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                           FICHA TECNICA DE                       MANUFACTURA BPM

                         PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                    F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: DIEGO   Aprobado                    Fecha: Abril
                                                                       Versión: 2010
FERNANDO LOSADA CRUZ   por: HARRISON MORENO PEÑA   de 2010



     NOMBRE DEL
                                            Encurtidos de Hortalizas
      PRODUCTO

                            Son conservas que están constituidas por una
  DESCRIPCIÓN DEL           mezcla variada de hortalizas envasadas con un
     PRODUCTO               líquido de llenado que contiene un medio como
                            agente conservante.
                            Producto elaborado en la planta de frutas y
                            hortalizas ubicada en el Centro Agropecuario La
      LUGAR DE              Granja SENA-Espinal. Kilometro 5 vía Espinal –
    ELABORACION             Ibagué.
                            Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros.
                                                       C
                            Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
                            Carbohidratos                    3,4%
                            Proteína                         0,4%
    COMPOSICION             Grasa                            0,7%
    NUTRICIONAL             Agua                            95,0%
     PROMEDIO               Minerales                         1%
                            Calorías aportadas
                            por 100 g
  PRESENTACION Y            Envase de vidrio por 125 g
    EMPAQUES                Envase de vidrio por 250 g
   COMERCIALES              Envase de vidrio por 500 g

       CARACTERISTICAS
       ORGANOLEPTICAS

Son productos de alta calidad,
con buen sabor y preparados para
consumir directamente.




REQUISITOS MINIMOS
                            Norma Colombiana Técnica NTC 4810
  Y NORMATIVIDAD

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
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                           FICHA TECNICA DE                       MANUFACTURA BPM

                         PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                  F. T. BPM
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Preparado por: DIEGO   Aprobado                    Fecha: Abril
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FERNANDO LOSADA CRUZ   por: HARRISON MORENO PEÑA   de 2010


                            Medio Ambiente Temperatura ambiente
      TIPO DE
                            Refrigeración
   CONSERVACION
                            Congelación
CONSIDERACIONES             Mantener y conservar en temperatura ambiente, a
    PARA EL                 menos de 30° libre de humedad.
                                          C
ALMACENAMIENTO
                       ELABORACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
                          PARA ELABORACION DE ENCURTIDOS
                     MATERIA PRIMA/INSUMO                PORCENTAJE
                    Agua                                Base de Calculo
    FORMULACION     Vinagre                                   50 %
                    Azúcar                                    10 %
                    Sal                                       5%
                    Orégano                                  0,01%
                    Laurel                                   0,01%
                    Tomillo                                 0,01 %
                    Clavo                                    0,01%
                    Canela (Opcional)                       0,01 %
                     MATERIA PRIMA/INSUMO               PORCENTAJE
                     EN LA PREPARACION DEL
                             ENCURTIDO
                    Hortalizas Acondicionadas           Base de Calculo
                    Liquido de Gobierno                    30 - 40%
        OTRAS       Alistamiento:
   CONSIDERACIONES * Cebolla cabezona: pelar y cortar en rodajas
   DEL ALISTAMIENTO delgadas.
        DE LAS      *Coliflor: quitar las hojas, cortar cada ramillete y
      HORTALIZAS    colocar en agua al 1 % de sal, 10% de vinagre y
                    dejar            allí          media             hora.
                    * Habichuela: quitar las puntas y cortar en trozos de
                    1               a                1,5               cm.
                    *Zanahoria: pelar y cortar en rodajas o cuadros.
                    * Pimentón: cortar y separar semillas y venas
                    interiores,   cortar   en     tiras    o     cuadritos.
                    * Pepino cohombro: cortar en rodajas, extenderlos
                    en bandejas y colocarlo en posición inclinada, cubrir
                    con sal y dejar allí por media ahora, enjuagar
                    rápidamente con agua fría.
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                           FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                         PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: DIEGO   Aprobado                    Fecha: Abril
                                                                             Versión: 2010
FERNANDO LOSADA CRUZ   por: HARRISON MORENO PEÑA   de 2010



DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

               SELECCIÓN                               Hortalizas en buen estado




   LAVADO Y DESINFECCIÓN

                                                             Cebolla cabezona
                                                                  Coliflor
            ALISTAMIENTO                                       Habichuela
                                                                Zanahoria
                                                                Pimentón
                                                             Pepino cohombro


 ESCALDADO DE HORTALIZAS                                 Cebolla cabezona, coliflor y
                                                          pimentón por 3 minutos.
                                                        Habichuela y zanahoria por 7
                                                                  minutos.

          TROCEADO DE LAS
            HORTALIZAS



   PREPARACION DEL LIQUIDO
                                                         Según las especificaciones de la
        DE GOBIERNO                                                formulación


                                                           Se depositan las hortalizas en
 LLENADO DE FRASCOS CON                                    frascos de vidrio previamente
                                                                   esterilizados
      HORTALIZAS

                                                           Se recubren los frascos hasta
      RECUBRIMIENTO DE                                  llenar los espacios de las hortalizas
     LIQUIDO DE GOBIERNO                                     con el líquido de gobierno.




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                           FICHA TECNICA DE                                MANUFACTURA BPM

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                                                                   .
                                         Se depositan en el túnel de exhasting los frascos de
                                           mermelada semi tapados a una temperatura de
            EXHAUSTING                    90° durante 20 min, luego se abre la tapa para
                                              C
                                           que salga el aire comprimido, después se tapan
                                             bien y se colocan de nuevo en el túnel de
                                         exhausting a una temperatura de 90 -100° durante
                                                                                    c
                                                            30-40 minutos.



              ROTULADO



        ALMACENAMIENTO                      Se desarrolla a temperatura ambiente




VIDA UTIL ESTIMADA                                    6 meses.

                            Manténgase refrigerado una vez abierto y después
INSTRUCCIONES DE
                            de abierto consumase en el menor tiempo posible
    CONSUMO




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  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: DIEGO Aprobado Fecha: Abril Versión: 2010 FERNANDO LOSADA CRUZ por: HARRISON MORENO PEÑA de 2010 Medio Ambiente Temperatura ambiente TIPO DE Refrigeración CONSERVACION Congelación CONSIDERACIONES Mantener y conservar en temperatura ambiente, a PARA EL menos de 30° libre de humedad. C ALMACENAMIENTO ELABORACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO PARA ELABORACION DE ENCURTIDOS MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Agua Base de Calculo FORMULACION Vinagre 50 % Azúcar 10 % Sal 5% Orégano 0,01% Laurel 0,01% Tomillo 0,01 % Clavo 0,01% Canela (Opcional) 0,01 % MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE EN LA PREPARACION DEL ENCURTIDO Hortalizas Acondicionadas Base de Calculo Liquido de Gobierno 30 - 40% OTRAS Alistamiento: CONSIDERACIONES * Cebolla cabezona: pelar y cortar en rodajas DEL ALISTAMIENTO delgadas. DE LAS *Coliflor: quitar las hojas, cortar cada ramillete y HORTALIZAS colocar en agua al 1 % de sal, 10% de vinagre y dejar allí media hora. * Habichuela: quitar las puntas y cortar en trozos de 1 a 1,5 cm. *Zanahoria: pelar y cortar en rodajas o cuadros. * Pimentón: cortar y separar semillas y venas interiores, cortar en tiras o cuadritos. * Pepino cohombro: cortar en rodajas, extenderlos en bandejas y colocarlo en posición inclinada, cubrir con sal y dejar allí por media ahora, enjuagar rápidamente con agua fría. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: DIEGO Aprobado Fecha: Abril Versión: 2010 FERNANDO LOSADA CRUZ por: HARRISON MORENO PEÑA de 2010 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO SELECCIÓN Hortalizas en buen estado LAVADO Y DESINFECCIÓN Cebolla cabezona Coliflor ALISTAMIENTO Habichuela Zanahoria Pimentón Pepino cohombro ESCALDADO DE HORTALIZAS Cebolla cabezona, coliflor y pimentón por 3 minutos. Habichuela y zanahoria por 7 minutos. TROCEADO DE LAS HORTALIZAS PREPARACION DEL LIQUIDO Según las especificaciones de la DE GOBIERNO formulación Se depositan las hortalizas en LLENADO DE FRASCOS CON frascos de vidrio previamente esterilizados HORTALIZAS Se recubren los frascos hasta RECUBRIMIENTO DE llenar los espacios de las hortalizas LIQUIDO DE GOBIERNO con el líquido de gobierno. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: DIEGO Aprobado Fecha: Abril Versión: 2010 FERNANDO LOSADA CRUZ por: HARRISON MORENO PEÑA de 2010 . Se depositan en el túnel de exhasting los frascos de mermelada semi tapados a una temperatura de EXHAUSTING 90° durante 20 min, luego se abre la tapa para C que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90 -100° durante c 30-40 minutos. ROTULADO ALMACENAMIENTO Se desarrolla a temperatura ambiente VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses. Manténgase refrigerado una vez abierto y después INSTRUCCIONES DE de abierto consumase en el menor tiempo posible CONSUMO SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA