Este documento presenta un resumen del diseño de una cocina doméstica. Explica brevemente qué es una cocina, su historia y función. También describe los requisitos básicos para la organización y equipamiento de una cocina, incluyendo la higiene y seguridad. El objetivo es analizar el diseño de la cocina más allá de solo preparar alimentos, considerando también aspectos como la organización, comodidad e higiene.

1. DISEÑO PARA LA
COCINA
Jazmine Paola Charris
María Carolina Ariza
María soto Rivera

2. TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción
2. Justificación
3. Objetivo general
4. Objetivos específicos
5. Marco teórico
5.1 ¿Qué es la cocina?
5.1.1 El arte culinario
5.1.2 Gastronomía
5.1.3 La cocina como habitación
5.1.3.1 Cocina Domestica
5.1.3.2 Cocina industrial
5.1.4 La cocina como artefacto
5.2 Historia de la cocina
5.3 Organización y equipamiento de la cocina
5.4 Higiene en la cocina
5.5 Seguridad en la cocina
5.6 Encuesta ISHC en Fisalud
5.7 Enfermedades transmitidas por alimentos
5.7.1 Síntomas
5.8 Trabajo de campo
5.9 Propuestas del diseño
6. Conclusión
7. Problemática
8. Problema
9. Requerimientos
10. Bibliografía
11. Anexos

3. INTRODUCCIÓN
El siguiente trabajo tiene como objetivo analizar la cocina más allá de su
significado de preparar alimentos.
La cocina lo constituye un orden en un espacio predeterminado, que requiere de
una higiene, y seguridad al momento de realizar una actividad ya sea comer, lavar
platos, cocinar, o simplemente un lugar de paso. Pero hasta este espacio tiene su
composición, una estructura o una organización que hasta la más pequeña o
grande la debe tener como elemento estándar.
La realidad social nos muestra, que hay muchas personas que habitan una ciudad,
municipio o barrio y no pueden obtener ciertas comodidades que otros si poseen.
A medida que la ciudad crece, se observa un desequilibrio en la parte económica,
de aquellos que cuentan con comodidad en su habita natural como es el hogar, y
de otros, de escasos recursos que no cuentan con los elementos necesarios para
una mejor calidad de vida.
Debido a lo anterior, es claro que muchas son las personas que amueblan o
adecuan sus cocinas domesticas de acuerdo a sus necesidades especificas, en
cambio hay otros, por la falta de recursos como utensilios, e higiene, se ven
afectados así mismos, por no contar con una cocina en términos de decencia y
pulcritud

4. JUSTIFICACIÓN
La actividad domestica de cocinar, en el cual se trata de preparar alimentos, es
una tarea muy importante en la vida cotidiana del ser humano.
Este proyecto de investigación se ha basado en las necesidades que las personas
requieren para una buena comodidad, higiene y seguridad en la cocina. Sin
embargo, la crisis económica que presentan algunos extractos de la ciudad de
Barranquilla hace que muchas familias, no cuenten con los recursos necesarios, ni
con suficiente espacio para distribuirla de manera organizada su cocina, ni tienen
los medios para adquirir todos esos objetos que la conforman.
La anterior situación, trae como consecuencia una mala higiene y una inseguridad
mayor al momento de preparar dichos alimentos y como consecuencia, el que
haya mas propensión de contraerse enfermedades o infecciones.

5. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Disponer y mantener la cocina domestica en óptimas condiciones de higiene y
seguridad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Diseñar un objeto que permita mantener un orden en la cocina domestica
 Motivar a las personas con bajos recursos a la organización de una cocina
para el mejoramiento de su calidad de vida, al momento de preparar los
alimentos.
 Ayudar a minimizar posibles causas de intoxicación, o infección como
consecuencia, de una mala higiene en la cocina.
 Mejorar el ambiente físico de la cocina domestica de acuerdo al confort ,
higiene y salud

6. MARCO
TEORICO

7. DISEÑO PARA LA COCINA
(Del lat. coquīna, de coquĕre, cocer); la real academia define el término cocina
como:
1. . Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la comida.
2. Aparato que hace las veces de fogón, con hornillos o fuegos y a veces horno.
Puede calentar con carbón, gas, electricidad, etc.
3. Potaje o menestra que se hace de legumbres y semillas, como garbanzos,
espinacas, etc.
4. f. caldo (‖ líquido que resulta de cocer algunos alimentos).
5. f. Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero.
- El arte culinario:
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y
depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los
alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos
alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a
esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y
tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración,
apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a
miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base
de distintos orígenes étnicos y culturales.
- GASTRONOMÍA
Del griego gastros, `estómago', y nomos, `norma'; la definición tradicional sostiene
que semejante vocablo explica `el arte de disponer adecuadamente una mesa'.

8. Gastronomía. (Del gr. γðσðρð). f. Arte de preparar una buena comida. II 2. Afición
a comer regaladamente.
LA COCINA COMO HABITACION.
La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación
de alimentos. Una cocina moderna debe incluir como mínimo una cocina (con
quemadores), un fregadero, muebles para almacén y una superficie de trabajo.
Además es frecuente que exista un refrigerador, un horno de microondas y otros
aparatos electrodomésticos, como licuadora y batidora. En casas pequeñas se
suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio.
Desde que eñ fuego estuvo disponible, nació la necesidad de reunirse alrededor
para calentarse y el consumo de alimentos, ritual que a través de los años y la
complejidad en la preparación de alimentos aparece la necesidad de disponer de
un espacio distinto para esta actividad.
La cocina puede ser:
- Domestica:
En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos.
Para la actividad y transformación de alimentos.
- Industrial:
Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite
preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas:
restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande,
etc.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los
industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan
cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las
materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de
preparación y los ya acabados.
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza
y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los
aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y
paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.
La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir
el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea

9. imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente
evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de
los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más
aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire
acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.
Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación
cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia
geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.
LA COCINA COMO ARTEFACTO
Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante
diversos combustibles o por electricidad.
Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u
«hornallas» en el Cono Sur, «hornillos» en Centroamérica, «hornillas» en Perú y
Venezuela y «quemadores» en España y en algunos países de Latinoamérica), y
pueden incluir uno o más hornos y un asador.
Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz
de hervir, cocer, freír, azar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general
mediante utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).
HISTORIA DE LA COCINA:
USOS Y COSTUMBRES
La cocina, atendida por sirvientes y esclavos, estaba siempre alejada de la casa a
causa del humo y del hollín que producía la leña al quemarse, lo cual causaba
natural inconveniente a la hora de llevar la comida a la mesa.
Los implementos era casi todos de cobre o barro cocido y vidriado. Se pueden
observar múcuras, botijuelas, candiles franceses, metate para moler el cacao,
entre otros utensilios. En el corredor contiguo se realizaban múltiples actividades:
se planchaba ropa, se pulía platería, se pilaba el maíz o se fabricaban velas para
el alumbrado.

10. El mueble imprescindible de este lugar era el tinajero o aguador, en el cual se
hallaba la piedra porosa de origen volcánico que servía para filtrar el agua la cual
caía dentro de una tinaja de barro cocido
ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
Requisitos que debe reunir una cocina.
Posibilidad de ampliación
Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los
servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la
medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la
mitad.
Una buena visibilidad es necesaria
para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz
natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se
aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá
en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia
suficientes.
Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y
vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación
de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el
techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa
zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la
entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los más
bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la cocina,
este aire puede enfriar las preparaciones.
Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de
gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la
renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de
campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar
o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos
sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas
protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.
El establecimiento debe disponer un servicio de agua
potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución (en caso de que sea necesario).

11. Para el lavado de alimentos o como ingrediente de
los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene
personal.
: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará
siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las
manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las
máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación,
limpiados y desinfectándose frecuentemente.
El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y
superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud
o que pueda contaminar los alimentos.
: Las columnas, recodo y paredes,
impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una
cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente
pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.
: Los materiales de construcción, serán los más idóneos
para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán
materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la
sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales
antideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos
son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los
sumideros.
Cuando en un local hay una temperatura inadecuada,
se debe generalmente a varios factores.
 Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una
cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de
servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la
lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.
 Acumulación de desperdicios: Los residuos sólidos se irán
depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica
de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta
basura
 Contenedores: Los contenedores usados por el servicio municipal de
basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a
la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el
exterior de forma específica.

12. Zonas en que se divide un local de cocina:
 La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los
alimentos crudos. Entre las instalaciones fijas encontramos: los
extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones,
marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
 Cuarto frío: su función es conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los géneros crudos y distribuirlos. Necesita contar con temperatura
refrigerada, pilas de agua fría y caliente, mesas centrales y murales. El
cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y
hortalizas.
 Dependencias auxiliares:
 Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los
proveedores para descargar sus mercancías.
 Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de
cocina (marmitas, ollas, etc).
 Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y
conservación de géneros no perecederos.
 Fregaderos de vajilla: es el departamento encargado de fregar, secar y
guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc.,

13. HIGIENE EN LA COCINA
La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto
para evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad nutricional.
Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones.
Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se
manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos
de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y
limpieza.
Una serie de consejos sobre higiene adecuada en la cocina así
como en la manipulación y cocinado correcto de los alimentos
pueden evitar en gran medida posibles intoxicaciones
alimentarias, especialmente frecuentes en la época estival. De
éstas, la más frecuente es la salmonelosis.
Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentos
contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan a
los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación de los mismos.
Durante los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, existe un mayor riesgo de
desarrollo de microorganismos. Las vías de contaminación incluyen: a través de las manos
(por hábitos inadecuados tras el uso de los aseos) y a través de gotitas de saliva emitidas al
toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento (en personas portadoras de
gérmenes).
Otras vías de contaminación pueden ser el agua contaminada o por el lavado de alimentos
con agua no potable, utensilios mal lavados y ropa contaminada. De ahí la importancia de
mantener unos hábitos higiénicos en todo el proceso de conservación, cocinado y
manipulación de los alimentos.
Consejos para mantener la higiene en la cocina
Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y
limpieza correctas. Entre ellas destacaría:
 Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la
luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en
contacto con el suelo.
 Frigorífico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabón
antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza más
profunda.
 Basura: siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal.
 Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulación de
los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabón y un

14. cepillo después de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura o de
plástico rígido, que no tengan defectos y que sean fáciles de lavar. Si es posible, es
preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos listos para comer
y otra para los alimentos crudos de origen animal que requieran preparación.
Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se termina de
cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca poner
alimentos listos para comer en un plato donde se colocó previamente algún
alimento crudo (como carne, pollo o pescado).
 Los animales domésticos no deberían entrar en la cocina. Si tienen que comer allí
se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse tras cada comida.
 Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos.
En ningún caso pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente disponer
de un cierre de seguridad y que no estén accesible a los niños.
 Bayetas y trapos: se recomienda emplear un trapo o bayeta para cada uso que se
deben lavar y escurrir después de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan
perfectas si se lavan en el lavaplatos. El cambio de paños y bayetas debe hacerse
a menudo. Los trapos que se utilicen para secar los platos y limpiar la cocina deben
estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una vez a la semana con
agua caliente.
 La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede lavar con una solución de
cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se mezcle
con los alimentos) o con alguna solución comercial bactericida.
 El drenaje del fregadero de la cocina puede ser un foco de acumulación de
gérmenes. Se recomienda echar una solución específica desinfectante,
especialmente se haya preparado carne o productos derivados de animales
muertos, esto se debe a que estos desechos se quedan en el drenaje y pueden
crear un ambiente perfecto para que se desarrollen las bacterias.

15. SEGURIDAD EN LA COCINA
En los establecimientos de hostelería la cocina es un lugar de trabajo para un
gran número de personas donde también se producen accidentes; caídas,
quemaduras, cortes, pinchazos, etc., a veces de consecuencias muy graves.
También en las cocinas, por tanto, deben respetarse ciertas normas de
seguridad que, como veremos, no son muy diferentes de las que rigen en los
talleres.
Caídas
En las cocinas el orden y la limpieza son más que fundamentales, tanto por
razones de higiene,
Como de seguridad. Los suelos no deben ser deslizantes y sí fáciles de
limpiar; deben mantenerse perfectamente limpios y libres de obstáculos.
Cualquier objeto que se caiga debe ser retirado inmediatamente y cualquier
mancha que se produzca - agua, aceite, detergentes, desperdicios, etc. -
debe ser limpiada en el momento, por mucha tarea que haya, para evitar
accidentes por caída.
El calzado del personal de cocina debe tener una buena adherencia al
suelo (suelas con un cierto
Perfil) y facilitar un buen soporte al pie. Los chanclos son muy cómodos,
pero se salen con facilidad; deberían tener una tira de talón para sujetar
bien el pie.
Quemaduras
Maneje con cuidado los recipientes que contienen aceite u otro líquidos
calientes. Sea prudente al
echar alimentos húmedos sobre aceite.
Si se le incendiara un recipiente con aceite, no intente apagado echando
agua; solo conseguirá
extender el fuego. Un incendio de aceite se extingue mejor por sofocación,
es decir, tapando la boca del recipiente que arde, con una tapa por ejemplo.

16. para estos casos es muy conveniente tener a mano una extintor especial
(incombustible).
Para manejar objetos caliente (cazuelas, ollas, etc.) utilice guantes
especiales contra el calor,
mejor que un simple trapo. Lo mismo cabe decir cuando se tiene que
trabajar en el horno.
En caso de quemadura, introducir la parte quemada en un recipiente de
agua fría.
Cortes y pinchazos
Los cuchillos y machetes deben mantenerse en perfectas condiciones de
uso. las empuñaduras
deben proporcionar una buena base de agarre, para evitar que la mano
resbale hacia el filo. Séquese bien las manos antes de utilizar cuchillos.
Cuando no se usen, los cuchillos deben dejarse en un soporte previsto a tal
efecto y no abandonados en cualquier parte.
En determinados trabajos, por ejemplo deshuesar carne, para lo que es
preciso utilizar cuchillos
muy afilados y ejercer bastante fuerza, debe protegerse el cuerpo con un
delantal de malla metálica, y las manos con guantes del mismo material.
Por el contrario, no se deben usar guantes cuando se trabaje con la sierra
de cortar huesos
La mayoría de los accidentes que producen las máquinas de cocina
(sierras, cortadoras, picadoras, amasadoras, etc.) ocurren cuando no se las
utiliza adecuadamente. Todas ellas suelen traer dispositivos de seguridad
que es preciso utilizar SIEMPRE.

17. Encuesta ISHC en Fisalud.
En la encuesta realizada por el Instituto Silestone en la feria Fisalud ’07 se revela
el nivel de preocupación de los consumidores respecto a la seguridad alimentaria,
del mismo modo que recoge los hábitos y evalúa los conocimientos de la
población en materia de higiene en la cocina.
El stand del Instituto Silestone en Fisalud ’07 reproducía el aspecto de una cocina
doméstica, donde resaltaban los puntos críticos, es decir, los principales focos de
infección que puede haber en una cocina. Este tema, por tanto, arrancó nuestra
encuesta.
Resultados obtenidos
- Punto crítico que más ha sorprendido Sin lugar a dudas, el punto crítico que
más ha sorprendido a la muestra encuestada ha sido el que comprende los
tiradores, tanto de los armarios como del congelador y el frigorífico.
Aproximadamente un 25% de los encuestados reconoce no haber pensado jamás
en los tiradores como un foco de infección en la cocina y, en consecuencia, haber
descuidado su limpieza.
Sólo un 13% de los encuestados considera que es primordial prestar una especial
atención al chequeo diario de la nevera y el congelador. Los encuestados se han
referido a estos dos puntos críticos, ya que consideran que envuelven diversos
factores de riesgo para la seguridad alimentaria. Hemos detectado un gran interés
en mantener ambos electrodomésticos en perfectas condiciones higiénicas en su
exterior pero, sobre todo, en su interior. Es decir, este mantenimiento se traduce,
por lo general, en la correcta organización del interior de la nevera, en la correcta
regulación de la temperatura, y en los procesos de congelación y descongelación
de alimentos.
Muy de cerca, el 12% de la muestra se ha mostrado asombrada por la facilidad de
acumulación de microorganismos que puede darse en el fregadero, al que muchos

18. se han referido como “pila”. Concretamente, ha resultado chocante para la
mayoría de los visitantes al stand del Instituto Silestone que el fregadero de la
cocina esté más contaminado que la pica del baño.
En referencia al área de manipulación de alimentos, tanto los utensilios (9%) como
los trapos de cocina (9%) han despertado el interés general por su uso diario en la
cocina doméstica, pese a que no han tomado a muchos por sorpresa. Dentro de
los utensilios, tanto la tabla de cortar como los cuchillos, sobre todo por constituir
un medio donde tienen lugar numerosas contaminaciones cruzadas, han
interesado a los encuestados.
Otros puntos críticos a los que los encuestados han hecho también referencia son
el área de residuos (más del 8% de la muestra), el área de manipulación o
cocinado e higienizado de alimentos (4%) y, dentro del área de almacenaje de
alimentos, la despensa (8%). Cabe destacar que muchos de los presentes en la
feria, posteriormente encuestados, han llegado a interiorizar algunos de los
ejemplos visuales que más les han sorprendido. Algunos se referían a “el huevo
sobre la mesa” o a la contaminación de la encimera por “las bolsas de la compra
que se colocan sobre ésta”. Se trata de algunas de las demostraciones ofrecidas
por Maite Pelayo, microbióloga y miembro del Consejo Asesor del Instituto
Silestone.
Los 8 puntos críticos más
sorprendentes
 Cocinado e higienizado
 Despensa
 Área de residuos
 Trapos
 Utensilios
 Fregadero
 Nevera/congelador
 Tiradores
- Definición Higiene en la Cocina
En respuesta a la pregunta sobre qué es la higiene en la cocina, la práctica
totalidad de los encuestados coincide en definir la higiene en la cocina como
“limpieza, desinfección y orden”.
Muchos encuestados dan especial importancia a la limpieza y la desinfección
diarias de superficies y utensilios mediante detergentes desinfectantes anti grasa,
así como a la higiene personal del manipulador. Por otro lado, el orden en una
cocina se entiende, según los encuestados, como una correcta distribución de la
cocina y como la limpieza de los utensilios paralela a su empleo.

19. El correcto almacenaje de los alimentos, siempre en lugares limpios, y el
cumplimiento con los procesos de congelación y descongelación, así como el
manipulado de alimentos, constituyen un aspecto considerado muy relevante.
Los términos “salud” y “prevención” han sonado con fuerza entre los encuestados.
Toda la muestra está de acuerdo en que la higiene en la cocina es importante para
la salud de toda la familia y que se basa en la prevención, es decir, en tomar las
medidas adecuadas para evitar que se produzcan toxiinfecciones alimentarias.
Algunos de los encuestados han destacado la importancia de higienizar y cambiar
a diario los paños de cocina o de sustituir su uso por el de papel desechable.
Otros, en cambio, consideran que mantener el área de residuos alejada del resto
de zonas de la cocina y bien ventilada, y tener el cubo de basura siempre tapado,
son algunas de las claves para mantener una correcta higiene en la cocina.
También ha habido lugar para los más originales, que han acuñado sus propios
términos y teorías, como por ejemplo “L+D”, equivalente a limpieza y desinfección,
o definir la higiene como “un método barrera para mantenerse alejado de la
contaminación y las bacterias”. - Fuentes de adquisición de unos correctos hábitos
de higiene.
Atendiendo al criterio sobre las fuentes de adquisición de hábitos y conocimientos
sobre higiene en la cocina, las mamás resultan ser las maestras de más de la
mitad de la muestra encuestada. Concretamente, el 75% de los encuestados
reconoce haber adquirido sus hábitos de higiene en la cocina a través de las
enseñanzas maternas y de la observación en el hogar familiar y posterior
imitación.
Un 39% de la muestra, por otro lado, admite recurrir a otras fuentes para
informarse sobre este tema, como programas de televisión, prensa, revistas o
conversaciones. Sin embargo, cabe destacar que algo más de la mitad de este
porcentaje de encuestados ha ido adquiriendo sus conocimientos en materia de
higiene en la cocina en el colegio o en cursos. La mayoría ha participado en
cursos sobre manipulación de alimentos u hostelería, es decir, éste es un tema
que les afecta profesionalmente.
Por último, el 19% de la muestra se define como “autodidacta”. Algunos de los
componentes de este grupo son amas de casa que han adquirido estos hábitos
por experiencia personal.
Principales fuentes de adquisición de conocimientos sobre higiene en la cocina
 Autodidacta
 Otros medios
 Casa familiar

20. Se ha registrado un empate en cuanto a la cantidad de información de que
disponen los consumidores acerca de los riesgos existentes en la cocina. Del total
de encuestados, el 47% considera que no dispone de suficiente información sobre
esta cuestión. Le siguen muy de cerca, representando al 43% de la muestra, los
encuestados que, por el contrario, creen que sí están bien informados sobre los
riesgos en la cocina y la seguridad alimentaria. Sin embargo, todos ellos coinciden
en que la información obtenida tras su visita al stand del Instituto Silestone en la
feria Fisalud ’07 les ha aclarado numerosas dudas y, por tanto, consideran muy
positiva la actuación del Instituto en la feria. Es más, la opinión general de los
encuestados radica en que la información sobre temas de seguridad alimentaria e
higiene en la cocina es siempre necesaria y nunca suficiente. Muchos instan a una
mayor divulgación de este tipo de informaciones, especialmente a través de la
implicación de los medios de comunicación.

21. ALUMINIO:
El aluminio en la enfermedad de Alzheimer crea una PLOMO:
condición que resulta en iones de aluminio metales tóxicos, el cual no tiene función biológica
reemplazando a iones de hierro, acumulándose en en ningún sistema enzimático y sí desbloquear el
células, por lo tanto posiblemente contribuyendo a calcio, es decir, lo desplaza de sus órganos donde se
la demencia ya existente encuentra tal como los huesos y dientes. A su vez
altera las enzimas del calcio y el magnesio.
uso de materiales
contaminantes en utensilios
HIERRO: PREVENCION:
implica una serie de procesos complejos, -utensilios fabricados en aluminio
especialmente en suplementos minerales o - utensilios con pintura negra a base de plomo
vitamínicos que contengan hierro. - Recuerde que la intoxicación con metales pesados
afecta el sistema inmunológico.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por
alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del
agente etiológico.
Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis,
síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.
Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también
conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye
las bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan
pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio.
Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de
portar enfermedades.
A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden
causar enfermedades en humanos y en algunos animales.

22. SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS
Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos
contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas
pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.
La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas sustancias
nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En
estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación.
Ejemplos de intoxicaciones:
- Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus
son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que
supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el
estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en
alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.
- La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en
grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse
adecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles
refritos.
- La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es
producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las
más potentes que se conocen y causa la muerte por parálisis respiratoria.
El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido
adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda
combinación que envuelva estos productos necesita procesarse a altas
temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua
hirviendo.
NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El
riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible
en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la
zona de peligro.
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado.
Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2
horas.
Alto Riesgo Bajo Riesgo

23. Alimentos cocidos que se consumen fríos o Sopas y caldos mantenidos por
recalentados sobre 60° C.
Carnes, pescados y mariscos crudos Carnes cocidas o a la parrilla que
se consumen de inmediato
Carnes molidas o en picadillo
Alimentos fritos que se consumen
Leche y producto lácteos sin pasteurizar
de inmediato
Crema agria o natilla
Alimentos secos, salados, con
Flanes y postres con leche y huevos ácido natural o añadido o
Cremas preservados con azúcar
Huevos y alimentos con huevos Nueces
Cereales y legumbres cocidas, como arroz Panes, galletas dulces o saladas
y frijoles Mantequilla, margarina o aceite de
Frijoles prefritos cocina
Melones cortados y a temperatura de Cereales secos
ambiente Leche en polvo hasta que se le
Ajo en aceite a temperatura de ambiente añade agua
Aderezos con huevo para ensaladas Alimentos enlatados hasta que se
abre la lata
Aderezos con caldo de carne
Productos de pastas, tales como
macarrones y fideos cocidos
Papas horneadas, hervidas o fritas.
A continuación se hará una breve descripción de los microbios que se pueden
encontrar en los alimentos, sus fuentes, sintomatología y prevención.
Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringens
Fuentes Huevos; carne de aves; Contaminación con Carnes, incluyendo las de
otras carnes; leche y excremento; leche sin aves; frijoles refritos;
productos lácteos sin pasteurizar; productos de salsas con jugo de carne
pasteurizar carnes molidas; vegetales
crecidos con estiércol.
Síntomas y/o Dolor de cabeza; dolor Dolor de cabeza; diarrea; Diarrea; dolor abdominal
complicaciones abdominal; diarrea; fiebre; dolor abdominal severo.
náusea Complicaciones causadas
por E.coli 0157:H7: colitis
hemorrágica; diarrea con
sangre; fiebre leve;
vómitos; náuseas;

24. síndrome urémico
hemolítico (anemia severa
y fallo de los riñones).
Duración de los síntomas Comienzan entre 8 y 48 Los de E.coli 0157:H7 Comienzan entre 6 y 24
horas después de comer el comienzan de 3 a 9 días horas después de comer el
alimento contaminado. después de comer el alimento contaminado.
Duran de 1 a 8 días. alimento contaminado. Pueden durar hasta 24
Duran de 2 a 9 días, si no horas. La enfermedad
hay complicaciones. puede ser severa para las
personas de edad
avanzada.
Prevención Cocinar las carnes tan Evitar la leche y otros Cuando use el estilo
pronto se descongelan. productos lácteos sin "buffet," mantenga las
Cocinar bien las carnes pasteurizar. comidas calientes por lo
hasta que no estén menos a 42º C y las frías a
Evitar los jugos de frutas y
rosadas por dentro y los 4,5º C o menos. El
vegetales sin procesar.
jugos no estén rosados. alimento que sobra,
Lavar las frutas y los
Compre huevos divídalo en porciones
vegetales antes de
refrigerados y pequeñas y almacene en
comerlos.
manténgalos refrigerados envases poco profundos.
hasta que los vaya a Cuando descongela las Caliente los sobrantes
cocinar. La clara y la yema carnes, asegúrese que los hasta los 50º C. Lave bien
del huevo cocido debe jugos no caen encima de los vegetales.
estar firme. otros alimentos.
Cocinar bien las carnes.
Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
Fuentes Leche sin pasteurizar y Carnes; vegetales y Ensaladas con huevos,
quesos blandos; vegetales mezclas con vegetales, papas, pollo o macarrones;
de hoja; mariscos; carnes pescados y mariscos; natillas y flanes; jamón;
de ave; patés de carne; pescado ahumado, que salame; queso; carne de
ensaladas han sido envasados en la ave cocida y aderezos.
casa incorrectamente o
que de alguna forma
quedan sellados al vacio
durante la cocción o
almacenamiento.
Síntomas y/o Fiebre repentina; Visión doble; dificultad en Vómitos; diarrea; dolor
complicaciones escalofríos; dolor de tragar; dificultad con el abdominal; debilidad
cabeza; dolor de espalda; a habla; parálisis respiratoria;

25. veces, dolor abdominal y índice de mortalidad cerca
diarrea. En los recién de 20%.
nacidos: problemas
respiratorios; vómitos; se
niegan a tomar líquidos y,
en algunos casos la muerte
por complicaciones con
meningitis.
Duración de los síntomas Comienzan dentro de las Los síntomas pueden Los síntomas aparecen de
24 horas después de aparecer entre 12 y 36 repente entre 2 y 8 horas
comer el alimento horas después de comer el después de consumir el
contaminado. En algunos alimento contaminado. En alimento con la toxina.
casos, los síntomas tardan algunos casos, toma más Duran entre 1 y 2 días.
hasta 12 días en aparecer. tiempo. La recuperación es
Dura entre 2 y 7 días. lenta.
Prevención Cocinar bien los alimentos Si envasa vegetales, Seguir las medidas de
de origen animal. Comprar carnes o pescados en la prevención
leche pasteurizada. No casa, use información
usar estiércol para los confiable. Utilize una
huertos caseros. envasadora a presión para
envasar vegetales, carnes
o pescados. La toxina se
destruye hirviendo el
alimento por 10 minutos.
Salmonella ssp Campylobacter sp E coli O157

26. Listeria Yersinia
Shigella sp
monocytogenes enterocolitica
Clostridium sp Vibrio cholerae Virus y parásitos
TRABAJO DE CAMPO

27. Para la realización del proyecto, realizamos una salida de campo a distintos
lugares para establecer un paralelo entre las condiciones en las que cocinaban en
estos sitios, el primero una cocina industrial en un restaurante de la ciudad de
barranquilla, luego realizamos un seguimiento del estado de las cocinas
domesticas de un hogar infantil y en casas de personas de bajos recursos.
COCINA INDUSTRIAL

28. COCINA DOMESTICA

30. En la visita al restaurante analizando las condiciones sanitarias de una cocina
industrial, nos dimos cuenta que a pesar de que existían problemas de higiene y
seguridad, contaban con una mejor infraestructura a diferencia de las cocinas
domesticas de personas de bajos recursos quienes no cuentan con las
condiciones mínimas de higiene, lo que dejaba expuestos a estas personas de
contraer enfermedades e intoxicaciones por los alimentos.
Otros factores importantes estaban en la utilización del espacio, en los hogares de
bajos recursos no existía el espacio suficiente para una correcta distribución,
además no cumplían con la mínima iluminación y ventilación necesaria

31. PROPUESTAS DEL DISEÑO

32. CONCLUSION
Según toda la información relatada en el marco teórico, se define la importancia de
la cocina, “el corazón del hogar” ya que en este sitio se planifica y realiza lo que
vamos a consumir en el día
La cocina es el lugar en el que preparamos los alimentos, por esto es muy
importante contar con una serie de requerimientos de higiene para evitar el
contagio de enfermedades producidas por bacterias y otros microorganismos.
Después de realizar un trabajo de campo, donde realizamos un paralelo entre las
condiciones sanitarias de una cocina industrial y una domestica, pudimos
encontrar que a pesar de que existían problemas de higiene y seguridad, contaban
con una mejor infraestructura a diferencia de las cocinas domesticas de personas
de bajos recursos quienes no cuentan con las condiciones mínimas de higiene, lo
que dejaba expuestos a estas personas de contraer enfermedades e
intoxicaciones por los alimentos.
Otros factores importantes estaban en la utilización del espacio, en los hogares de
bajos recursos no existía el espacio suficiente para una correcta distribución,
además no cumplían con la mínima iluminación y ventilación necesaria

33. PROBLEMÁTICA
La cocina es un lugar de gran importancia en una casa, por eso es conocido como
“el corazón del hogar”, ya que en ella se planifica y se realiza lo que vamos a
consumir en el día; sin embargo, existen hogares que han tenido que adaptar este
lugar a las condiciones de poco e inadecuado espacio y salubridad, lo que ha
ocasionado la aparición de enfermedades parasitarias por la mala manipulación de
los alimentos y accidentes como cortadas y quemaduras.

34. PROBLEMA
En el 2010 el 46% de las familias colombianas viven en malas condiciones,
esta población que sobrevive sin importar como y en qué circunstancias,
como el cocinar a la intemperie, además de la poca higiene lo que ocasiona
enfermedades parasitarias, afectando a corto y largo plazo la salud de los
integrantes de la familia.

35. REQUERIMIENTOS
A. Uso
 El producto se acopla a las necesidades del usuario
 Permite la realización de diversas actividades dentro del contexto
 El producto es armónico en su forma
 Está diseñado teniendo en cuenta las necesidades y medidas
antropométricas del usuario.
 Es estable.
B. Estructurales
 Permite adaptarse a las condiciones del espacio
 Tiene una altura que permite al usuario realizar cómodamente las
actividades
C. Formales
 Tiene aristas muertas para evitar accidentes
 Tiene coherencia formal
 Maneja uno o mas materiales
D. Función
 Producto elaborado de materiales resistentes al ambiente y al uso del
objeto.
 El objeto es adecuado para la realización de la actividad
 Evita la acumulación de partículas para mejorar la higiene

36. BIBLIOGRAFIA
- “Encuesta ISHC”. Página: http://www.institutosilestone.com/encuesta.pdf
(Consultado 20 de Agosto del 2011)
- “La comida dentro del arte”. Página: http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/Chef/arte.htm (10 de Agosto del 2011)
- “seguridad de la cocina”. Página:
http://www.tdi.texas.gov/pubs/videoresourcessp/spstpkitchen.pdf (consultado
20 de Agosto del 2011)
- “Seguridad e higiene en la cocina”. Página:
http://html.rincondelvago.com/seguridad-e-higiene-en-la-cocina.html
(consultado 20 de Agosto del 2011)
- “Seguridad en la cocina”. Página: http://www.paritarios.cl/consejos_cocina.htm
(consultado 15 de Agosto del 2011)
- Vázquez de Plata, Gloria, Elieth Gómez de Avellaneda, Edna Gamboa
Delgado. “condiciones higiénico sanitarias de los servicios de alimentación en
instituciones infantiles de Bucaramanga, Colombia”. Revista Cubana Aliment
Nutr 2007.

37. ANEXOS
ANEXO 1
Higiene de los alimentos.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria
comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que
les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la
manipulación de los alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación,
comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos
sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano
lleguen a los alimentos.
La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el
aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres
vivos.
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen
la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos
alterantes y los demás se denominan microorganismos patógenos.
En la escuela La tienda escolar es el lugar de la escuela donde niños, niñas
y maestros compran diariamente las onces o merienda. Al igual que la
cocina de nuestra casa debe mantenerse siempre limpia y en orden, para
evitar la contaminación de los alimentos que allí se almacenan y preparan.
Recomendaciones para el manejo adecuado de la tienda y restaurante
escolar:
Debe estar situada en áreas que no interfieran con las actividades de clase.
Somos parte de la humanidad y es bueno ser solidarios en la medida de
nuestras posibilidades. Es importante cultivar y mostrar afecto hacia los
amigos, familia y compañeros. La buena relación con los y las compañeras
de clase contribuye a nuestro bienestar personal y a crear un ambiente de
solidaridad e higiene mental, tan importante como la higiene corporal.
Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medio

38. los espacios
deben estar
siempre limpios
y ventilados
los alimentos alimentos
perecederos deben los alimentos deben
consumirse el mismo e higiene
estar bien empacados y
dia, pues estos tienden correctamente
a dañarse o a almacenados
descomponerse
rapidamente
Los espacios deben estar siempre limpios y ventilados.
Los alimentos deben estar bien empacados y correctamente almacenados.
Los alimentos perecederos deben consumirse el mismo día, pues estos
tienden a dañarse o a descomponerse rápidamente.
Las personas que atienden las tiendas y restaurantes escolares
deben:
Usar ropa apropiada (bata y gorra), siempre limpias y de colores
preferiblemente claros.
Manipular los alimentos con los utensilios adecuados y no con las manos.
Es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuando
alguna de las siguientes acciones tenga lugar:
Antes de iniciar la manipulación o preparación de los alimentos.
Después de ir al baño.

39. Después de haber tenido que tocar objetos de alta manipulación como:
dinero, teléfono o llaves.
Después de tocarse el pelo, la nariz o la boca.
Después de toser o estornudar.
Tras haber manipulado productos crudos.
No deben manipular los alimentos quienes tengan una cortadura o herida
reciente.
Y lo más importante de todo...respetar y tratar debidamente a los niños y
niñas.
En la vivienda
La preparación de los alimentos en la vivienda, también requieren cuidados
especiales por parte de las personas implicadas.
Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medio
La limpieza empieza por las personas que van a manipular los alimentos, y
en orden de prioridad sigue la cocina con sus estantes, alacenas,
electrodomésticos, recipientes y loza. Estos cuidados garantizan que los
alimentos estén libres de contaminación.
Algunas normas importantes a tener en cuenta:
Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros (que
su manipulación se haya basado en las indicaciones expuestas).
Preparar los alimentos con agua hervida.
Lavar y desinfectar las frutas y verduras.
Antes de abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento.
Hervir la leche cruda antes de consumirla.
No guarde alimentos enlatados, estos deben ser consumidos en su
totalidad de forma inmediata una vez destapados.
No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.

40. Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y si no
se consumen de inmediato, refrigerarlos.
Lavarse las manos con la frecuencia necesaria.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Tener las canecas de basura alejadas de la zona de preparación de
alimentos.
En restaurantes y ventas de comidas
Además de las recomendaciones sugeridas para la manipulación de
alimentos en la vivienda es importante:
Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC), o congelación
(< -18ºC), hasta el momento de utilizarlos.
Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medio
No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del
necesario.
Las ensaladas de productos protéicos o de artículos picados, deberán
mantenerse < 3ºC hasta su consumo.
Mayonesas, salsas, cremas y natas, se mantendrán en refrigeración y se
consumirán en 24 horas.
Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos.
Proteger los alimentos de insectos, roedores y otrOs animales.
Utilizar agua potable para su preparación.
Evitar la preparación de calentados. Es decir las sobras de comida
recalentarlas al día siguiente. Estos pueden contener bacterias que podrían
causar intoxicaciones.
Enseñar a los niños y niñas a no consumir alimentos preparados en sitios
públicos, como la calle y las ventas ambulantes.
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos:
La Organización Mundial de la Salud, OMS, interesada en disminuir los
riesgos

41. para la salud por consumo de alimentos, ha diseñado la estrategia
denominada
"cinco claves para la inocuidad de los alimentos". Dichas claves son:
1. MANTENGA LA LIMPIEZA
• Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos, y a menudo
durante su preparación.
• Lávese las manos después de ir al baño.
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar durante
la preparación de los alimentos.
• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina, de insectos, mascotas y de
otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).
Alimentos e higiene, hábitos de higiene personal y del medio
2. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados, y de los listos para
comer.
• Use utensilios adecuados para manipular la carne, pollo, pescado y otros
alimentos crudos, como cuchillos y tablas de cortar.
• Conserve los alimentos en recipientes separados, para evitar contacto
entre crudos y cocidos
3. COCINE COMPLETAMENTE
• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos
y pescado.
• Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse de su cocción
deben alcanzar los 70°C (58°F). Para carnes rojas y pollos cuide que la
sustancia que sueltan sea clara y no rosada. Se recomienda el uso de
termómetros
• Recaliente completamente la comida cocinada.
4. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

42. • Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocinados y los
perecederos, preferiblemente bajo los 5°C.
• Mantenga la comida caliente (por encima de los 60°C)
• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
• No des congele los alimentos a temperatura ambiente. Previo a su
preparación, si están congelados, sáquelos del congelador y páselos al
refrigerador durante el tiempo necesario para su descongelación.
5. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS
• Use agua tratada, que resulta segura.
• Seleccione alimentos sanos y frescos.
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche
pasteurizada.
• Lave las frutas, verduras, y hortalizas, especialmente si se van a consumir
crudas.
• No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento.

43. De la idea al producto
Primeras Infografías

46. Segunda Infografía

49. Primera Diagramación

50. Segunda Diagramación, y modelos (individual)

52. En esta entrega fue en común los aspectos a corregir, debíamos
encontrar una propuesta que solucionara nuestros requerimientos, la
cual debía integrar los conceptos de higiene en cada parte de la
cocina para formar un sistema que solucionara nuestro problema.

53. ELECCION PROPUESTA FINAL
Para elegir la propuesta final primero fue necesario un gran análisis,
por medio del cual concluimos que esta cumplía mayormente los
requerimientos.

54. 1. Lavado de
alimentos
(Z.L)
2.
5. Almacenar preparación,
(Z.A) cortes, etc.
(Z.T)
4. Lavado de
3. Cocción
utensilios.
(Z.C)
(Z.L)

56. Tercera Diagramación, bocetos, modelo

59. En esta entrega se concluye que se debe aislar la zona de almacenamiento con el
medio exterior, la cubierta del modulo de lavado debe tener un elemento que
permita colocar los cuchillos para evitar futuros accidentes, aristas muestras en los
módulos inferiores, etc.

60. Cuarta Diagramación, modelos

65. En esta entrega se concluye que debemos eliminar las aristas, y buscar
alternativas para los módulos de la zona de almacenamiento, pero también se
mejora el concepto implementando la tela impermeabilizándola para mejorar la
higiene en la cocina.

66. COMPROBACIONES
PLAN DE COMPROBACIONES
Diseño para la cocina
Maria Soto, Maria Carolina Ariza y Paola Charris
Taller de factores humanos
Universidad del norte
PREGUNTA PROBLEMA
¿Como el kit de higiene concientiza a las personas de bajo recursos a la hora
de cocinar
OBJETIVO:
Analizar como los habitantes de la casa y la ama de casa se comporte
frente al kit, a la hora de llegada a su casa y la finalización de la
actividad de cocinar ¿utilizan el objeto de acuerdo a la secuencia de
uso establecida? ¿Es de fácil uso el objeto para el usuario?, esto nos
llevara a nosotras como observadoras analizar y revisar los elementos
que estén afectando el desempeño en el uso del objeto.
Descripción Del Producto: Kit de higiene o sistema cuyo fin es
concientizar a las familias sobre la importancia de la higiene en la
cocina, el kit consiste en 5 zonas: lavado, trabajo, cocción,
almacenamiento y desecho. De las cuales se centra en un
cubridor de superficies (módulos) en el que se puede trabajar, e
instalar fácilmente, se adapta a las cocina y es pedagógico ya que a
través del color organiza las actividades según el nivel de riesgo de

67. contaminación, además de facilitar la tarea, la limpieza del area de
trabajo y de mejorar el aspecto.
Usuario Directo: Personas de bajos recursos de la ciudad de Barranquilla
ASPECTO A EVALULAR
 Entendimiento del objeto ante el usuario: analizar como los habitantes
de la reacciona ante el producto
 Entendimiento del modo de Uso: analizar como las personas instalan
cada modulo en su sitio, si se les hace fácil o difícil?
 Secuencia de uso: Analizar si las personas aplican la secuencia de uso
establecida
 Relación colores- modulo: En este aspecto se evaluará a las personas si
interpretan cada modulo con sus funciones dentro de la cocina por
medio de los colores establecidos ¿presenta dificultad en relacionarlo?
 Adaptación del modelo a diversas cocinas: Analizar como el producto
se adapta a: diversas dimensiones de la cocina y a diferentes personas
aplicando el concepto de diseño universal
 Resistencia del modelo al momento de manipularlo: Observar como
los módulos de la parte superior toleran los factores a los que están
expuestos en los mesones de la cocina: agua, residuos, calor, grasas
etc. ¿resisten a este tipo de cosas?
 Verificación del material para el peso de utensilios Observar si el
material soporta el peso en la zona de cubrimiento y de
almacenamiento al momento de usarlo
 Elongación del material en una buena higiene Observar como las
personas limpian y se concientizan para mantener una buena higiene
en su cocina.

68. Compresión de encajes
En este aspecto se evaluara la manera como el usuario encaja cada
parte del modulo en su lugar establecido, ¿presenta dificultad en
armarlo?
Percepción: Se observara como la persona entiende los módulos,
colores y estructura ¿la forma es agradable al usuario?
Antropometría: Se evaluara si las medidas implementadas a los
módulos son las adecuadas para el espacio al momento de interactuar.
¿Presenta dificultad?, ¿son de fácil transporte?
Seguridad al medio exterior: Se evaluara si los módulos lo protegen y
brindan seguridad del medio exterior
Lugar De Comprobación
Barrio Simón bolívar
Fecha De Comprobación
10 de Noviembre al 11 de Noviembre del 2011
Horario de Comprobación
Desde 11 am hasta la 1:30 pm
Metodología de la comprobación
La comprobación se llevará a cabo con los miembros más importantes
para esta actividad que en este caso será la madre como cabeza de
hogar y como segundo usuario en acción el padre se utilizaran la
observación y el diseño empático para registrar de forma audiovisual el
comportamiento del usuario frente al objeto sin ser vigilado u
observado por terceros, antes que todo llegaremos un poco antes de
la hora estipulada para pedir ayuda de otro familiar en la colocación de

69. la cámara antes de llegar a la hora primordial que es la comida, ya que
son la horas que nos interesan para el uso de nuestro kit. Con la ayuda
de cámaras fotográficas para poder visualizar de una buena forma al
usuario con la utilización del producto.
Lugar de comprobación: Simón Bolívar
Contexto:

71. CONCLUSIONES
En esta primera jornada de comprobaciones pudimos concluir que el objeto es de
agrado por el usuario, pero no hubo un buen entendimiento del mismo, ya que el
usuario no utilizo los módulos como fueron diseñados, se debe replantear las
medidas de la zona de almacenamiento, se deben conservar las medidas de los
módulos superiores (se adaptan con facilidad a medidas promedio de cocinas de
interés social) y la forma debe replantearse.

72. Manual de instrucciones

73. Entrega Final
Bocetos

74. Trabajo de Campo Cocinas De interés Social