UN RECORRIDO POR EL MUNDO Y COMO LA GASTRONOMIA EVOLUCIONO EN EL MISMO, AYUDANDO A TENDENCIA Y LO QUE CONOCEMOS HASTA EL DIA DE HOY

1. HISTORIA DE LA
GASTRONOMÍA
CHEF: J. ENRIQUE MEJIA BERNAL
PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS.

2. PRIMERA FASE
EL HOMBRE COMENZÓ
COMO CARROÑERO Y
RECOLECTOR,
POSTERIORMENTE PASO
A SER CAZADOR Y
RECOLECTOR.
LA DIETA ERA
PRINCIPALMENTE
CARNÍVORA, AUNQUE
ALGUNAS VECES
INCLUÍAN VEGETALES
COMESTIBLES.

3. PASTOREO
LA ACTIVIDAD PASTORIL PERMITIÓ
AL HOMBRE SELECCIONAR
AQUELLAS ESPECIES QUE FUERA
MÁS APETECIBLES PARA COMER Y
AQUELLAS MÁS DÓCILES PARA EL
PASTOREO. ESTO FUE EL INICIO DE
LA SELECCIÓN DE LAS RAZAS
GANADERAS.
EL HOMBRE UTILIZABA PERROS
LOBO LOS CUALES AMAESTRABAN
PARA DICHA FUNCIÓN.

4. EL FUEGO
LA COCINA EMPEZO CON LA DOMESTICACION
DEL FUEGO.
EL HOMBRE CONOCIA LAS TRANSFORMACIONES
PROVOCADAS POR LA ACCION DEL CALOR DE LA
CARNE, FRUTOS Y OTROS VEGETALES, PERO SU
MANEJO CONSTITUIRIA EL AVANCE MAS
SIGNIFICATIVO DE SU HISTORIA.
EL FUEGO QUE APARECIO DE FORMA
ACCIDENTAL AYUDO A HACER LOS ALIMENTOS
MÁS COMESTIBLES, MÁS DURADEROS Y AYUDA A
DESTRUIR ORGANISMOS PATOGENOS.
COMENZÓ EL CONCEPTO DE COMENSALISMO:
SERIE DE COMPORTAMIENTOS SOCIALES
ALREDEDOR DEL FUEGO.

5. EL AGUA.
JUGÓ UN PAPEL IMPORTANTE PARA
EL CAMBIO DE HÁBITOS
ALIMENTICIOS, APARECEN LAS
TORTAS Y LAS GACHAS ( SOPA CON
CEREALES MOLIDOS QUE SE
MEZCLAN CON AGUA Y LECHE)
EN EL NEOLITICO YA EXISTÍAN
CLASES SOCIALES, ESTO HACÍA QUE
LOS ALTOS NIVELES SOCIALES
PODÍAN ACCEDER DE PRIMERO A

6. AGRICULTURA
LA AGRICULTURA SUPUSO UNA DE LAS MAYORES
REVOLUCIONES EN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD.
LA AGRICULTURA EN ESTA ÉPOCA SE CONSIDERABA
DE BAJO NIVEL, LOS HOMBRES QUE REALIZABAN
DICHA ACTIVIDAD TENÍAN MUCHAS DIFICULTADES
DEBIDO AL CLIMA Y OTROS FACTORES AMBIENTALES
QUE INFLUÍAN EN LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS ESTO
PROVOCANDO ENFERMEDADES EN ELLOS.
A TRAVÉS DEL TIEMPO LA AGRICULTURA SE FUE
FORTALECIENDO ESTO DEBIDO A QUE MUCHOS DE
LOS PRODUCTOS SE PODÍAN ALMACENAR, ADEMÁS
NACIÓ LA FERMENTACIÓN GRACIAS A ESTE PROCESO
HACIA EL PAN, QUESO, CERVEZA Y EL VINO. SE CREE
QUE EL QUESO FUE UNO DE LOS PRIMEROS
ALIMENTOS FERMENTADOS.

7. ANTIGUO EGIPTO
EN EL ANTIGUO EGIPTO LA BASE DE LA ALIMENTACIÓN
ERA TODO TIPOS DE PANES Y CEREALES Y LOS DÁTILES Y
EN ALGUNAS OCASIONES LOS PESCADOS.
A LOS EGIPCIOS SE LES ACREDITA LOS DOS PILARES DE LA
ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA: EL PAN HECHO CON
LEVADURA Y LA CERVEZA, AUNQUE SU DESCUBRIMIENTO
SE DEBA A LOS SUMERIOS, LOS EGIPCIOS GENERALIZARON
SU CONSUMO.
CRETA Y CHIPRE SON UNAS IMPORTANTES METRÓPOLIS
COSTERAS QUE SE CARACTERIZARON POR SU
IMPORTANCIA DEBIDO AL AL COMERCIO MEDITERRÁNEO A
TRAVÉS EL MAR.
DEBIDO A ESTA COMERCIALIZACIÓN LAS COSTAS
MEDITERRÁNEAS (HOY ESPAÑA) LLEGARON PRIMITIVAS
FORMAS DE CULTIVO, DE ESTIMACIÓN DE ANIMALES Y LA
FABRICACIÓN DE CERÁMICA.

8. ANTIGUO EGIPTO
LA ELABORACIÓN DE PAN DE
TRIGO, VINO, EL CERDO, LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS, EL
PESCADO Y EL ACEITE DE OLIVA
SON LOS GRANDES APORTES DE LA
CULTURA GRIEGA.

9. IMPERIO ROMANO
ROMA TUVO COMO PRODUCTOS BÁSICOS LA
HARINA, EL PAN Y EL ACEITE. CONSTRUYERON VÍAS
DE COMUNICACIÓN POR TODO EL IMPERIO Y
MEJORARON LOS SISTEMAS DE CULTIVO ESTO
FACILITÓ EL ABASTECIMIENTO BÁSICO DE LA
CIUDAD.
TAMBIÉN SE DEDICARON A LA COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS FACILITANDO EL MEJORAMIENTO DE
LAS VARIEDADES Y DEL VINO. TAMBIÉN TRAJERON
LAS ESPECIAS, LAS CUALES UTILIZABAN EN GRAN
CANTIDAD. TAMBIÉN TENÍAN FACTORÍAS QUE SE
DEDICABAN PRINCIPALMENTE A LA CAPTURA DEL
ATÚN.

10. IMPERIO ROMANO
EN LA CIUDAD LOS NOBLES RICOS Y SUS
SIRVIENTES TENÍAN ACCESO A LOS
MEJORES PRODUCTOS Y EN SUS CASAS
LLEVABA A CABO OSTENTOSOS
BANQUETES, CON PRODUCTOS EXÓTICOS O
MUY APRECIADOS POR SU ELEVADO
PRECIO, POR SU RAREZA O POR SU
ESCASEZ.
LA COCINA NO ERA REFINADA, SINO
PLATOS EXAGERADAMENTE
ACOMPAÑADOS Y CONDIMENTADOS. LES
GUSTABA ACOMPAÑAR LOS GUISOS CON

11. EL IMPERIO ROMANO.
EL GARUM: UNO DE LOS CONDIMENTOS MÁS
APRECIADOS POR LOS ROMANOS, ERA UNA PASTA
ELABORADA A BASE DE TRIPAS DE CABALLAS
FERMENTADAS AL SOL Y DEJARLAS SECAR, QUE SE
MEZCLABA CON SALMUERA, HIERBAS AROMÁTICAS,
VINAGRE, ETC Y ERA MUY UTILIZADA EN DIFERENTES
PREPARACIONES.
EN EL CAMPO, LA COMIDA SE COMPONÍA DE
PAPILLAS Y GACHAS DE HARINA, TROZOS DE
PESCADO SALADO, FRUTAS DE TEMPORADA, HIGOS
GRECOS O SECOS, GUISOS DE HORTALIZAS COMO
COLES, ACELGAS, E INCLUSO ORTIGAS, CASTAÑAS Y
OTRAS VERDURAS Y FRUTAS SILVESTRES.
LOS ROMANOS NO ERAN GRANDES CONSUMIDORES

12. LOS PUEBLOS BÁRBAROS
PARA LOS GRIEGOS, LOS PUEBLOS BÁRBAROS ERAN TODOS
AQUELLOS NO INCLUIDOS EN SU CIVILIZACIÓN. MÁS TARDE,
LOS ROMANOS ADOPTARON ESTA MISMA DENOMINACIÓN
PARA AQUELLOS PUEBLOS AJENOS AL IMPERIO: GODOS,
SUEVOS, FRANCOS, VÁNDALOS, ALANOS, GERMANOS, ETC.
CULTIVABAN AVENA, CEBADA Y, MÁS TARDE, EL TRIGO.
APRENDIERON LAS TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN Y
ELABORABAN DISTINTOS TIPOS DE CERVEZA. LOS GALOS
DOMINABAN EL ARTE DE SALAR Y AHUMAR LAS CARNES,
SOBRE TODO DE CERDO, ELABORANDO JAMONES MUY
APRECIADOS EN ROMA. EL COCINADO DE LAS CARNES
CONSISTÍA EN COLOCAR LAS PIEZAS EN UN PALO Y
CALENTARLAS AL FUEGO O DIRECTAMENTE SOBRE LAS
BRASAS, ACOMPAÑADAS CON UN POCO DE PAN Y
ABUNDANTE CERVEZA. EN LAS ZONAS FLUVIALES O
COSTERAS, LOS PESCADOS TAMBIÉN FORMABAN PARTE DE
LA DIETA.

13. VISIGODOS EN ESPAÑA
CON LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO SOBREVINO LA INVASIÓN
DE LO QUE HABÍA SIDO EL IMPERIO POR PARTE DE LOS HUNOS,
OSTROGODOS, SUEVOS, VÁNDALOS, ALANOS, ETC.,
CON LA LLEGADA DE LOS VISIGODOS SE PRODUJO UNA VUELTA
DE LA GENTE AL CAMPO, LO CONTRARIO QUE PASÓ CON LA
ROMA-NIZACIÓN; LAS GENTES PREFERÍAN EL ENTORNO RURAL
DONDE SE PODÍA LLEVAR UNA VIDA AL AIRE LIBRE CON TIEMPO
PARA LA CAZA.
EN LA HISPANIA VISIGODA SE COMÍA LO MISMO QUE EN LA
ÉPOCA ROMANA. LOS CEREALES ERAN LA BASE DE LA
ALIMENTACIÓN Y SE EMPLEABAN PARA ELABORAR PAPILLAS,
GACHAS CON LEGUMBRES Y HARINA, Y DIVERSOS TIPOS DE
PANES.
SU AFICIÓN POR LA CARNE LES HACÍA TENER, EN ORDEN DE
IMPORTANCIA, CERDOS, OVEJAS Y VACAS, ADEMÁS DE AVES
CEBADAS.
AL IGUAL QUE OTROS PUEBLOS BÁRBAROS, NO SE

14. VISIGODOS EN ESPAÑA
EN EL HUERTO SE CULTIVABAN
FUNDAMENTALMENTE PUERROS, HABAS,
GUISANTES, LENTEJAS, GARBANZOS, ALTRAMUCES,
LECHUGAS, ACHICORIAS, ACELGAS Y CALABAZAS.
SE LES ATRIBUYE LA INTRODUCCIÓN DE LAS
ALCACHOFAS, LAS ESPINACAS Y EL LÚPULO.
ADEMÁS, NUMEROSOS ÁRBOLES FRUTALES
APORTABAN MELOCOTONES, CIRUELAS, PERAS,
NÍSPEROS, CEREZAS, ETC.
EN LOS CONVENTOS SE RENDÍA CULTO AL BUEN
COMER. EN ELLOS SE RECOGÍAN RECETARIOS
ESCRITOS EN PERGAMINOS, QUE ERAN LAS
RECETAS DE LA ÉPOCA SUJETAS A LAS ORDENES EN
LAS DIVERSAS ÉPOCAS DEL AÑO.

15. LOS ARABES
LA INVASIÓN ÁRABE DE LA PENÍNSULA TUVO
LUGAR ENTRE LOS AÑOS 711 Y 718 D.C.
TRAJERON CONSIGO UNOS SISTEMAS DE RIEGO
QUE MODERNIZARON EL CAMPO, LLEVANDO UNA
MAYOR PROSPERIDAD AL PUEBLO. SE
ESPECIALIZARON EL CULTIVO DEL TRIGO Y EL
OLIVO, QUE GOZÓ DE RECONOCIDA FAMA, ASÍ
COMO DE CÍTRICOS, FRUTALES HORTALIZAS. LAS
UVAS ERAN UNA DE LAS FRUTAS PREFERIDAS. SE
CONSUMÍAN FRESCAS O CONVERTIDAS EN PASAS
Y, PESE A LAS PROHIBICIONES DEL CONSUMO DEL
VINO EN LA CULTURA ISLÁMICA, EXISTÍA ACTIVO
COMERCIO DEL MISMO.
EL GANADO OVINO TENÍA UNA GRAN
IMPORTANCIA, Y TENÍAN MUCHAS FORMAS DE

16. LOS ARABES
EL CERDO ERA CONSIDERADO COMO UN
ANIMAL INMUNDO Y DESPRECIABLE,
PROHIBIDO POR SU RELIGIÓN; SIN EMBARGO,
LOS MOZÁRABES SEGUÍAN CRIÁNDOLO Y
CONSUMIENDO SU CARNE.
LOS DULCES DEJARON UNA GRAN HUELLA EN
NUESTRA CULTURA; LA UTILIZACIÓN DE MIEL
Y LA ALMENDRA DABAN UNA REPOSTERÍA
MUY RECONOCIDA. LA PASTA, SEGÚN NÉSTOR
LUJÁ FUE TRAÍDA DE ASIA ORIENTAL POR LOS
ÁRABES, QUE LA LLEVARON TANTO A ESPAÑA
COMO A SICILIA EN TIEMPOS ANTERIORES A
MARCO POLO. LA PASTA TAMBIÉN TARDÓ EN
SER ASIMILADA POR LA POBLACIÓN, AUNQUE
EN EL LIBRO DE RUPERTO DE NOLA YA SE

17. LA EDAD MEDIA
LOS MÉTODOS DE COCINADO EN LA EDAD MEDIA ERAN
LIMITADOS.
NO SE TENÍA DOMINIO DE COCCIÓN DE LAS HORTALIZAS,
POR LO QUE SE COCÍAN BREVEMENTE, TAMBIÉN PARA
AHORRAR LEÑA, RESULTABAN POCO APETECIBLES E
INDIGESTAS.
LAS CARNES, SEGÚN SE INDICA EN LAS RECETAS DE “LE
VIANDER” (PRIMER LIBRO DE COCINA FRANCÉS)
ATRIBUIDO A TAILLEVENT, Y PUBLICADO EN EL SIGLO XII,
HERVÍAN ANTES DE ASARSE; DE ESTA MANERA SE EVITABA
EL MAL SABOR QUE PODRÍAN TENER LAS PIEZAS OREADAS
PARA SU MADURACIÓN, SIEMPRE A TEMPERATURA
AMBIENTE, A LA VEZ QUE SE PREVENÍAN LAS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
TAMBIEN APARECEN OTRAS RECETAS EN LAS QUE LA
CARNE SE SOFREÍA CON TOCINO O MANTECA O SE ASABA
DIRECTAMENTE. ESTA PRÁCTICA SE MANTUVO HASTA EL
FIN DEL SIGLO XVIII.

18. LA RECONQUISTA
LA RECONQUISTA DURÓ VARIOS SIGLOS,
EN PLENA EDAD MEDIA, Y CULMINÓ EN
1492 CON LA CONQUISTA DE GRANADA.
LA EXPULSIÓN DE LOS JUDÍOS MOTIVÓ
QUE, AQUELLOS QUE SE CONVIRTIERAN A
LA RELIGIÓN CRISTIANA, HICIERAN
ALARDES DE UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS
DEL CERDO EN SU COCINA; DE AHÍ QUE
UNA GRAN PARTE DE LA DULCERÍA DE
ORIGEN ÁRABE PASARA A REALIZARSE
CON MANTECA DE CERDO.

19. EL DESCUBRIMIENTO DE
AMERICA
EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA SUPUSO UNA NUEVA
REVOLUCIÓN EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA.
LA CODICIA EN BUSCA DEL ORO Y OTROS TESOROS NO
PERMITIERON VER EL VERDADERO ORO DE AMÉRICA: EL MAÍZ,
LA PATATA, LAS JUDÍAS, EL PIMIENTO, EL TOMATE, EL CAFÉ, EL
CACAO
COMO CONTRAPARTIDA, TAMBIÉN SE LLEVÓ ALLÍ EL GANADO
VACUNO, EL CABALLO, LAS OVEJAS, LAS CABRAS, LAS GALLINAS
Y EL CERDO, ADEMÁS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
FUE UN CORTO PERÍODO HISTÓRICO EN EL QUE EN LA COCINA
SE FUSIONARON PRODUCTOS PROCEDENTES DE LOS CUATRO
CONTINENTES CONOCIDOS Y SE DESARROLLARON UNAS
COCINAS QUE HAN PERDURADO HASTA NUESTROS DÍAS. EL
POSTERIOR DESCUBRIMIENTO DE AUSTRALIA NO TUVO,
GASTRONÓMICAMENTE HABLANDO, NINGUNA APORTACIÓN
RESEÑABLE AL RESTO DEL MUNDO. O, LA CAÑA DE AZÚCAR,
ETC.

20. EL DESCUBRIMIENTO DE
AMERICA
EL MAÍZ SE EXTIENDE RÁPIDAMENTE
PORQUE PERMITE HACER PAN.
- COSTÓ MÁS INTRODUCIR LA PATATA,
PERO UNA VEZ INTRODUCIDA, SE
CONVIRTIÓ EN LA BASE DE LA
ALIMENTACIÓN.
ESTO PROVOCÓ UNA MALNUTRICIÓN
COMO CONSECUENCIA DEL
DESEQUILIBRIO EN LA DIETA. LAS GACHAS
SEGUÍAN SIENDO LA COMIDA DE LOS
POBRES DESDE SIEMPRE.

21. EL SIGLO DE ORO
DONDE MÁS EMPIEZAN A APARECER
PRODUCTOS DEL NUEVO MUNDO ES EN LA
CORTE, AUNQUE POCO A POCO.
LOS MONASTERIOS TAMBIÉN VIVEN UNA
ÉPOCA DE ESPLENDOR Y POR SUS COCINAS
FLUYEN TODO TIPO DE ALIMENTOS PARA
DELEITE DE LOS MONJES.
ESPECIAL FAMA COBRÓ EL MONASTERIO DE
YUSTE, DONDE PASÓ SUS ÚLTIMOS DÍAS EL
EMPERADOR CARLOS I; PERO TAMBIÉN
DESTACARON LOS DE ALCÁNTARA,
MONTSERRAT, RIPIO, LAS HUELGAS, SILOS,

22. EL SIGLO DE ORO
DEL MONASTERIO DE ALCÁNTARA, LAS TROPAS
FRANCESAS A CARGO DEL GENERAL JUNOT
SUSTRAJERON UN FAMOSO RECETARIO, QUE SE
ENVIÓ COMO REGALO A SU ESPOSA. COMO
ANECDÓTICO CABE RECORDAR QUE, AÑOS
DESPUÉS, ESCOFFIER INCLUYÓ EN «LE GUIDE
CULINAIRE» LA RECETA DEL FAISÁN AL MODO DE
ALCÁNTARA; Y CURIOSO RESULTA COMPARAR LA
TAN AFAMADA SOPA DE CEBOLLA QUE HACEN EN
FRANCIA, SI LA COMPARAMOS CON LA EXTREMEÑA
SOPA DE CANÓNIGOS (ENTENDIENDO EL CANÓNIGO
COMO FIGURA ECLESIÁSTICA), ELABORADA A BASE
DE CAPAS INTERCALADAS DE CEBOLLA Y PAN CON
UN POCO DE QUESO, REMOJADO CON LECHE DE
CABRA Y DEJÁNDOLO COCER LARGAMENTE EN EL

23. EL SIGLO DE ORO
DE ESTÁ ÉPOCA DESTACAN LAS PUBLICACIONES DEL
ANTERIORMENTE REFERIDO «LIBRO DE GUISADOS,
MANJARES Y POTAJES» (1529) DE RUPERTO DE NOLA,
«ARTE DE COCINA, PASTELERÍA, BIZCOCHERÍA Y
CONSERVERÍA» (1763) DE FRANCISCO MARTÍNEZ
MONTIÑO Y «EL INGENIOSO HIDALGO DON QUIJOTE DE
LA MANCHA» 1609 Y 1615 DE MIGUEL DE CERVANTES.
ESTE LIBRO DE AVENTURAS CABALLERESCAS PUBLICADO
EN DOS PARTES REFLEJA LOS USOS Y COSTUMBRES DE
DISTINTAS CLASES SOCIALES A LA HORA DE COMER.
LA OLLA PODRIDA ES EL PLATO EMBLEMÁTICO DE LA
COCINA ESPAÑOLA. EL TÉRMINO «PODRIDO» VIENE DE
PODERÍO, Y SE TRADUCE EN UN COCIDO EN EL QUE
TIENE CABIDA, CUANTO MÁS, MEJOR. ERA EL PLATO CON
EL QUE SE AGASAJABA A LOS DIGNATARIOS EN LAS
COMIDAS DE ESTADO.

24. EL RENACIMIENTO
DURANTE EL RENACIMIENTO, ESPAÑA, POCO A POCO, FUE
PERDIENDO SU PODERÍO Y FUERON FRANCIA E ITALIA LAS
NACIONES DOMINANTES EN EUROPA.
LA COCINA DE LOS MEDICI (LA COCINA FLORENTINA), ES UNO
DE LOS MOMENTOS ÁUREOS DE LA COCINA EN EL MUNDO. LAS
MUJERES Y LOS HOMBRES DE LOS MEDICI CONTRAJERON
MATRIMONIO CON DISTINTOS PERSONAJES DE OTRAS PARTES
DE EUROPA Y LLEVARON CON ELLOS A SUS COCINEROS,
ALGUNOS DE ELLOS CHINOS. LA ANCESTRAL COCINA CHINA
ERA DE ALTA CALIDAD. SE LLEVARON A SUS COCINEROS Y CON
LOS PRODUCTOS QUE ENCONTRABAN IBAN CREANDO EL
GERMEN DE LAS COCINAS, LA COCINA FRANCESA, LA COCINA
ITALIANA, ETC. LAS MEJORES COCINAS SE CENTRAN EN EL ÁREA
MEDITERRÁNEA Y EN LA COCINA ORIENTAL, CONCRETAMENTE
LA COCINA CHINA.

25. EL RENACIMIENTO
EN LAS COCINAS EUROPEAS SE PRODUCE UN
REFINAMIENTO, TANTO DE LAS NORMAS A LA
MESA, COMO DE LOS MEDIOS EN LAS COCINAS Y
LAS NUEVAS ELABORACIONES. LA REPOSTERÍA
ITALIANA GOZA DE GRANDES MAESTROS EN EL
ARTE DE LAS CONFITURAS, TURRONES,
MAZAPANES Y GELATINAS. PERO LA MAYOR
APORTACIÓN ES EN LAS FORMAS; EN LA MESA
APARECEN MÁS UTENSILIOS Y YA NO SE
COMPARTEN PLATOS O CUBIERTOS. APARECE EL
TENEDOR EN LA MESA Y EL COMER CON LOS
DEDOS PASA A SER UN ACTO GROSERO Y DE MAL
GUSTO Y SE CAMBIAN LAS COPAS DE PLATA O
ESTAÑO POR VASOS O COPAS DE CRISTAL DE

26. EL RENACIMIENTO
POR OTRO LADO, LOS PRODUCTOS
DEL NUEVO MUNDO SON ACOGIDOS,
PRIMERO EN ESPAÑA Y EN ITALIA,
ANTES DE PASAR A FRANCIA. LAS
PATATAS, CON VANOS INTENTOS DE
UTILIZARSE EN PANIFICACIÓN,
TARDARÁN MÁS TIEMPO EN PASAR A
FORMAR PARTE DE LA COCINA
FRANCESA; SIN EMBARGO, EL
CHOCOLATE O EL CAFÉ CAUSARON
FUROR DE INMEDIATO.

27. SIGLO XVII
EN EL SIGLO XVI TIENE LUGAR EL NACIMIENTO
DE LA GRAN COCINA FRANCESA. DURANTE EL
SIGLO ANTERIOR, EL COMERCIO DE ESPECIAS
AUMENTÓ Y, POR TANTO, DESCENDIÓ SU
PRECIO, LO QUE LAS PUSO AL ALCANCE DE
CUALQUIER MESA BURGUESA Y DEJARON DE
SER UN ARTÍCULO DE LUJO. OCURRÍA LO
MISMO CON LOS PRODUCTOS EXÓTICOS, CON
LO CUAL, LA COCINA TENÍA QUE
REINVENTARSE.

28. SIGLO XVIII
EL SIGLO XVIII SE POPULARIZA LA PATATA GRACIAS A
ANTOINE-AUGUSTE PARMENTIER, LO QUE AYUDÓ A
QUE SE SUPERARAN LAS HAMBRUNAS DE LA ÉPOCA Y A
QUE HOY FORME PARTE DE NUESTRA ALIMENTACIÓN.
ES TAMBIÉN EN ESTE PERÍODO DE TIEMPO CUANDO SE
EMPIEZA A DENOMINAR LAS NUEVAS CREACIONES CON
LOS NOMBRES DE HUÉSPEDES, PERSONAJES ILUSTRES O
MIEMBROS DE LA NOBLEZA.
A MEDIADOS DE SIGLO SURGE LA APARICIÓN DE LOS
RESTAURANTES.

29. SIGLO XIX
CON EL COMIENZO DEL SIGLO XIX EMPIEZA LA
EDAD DE ORO DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA. EN
SU ORIGEN ESTÁN AQUELLOS COCINEROS QUE
SIRVIERON A LA ARISTOCRACIA ANTES DE LA
REVOLUCIÓN FRANCESA (1789).
PERO LA GRAN REVOLUCIÓN FUE LA
PROLIFERACIÓN DE LOS RESTAURANTES.
ESTO DIO CON LA APARICIÓN DE LA LITERATURA
GASTRONÓMICA DE LA MANO DE ALEXANDRE
BALTHASAR

30. SIGLO XX
EL COMIENZO DEL SIGLO XX ESTÁ MARCADO POR LOS MÉTODOS DE
ESCOFFIER.
ESCOFFIER REESTRUCTURA LA COCINA CLÁSICA, ADAPTÁNDOLA A
LOS IMPERATIVOS DE LA CLIENTELA DE LA ÉPOCA. CON ÉL
DESAPARECEN LOS ZÓCALOS, SE SUPRIME EL TRINCHADO EN LA
SALA, SIMPLIFICA LAS DECORACIONES Y CREA NUMEROSOS PLATOS.
ESCOFFIER AUMENTA LA COMPLEJIDAD DEL SISTEMA DE SALSAS,
HACIÉNDOLAS MÁS ESPECIALIZADAS:
VELOUTÉ DE AVE,
VELOUTÉ DE TERNERA,
VELOUTÉ DE PESCADO, LO QUE MULTIPLICA EL NÚMERO DE
SALSAS.
APARECEN TAMBIÉN LAS PEQUEÑAS SALSAS, DE LAS QUE NACEN A
SU VEZ MÁS SALSAS.