La fermentación y secado adecuados del cacao optimizan su calidad para la industria del chocolate. El documento describe el proceso de fermentación del cacao en cajas de madera durante 3-7 días, seguido de lavado y secado al sol. Esto mejora el sabor, aroma y color del cacao, haciéndolo más agradable y competitivo en el mercado. Adicionalmente, la capacitación a productores y empresarios es clave para difundir estas prácticas y desarrollar una agroindustria sostenible de la región.
Se denomina ingenio azucarero o simplemente ingenio a una antigua hacienda colonial española (con precedentes en las Islas Canarias) con instalaciones para procesar caña de azúcar con el objeto de obtener azúcar, ron, alcohol y otros productos. Tiene su antecedente en el trapiche, cuya escala de producción era muy pequeña y, a su vez, el ingenio vino a ser sustituido por los grandes centrales azucareros modernos que se desarrollaron en el siglo XX. El ingenio azucarero colonial fue una de las principales actividades económicas desarrolladas sobre la base del sistema de producción esclavista y la trata de esclavos africanos desarrollada en América, principalmente en las Antillas Mayores y Brasil. Aunque la caña de azúcar no es un cultivo autóctono americano, fue introducido en América por los españoles, portugueses y otros europeos, adaptándose rápidamente a las tierras intertropicales americanas, hasta el punto de que los mayores productores mundiales de azúcar se encuentran en este continente.
Los subproductos son aquellos materiales de “desecho” que se generan a lo largo de la cadena de producción de los alimentos y que, por motivos comerciales o sanitarios, no entran dentro de la cadena de alimentación humana. Por ejemplo: los antioxidantes, antimicrobianos, fibra, aromatizantes, aditivos texturizantes, extracción de aceites esenciales, pectinas, almidones, enzimas, colorantes, entre otros.
Esta es una breve descripción del proceso de obtención del chocolate. Etapas de recolección y preparación de la materia prima, y proceso de transformación industrial.
El proyecto promoverá el cultivo de cacao en el Casanare específicamente en la región de Sabana larga, el cual busca generar empleo a las familias de la región y el posicionamiento del cultivo con prácticas de cultivo amigables con el medio ambiente. Por lo tanto se plantean diferentes interrogantes:
Se denomina ingenio azucarero o simplemente ingenio a una antigua hacienda colonial española (con precedentes en las Islas Canarias) con instalaciones para procesar caña de azúcar con el objeto de obtener azúcar, ron, alcohol y otros productos. Tiene su antecedente en el trapiche, cuya escala de producción era muy pequeña y, a su vez, el ingenio vino a ser sustituido por los grandes centrales azucareros modernos que se desarrollaron en el siglo XX. El ingenio azucarero colonial fue una de las principales actividades económicas desarrolladas sobre la base del sistema de producción esclavista y la trata de esclavos africanos desarrollada en América, principalmente en las Antillas Mayores y Brasil. Aunque la caña de azúcar no es un cultivo autóctono americano, fue introducido en América por los españoles, portugueses y otros europeos, adaptándose rápidamente a las tierras intertropicales americanas, hasta el punto de que los mayores productores mundiales de azúcar se encuentran en este continente.
Los subproductos son aquellos materiales de “desecho” que se generan a lo largo de la cadena de producción de los alimentos y que, por motivos comerciales o sanitarios, no entran dentro de la cadena de alimentación humana. Por ejemplo: los antioxidantes, antimicrobianos, fibra, aromatizantes, aditivos texturizantes, extracción de aceites esenciales, pectinas, almidones, enzimas, colorantes, entre otros.
Esta es una breve descripción del proceso de obtención del chocolate. Etapas de recolección y preparación de la materia prima, y proceso de transformación industrial.
El proyecto promoverá el cultivo de cacao en el Casanare específicamente en la región de Sabana larga, el cual busca generar empleo a las familias de la región y el posicionamiento del cultivo con prácticas de cultivo amigables con el medio ambiente. Por lo tanto se plantean diferentes interrogantes:
Elaboración del chocolate por shara monroy figueroa Shara Monroy
shara monroy
elaboracion
fabricacion del chocolate,
Procesado del cacao
Fermentación
Mecanismos de la fermentación del cacao
Secado
Almacenaje y transporte
Procesado del chocolate
Tostado y descascarillado
Mecanismos del cacao durante el tostado
Molido del cacao
Prensado del cacao
Molido de la masa de cacao
Conchado
Componentes del chocolate en su fabricación
Masa del cacao
Manteca de cacao y sucedáneos
Azúcares
Elaboración de productos: chocolate
Temperado del chocolate
Moldeado
Almacenado
Empaquetado
Elaboración del chocolate por shara valentina monroy figueroaShara Monroy
por shara monroy
Procesado del cacao
1.1 Fermentación
1.1.1 Mecanismos de la fermentación del cacao
1.2 Secado
1.3 Almacenaje y transporte
2 Procesado del chocolate
2.1 Tostado y descascarillado
2.1.1 Mecanismos del cacao durante el tostado
2.2 Molido del cacao
2.3 Prensado del cacao
2.4 Molido de la masa de cacao
2.5 Conchado
3 Componentes del chocolate en su fabricación
3.1 Masa del cacao
3.2 Manteca de cacao y sucedáneos
3.3 Azúcares
4 Elaboración de productos: chocolate
4.1 Temperado del chocolate
4.2 Moldeado
4.3 Almacenado
4.4 Empaquetado
5 Legislación y aditivos
6 Referencias
S4.p1.3 Diferenciando a través de los Premios Internacionales de Cacao Daniela Álvarez Keller
Aborda estrategias para aprovechar los premios internacionales para diferenciar el cacao centroamericano
Mercadeo para nichos de mercado de los volúmenes relativamente pequeños de cacao de la región a los precios más altos posibles.
• Construyendo un pedigree o un historial de calidad fina.
• Construyendo su marca hacia nichos de mercado a través de:
o Certificación para Responsabilidad Ambiental y Social
UTZ, Rainforest Alliance, Fair Trade etc.
o Diferenciación basada en atributos intrínsecos de sabor de los granos de cacao
Heirloom Cocoa Preservation Fund
Cocoa of Excellence Programme – International Cocoa Awards
o Diferenciación sobre la base de chocolate
International Chocolate Awards
Academy of Chocolate
Great Taste Awards
ROMPECABEZAS DE ECUACIONES DE PRIMER GRADO OLIMPIADA DE PARÍS 2024. Por JAVIE...JAVIER SOLIS NOYOLA
El Mtro. JAVIER SOLIS NOYOLA crea y desarrolla el “ROMPECABEZAS DE ECUACIONES DE 1ER. GRADO OLIMPIADA DE PARÍS 2024”. Esta actividad de aprendizaje propone retos de cálculo algebraico mediante ecuaciones de 1er. grado, y viso-espacialidad, lo cual dará la oportunidad de formar un rompecabezas. La intención didáctica de esta actividad de aprendizaje es, promover los pensamientos lógicos (convergente) y creativo (divergente o lateral), mediante modelos mentales de: atención, memoria, imaginación, percepción (Geométrica y conceptual), perspicacia, inferencia, viso-espacialidad. Esta actividad de aprendizaje es de enfoques lúdico y transversal, ya que integra diversas áreas del conocimiento, entre ellas: matemático, artístico, lenguaje, historia, y las neurociencias.
IMÁGENES SUBLIMINALES EN LAS PUBLICACIONES DE LOS TESTIGOS DE JEHOVÁClaude LaCombe
Recuerdo perfectamente la primera vez que oí hablar de las imágenes subliminales de los Testigos de Jehová. Fue en los primeros años del foro de religión “Yahoo respuestas” (que, por cierto, desapareció definitivamente el 30 de junio de 2021). El tema del debate era el “arte religioso”. Todos compartíamos nuestros puntos de vista sobre cuadros como “La Mona Lisa” o el arte apocalíptico de los adventistas, cuando repentinamente uno de los participantes dijo que en las publicaciones de los Testigos de Jehová se ocultaban imágenes subliminales demoniacas.
Lo que pasó después se halla plasmado en la presente obra.
Durante el período citado se sucedieron tres presidencias radicales a cargo de Hipólito Yrigoyen (1916-1922),
Marcelo T. de Alvear (1922-1928) y la segunda presidencia de Yrigoyen, a partir de 1928 la cual fue
interrumpida por el golpe de estado de 1930. Entre 1916 y 1922, el primer gobierno radical enfrentó el
desafío que significaba gobernar respetando las reglas del juego democrático e impulsando, al mismo
tiempo, las medidas que aseguraran la concreción de los intereses de los diferentes grupos sociales que
habían apoyado al radicalismo.
La Unidad Eudista de Espiritualidad se complace en poner a su disposición el siguiente Triduo Eudista, que tiene como propósito ofrecer tres breves meditaciones sobre Jesucristo Sumo y Eterno Sacerdote, el Sagrado Corazón de Jesús y el Inmaculado Corazón de María. En cada día encuentran una oración inicial, una meditación y una oración final.
Fermentación del cacao para optimizar la industria del chocolate
1. FERMENTACIÓN Y SECADO DEL
CACAO PARA OPTIMIZAR LA
INDUSTRIA DEL CHOCOLATE
EXPO TO :
SI R
Ing. Qco. Clímaco Var gas Sant ander
Docent e I nvest i gador de l a U SA C
N A
Gerente Propietario – Fábrica de C hocol at es “Sol
N ent e”
aci
2. ANTECEDENTES
• Implementación de la planta piloto de
Chocolates, Facultad de Ing. Química de la
UNSAAC, Dic. 1990 – Mediante RES.R-183-
1991 Nombrando como Director Ejecutivo al
Docente Principal Ing. Clímaco Vargas
Santander
• Creación de la Fábrica de Chocolates “Sol
Naciente” 23-11-1997, Continua en forma
sostenida a la Fecha.
3. Comercialización de cacao común y
vendido como cacao fermentado:
Muestra de Cacao hongeado
(comercializado con la
denominación de cacao
fermentado
Cacao Comprado de
comerciantes con hongos y
aflatoxinas
4. JUSTIFICACIÓN
• Siendo un problema la calidad del cacao
para su manipuleo en almacén y proceso de
producción, en el tiempo de la experiencia
(1990 – 2012) y utilizando la infraestructura
de la Universidad Nacional San Antonio
Abad del Cusco, se ha hecho estudios
experimentales sobre el tema de
fermentación del cacao, el secado y su
comercialización.
5. HIPÓTESIS
La Competitividad del producto del cacao
(En Pasta, Manteca de Cacao y Chocolates
de boca) hacen cada vez más exigentes en
los diferentes mercados del mundo. Por
consiguiente la variable más importante
es la materia prima (cacao) y este debe ser
más agradable al paladar del cliente.
6. UBICACIÓN DE ESTUDIO
Fundo Sahuayacu: Fundo cedido por la Dirección
Regional de Agricultura a la UNSAAC
Distrito de Echarati
Provincia de La Convención
Región Cusco - Perú
7. METODOLOGIA
Almacenamiento de
Diseño de Cajas de
Corte de Bayas bayas para pre
Fermentación
fermentación
Proceso de
Fermentación
Lavado Secado
• Alcohólica
• Acética
Envasado Comercialización Capacitación
8. OBJETIVOS
Investigar las variedades de cacao
existentes en la Zona
Implementar los materiales y
equipos de fermentación
Evaluar las variables de
fermentación
Evaluar la calidad del cacao para la
industria
9. MATERIALES UTILIZADOS
• Tijeras de Podar
• Pala de Madera
• Rastrillo
• Cajas de Madera para Fermentación
• Sacos de Rafia
• Hojas de Plátano
• Recursos Humanos
• Laboratorios
10. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Corte de Bayas (Cosecha del Cacao): Del Árbol de
Cacao se Debe cortar las mazorcas dejando una
colita que une la mazorca al árbol (Cosecha solo de
Mazorcas maduras por contener alto porcentaje de
Azucares para la Fermentación).
• Pre Fermentación: Durante 24 horas dejar
amontonado las mazorcas sanas a fin de
uniformizar el aroma en las semillas.
• Diseño de Cajas de Fermentación:
– Longitud: 80 cm.
– Ancho: 40 cm.
– Altura: 60 cm.
11. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Proceso de Fermentación: En otros lugares
conocido como cura de cacao, maceración.
Muestra manejada: Cacao Nativo ó Chuncho
• Pre Fermentado: En algunos lugares el cacao
que se ha cosechado los amontonan y los cubren
con rafia a fin de concentrar el aroma de todas las
bayas y suavizar estas mazorcas para su corte.
– Preparación para la fermentación:
Las cajas deben tener orificio en la parte inferior y en los
laterales a fin de que pueda drenar los líquidos de
fermentación (agua, baba que desprende el mucilago)
12. DESARROLLO EXPERIMENTAL
NOTA: La Caja debe ubicarse a una altura de 15 a 20 cm.
sobre el piso y deben estar ubicados sobre ambientes
abrigados que no existan corrientes de aire frio sobre todo en
las madrugadas.
• Fermentación:
– Los granos de cacao extraídos de las mazorcas sanos y
sin tripas se colocan en las cajas para la fermentación
y remover la baba o mucilago que cubre el grano. La
temperatura se eleva de 22° C. hasta 45°C.
– Remoción: A las 24 ó 30 horas, se hace una remoción
en forma homogénea y después cada 24 horas para
eliminar el anhídrido carbónico que se genera en el
proceso.
– Tiempo: 3 á 4 días.
13. DESARROLLO EXPERIMENTAL
OPTIMIZACIÓN DE VARIABLES DURANTE EL
PROCESO DE FERMENTACIÓN, CURADO Y/O
MACERACIÓN:
• Cambios de carácter bioquímico y físico en el grano de cacao.
• Conversión de azucares en alcohol (etanol) y acido acético
(acetobacter, transforma el alcohol en acido acético).
• La fermentación es exotérmica (alcanzando hasta 50 C°)
• Fuerte desprendimiento de olores acéticos, alcohólicos y gases de
CO2
• Presencia de mosquitos de vinagre (Drosophila mela nogaster)
• Muerte del germen del cacao
• pH=4
• Mejora el sabor y aroma
• Color del cacao fermentado es un color característico a marrón
chocolate.
14. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Lavado: El cacao Fermentado después de 4
días se retira de las cajas a cestas para darle un
lavado con abundante agua a fin de eliminar
mucilagos que pudieron quedar en la parte
externa de los granos de cacao.
15. DESARROLLO EXPERIMENTAL
OPTIMIZACIÓN DE VARIABLES DEL LAVADO Y SECADO
• Tiempo de fermentación por variedades de cacao:
Cacao Forastero de 5 a 7 días.
Cacao Criollo (Chuncho) de 3 á 4 días
Cacao trinitario de 6 a 7 días.
La Hu. de 45% baja a 7 – 8% Hu.
Lavado: Abundante agua para eliminar impurezas.
Secado al sol: Para mejorar la calidad.
Evaporación del acido acético.
Durante el secado lento los ácidos volátiles (ácido láctico es
parcialmente transportado a la cáscara .
Granos de cacao manejables por buen tiempo y se evita la formación
de mohos.
Desarrollo del color marrón por el secado (a partir de compuestos
fenólicos)
Completa la formación del aroma y sabor en el grano de cacao.
16. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Envasado: Se ensaca en sacos de yute y se
guarda en lugares secos y ventilados sobre
tarimas (que tengan una altura de 20 o 30
cm. Del piso y 10 a 15 cm. De la pared)
Nota: En el almacén no debe existir
sustancias tóxicas por que el cacao absorbe
los olores de su alrededor
17. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Comercialización: Se debe utilizar
unidades móviles limpios, secos y libres de
olores o de agentes contaminantes (La
unidad vehicular no debe transportar
ningún otro producto y menos pasajeros).
18. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Capacitación: Como Académico estamos obligados
moralmente a difundir nuestra experiencia de las
investigaciones desarrolladas a:
• Los productores del campo. Kiteni Distrito de
Echarati-Prov. La Convención
19. DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Empresarios: Coordinadora de Micro y
Pequeña Empresa del Cusco (COMYPEC).
Tema : Desarrollo de productos limpios en
la Agroindustria de la Región
20. MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN.
Página web:
http://chocolatessolnaciente.com
Email de contacto:
cvargas@chocolatessolnaciente.com
ventas@chocolatessolnaciente.com
clivasa@yahoo.es