THE INNOVA ROOM imparte el módulo de Diseño y Ambientación de Restaurantes, dentro del Diplomado en Organización y Dirección de Restaurantes, en el Centro de Emprendedores de la UCA (Universidad Católica Argentina). Las clases son impartidas presencialmente por Francisco Gutiérrez y vía webinar por Mónica Muñoz, ambos socios fundadores de The Innova Room. SESIÓN 03: Claves para el diseño de restaurantes. En esta tercera clase se realiza un recorrido por los aspectos clave que definen el diseño de un restaurante. Se analiza el dimensionamiento de los espacios, la relación entre las diferentes áreas y los flujos de comunicación. Por otra parte, un ambiente se define por los aspectos sensoriales que se perciben, tangibles e intangibles. Y en ello influyen los acabados, los materiales, las piezas de mobiliario y decoración, y todo aquello que afecta a la experiencia recibida durante el servicio en el lugar. Finalmente, se analiza cómo se genera una emoción en el cliente, y se presentan dos casos de análisis.

1. Ambientación de Restaurantes
Sesión 03 – 11/07/2017
Claves para el diseño de restaurantes

2. Ambientación de Restaurantes
01 – Introducción general y tendencias en innovación
02 – Tipologías e infraestructuras
03 – Claves para el diseño de restaurantes
04 – Visita a restaurantes
05 – Transformación digital
06 – Taller de diseño
Francisco J. Gutiérrez de Arrechea - Arquitecto MBA
Mónica Muñoz García - Arquitecta MBA
#UCAgastrolugares | @theinnovaroom

3. Dimensiones
Relaciones
& Flujos

4. Mayo 2016

5. Mayo 2016

6. Octubre 2016

7. Octubre 2016

8. Febrero 2017

9. Febrero 2017

10. Febrero 2017

11. Área total bruta 700m2
Zonificación

12. Área Clientes 380m2 Área Servicios 320m2
Área total bruta 700m2
Zonificación

13. Área Clientes 380m2 Área Servicio 320m2
Área total bruta 700m2
Sala principal 300m2
Circulación y Servicios 80m2
Producción 150m2
Circulación, Almacenaje
y Oficinas 170m2
Zonificación

14. Áreas de venta vs. servicio
El diseño de las zonas mixtas es crítico para una
buena operación y como uno de los principales
puntos de contacto con el cliente.

15. Áreas de venta vs. servicio

16. Elementos de
diseño
y ambiente

17. Factores tangibles e intangibles
TANGIBLES (+ visual y táctil)
Colores
Texturas
Tipo de mobiliario y disposición en el espacio
Tipo de carta y comunicación branding
Iluminación
Decoración, accesorios
Textiles
Número y disposición de vajilla
INTANGIBLES (+ sensorial y vivencial)
Cercanía vs formalidad
Nivel de atención del servicio
Ambiente sonoro
Privacidad vs exposición
Temperatura
Aromas
Tiempos de servicio y rotación de local
EL LOCAL
Ubicación
Espacios internos
Colores
Materiales
Tipo de mobiliario y disposición
Iluminación
Decoración, accesorios
Sonidos (música ambiental, nivel de ruido…)
Olor, aromas
LA OPERATIVA
Recibimiento
Comunicación e imagen de marca
Equipamiento y maquinaria hostelería
Vajilla, menaje, uniformes, cartas.
Pedido
Cocina y preparación
Entrega
Pago
Despedida

18. Dimensiones, materiales, equipos

19. Dimensiones, materiales, equipos

20. Dimensiones, materiales, equipos

21. La silla Tólix
Mobiliario

22. Vajilla y textura
Restaurante Fismuler en Madrid

23. ¿Cómo son sus negocios?
Fuente: Envés uniformes

24. Emociones
¿De dónde y
por qué?

25. Somos lo que sentimos/ pensamos

26. Vacío, transparencia
Restaurante Les Colls de RCR Estudio

27. Contraste
Restaurante Les Colls de RCR Estudio

28. Monocromatismo
Restaurante Les Colls de RCR Estudio

29. Materiales y colores naturales
Restaurante de Bodega Trapiche en Mendoza

30. Materiales y elementos naturales
Restaurante Fismuler en Madrid

31. Eclecticismo y saturación visual
Restaurante Perrachica en Madrid

32. Cercanía, familiaridad

33. Casos

35. Restaurante Enigma
¿Será ENIGMA un restaurante?
700 m2
24 comensales en 3 tandas de 8
30 personas entre sala y cocina
7 espacios que no se utilizarán siempre igual…
…2.500 pre-reservas
El último proyecto de Ferrán Adriá ofrece a los comensales una experiencia única,
donde el recorrido y la propuesta gastronómica resultan un enigma.
Fuente: Restaurante ENIGMA, diseño de RCR Estudio, Plataforma Arquitectura

36. Planta “limpia”

37. Planta “concepto”

38. Planta “distribución”

39. Concepto

40. Circulación

41. Privado

42. Gente

43. Gente

44. Gente

45. Gente

46. Collage

47. Producto

48. Producto

49. Producto

51. “Restaurante TATEL en Miami”
El concepto TATEL fue creado con la intención de construir una conciencia global de
la cocina y cultura tradicional española. TATEL es mucho más que un restaurante,
es una experiencia exquisita que reúne lo mejor de la gastronomía española, la
cultura del país y el mundo del espectáculo.
Por ello, después de triunfar en su primer año en Madrid, TATEL decidió exportar su
concepto original a Estados Unidos con la apertura de su segundo espacio en Miami en
marzo de 2017.
El cantante español Enrique Iglesias y dos de los más importantes deportistas de la
historia de España, Rafael Nadal y Pau Gasol, se han asociado con Abel Matutes
Prats y Manuel Campos Guallar para llevar esta representativa marca española de
gastronomía y estilo de vida a TATEL Miami.
Gracias a su experiencia en proyectos globales, Studio Gronda, con sede en Madrid,
ha sido el responsable del proyecto de interiorismo de esta marca española en Miami.
El arquitecto Diego Gronda y su equipo se enorgullecen de haber exportado el
emblemático restaurante español y su ambiente lleno de energía a la escena de diseño
global de hospitality.
A lo largo de su carrera, Diego Gronda ha creado, con excelentes resultados,
ambientes para hoteles, resorts, spas y restaurantes, y ha desarrollado identidades
para nuevas marcas hoteleras en todo el mundo, colaborando con algunas de las
firmas más influyentes en el sector, como Virgin Hotels, Nobu Hospitality, W Hotels, Ritz
Carlton, Le Meridien, Mandarin Oriental, Four Seasons por mencionar unos pocos.

52. Área
Exterior

53. Barra

54. Mesa
Redonda

55. DJ Boot

56. Sorolla
Boot

58. Sala
Principal

59. Lounge

60. Servicios

61. Gente

62. Gente

63. Gente

64. Gente

65. Gente

66. Gente

67. Gente

68. Producto

69. Producto

70. Producto

71. Producto

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+54 911 4526 4883
Francisco J. Gutiérrez de Arrechea
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Mónica Muñoz García
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