El documento describe el proceso de elaboración de vinos. Explica las etapas de la vinificación como la fermentación, encubado, técnicas como la termovinificación y elaboración de vinos blancos, tintos y espumantes. Describe los diferentes tipos de depósitos y métodos para hacer espumantes como el método Champenoise.

1. ELABORACIÓN DE VINOS Ing. Enrique Verdecia Profesor Adjunto a cargo de las materias Procesos Unitarios y Fermentaciones Industriales . Universidad Nacional de Quilmes Carrera: Ingeniería de Alimentos

2. ESQUEMA DEL PROCESO

4. Definición bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del jugo de uva fresca

5. Vinificación Conjunto de operaciones llevadas a cabo para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Es una fermentación industrial atípica ya que no interesa la obtención de un producto concreto. Sino la transformación global del mosto en vino.

6. Medio de cultivo Componentes del Mosto: Fuentes de Carbono: glucosa y fructosa Fuentes de Nitrógeno: Sales de amonio, aminoácidos y proteínas. Sales Minerales Factores de crecimiento.

7. Evolución de la Uva Período herbáceo: Formación del grano hasta el envero. Envero: Coloración de la uva, el azúcar aumenta de modo repentino. Maduración: Acumula azúcar y va perdiendo acidez. Sobremaduración: Pierde agua y su zumo se concentra.

8. Correcciones de la vendimia Azucar: Chaptalización Acidez: Desacidificación o Acidificación Nitrógeno.

9. Microorganismos implicados Los microorganismos retenidos en la superficie de la uva son muy diversos y numerosos: Levaduras vinicas Levaduras salvajes Hongos filamentosos Bacterias lácticas Bacterias acéticas.

10. Condiciones del desarrollo de levaduras Temperatura: Por debajo de 12°C desarrollo demasiado lento. Por encima de 45°C y en presencia de alcohol, mueren en pocos minutos Temperatura ideal en tintos: entre 25 y 30°C Temperatura para blancos: unos 20°C

11. Condiciones del desarrollo de levaduras Aireación Al no ser las levaduras anaerobias estrictas no pueden crecer en ausencia de oxigeno continua. Remontado: Operación que se realiza para airear moderadamente el mosto

12. Proceso de Fermentación Tipos de depósito: Se construyen con tres tipos de materiales: Madera de roble Cemento Acero

13. Ventajas e inconvenientes Depósitos de madera: Mala conductora del calor. Poco intercambio térmico. En buen estado de conservación y limpieza es neutro Vieja, es fuente de contaminaciones y de malos sabores Cede al vino principios solubles útiles. Falta de estanqueidad Material noble y tradicional Desventajas Ventajas:

14. Ventajas e inconvenientes Depósitos de cemento: Fáciles de construir formas diversas. Mejor empleo del espacio Fáciles de limpiar y desinfectar Si el lugar es húmedo los depósitos se enmohecen Bien franqueado el cemento es neutro Mal franqueado es afectado por la acidez del vino Buen hermetismo Desventajas Ventajas:

15. Ventajas e inconvenientes Depósitos metálicos: Buen intercambio térmico Limpieza fácil Solo competitivos para grandes volúmenes Paredes inalterables. Móviles Precios elevados Hermetismo total. Desventajas Ventajas:

16. Encubado La vinificación en tinto puede realizarse en envases abiertos con sombrero flotante o con sombrero sumergido. Envase abierto con sombrero flotante: Ventajas: Facilita la fermentación por un mejor contacto con el aire. Temperatura de fermentación menos elevada, gran superficie de enfriamiento y evaporación. Mejor vigilancia y control. Desventajas: La superficie en contacto con el aire provoca una pérdida de alcohol. Existe peligro de oxidación y picado acético. En años fríos puede bajar mucho la temperatura y afectarse la fermentación

17. Encubado Envase cerrado : Ventajas: Evita el contacto con el aire, la evaporación y la acetificación. En años fríos conserva mejor el calor. Grandes volúmenes. A menudo sirve para la conservación. Desventajas: Al estar al abrigo del aire hay riesgo de que se detenga la fermentación por asfixia. El calentamiento de los depósitos puede ser importante con riesgo para la fermentación por lo que debe estar equipado con medios de enfriamiento.

18. Técnicas de utilización reciente Estamos lejos del equipo de fermentación como lo tienen otras industrias que permiten todas las intervenciones y todos los controles típicos para una proceso fermentativo. A parte de las técnicas de vinificación clásica existen otros sistemas de vinificación: Vinificación continua Biorreactores de células inmovilizadas Maceración carbónica Termovinificación

19. Termovinificación Maceración en caliente de las uvas tintas, antes de la fermentación. ¿Qué se logra? Mejor extracción del color. (la vinificación clásica no extrae mas del 30 % de la materia colorante). ¿Cómo se hace? Sumergiendo los racimos de uvas en agua caliente entre 60 y 80 °C Mejora el color y el sabor de un vino joven en el caso de vendimias con madurez insuficiente.

20. Elaboración de vinos blancos Etapas: Prensado Sulfitado Defecación Encubado Fermentación Descube Trasiego Clarificación Estabilización Embotellado

21. Elaboración de vinos tintos Etapas: Estrujado Derrasponado Sulfitado Fermentación Fermentación maloláctica Trasiego Clarificación Crianza Embotellado

22. Elaboración de espumantes Todo vino que tiene un elevado contenido de gas carbónico en disolución. Champagne: Vino espumante elaborado en un lugar geográfico de Francia desde épocas muy antiguas. En Argentina se le debe llamar Espumante hasta que cuente con una denominación de origen. Ejemplo: En España se le llama “Cava”

23. Métodos de elaboración de espumantes. Existen cuatro métodos generales para obtener gas cárbonico en un vino espumante. Método Champenoise Método Transfer Método Charmat Método Continuo Carbonación o Gasificado

24. Tipos de espumantes mas difundidos De acuerdo con el contenido de azúcar residual medido en gramos/litro resultan los siguientes: Nature: Menos de 3 g/L Brut Nature: Menos de 7 g/L Extra Brut: Menos de 11 g/L Demi Sec: De 15 a 40 g/L Dulce: Mas de 40 g/L

25. Método Champenoise Selección de uvas Primera fermentación alcohólica Clarificación, filtrado y estabilización Agregados Embotellado provisional Estibado Segunda fermentación alcohólica Eliminación de borras Degüello Agregado de licor de expedición Cierre definitivo

26. Método Champenoise

28. La Degustación

29. La degustación