección, quiebre y extracción de los granos de la
mazorca.
Durante el corte de mazorcas
es conveniente amontonar
en varios puntos de la parcela
las mazorcas y realizar la
quiebra y extracción de
la semilla en estos puntos,
para evitar el transporte de las mazorcas hasta la casa,
disminuyendo costos y tiempo, a la vez que las cajuelas
(cáscara) de cacao son dejadas en el área sirviendo de
abono a las plantas.
Selección de mazorcas:
Una vez cortadas, las mazorcas de los árboles de cacao,
realizamos la selección, este proceso consiste en:
•• Separar las mazorcas maduras, de las que están a medio
madurar (pintonas). A las mazorcas pintonas hay que
dejarlas de 2 a 3 días bajo sombra, para que completen
su maduración.
•• Separar mazorcas pequeñas y sanas, estas generalmente
producen granos pequeños, con poco peso. Cuando el
cacao está destinado a la exportación el peso y el tamaño

Cartilla técnica10
de la semilla es muy importante, ya que el peso por
semilla debe de ser de 1.05 a 1.30 gramos por semilla. Por
tanto las mazorcas con semillas muy pequeñas se deben
cosechar por separado para ser vendidas en el mercado
local o bien para el consumo de la familia. Existen algunas
mazorca pequeñas con buen tamaño de semilla, por
tanto durante la extracción de semilla la persona que
realice la labor debe de valorar el tamaño de la misma,
en base a su experiencia.
•• Separar las mazorcas afectadas
por enfermedades, ataques
de pájaros y ardillas, ya que
transmiten olores y sabores
desagradables, afectando la
calidad durante el fermentado,
por lo que no es conveniente
mezclarlas.
Quiebre y extracción de semilla de las mazorcas
Consiste en hacer un
corte a la mazorca,
para que las semillas
queden descubiertas
y puedan ser sacadas
de la mazorca,
separándolas de la
placenta.
Para el quiebre de mazorca podemos utilizar los siguientes
métodos:
a) Utilizando machete: Este es el método más común
utilizado en la zona por los y las productoras. Comúnmente
utilizan para ello unmachete corto, sin embargo, existe el
peligro de accidente en la mano y la probabilidad de cortar
algunos granos, lo que es perjudicial durante el proceso de
fermentado. Los granos de cacao cuando son cortados
por el machete se ven afectados por hongos durante la
fermentación y el secado, dándole un sabor a moho al
cacao.
b) Utilizando el lomo de un machete: Consiste en colocar
un trozo de machete relativamente ancho con el lomo
hacia arriba, en la parte superior de una pequeña tabla de
madera en forma de una “T” invertida, quedando el lomo
del machete saliendo sobre la madera, donde es golpeada
la mazorca. Se considera que es un método sin peligro para
el que realiza la labor y se evita cortaduras del grano.

c) Quebrada con mazo
También se pueden abrir las
mazorcas con un mazo de
madera dura, dándole uno o
dos golpes por los costados de
modo que quede fácil para
extraer los granos. En este caso
la mazorca se puede apoyar
en un tronco resistente para
mayor efectividad del golpe y
evitar lastimarse la mano. Este
método, es más aconsejable
porque no hay riesgo de dañar
los granos, cuando el trabajador
se familiariza con el mazo, puede
lograr rendimientos superiores al
que se tiene con el machete
Después de partidas las mazorcas, se extraen los granos
con los dedos de las manos, el cacao en baba o fresco se
amontona en plástico
o en balde, nunca en
el suelo, mientras se
traslada al centro de
acopio para su venta
o al lugar donde se
fermentará en la finca.
Para la extracción de la semilla
se debe de disponer de varios
recipientes para ir separando las
semillas pequeñas y sanas, semillas
dañadas o sobre fermentadas y las
semillas sanas y de buen tamaño.
Transporte del cacao en baba a
los lugares donde se realizará el
fermentado
El transporte del cacao en baba a los centros de acopio
o dentro de la finca debe ser realizado con cuidado, para
evitar la contaminación del cacao con tierra, zacate, hojas
etc.
Para el traslado es conveniente empacarlo en bolsas y
posteriormente en cajillas si se va a transportar en vehículo,
cuidando de que no sea colocado cerca de productos
que puedan trasladar olores desagradables al cacao
como Kerosene, gasolina, herbicidas etc. Si se traslada en
caballos de igual
manera se debe
de garantizar que
durante el camino
no se contamine con
ningún material u olor
extraño.

Cartilla técnica12
Conclusiones:
Para garantizar una buena cosecha que contribuya a la
calidad del producto final se debe de tener en cuenta lo
siguiente:
•• Identificar bien las mazorcas maduras evitando cortar
aquellas que aun no tienen el grado de madurez
adecuado.
•• Realizar cortes cada 8 a 15 días para evitar sobre
maduración de las mazorcas.
•• Usar las herramientas adecuadas para cortar las mazorcas
evitando daños a los cojines florales. Jamás corte las
mazorcas retorciéndola con las manos.
•• Realice una buena selección de mazorcas antes de
iniciar la quiebra
•• Realizar la quiebra máximo 3 días después de cortado.
•• Evitar herir las semillas durante el quiebre de la mazorca,
retire los residuos de placenta o cáscaras en el cacao en
baba.
•• Entregue el cacao al centro de acopio lo más rápido
posible después de quebrado y no combine el cacao en
baba de diferentes días de quebrado.
RECUERDE
Llevar durante el año el registro de las actividades que
realiza y sus costos, así como los ingresos obtenidos
por la venta de cacao. Si lleva al día sus registros al
concluir el año podrá determinar la importancia que
tiene el cacao en la economía de su hogar
EL FERMENTADO DEL CACAO
Cuando realizamos el quiebre de la mazorca y extraemos
los granos de esta, las semillas están cubiertas por una
pulpa blanca de sabor agridulce, llamada mucilago, la
que debe de ser eliminada de manera adecuada para
que obtengamos un producto de calidad con sabor y
aroma típico a chocolate, que demandan las empresas
transformadoras de cacao.
Sin fermentación no hay sabor a chocolate.

Qué es la fermentación
Es el proceso mediante el cual las semillas extraídas de la
mazorca, son colocadas en depósitos especiales (sacos,
cajones o cajillas de madera) bajo condiciones adecuadas,
para la descomposición y eliminación del mucilago
(pulpa) azucarado que cubre el grano fresco, las que al
ser amontonadas originan una serie de cambios internos y
externos que dan a la semilla un color café ladrillo y permiten
que esta desarrolle sabor y aroma a chocolate.
Este proceso necesita realizarse en sitios cubiertos y cerrados,
libres de viento para que la temperatura del grano de cacao
sea constante.
La fermentación es la fase más importante del beneficiado
del cacao, es la que ayuda a desarrollar ese sabor y aroma
en la semilla que demanda el mercado, por tanto, si es bien
realizado, nos permite obtener una materia prima (granos
bien fermentados) de calidad, para la búsqueda de mejores
precios de mercado.
Mediante el proceso de fermentado se logra:
•• Elevar la temperatura de la masa en fermentación, lo
que ayuda a remover el mucilago (pulpa) de la semilla y
provocar la muerte del embrión, para facilitar el secado y
almacenamiento del grano.
•• Que las temperaturas elevadas provoquen reacciones
internas en la semilla para la formación de los precursores
del sabor y aroma a chocolate en el cacao.
•• Dar a la semilla una buena apariencia para su venta en
el mercado. Esto quiere decir que la semilla de cacao
tenga color café ladrillo, bien fermentado, libre de plagas
y enfermedades, con peso y tamaño adecuado.

Cartilla técnica14
Preparación de condiciones para lograr una
buena fermentación.
Disponer de un local apropiado para la recepción
del producto y la fermentación.
Para realizar el proceso de fermentación ya sea a nivel
de la finca o de manera centralizada en un centro de
acopio y procesamiento a nivel de la comunidad o como
cooperativa debemos de contar con un local techado que
este protegido de la lluvia y de los vientos
Tamaño del local
El Local debe de disponer de un área separada, para la
compra y pesaje del producto que llega al lugar de acopio.
Para ello se puede realizar como anexo, un corredor al área
de fermento que sirva para esta actividad.
El tamaño del área de fermento va a depender de los
volúmenes de cacao que tengamos proyectado acopiar,
dejando suficiente espacio para la movilidad de la persona
que está manejando el local de fermentación.
El local debe de presentar las siguientes
condiciones:
•• Ubicarse en un área semi soleado y con buena ventilación,
si hay mucha sombra, la alta humedad del aire reduce
la temperatura de la masa, retardando el proceso de
fermentación y si existe mucho sol, se eleva demasiado la
temperatura en la masa.
•• El piso debe de ser de concreto y con desnivel para
facilitar la limpieza del mismo, debe de disponer de bordes
que permitan
acomodar las
cajillas para evitar
que estas toquen el
concreto y facilite
el escurrimiento de
la baba.
•• Se debe de contar con un sistema que facilite la
recolección de las aguas mieles o baba del cacao, para
evitar la contaminación del local y la proliferación de
moscas.
•• Ubicarse lejos
de las fuentes
de agua (caño,
río) para evitar la
contaminación por
las aguas mieles que
surgen del proceso
de fermentado.

•• Ser protegido de fuentes de contaminación como humo
de la cocina y animales domésticos.
•• Evitar la entrada de personas ajenas al área de fermento.
•• No colocar objetos o productos dentro del área de
fermentación para evitar la contaminación con olores
extraños.
Disponer de los equipo y fermentadores necesario
para manejar adecuadamente el proceso.
Para realizar el proceso de fermentación requerimos
disponer de los siguiente:
Equipos básicos
•• Balanza para el pesaje de los granos
•• Baldes para facilitar el llenado de los fermentadores
•• Panas y palas de madera para el volteo
•• Medidor de temperatura para controlar la temperatura
en la masa
•• Hojas de chagüite para la inoculación de la masa
•• Sacos de yute para el tapado
•• Plástico negro para tapado de la masa
Fermentadores
Existen diferentes métodos de fermentado y el método
determina el tipo de equipo requerido. Describiremos los
más utilizados en el país para el proceso de fermentación.
a) Sacos
En algunos lugares el fermentado es realizado en saco, sobre
todo cuando la producción supera la capacidad disponible
de cajones o cajillas o bien cuando se realiza en la finca
y no se tiene infraestructura para fermentado. Este tipo
de fermentado no es muy recomendado, ya que puede
presentar fermentaciones no homogéneas (fermentado
disparejo) de las semillas de cacao, por falta de remoción
adecuada de las almendras, provocando la presencia de
semilla pizarrosas o violáceas.

Cartilla técnica16
b) Cajones de madera a un nivel
Estos se deben de realizar
con madera que no
emita olores o sabores
extraños que puedan
afectar la calidad del
grano, por tanto se
recomienda que sean
realizado preferiblemente
de madera de roble
(Tabebuia rosea) o laurel
(Cordiaalliodora).
El tamaño de los cajones
varía según la cantidad
de cacao a fermentar y el
espacio disponible en el área
de fermentado
Comúnmente se construyen
de forma rectangular con
tablas removibles al lado que
facilite el volteo de los granos
a otro cajón.
Las tablas que van en el
fondo del cajón deben de
tener líneas de agujeros a
cada 10 cm, con un ancho de 0.7 centímetroscada uno y
10 a 15 cm de distancia cada línea de agujeros, para evitar
que las aguas mieles se encharquen en el fondo del cajón.
Deben de tener patas, de modo que estén separados del
suelo por un espacio de unos 20 centímetros, para facilitar
la salida de las aguas mieles que se producen durante la
fermentación.
Dimensiones de los cajones y volumen que se
puede fermentar
Dimensiones en centímetros
Volumen de cacao en
baba
Ancho Largo Profundidad Libras Kilos
50 40 40 120 libras 54.5 kilos
70 60 60 200 libras 91.0 kilos
100 70 60 700 libras 318.2 kilos
c) Cajones en escaleras
Este tipo de fermentador se construye colocando tres
cajones sencillos como si armáramos los peldaños de una
escalera, utilizando para ello soportes fuertes que toleren
adecuadamente el peso. Los tamaños de los cajones
dependen de la cantidad de cacao a fermentar y del
espacio que tengamos disponible para ello.

Cajones de escalera. Cooperativa la Cam-
pesina, Matiguás
Una ventaja de este sistema de escalera es que facilitan el
volteo de cacao, ya que las tablas de la parte delantera
del cajón son removibles, por tanto el proceso de llenado se
realiza en el primer cajón de arriba, para que al momento
del volteo vayamos sacando la masa de cacao al cajón
que le sigue, hasta que llega al último cajón de donde es
llevado al área de secado.
d) Cajillas tipo Rohan
Sonconstruidasdemaderaymiden 1.20metros(47pulgadas)
de largo, 0.90 centímetros (35pulgadas) de ancho y 0.10
centímetros (4 pulgadas) de profundidad. Teniendo una
cajilla con estas dimensiones la capacidad para fermentar
200 libras de cacao fresco.
El fondo de las cajillas se hace de tablillas, las que se colocan
de manera que queden espacios entre cada tablilla, que
faciliten dar salida
a las aguas mieles
o baba del cacao,
pero de manera que
no puedan salir las
semillas de cacao. El
fondo también puede
realizarse de bambú
rajado, aunque este
tiene menos duración.
Una de las ventajas de este sistema de fermentado es que
permite ahorrar espacio, pudiendo colocar hasta 8 cajillas
estibadas una sobre otra y a la vez también pueden ser
aprovechadas para realizar en estas, el proceso de secado.
Su desventaja es, que para realizar el proceso de remoción
del cacao se requiere de al menos dos personas para mover
las cajillas y realizar la remoción de la masa.
RECUERDE SIEMPRE
Los cajones o cajillas para realizar el fermentado
deben de ser construidas de madera que no trasladen
a la masa olores y sabores indeseables (se recomienda
Laurel, roble) y utilizar en su construcción clavos de
acero, para evitar problemas de contaminación por
corrosión (sarro de los clavos).

Cartilla técnica18
Preparación de los equipos para realizar la
recepción del cacao en baba.
Al menos 2 días antes de iniciar el proceso de acopio para
el fermentado del cacao se debe de:
Realizar limpieza de cajones o cajillas fermentadoras para
ello:
•• Limpie los orificios que tiene en el fondo las cajillas o
cajones. Puede utilizar un punzón u otro objeto libre de
sarro, para eliminar las suciedades de manera que pasen
libremente los jugos del cacao que se liberan durante la
fermentación.
•• Si las cajillas o cajones tienen presencia de moho (hongos)
límpielas utilizando un cepillo metálico, recuerde que este
no debe de contener sarro.
•• Tener el cuidado de limpiar bien las esquinas de las
estructuras, ya que en estos lugares, es donde más se
acumulan residuos u hongos.
•• No limpie la cajilla con agua ya que se elimina la cura,
producida en las fermentaciones anteriores.
•• Cuando no esté utilizando las cajillas colóquelas al sol,
para evitar que estas acumulen moho, por la humedad.
•• Revisar que las cajillas a utilizar estén en perfectas
condiciones, asegurando que no tengan quebraduras,
clavos de fuera o estén flojas, evitando así accidentes al
momento de los volteos.
Cuidados a tener al momento de acopiar el cacao
en baba
Durante el proceso de acopio del cacao el encargado de
llevar a cabo la labor de fermentado debe tener en cuenta
lo siguiente:
•• Tamaño de la semilla. Revisar que el producto entregado
sea homogéneo es decir que no contenga gran cantidad
de semilla de pequeño tamaño.
•• Que la semilla no tenga daños tales como: cortaduras,
sobre maduras, germinadas, defectos por provenir de
mazorcas enfermas o dañadas por ardillas.
•• Que no llegue con residuos de cosecha tales como:
pedazos de placenta, cáscara de cacao, zacate,
mazorcas sin desgranar.
•• Que no presente muchas semillas sobre maduras o
germinadas.
•• Realizar pruebas de la baba, para determinar su sabor
u olor característico, sobre todo si se sospecha que este
puede contener agua o lavado.
•• Que la semilla no esté con más de 2 días de cosechado,
ya que esto afecta la fermentación.

Paso a Paso del proceso de fermentado
Paso 1 Llenado del fermentador
Fermentando en cajillas. Cuando se fermenta en cajillas se
debe de tener en cuenta lo siguiente:
•• Si la cajilla la va a utilizar
por primera vez debe
de colocar hojas de
chagüite en el fondo de
la misma y a los lados,
tambiéndebedecolocar
pedazos de hojas de
chagüite distribuidas en
la masa de cacao a fermentar y posteriormente taparla.
•• Extraer semilla dañada. Durante el proceso de llenado de
la cajilla se deben de eliminar todas aquellas semillas que
presenten daños tales como: granos sobre maduros o
germinados, con cortes, demasiado pequeños, pedazos
de placenta y objetos extraños.
•• Cuando el fermentador ya está curado. Es decir que ya se
ha fermentado en este, únicamente colocará pequeños
trozos de hojas de chagüite o banano distribuidas en la
masa de cacao. En cada fermentador deberá dejar un
espacio libre de 5 a 10 centímetros (2 a 4pulgadas) para
facilitar la manipulación al voltear la masa.
•• Eliminación de
aire en la masa.
Una vez que
hemos llenado
el fermentador
con el cacao en
baba, se procede
a compactar la
masa, para evitar
que se queden
vacios que
acumulen mucho
aire.
•• Tapado del fermentador. Después eliminar los espacios
de aire en la cajilla, procedemos al tapado, para ello
se debe utilizar un plástico limpio, grueso y sin daños.
Cuando se fermenta en cajillas se debe de tener cuidado
que en el plástico, no queden hoyos donde se acumulen
aguas mieles,
para que puedan
escurrir libremente
hacia los lados de
la cajilla y no se
filtre hacia la que
está en la parte
de abajo.

Cartilla técnica20
•• Estibar las cajillas: Encima de la cajilla ya llena, se coloca
el plástico cuidando de que no queden hoyos donde se
puedan acumular las aguas mieles, de manera que al
colocar las siguientes cajillas, los jugos del cacao puedan
escurrir libremente hacia los lados de la cajilla y no se filtre
hacia las que están en la parte de abajo.
•• Al realizar las torres estas
deben de tener un máximo
de 5 a 8 cajillas. La torre
de cajillas y el tapado
adecuado ayuda a:
»» Que se desarrollen las
condiciones para que las bacterias que trabajan sin
oxígeno surjan y ayuden a una buena fermentación.
»» Para que se genere la temperatura necesaria para
la fermentación.
•• Tapado final. Al
finalizar el llenado de
las cajillas y de realizar
el montaje de las
mismas una sobre la
otra, debe de realizar
el tapado final de
la estiba, para ello,
utilice primero saco
de yute al finalizar la estiba y posteriormente plástico
negro, ya que el calor ayuda al proceso de fermentación.
Fermentando en cajones individuales
Cuando se utilizan cajones para el proceso de fermentado
se debe de considerar lo siguiente:
Si se va a fermentar por primera vez en el cajón, seguir las
recomendaciones brindadas para las calillas.
Se procede a llenar el cajón, con una primera capa de
15 cm de grosor de masa de cacao aproximadamente.
Colocamos trocitos de hoja de chagüite distintos puntos de
losgranosdecacao,paraagilizarelprocesodefermentación
y apelmazamos la masa para eliminar capas de aire.
Luego se le pone otra capa de 15 cm de cacao y colocamos
igualmente trocitos de hojas de chagüitey así continuamos
hasta llenar el cajón.

Una vez que hemos llenado el cajón, se procede a tapar
con hojas de chagüite y luego con saco de yute y se pone
la tapa del cajón fermentador.
Fases que se dan en el proceso de
fermentación
Durante el proceso de fermentación del cacao ocurren dos
fases importantes:
Fase sin aire, anaeróbica o alcohólica.
Estas se inicia con la apertura de las mazorcas, durante
las primeras 24 a 48 horas después del llenado de los
fermentadores. En esta fase las levaduras transforman
el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y
desprenden gas carbónico.
Esta fase es llamada anaeróbica, porque para que se
desarrolle bien debe de trabajar sin oxigeno, lo que se
logra con el apelmazamiento de la masa, el tapado en el
fermentador y la acción de las bacterias que consumen el
oxigeno.
Durante esta fase ocurren una serie de reacciones en la
masa que se está fermentando; las bacterias crecen en el
mucílago (pulpa), convirtiendo el azúcar contenido en la
pulpa en etanol (alcohol etílico), al deshacerse la pulpa,
se abre espacio entrando un poco de aire en la masa lo
que favorece la aparición de bacterias que transforman
el alcohol en ácido láctico y posteriormente, en ácido
acético, esto hace que se incremente las temperaturas
hasta 45°C y se produce la muerte al embrión y cambios en
la pigmentación púrpura de los cotiledones.
Masa de cacao iniciando la fermentación
Fase con aire aeróbica o acética
Esta fase inicia después de las 48 horas, con el primer
volteo, lo que permite el surgimiento de bacterias aeróbicas
(presencia de oxigeno) que transforma el alcohol en el
ácido acético (olor a vinagre), penetrandoen el grano y

Cartilla técnica22
generando cambios internos: hinchazón, agrietamiento,
separación de la cáscara de la semilla, reducción de la
humedad y del sabor amargo, promoviendo que se formen
las sustancias que le dan buen aroma y sabor a chocolate
al cacao.
Volteos o remoción de la masa
La función de los volteos
es crear las condiciones
de oxígeno y temperatura
óptimas para obtener una
fermentación homogénea. Las
temperaturas de la masa en
fermentación suben de 45°C
a 50-52°C. Esta temperatura
debe de mantenerse, de lo
contrario debemos remover
nuevamente el cacao, si se
está fermentando en cajillas se
debe de cambiar las cajillas que tengan menos temperatura
hacia el centro de la torre y taparlas con plástico.
Una vez completado el volteo se deben volver a cubrir los
granos para evitar pérdidas de temperatura
Tiempo de fermentado
El clima y la variedad genética del cacao tienen gran
influencia en el tiempo que dura lafermentación. En los
climas calientes se demora menos que en los de temperatura
moderada. De igual manera el tiempo de fermentado en
invierno es diferente al de la época de verano.
En los cacaos acriollados debido a los contenidos de
azucares se aceleran el proceso de fermentado, necesitan
menos tiempo que los cacaos forasteros. Por esta razón los
cacaos acriollados, requieren de 4 a 5 días, en cambios los
forasteros suelen requerir entre 6 a 8 días.
A nivel nacional, las variedades de cacao utilizadas por los
y las productoras en los diferentes territorios cacaoteros,
Si no se realiza el volteo de la masa, falta el oxígeno,
provocando que los azucares se convierte en ácido
láctico (sabor a leche), el que no desaparece en el
secado y le da un sabor a rancio al cacao.

son el resultado de mezclas de semilla hibridas, que por lo
general tienen un tiempo promedio de fermentación de 5
a 6 días. En el tiempo de fermento además de la variedad,
incide también el método utilizado (saco, cajones, cajillas),
la cantidad de cacao a fermentar y el porcentaje de
granos fermentados exigido por la empresa que compra el
producto.
Es por esta razón, es que no existen recetas del proceso de
fermentado, resultando inapropiado generalizar su duración,
por las razones señaladas. Por tanto lo más recomendable
es que cada familia o cada centro de acopio que fermenta
cacao, realice sus propios ensayos, para determinar el
número de días de fermento más apropiado y la frecuencia
de volteos para lograr obtener la calidad y el porcentaje de
fermento exigido por el cliente.
De acuerdo a las experiencia de la COMPOR R.L3
en el
municipio de El Rama, el proceso de fermentación utilizando
cajillas Rohan, dura en promedio 6 días, realizando el primer
volteo de la masa a las 40 horas y a partir de este, cada
24 horas, permitiendo así, garantizar uniformidad en el
proceso de fermentación, evitar que los granos que están
en la parte superior de la cajilla se resequen y que los granos
de la parte inferior se enfríen, de manera que se asegure un
buen desarrollo de las bacterias que ayudan a garantizar el
sabor del grano.
Pruebas de corte
Las pruebas de cortes se deben de realizar a partir del
segundo día, durante cada volteo, para verificar que el
proceso de fermentado se va realizando apropiadamente.
Para ello se sacan 10 semillas de la cajilla al azar, con ayuda
de una navaja se parten por la mitad, se dejan secar
por 15 minutos para que eliminen u poco el jugo antes
de observarlas y verificamos si esta muerto el embrión, si
hay cambios de coloración en la semilla y cambios en la
estructura de la misma.
3
Cooperativa Multisectorial de productores orgánicos de El Rama.

Cartilla técnica24
Con las pruebas de corte verificamos si ha finalizado el
proceso de fermentación, el cual termina cuando:
•• Los granos de cacao se ven hinchados con el embrión
muerto y al cortar los granos sale un líquido color vino tinto.
•• Más del 50% del interior de la semilla está arriñonado.
•• El exceso de humedad de la masa se ha reducido
considerablemente y la temperatura desciende a la del
medio ambiente.
•• Se observa en un 80% de las semillas cierto grado de
fermentación, el que será concluido en los primeros dos
días de secado, tiempo en el cual la semilla continua
fermentándose.
La prueba de corte nos permiten ir evaluando el grado de
fermentación alcanzado, para evitar que la masa se sobre
fermente y por tanto se afecte la calidad.
Características de las semillas según el grado de
fermentación
Secado del grano

El secado
Al finalizar el proceso de fermentación, los granos de
cacao, tienen una humedad de 50 a 55 %, por tanto debe
inmediatamente someterse a secado, de no realizarse
inmediatamente, puede ocurrir una sobre fermentación,
que predispone los granos al ataque de insectos y a mohos,
generando olores desagradables y la consecuencia
negativa de la pérdida de calidad de los granos.
El proceso de secado es tan importante como el fermentado
para garantizar una buena calidad, ya que si este no se
realiza de manera apropiada puede afectar la apariencia
física del grano y el sabor del mismo. Durante la fase de
secado, las almendras terminan de desarrollar el sabora
chocolate que inicio durante la fermentación. Si el secado
no se hace en formaadecuada, de nada sirve que se haya
realizado una buena fermentación, porqueel material no
llegara a tener el sabor deseado.
Métodos de Secado
El secado del cacao puede ser realizado por diferentes
métodos, en Nicaragua los comúnmente utilizados son:
•• Secado Natural en túneles de secado
•• Secado artificial utilizando hornos tipo Samoa
En cualquiera de los métodos utilizados, siempre el secado
del grano debe de ser lento, si el grano es secado con
demasiada rapidez el cacao tiende a ser astringente
(amarroso), ácido, las semillas se aplanan y arrugan, dan la
apariencia de estar secas, manteniendo humedad interna
como consecuencia de las altas temperaturas. Si el secado
es excesivo la cascara se vuelve muy quebradiza y los
granos se parten, pero si lo dejamos con humedad mayor al
7% corremos el riesgo de que se enmohezca.
El secado facilita el manejo, almacenamiento,
transporteycomercializacióndelcacao,elquerequiere
de un 6 % de humedad para ser comercializado en el
mercado internacional.

Cartilla técnica26
a. Método natural
Consiste en aprovechar la radiación directa del sol,
suministrando al grano una temperatura apropiada que
facilite que se desarrollen los cambios que dan a la semilla
el sabor y aroma a chocolate.
Existen diferentes métodos de secado natural, tales como:
secado en el piso a cielo abierto, sobre pisos de cemento,
secadores con techos corredizos y marquesinas o túneles de
secado
En Nicaragua el método natural más utilizado por las
cooperativas, es el de marquesinas o túneles, colocando el
cacao en cajillas de madera Rohan, el tamaño del túnel
varia en dependencia de los volúmenes de cacao a secar.
Túneles de secado
Los túneles de secado, son estructuras de madera, forradas
con plásticos especial para invernaderos(plástico grueso
transparente), en donde la mayoría poseen pisos de
cemento, para aislar la humedad del ambiente.
El cacao es colocado en cajillas, las que son elaboradas
de maderas que no trasladen olores o sabores al cacao,
utilizando para su construcción, roble o laurel. El fondo de
las cajillas puede ser de madera, aunque en el invierno
este tipo de cajillas tiene muchos problemas con hongos, lo
ideal es que el fondo de las cajillas sea de malla acerada,
permitiendo una mejor circulación de aire y disminuyendo el
riesgo de pérdida de calidad por afectaciones de moho, la
limitante es el alto costo de la malla acerada.
Masa de cacao iniciando la fermentación
Cajilla con fondo de madera Cajilla con fondo de de malla acerada

subiendo hasta que se mantenga con una temperatura
cercana a los 60°C., temperaturas mayores a estas
afectan el proceso normal de desarrollo del sabor los
granos se vuelven quebradizos y muy ácidos.
•• Se deben de realizar volteos cada 15 minutos para
asegurar uniformidad en el secado y evitar que el grano
se tueste.
En Nicaragua, a nivel de las cooperativas el secado artificial
más utilizado es en hornos tipo Samoa . Este es elaborado
con ladrillos de barro, piedra
poma y lámina de metal. En la
cámara central de ladrillos de
barro, se ubica la cámara de
fuego y sobre ella hay espacio
para colocar las bandejas
de madera. Adentro de la
cámara el calor circula hacia
la cabecera donde sube por
una ancha chimenea.
Los hongos son el enemigo número uno del cacao,
durante el proceso de secado, sobre todo en invierno
en zonas de altas precipitaciones y humedad. El
secado facilita el manejo, almacenamiento, transporte
y comercialización del cacao, el que requiere de un 6
% de humedad para ser comercializado en el mercado
internacional.
Nodebe de secar los granos de cacao en patios
de cemento, ni en áreas de pavimento, pues el grano
se contamina con hongos o adquiere olores y sabores
desagradables, perdiendo el cacao su calidad.
b. Secado artificial
Este tipo de secado es utilizado cuando se dispone de
grandes volúmenes de cacao y en donde el clima de la
zona por las continuas lluvias no permiten secar el cacao
adecuadamente. Este sistema consiste en utilizar una fuente
de calor artificial, que permita el paso de aire caliente o
seco por la masa de cacao y éste seca los granos.
Como fuente de calor se puede usar leña, carbón, gas
butano, diesel o electricidad, con este método, la duración
del secado puede variar entre 20 a 36 horas, dependiendo
de la humedad del grano.
Hay una infinidad de modelos, pero en todos ellos, lo
principal es tener en cuenta
algunas normas para adquirir una calidad adecuada en el
secado.
•• Se recomienda iniciar el secado con una temperatura
cercana a los 50°C por cerca de 5 horas y luego seguir

Cartilla técnica28
Paso a paso el proceso de secado en
marquesinas
En las zonas del Rama y Rio San Juan, debido a las
condiciones de alta humedad este proceso dura de 10 a 15
días, realizándose en túneles de secado con bandejas de
madera y malla.
Primer y segundo día de secado
En verano el cacao es colocado en las bandejas de
secado en capas gruesas de 3 a 5 centímetros. Durante
estos 2 primeros días, el cacao, recibe sol de las 7:00 a las
10:00 am, realizando volteos cada hora y de las 10:00 am
a las 3:00 pm se tapa con sacos para evitar exceso de sol
y que pueda finalizar su proceso de fermentado. El grano,
no debe de ser expuesto al fuerte sol, de medio día.
En época de invierno la masa se remueve en las cajillas
cada hora, a partir de las 8:00 am, hasta las 4:00 pm.
Durante estos primeros días, durante el volteo, se deben ir
despegando los granos múltiples o gemelos y limpiando el
grano de residuos de placenta o pedazos de cáscara que
pudieron quedar durante la partida y desgranada de la
mazorca.
Tercer día de secado
En verano, se remueve en la cajilla, se le da 4 horas de sol,
removiendo cada hora y se tapa con sacos de las 11:00
am a las 2:00 pm. A partir de las 2:00 de la tarde se realizan
volteos cada hora, hasta las 4:00 de la tarde.
José Antonio Flores , COMPOR R,L. El Rama, RACCS

Eninviernoaltercerdíadesecadodebidoalaaltahumedad,
se debe de proceder a ralear las cajillas dejando un quintal
de cacao aproximadamente en cada cajilla, para evitar
´problemas de moho. El volteo es igual cada hora, no se
realiza tapado.
Cuarto día
En verano se
mantiene el
proceso de
remoción del
cacao cada
media hora
, tapando el
grano entre
las 11 de la
mañana y las
2 de la tarde,
se tapa para
evitar el exceso
de sol, destapándolo posteriormente para que reciba sol
hasta las 4 de la tarde.
En época de invierno se debe de valorar la cantidad de sol
que se presente entre las 11 de la mañana y las 2:00 de la
tarde para tomar la determinación de tapar o no el cacao
en estas horas.
En invierno se aconseja revisar las cajillas de secado, si hay
presencia de moho, se deberá cambiar de cajillas el cacao
y frotar la semilla si existe presencia de moho externo en esta.
Quinto día
Se repite el proceso anterior, si el día es muy soleado se
hacen capas gruesas, si es muy húmedo se ralea en capas
delgadas (1 quintal máximo por cajilla) para evitar moho.
A partir del quinto día en adelante, durante los volteos se
va eliminando los granos vanos, granos gemelos, mohosos y
otras impurezas que se detecten en los volteos.
Sexto día en adelante
Se incrementa las horas de secado manteniendo las
remociones, cada media hora, hasta que el cacao alcance
la humedad requerida que es del 6 al 6.5 %, el tiempo para
alcanzar este grado de humedad va a depender de las
condiciones de clima.
Se debe de mantener
la supervisión
permanente en las
cajillas, para corregir a
tiempo la presencia de
hongos en esta, sobre
todo en el período de
invierno.
Presencia de hongos en cajillas de secado

Cartilla técnica30
Daño físico del grano por exceso de sol
En el verano entre las 11: am y 2: pm, de la tarde que las
temperaturas se elevan, se recomienda amontonar el cacao
en capas gruesas, taparlo y levantar los faldones del túnel,
ya que el cacao no debe exponerse a altas temperaturas,
pues estas lo vuelven muy ácido, pierde apariencia física, se
vuelve ácido, lo que afecta su calidad.
Como determinar la humedad adecuada del
cacao.
Una forma de determinar si el cacao tiene la humedad
adecuada para ser retirado de los túneles de secado es
realizando pruebas de humedad, para ello se puede utilizar
un probador de humedad, el que nos dará con exactitud el
grado de humedad del grano.
Si no disponemos de este equipo debido a su alto costo, una
manera sencilla es hacer la prueba del puño, la que con la
experiencia va siendo bastante efectiva. Para ello tomamos
un puñado de cacao y al apretarlo entre los dedos los
granos hacen un sonido crujiente es decir truenan.
Otra forma es realizar
el quebrado del grano
con los dientes, si este
se quiebra con facilidad
como signo de tostado ya
está en condiciones de
almacenamiento, si por el
contrario, este se aplana al
prensarlo con los dientes, significa que aun hay que seguir
secando.
Almacenamiento del cacao en el centro de acopio.
Al terminar el proceso de secado, el cacao es retirado de
las bandejas y se empaca en sacos con capacidad de 60
kg y se almacena en bodegas aireadas sobre polines de
madera, ya que estos posibilitan una buena ventilación

del cacao e impiden que la semilla absorba humedad del
piso. Antes de empacar el grano debe asegurarse que la
humedad es de 6% y realizarlo en horas de la mañana que
el cacao esta frio.
Las estibas no deben de ser muy altas, para evitar que el
grano se quiebre, deben de ser separados de las paredes
para evitar daños por humedad y ataque de insectos que
deterioran su calidad.
La bodega debe estar libre de malos olores. Recuerde que el
cacao es higroscópico (capacidad de absorber fácilmente
humedad y olores) por tanto en la bodega no deben haber
galones de gas, gasolina, tarros de pintura o recipientes
vacíos de herbicidas u otros recipientes que despidan olores.
Para el transporte al lugar de comercialización se
recomiendan sacos con peso de 60 kg, para bajar costos
de transporte y llevar las cantidades que exige la empresa
comercializadora al momento del empaque.
SELECCIÓN
Para comercializarse el grano, debe de realizarse una buena
selección , en función de asegurar que el producto cumpla
con los requisitos que exige la empresa compradora.
El proceso de selección puede ser realizado manualmente,
tirando porciones de aproximadamente 25 libras a cajillas,
donde se va limpiando el grano de polvo, basura y semillas
vanas (pasilla). A la vez se va seleccionando el grano,
separando el de primera calidad, los granos de menor
tamaño,granosgemelos,granosmuyarrugados, quebrados,
germinados, con moho, planos y con otros defectos.
Este proceso manualmente lleva al menos 1 día hombre
por cada 2 quintales. Al ser realizado de manera industrial
en una clasificadora el tiempo se reduce a 2 horas por
toneladas, operadas por dos personas.

Cartilla técnica32
Transporte al lugar de comercialización del cacao
Debe de cuidar que durante el traslado del cacao al lugar
de comercialización, el vehículo en el que se realice el
traslado esté libre de materias extrañas o contaminantes.
Así mismo que el cacao vaya protegido en época de lluvia
o por algún tipo de contaminante que ponga en riesgo el
producto.
Parámetros de calidad para la clasificación del
grano
Cada lote de cacao pasa por un control de calidad, el
que es realizado por un representante del comprador en
conjunto con un representante del vendedor.
Este control observa y registra la calidad del cacao
fermentado y secado mediante:
Primera inspección: El comprador revisa al azar el 25 % de los
sacos a vender, para ello deposita el contenido de los sacos
en una cajilla donde observa las propiedades externas de
las semillas y el aroma. En este momento rechaza y apartan
todos aquellos sacos que:
•• Tengan mezcla de granos de cacao de buena y mala
calidad.
•• Estén contaminados con olores extraños (humo,
combustibles, moho) y/o plagas
Clasificación de cacao en Ritter Sport

Segunda inspección: Prueba de Humedad, prueba de corte
y prueba organoléptica
Los sacos seleccionados y aceptados en la primera
inspección, pasan la prueba de humedad, para ello, se
toman manualmente granos de los extremos y del centro
del saco para formar una muestra simple.
Todas las muestras simples obtenidas, se mezclan para formar
una muestra compuesta. De ésta se pesan 300 gramos para
la prueba de humedad, la prueba de corte y la prueba
organoléptica.
Prueba de humedad para realizarla se usa un probador de
humedad, realizando 6 pruebas a la muestra, el grano para
ser aceptado tiene que tener como máximo el 6.5 % de
humedad.
Prueba de corte: Sirve para examinar el grado de
fermentación de las semillas. Se usa una guillotina para partir
por la mitad 50 semillas de cacao a la vez. Se examinan su
grado de rotura y su color para determinar el porcentaje de
semillas:
•• pizarras
•• completamente violetas
•• ligeramente violetas
•• sobre-fermentadas
•• bien fermentadas
Clasificación de cacao en Ritter Sport

Cartilla técnica34
CLASIFICACIÓN
CARACTERISTICAS
DEL GRANO
CAUSAS
EFECTOS EN LA
CALIDAD
Grano bien
fermentado
Color externo canela,
color interno café
marrón, aspecto
hinchado, al abrirse
se ve arriñonado.
Buena fermentación
Chocolate de buen
sabor a cacao sin
exceso de astringencia
o amargor
Grano violeta
Son las que poseen el
cotiledón agrietado
y coloración interna
café violácea.
Fermentación
insuficiente del
grano
Chocolate con débil
sabor a
cacao, apreciación
astringente y amarga al
paladar
Pizarroso
Granos con parte
interna compacta, de
coloración gris negruzco,
en más
de la mitad de la
superficie expuesta
Grano sin
fermentar, provenientes
de mazorca verde y/o
pintonas
Chocolate con ausencia
de sabor a cacao,
excesivamente amargo
o astringente
Grano con moho
Granos con parte
interna con moho
a simple vista
secado deficiente
y lento, con poca
remoción
Almacenamiento de
granos muy húmedos
Sabor desagradable con
gran cantidad de toxinas
Clasificación de los granos de cacao y sus efectos en el chocolate

Para pasar la prueba de corte la muestra tiene que tener:
•• 0% de semillas pizarras
•• Máx. 2% de semillas completamente violetas
•• Máx. 4% de semillas ligeramente violetas
•• Máx. 1% de semillas sobre-fermentadas
•• Min. 80% de semillas bien fermentadas
•• Máx. 1% de semillas con moho interno
•• 0% de semillas infestadas por insectos
Prueba Organoléptica
Es una catación del cacao para examinar su sabor y aroma.
Para ello se utilizan granos de la muestra compuesta, los
que son representativos del lote. Los granos son tostados y
molidos para ser catados.
Lamuestradebedemanifestar:
•• Un aroma agradable a
chocolate.
•• Un sabor ligeramente
amargo.
•• Un sabor ligeramente
ácido.
Empaque para la entrega del grano a la empresa
comercializadora.
El grano seco, limpio y clasificado por la organización
(vendedor) es revisado por la empresa comercializadora,
quien realiza pruebas físicas y organolépticas al grano (sabor)
y en base a estas pruebas define la categoría alcanzada
y el precio de acuerdo a la tabla previamente negociada
según calidad, sea esta A o B.
Una vez determinado la calidad alcanzada por el grano de
acuerdo a los estándares de la empresa comercializadora,
este es empacado en sacos de 60 kg, por el vendedor, los
sacos identifican la procedencia de grano y el grado de
calidad del mismo.

Cartilla técnica36
Entrevista José Antonio Flores responsable de beneficiado de cacao en la Cooperativa
COMPOR R.L de El Rama, RACCS.
Presentación de Taller de Cosecha, pos cosecha y calidad del grano de cacao. Ritters Sport.
2010
Camacho, A; Navarro, M.; Martínez, T. 2009. Cartilla Cosechando Cacao de Calidad.
ProDeSoC – IPADE. Río San Juan, Nicaragua.
Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA) Guía Tecnológica del Cultivo de
Cacao. Managua – Nicaragua, 2010. (40 p)
Moreno Luis J.; y Sánchez. Jesús (1,989). Beneficio del Cacao. Fundación Hondureña de
Investigación Agrícola, Diciembre, 1989
Compañía Nacional de Chocolates S.A. 1988. Manual para el Cultivo del Cacao. Colombia.
140 p.
BIBLIOGRAFÍA

Cojines florales: son abultamientos en el tronco y ramas de la
planta donde salen varias flores que originan los frutos.
Mucilago: pulpa blanca y con sabor dulce o ácido, que rodea
a la semilla al ser extraída de la mazorca
Placenta o vena central: Estructura que sostiene los granos
o semillas de cacao firmemente unido a las paredes de la
mazorca.
Embrión: Parte de la semilla que da origen a una planta.
Bandeja: Caja de madera, que se utiliza para fermentar o secar
el cacao.
Moho: Hongos que se desarrollan sobre los granos de cacao,
formando en ellas manchas blancas o coloreadas, de aspecto
algodonoso. En Nicaragua le decimos mojoso.
Apariencia física del grano: Aspecto que vemos en la parte de
afuera de los granos secos de cacao.
Propiedades organolépticas: son las cualidades de sabor y
aroma que presenta el cacao después del fermentado y
tostado
Volteo o remoción de la masa : movimiento que se realiza al
cacao en el proceso de fermentación y secado para cambiar
su posición o intercambiar las capas superficiales con las
ubicadas en el fondo de la cajilla para asegurar un fermentado
homogéneo y durante el secado evitar el ataque de hongos y
un buen secado .
Calidad física del grano de cacao: son las características
externas del grano, determinada por: el tamaño y peso de
la almendra; el porcentaje de fermentación; el contenido de
testa o cascarilla; el contenido de humedad; y los defectos.
Granos gemelos o Granos múltiples: Son los granos conformados
por la unión de dos o más granos de cacao debido al ataque
de hongos en la mazorca o falta de separación, volteo y
remoción de granos durante la fermentación y secado.
Almendras medianamente fermentadas: Son las que poseen el
cotiledón agrietado y coloración interna café violácea.
Almendras bien fermentado: Color externo canela, color
interno café marrón, aspecto hinchado, al abrirse se ve
arriñonado, sonido quebradizo al apretar el grano con los
dedos, desprendimiento fácil de la cascara, estructura interna
cuarteada y sabor y aroma fuerte a chocolate.
Almendras mal fermentada: Color externo café claro, color
interno pardo o violáceo, aspecto aplanado, no se presenta
sonido característico cuando se aprieta con los dedos el grano,
la cascarilla no se desprende fácilmente, estructura compacta,
sin olor característico y sabor amargo.
Grano vano o pancho: Son los granos que empezaron a
formarse pero no se desarrollaron o no se llenaron por completo;
sus cotiledones no son útiles y únicamente se adhieren a la
testa, por lo que es un desperdicio y deben ser excluidas de la
fermentación.
GLOSARIO

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