como elaborar pan

1. ¿CÓMO SE HACE
EL PAN?
CHEF: JUAN ENRIQUE MEJIA BERNAL

2. ¿Sabias que..?
► El éxito de la panificación depende de dos principios básicos: el
crecimiento del gluten y la fermentación de la levadura. Es muy útil
dividir los productos de levadura en categorías:
► Productos de masa simple (masa baja en grasa y azúcar, panes y
bollos de corteza dura)
► Productos de masa enriquecida (mayor cantidad de grasa, azúcar
y huevo, panes y bollos dulces y no dulces como el brioche),
► productos de masa de levadura extendida (la grasa se incorpora a
la masa en muchas capas mediante un procedimiento de
extendido y doblado, croissant y danesa).

3. EN LA ELABORACIÓN
DE PANES DE LEVADURA
HAY 14 ETAPAS BÁSICAS

4. 1.-MEDICIÓN DE LOS INGREDIENTES
► la importancia de la exactitud en una panadería, pues los pequeños
cambios en proporciones o procedimientos pueden traducirse en
grandes diferencias en el producto final.
► El término que indica pesar los ingredientes es la medición. En la
panadería casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos
por volumen ya que la medición resulta ser más exacta.
► En el sistema métrico hay una unidad básica para cada tipo de
medida:
+El gramo es la unidad básica de peso
+El litro es la unidad básica de volumen
+El metro es la unidad básica de longitud
+El grado Celsius es la unidad básica de temperatura. (0o C es el punto
de congelación del agua, 100o es el punto de ebullición del agua).

6. 2.- FRESADO
► El fresado, tiene como objetivo mezclar todos los componentes de
la masa,
► El agua incorporada es absorbida en gran medida por el almidón y
por las proteínas insolubles. Estas últimas empiezan a formar el
gluten de la masa.
► durante esta etapa, el panadero determina la consistencia de la
masa con la incorporación de agua o harina. En amasadora, el
fresado se realiza en primera velocidad o velocidad lenta, y su
duración aproximada es entre 3 y 6 minutos.

7. 3.- AMASADO
► El amasado constituye para la granmayoría de los panaderos
profesionales una de las bases fundamentales en la obtención de un
pan de calidad.
► La primera función del amasado es, sin duda alguna, es la de mezclar
y homogenizar una serie de ingredientes y transformarlos en una sola
masa con unas características perfectamente definidas.
► La segunda función comprende la formación y desarrollo del gluten
gracias a la acción mecánica del amasado. Esta acción posibilita la
unión intermolecular de las proteínas insolubles de la harina (gliadina y
glutenina).
► El oxígeno capturado por la masa durante el aireado de ésta en el
transcurso del amasado, posibilita a la vez una serie de procesos de
oxidación que forman enlaces entre puentes que dotan a la malla
proteica (gluten) de una tenacidad, elasticidad y extensibilidad claves
para el proceso de elaboración.

8. ► Amasado por sistema directo: Se le llama así al amasado que no
incorpora una masa madre en ninguna de sus formas como agente
fermentativo portador de acidez. La fermentación se produce tan solo
por la acción de la levadura.
► Amasado mixto: Es aquel que comprende una incorporación de masa
madre (masa fermentada y ácida) que en parte permite acortar los
tiempos de reposo y fermentación de la masa. El porcentaje de masa
madre puede estar entre el 10 y el 30%respecto a la harina. El tiempo
de amasado será ligeramente superior al del anterior sistema y la
absorción de agua será igualmente mayor.
► Amasado autolisis: Este proceso consiste en dejar en reposo la mezcla
de harina y agua, por un mínimo de 20 -30 minutos, pues de este modo
se generan dos reacciones importantes dentro de la masa:
► Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor,
provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del
gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas.
► En segundo lugar, la masa será más extensible y se podrá manejar más
fácilmente,

9. 4.- PRIMERA FERMENTACIÓN
► Proceso por el cuál la levadura actúa sobre los azúcares y
almidones de la masa produciendo bióxido de carbono y alcohol.
► En el reposo que se le da a la masa desde el momento en que
acaba el amasado hasta que se procede a su división se permite el
desarrollo de la fermentación alcohólica en el interior de la masa, y
con ella la formación de aromas naturales que conjuntamente con
los aportados por la masa madre y los creados durante la
fermentación final, va a dotar al pan de un sabor, aroma y
conservación excelente.
► También durante esta etapa se observan cambios físicos en la
masa. Después de un primer periodo de relajación tras el amasado,
el gluten empieza a adquirir tenacidad, mostrándose más elástico y
menos extensible.

10. 5.- PONCHADO
► se extrae el aire a la masas, se libera el bióxido de
carbono, se redistribuye la levadura y se iguala la
temperatura en toda la masa.
► El gluten gana en capacidad de retención gaseosa
y se produce durante el plegado a unión de
burbujas de aire, que como consecuencia, dará a
la miga del pan un mejor número de alveolos pero
con una irregularidad y tamaño superiores.

11. 6.- REPOSO
► Afloja el gluten y facilita el modelado de la masa. La masa
adquiere volumen en base a la temperatura y la calidad de
levadura, y se torna más seca al tacto, lo que permite su
manipulación.
► Habiendo tenido un tiempo de reposo en bloque después de la
fermentación las masas se muestran consistentes y notablemente
redondeadas. Al tacto, se aprecia una buena retención gaseosa
por parte del gluten.

12. 7- PORCIONADO
► La división consiste en dividir la masa ya reposada en porciones más
pequeñas, según el peso establecido para cada
elaboración.
► El peso en masa es aproximadamente un 20% superior al peso de la
pieza cocida.
► La división actualmente se realizará o bien de manera manual, práctica
que actualmente está en desuso por razones de productividad, o bien en
divisora de palanca o hidráulica, ya que permiten dividir las masas
fermentadas sin que se presente ningún problema de pesajes incorrectos.

13. 8.- BOLEADO
► consiste en dar forma de bola a una porción de masa previamente
dividida, la función es uniformar la masa para el formado posterior.
► El objetivo principal es dar fuerza a un trozo de masa que ha sido
dividido previamente corrigiendo en parte un defecto de
tenacidad de la masa.
► En segundo lugar, y ligado directamente al punto anterior,
observamos que tras el boleado el gluten se reorganiza,
optimizando la retención gaseosa.
► Por otra parte, la porción de masa boleada presenta una
uniformidad física que permite durante la operación posterior
formar barras cilíndricas y uniformes.

14. 9.-FERMENTACIÓN DE MESA
► Es el reposo que se da a piezas de masa desde su división hasta el
formato. El objetivo de dicho reposo es el de relajar la masa tras el
boleado .
► Al bolear una masa ya fermentada durante el reposo previo corre el
riesgo de darle una fuerza excesiva.
► Esta fuerza se vería reflejada posteriormente por la dificultad para
formar una barra.
► En estos casos, es necesario dejar reposar la bola de masa durante 15
minutos como mínimo antes de proceder a su formado, ya que si no es
así el formado, y sobre todo el posterior estirado, deberían ser muy
agresivos para alargar la pieza.
► En estos casos, la mejor solución pasa por realizar el estirado en dos o
tres veces, permitiendo a la barra relajarse durante un par de minutos
entre cada estirado.

15. 10.- FORJADO O FORMATO
► Es la operación que consiste en dar forma a una porción de masa
antes de la fermentación. Normalmente, esta forma es la que
presenta el pan una vez cocido. Para realizar un pan artesano de
gran calidad, el formado se realizara manualmente.
► El formado es, junto con la división, una de las faces que determina
más claramente las características finales del pan.
► La masa debe de llegar al formado con unas cualidades físicas
muy concretas relativas a su tenacidad, extensibilidad y
elasticidad. Estas características deben ser apreciadas por el
panadero para imprimir más o menos intensidad al formado.

16. 11.- SEGUNDA FERMENTACIÓN
► Es el espacio de tiempo que pasa desde el formado de las piezas de
masa hasta el momento de la cocción del pan. No obstante, la
fermentación como tal arranca en el momento de la incorporación de
la levadura al amasado.
► La fermentación es la etapa de la panificación con mayor influencia
sobre el sabor y el aroma del pan.
► De una correcta fermentación se desprende una serie de reacciones
que son decisivas en la consecución de un pan de calidad, al menos
olfativa y gustativa, principalmente.
► Los panes rústicos suelen fermentar sobre telas ligeramente
enharinadas.
► CORTE: En la mayoría de panes, el corte de pan se efectúa cuando la
masa esta ya fermentada y justo en el momento previo de entrar el
pan en el horno. El objetivo del corte es el de facilitar la salida del gas
carbónico del interior de la masa durante los primeros minutos de la
cocción

17. 12.- BRILLO O BARNIZ
► Estos nos ayudan a obtener un mejor acabado en el producto en
cuanto a presentación, aportan sabor, aroma, color textura al
preparado. Tipos de brillo y/o barnices:
► *Agua: Forma más rustica para barnizar pan.
► Agua salada: Le aporta un sabor poco salado a la corteza del pan.
► Agua azucarada: usada en pan dulces para darle un toque dulce a la
cubierta sin dejar de ser brillante.
► Huevo: típico y mas común por su comodidad y ser un producto de
fácil acceso y de buen precio, si se usa sólo la clara aporta color
pálido; sólo la yema aporta brillo y color intenso; si usa huevo entero
obtenemos color dorado y brillo aceptables.
► Huevo con leche: para darle un toque diferente, ya que la leche le
dejará un buen gusto a la cubierta y con el huevo mucho brillo.
► Huevo con azúcar: usado para pan dulce, y esto le deja un rico gusto
dulce pero no mucho a la cubierta del pan.

18. ► ACABADO: El acabado es la forma de terminar un pan antes de
llevarlo al horno. Pueden completar un pan o simplemente añadir
un toque decorativo y colocarse antes de hacer leudar la masa por
última vez, después de haber leudado o incluso después del
horneado. Tipos de acabados antes y después del horneado:
► Trigo Partido: Para obtener una corteza crujiente.
► Hojuelas de salvado: Para añadir textura y fibra.
► Copos de avena: Para decorar aplicar a la masa con forma un
baño de huevo y esparcir copos de avena encima después de
leudar.
► Harina Blanca: Para un acabado de dolor dorado y espolvoreado.
► Azúcar refinada: Para logar una corteza dulce y crujiente.
► Pimentón Dulce: Para añadir condimento y color.

19. 13.- HORNEADO
► Es la fase que cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan y
se considera una de las etapas claves, ya que de una buena
cocción obtendremos un pan con un conjunto de cualidades
organolépticas que definirán su calidad final
► . Una cocción mal regulada o llevada a cabo en condiciones
desfavorables de temperatura, tiempo y humedad puede echar a
perder todo el trabajo que meticulosamente antes se había
realizado.
► La cocción transforma a la masa fermentada en pan y es a partir
de ahí cuando este alimento se convierte en digerible por el
cuerpo humano

20. Etapas del proceso de horneado
son las siguientes:
1.- Formación y expansión de gases: Los gases que hacen aumentar el volumen de los productos de
panadería son el bióxido de carbono, que se libera por la acción de la levadura y el polvo de hornear;
el aire, que se incorpora en masas y pastas durante el amasado, y el vapor, que se forma al hornear.
2.- Captura de los gases en las celdas de aire: Cuando los gases se forman y expanden quedan
atrapados en una red elástica formada por las proteínas de la masa. Estas proteínas son
principalmente gluten y, en ocasiones, proteína de huevo.
3.- Gelatinización de los almidones: los almidones absorben humedad, se expanden y se vuelven más
firmes. Esto se llama gelatinización, comienza a los 65o C y contribuye a la estructura del pan.
4.- Coagulación de las proteínas: La coagulación se inicia cuando la temperatura de la masa alcanza
alrededor de 74o C.
5.- Evaporación de parte del agua: ocurre durante todo el proceso de horneado.
6.- Fusión de las grasas: Las grasas se derriten y liberan los gases atrapados al alcanzar diferente
temperatura.
7.- Formación de dorado de la corteza: Una corteza se forma cuando el agua se evapora de la
superficie y ésta se seca. El dorado tiene lugar cuando los azúcares se caramelizan y los almidones y
azúcares experimentan ciertos cambios químicos ocasionados por el calor.

21. 14.- ENFRIADO Y
ALMACENAMIENTO
► La etapa que comprende el enfriado del pan también debe,
lógicamente, formar parte del proceso de panificación y como tal
debe ser tenida en cuenta, con el objetivo de preservar el máximo
tiempo posible la calidad del pan desde el final de su cocción
hasta su consumo.
► Desde el momento del que sale del horno, el pan sufre una serie de
transformaciones físicas que comprenden básicamente la
migración del agua, alcohol y gas carbónico del interior del mismo
hacia el medio exterior, a través de la corteza.
► Parte de esa agua exhalada por la miga queda atrapada por la
corteza en forma de humedad. Ello explica el fenómeno
claramente visible del ablandamiento de la corteza a mediada
que el pan se va enfriando.