Para equipar la cocina de un restaurante para 40 comensales se recomienda una cocina de 50 m2 con zonas para recepción, almacén, preparación de platos fríos, preparaciones previas, bloque de cocción, emplatado, lavado y plonge. El bloque de cocción debe incluir una cocina con 4 quemadores, plancha, cocedor de pasta, freidora, baño maría y horno mixto. Se requiere un lavavajillas de capota para lavar la vajilla de 700 piezas por hora.

1. SIMULACION IMPLEMENTACION
EQUIPAMENTO DE UN RESTAURANTE
PARA 40 COMENSALES
Ejemplo para proyecto de aula
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2. ¿Cómo equipar la cocina de un restaurante para
40 comensales?
• Cuando se trata de diseñar grandes cocinas para colectividades se cuenta con
grandes instalaciones con importantes áreas de cocina para equipar, proyectos en
los que se debe hacer un estudio muy amplio de los circuitos internos de transporte
de alimentos, accesos, interrelaciones de las áreas, etc. Sin embargo, para realizar
un proyecto de tamaño reducido se puede presentar un presupuesto estimado y una
orientación acerca de las necesidades mínimas de espacio en base a unos sencillos
cálculos.
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3. ¿Cómo equipar la cocina de un restaurante
para 40 comensales?
• Para el efecto se recomienda y requiere una cocina de un restaurante con
las siguientes características:
• Restaurantealacarta
• Capacidadpara40comensales
• Menúcompuestopor10entrantesoprimerosplatos,6u8platosdecarneyotros6u8depescado,ypostresdefabricacióncasera
• Dosturnosparalacomidayunturnoparalacena
• Unazonaequipablede50m2,conunaccesodesdeelexteriorallocal
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4. Diseño inicial
Cuando las diferentes áreas que componen una cocina se ven restringidas a una pequeña superficie,
éstas se unifican en áreas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos, entradas y salidas al recinto,
que en estos casos se ven reducidos a un único acceso desde el exterior. Un esquema básico de
zonas y circulaciones para una cocina podría ser como el de la primera imagen, pero para una
cocina de dimensiones reducidas este esquema se podría simplificar: http://blog.fagorindustrial.com/?p=2349

5. Además, un simple cálculo usando la siguiente tabla nos dará una aproximación a los metros cuadrados
que necesitará nuestra cocina para poder responder a un diseño adecuado. Para un pequeño restaurante
como es nuestro caso, el valor de metros cuadrados por comensal en cada turno se estima en torno a
1,21. Para el caso de 40 comensales nos dará una necesidad de 48,4 m2 de superficie de cocina, que
encaja con el área indicada en las especificaciones. http://blog.fagorindustrial.com/?p=2349

6. Las zonas de las que va a constar esta pequeña cocina manteniendo las características que permitan
organizar el trabajo de una forma racional serán:
Recepción, almacén y cámaras: Para calcular las áreas de almacenes y cámaras se suelen trabajar unas
fórmulas de cálculo en base a los números de comensales, raciones de comidas, periodicidad de las
compras, márgenes de seguridad…
Pero
estas fórmulas se complican más en el caso de restaurantes a la carta, donde el número de comensales
fluctúa y el número de raciones de cada comida es impredecible, al depender de las peticiones a la carta
que hagan los clientes. En nuestro ejemplo, el número máximo de comensales por servicio se cifra en 80 (2
turnos de 40) para el servicio de comida, y 40 para la cena, por lo que haciendo una media (60 comensales)
podemos usar el factor de 0,8 m2 por cada 10 comensales. Aplicando ello a 60 comensales, estimamos el
área de cámaras como sigue: 0,8 m2 x 6 = 4,8 m2. A la hora de elegir el equipamiento de conservación
frigorífica en estos pequeños restaurantes, podemos optar por cámaras o armarios frigoríficos.
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7. Zona de preparación de platos fríos elaborados: en esta zona se preparan
los platos que se servirán directamente al comensal sin pasar por la zona de
cocción, o usando ingredientes previamente trabajados que formarán parte de
los platos fríos. Una disposición en “U” o en pasillo, con una distancia entre
mesas de 1,2 m permite trabajar cómodamente a dos personas en áreas
opuestas, aprovechando mejor el espacio y permitiendo realizar labores y
platos diferentes. Conviene equipar esta área con mesas frías, estantes
murales, y elementos para corte y troceado. Puede ser interesante que los
diferentes ingredientes para ensaladas, una vez troceados, se almacenen en
pequeñas cubetas en una vitrina refrigerada, para facilitar la confección de los
platos. Asimismo deberá contemplarse un lavamanos o un pequeño fregadero.
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8. Zona de preparaciones previas: en grandes cocinas se suelen
proyectar zonas separadas para las preparaciones previas y corte de
carnes y pescados, así como para las áreas de pelado de patatas o
lavado de verduras. Por el pequeño volumen de producto que en
comparación con aquellas se manipula en nuestro caso, estas zonas
se ven reducidas a las superficies de trabajo cercanas al bloque de
cocción, donde se efectuarán las preparaciones y troceos previos de
los ingredientes que serán cocinados. Básicamente esta zona estará
equipada por mesas de trabajo abiertas o cerradas, estantes murales y
fregaderos, con elementos complementarios para la preparación,
como tablas de corte, equipo de soporte con cuchillos y pequeñas
cortadoras o robots de cocina.
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9. El bloque de cocción: en estas cocinas de
superficie reducida la mejor solución es
plantear un bloque de cocción mural, que
reduce la profundidad de las máquinas,
complementando el equipo con un horno
mixto. Hay que contar asimismo con la
instalación de una campana de extracción
que recoja humos y vapores de las
máquinas. Dado el espacio reducido en este
tipo de cocinas, es conveniente utilizar las
zonas inferiores de este bloque para
almacenar las ollas, sartenes, etc. El
equipamiento del bloque de cocción deberá
estar de acuerdo con los platos que se vayan
a ofrecer en la carta. Por ello pueden
plantearse diferentes opciones a la hora de
montar el bloque, aunque podemos siempre
plantear un equipo base que constará de una
cocina con cuatro quemadores, una plancha
de asado, cocedor de pasta, freidora, baño
maría y un horno mixto.

10. Zona de emplatado y entrega: como se
ha indicado anteriormente, para dar el
toque final a los platos se suele trabajar
con un gratinador o salamandra. Así
mismo un microondas nos permitirá
calentarlos rápidamente cuando sea
necesario. Una mesa o armario central con
estantes de apoyo nos permitirá ubicar los
platos cocinados y los procedentes del
cuarto frío, para que sean recogidos por
los camareros y llevados al comedor.
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11. Zona de lavado: la vajilla sucia con los restos
de comida se deposita en una mesa de entrega
cercana a la entrada a la cocina. Allí se realiza
el desbarase o desecho de los restos a un cubo
de basura, una limpieza previa de los platos en
el fregadero con grifo ducha, y la carga de la
vajilla en cestas para pasarla a la máquina
lavavajillas. Las tablas de cálculo de
producciones de lavado presentan como una
opción útil para este tipo de restaurante la
instalación de un lavavajillas de capota, que
permite lavar fácilmente un número estándar
de 14 platos por comensal (700 en total) en
una hora. En esta zona es interesante habilitar
conjuntamente si es posible un fregadero de
mayor dimensión, para hacer la limpieza de las
ollas, baterías de cocina, etc, sin necesidad de
habilitar un área especial para plonge. El
equipamiento se completa con unas estanterías
para ubicar la vajilla, cestas y batería de cocina.
Lavavajillas de capota
Plonge: lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina. Traducciones:
Esp. Fregadero. Uso: Femenino, pronunciado a la francesa.
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12. Una vez recogidas las necesidades
planteadas, la ubicación de las
diferentes áreas y los equipos que las
componen dependerán de las
dimensiones del local que se habilite
para cocina general.
Adpatado de:
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by A.Goenaga augost 2015