El diagrama muestra el proceso de producción de jugo de manzana, que incluye la recolección, selección, lavado, molienda, prensado, extracción del jugo, filtración, pasteurización, envasado y almacenamiento. El jugo puede ser clarificado y concentrado mediante ultrafiltración u otras técnicas.

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL JUGO DE MANZANA
Punto de
Punto de Cultivo
contaminación.
contaminación.
PCC y BPA
PCC y BPA Punto de
Punto de
Recolección Contaminación. PCC. ˂˂
Contaminación. PCC.
1% mañana podrida
1% mañana podrida
Cultivo
Almacenamiento
˂ De 10ºC
Cultivo
Transporte
Cultivo
Recepción ˂ 10% de manzanas
˂ 10% de manzanas
dañadas
dañadas
Selección
PCC
PCC
Lavado y
clasificación
Molienda/Triturado
Prensado/Extracción
de jugo
Torta del
prensado
Extracción
Secundaria
Adición de Ac. Recuperación o
Ascórbico o extracción de Aroma
tratamiento térmico
Tratamiento
Enzimático/
Filtración gruesa Depectinización
o centrifugación
Clarificación
Pasteurización
Evaporación a
Ultrafiltración o 70ºBrix/Concentrac.
Centrifugación
Envasado
Almacenamiento
Microfiltración
Jugo no
Jugo no
clarificado o
clarificado o
turbio
turbio Mezcla/Dilución/Fil
tración
Pasteurización
Pasteurización
Envasado
Jugo
Jugo concentrado
clarificado
Bibliografía
-Código Alimentario Argentino
-Processed Apple Products. Editado por Dowing, D. New York Van Nostrand Reinhold, c1989.
-Root, W.; Barret, D. “Apples and Apples Processing” , in Processing Fruits, Science and Technology,
Second Edition, CRC Press.
-El Mercado del Jugo concentrado de Manzana. Alimentos Argentinos. Disponible en:
www. alimentosargentinos.gov.ar/.../JugoConcentradoManzana_2011...
Ultrafiltración o
Centrifugación