El protectorado de San Martín fue el gobierno provisional establecido por el general José de San Martín tras la independencia de Perú en 1821. San Martín asumió el título de Protector y gobernó el territorio liberado de los realistas por un año y 17 días, estableciendo las bases del nuevo estado peruano independiente antes de renunciar en 1822.

1. EL PROTECTORADO DE SAN MARTÍN
El protectorado de San Martín fue el gobierno provisorio ejercido por el general del
Expedición Libertadora del Perú José de San Martín tras la proclamación de la
independencia hecha en Lima el sábado 28 de julio de 1821 sobre el territorio peruano
entonces liberado del dominio virreinal.
San Martín asumió oficialmente el mando político y militar de los departamentos libres
y el título de Protector, por decreto suyo del viernes 3 de agosto. El mismo renunció al
cargo el viernes 20 de setiembre de 1822, fecha de la instalación del Congreso
Constituyente que convocó el 27 de diciembre del año anterior y el cual depositó el día
siguiente en la flamante Junta Gubernativa los poderes devueltos por el general.
Al momento del ascenso de San Martín, el Perú se hallaba dividido en lo militar y
administrativo en dos territorios: El norte, incluyendo Lima y un sector del centro del
país, se encontraban en manos de los patriotas, mientras que el sur y centro-oriente
era dominado desde el Cuzco por realistas.
El protectorado duró un año y 17 días y tuvo las siguientes realizaciones político–
administrativas:
 Comienzo de un régimen administrativo autónomo después de tres siglos de
colonialismo.
 Posibilidad de que el pueblo elija el sistema que más conviniera a los intereses
nacionales.
 Los símbolos de la patria: la primera bandera y el himno nacional.
 La moneda nacional, signo fiduciario de libre poder económico.
 Reglamento básico de su sistema comercial para iniciar relaciones económicas
con otros países del mundo.
 La adquisición de los primeros buques de guerra para su escuadra nacional, a
fin de defender la soberanía adquirida, la que fue puesta al mando del
vicealmirante AP Jorge Martín Guise.
 La organización básica de su fuerza militar, para resguardar la seguridad interna
y externa.
 La determinación de su propia ejecutoria educacional con la fundación de la
primera Escuela Normal, así como las primeras escuelas públicas del Perú libre.
 El primer intento de rescatar, valorizar y difundir la cultura nacional mediante
la creación de la Biblioteca Nacional.
El Protectorado se basó en un Estatuto que tuvo las siguientes características:

2.  El estatuto de gobierno fue una norma de emergencia, provisional,
correspondiente a una situación revolucionaria para un Estado emergente, que
había conquistado su independencia parcial y que trataba de culminarla.
 En sus principios declarativos fue de corte liberal, porque incluía la defensa de
los derechos del hombre, que habían inspirado la revolución francesa y la
independencia norteamericana.
 La organización territorial del estado independiente se basó en el sistema
departamentalista.
 La Alta Cámara de Justicia reemplazó a la Audiencia Real del virreinato y asumió
las funciones jurídicas y políticas del país.
 Se propuso crear un Consejo de Estado, que secundaría al Protector en su
gobierno, formado por varios miembros, entre los cuales estarían tres condes
criollos y un marqués inca.

3. HISTORIA DE LA PANADERÍA EN EL PERÚ
El Pan de los Indios:
Los primerospanesque se desarrollaronen nuestro territorio datan del tiempo de los Incas y
fueronelaborados a base de maíz. En realidad, no nos referimos al pan como se conoce en la
actualidad, sino al alimento que era consumido como tal en aquella época, del cual hacen
referenciaalgunoscronistas como: Miguel de Astete, quien menciona que a la llegada de los
tripulantes ibéricos “hay gran abundancia de maíz, a partir del cual hacen pan de tortas y
grandes brebajes como la cerveza que beben (haciendo referencia a la bebida milenaria
conocida como la Chicha)”.
El Tanta, la Huminta y el Zancu:
El Panmás antiguode nuestropaís aparecióenla época Prehispánica. Nos referimos al Tanta,
la Huminta y el Zancu, los cuales tenían como base al Maíz, el cereal más importante de
América Precolombina.
Estos panes tuvieron gran importancia en las ceremonias religiosas, en la época cuando
Pachacútecinicialaera de las conquistasy el Tahuantinsuyo se convirtió en el monumental e
imponente Imperio de los Incas. Pachacútec instaura el culto al Sol y manda construir el
Coricancha, conocido como el Templo del Sol. Y así, en cada territorio que el Inca anexaba al
Cuzco, mandaba construir tres edificios: El Palacio donde se desarrollaba la parte política, El
Templo del
Sol donde se desarrolla la parte religiosa y finalmente El Acllahuasi que era un centro de
formacióneducacional paramujeres.Acllahuasi es un vocablo quechua que significa “Casa de
las Vírgenes o Casa de las Escogidas”.
Este era un monasterio dirigido por las Mamaconas que hacían las veces de las madres
superioras,porhaceruna semejanzaquienes entrenaban a las Acllas (es decir, a las vírgenes)
en elaborar tejidos, en preparar alimentos y bebidas.
Y dentro de la preparación de los alimentos, es que se dedicaban a producir panes a base de
Maíz,el primero es el Tanta, luego la Huminta y el Zancu. Sobre los tres panes mencionados,
cada uno tenía una finalidad.
l pueblo.
arena caliente,dedicadoparalasfiestascomoladel Inti Raymi o Fiesta del Sol. En parte de su
preparaciónse utilizalaharinade maíz tierno, se hierve junto con la panca u hoja de maíz con
que se la envuelve. Esta es la versión de lo que hoy conocemos como Humita o el Tamal.
cocinaba en agua. Existen algunas variedades de Zancu como el Yawar Zancu, donde se
mezclaba la harina de maíz con la sangre de camélidos, pues este pan estaba destinado a los
sacrificios.

4. Entre laEdad Antiguay la actualidad notamos toda una evolución por la que ha atravesado el
pan.De acuerdoa losexpertosexisten4eslabonesonivelesentre el pasado y el presente del
pan, que son los siguientes:
Los Granos Triturados:Los granoseran desintegradosopulverizadosy se consumían cocidos o
tostados.Uno de losutensiliosmás importantes en la culinaria incaica para triturar los granos
era el batán. A través de esta maravillosa piedra pulida, se pudo, años después crear la
exquisita salsa a la huancaína.
Las Gachas: A partir de la harina de maíz se le mezclaba con agua para obtener una pasta que
se comía o bebía.
La Maze: Es una pasta a base de harina con más consistencia que se calentaba en piedras o
arena caliente.
El Pan:Una masa que tiene comoingredientesbásicos a la harina, el agua, la sal y la levadura.
Esta masa pasa por un proceso de fermentación y finalmente de horneado.
EL ARTE DE NUESTRAS MANOS
Queremosdestacarhechoscomolahabilidady destreza de nuestros antepasados que tienen
con las manos, razón por la cual sus trabajos se convirtieron en los mejores de América
Precolombina.Ungrantalentopara trabajarla piedra, el barro y el oro, como es el caso de las
culturas: Chavín, Mochica y Chimú, respectivamente, por mencionar solo algunas. No es
casualidadque hoylacocina peruanaeste consideradadentrode las 5 mejores del mundo. En
una entrevistaJavierWong(Cocineroperuanoconsideradoel mejor cevichero del mundo por
la revista londinense The Observer) armó que la mejor cocina del mundo es la peruana.
El legado de nuestros antepasados a los panaderos de ayer, hoy y siempre es esa virtud
congénita de utilizar nuestras manos y de hacer obras de arte. Los panaderos poseen esa
capacidad en los genes, la cual se ha trasmitido de generación en generación, por lo que
poseemos en nuestro ADN la facilidad de trabajar masas para producir Wawas, Chutas,
Bizcochosy Panesde diferentestipos,coloresy formas. El Perú es probablemente el país que
mayor variedad de panes posee a nivel de América.
EL ENCUENTRO DEL MAÍZ Y EL TRIGO: LA CONQUISTA
En el Génesis de la Panadería en el Perú, la mujer cobró un papel protagónico.
Desde lasAcllasolas vírgenesdel sol hasta la presencia de Inés Muñoz, a quien se le atribuye
la preparación del primer pan hecho de manera casera”.
Doña Inés Muñoz: La primera panadera de Lima
Con la llegada de los españoles, ya fundada la Ciudad delos Reyes, el 18 de enero de 1535,
llega también el trigo al Perú. Venía junto con Pizarro una dama muy especial, perspicaz,
astuta e instruida.Durante estaexpediciónporel mar murieronsusdoshijos.Razónporla que
estuvosumidaenel dolor y la angustia, su esposo tuvo que apoyarla en un tiempo tan difícil.
Esta dama se llamaba Doña

5. Inés Muñoz, era la cuñada de Francisco Pizarro y esposa de Martín de Alcántara medio
hermanodel conquistador, quien llegó en el tercer viaje de la expedición por el Perú. Ella se
dedicaba a las labores del entorno doméstico de los Pizarro, entre sus funciones estaba la
preparación de alimentos para ellos, dela mano de una experta cocinera de Segovia llamada
Catalina Cueva. Inés Muñoz tenía una tarea bastante delicada, pues había mucho temor de
consumir plantas venenosas, por ello Quispe Sisa hermana de Atahualpa brindaba la
información necesaria sobre las bondades de los productos de origen vegetal del nuevo
mundo. La llegada del
Trigo al Perú se produjo de manera casual, Doña Inés Muñoz estaba por recibir una
encomiendade Cádiz(Sur de España). En dicha encomienda recibiría algunas legumbres para
elaborarunplato conocidocomo“ollapodrida”,que esuna especie de sopa o caldo a base de
garbanzos.Peroenel cajón,entre laslegumbresse encontró accidentalmente algunos granos
de trigo,los cualesseparóconla ayudade susdamas,lograndoreunir45 granosde trigo luego
tuvo la genial idea de sembrarlos en el jardín de su casa, que según lo que indica Fernando
Cabieses estaba ubicada entre la Casa de Pizarro y el Cabildo. En poco tiempo comenzaron a
nacer las primeras espigas, que años más tarde ocuparían los
Vallesde Lima,Majes(Arequipa) yJaujaque adornaríanlospaisajesconel trigoprocedente de
Europa. No solo a Inés Muñoz se le atribuye haber traído el trigo al
Perú, haberlo sembrado sino también haber elaborado el primer tipo de pan casero en la
Ciudad de los Reyes. Francisco Pizarro que era la cabeza visible de esta empresa, decidió
construir un molino en Lima (impulsado por la fuerza de las aguas) y hacer una panadería
(ubicada en la zona conocida como Martinete, lo que hoy es la cuadra 6 del jirón Amazonas).
De ahí que uno de losprimerosproductosalimenticiosimpuestospor losespañoles a nuestros
antepasados fue el Pan.
El 26 de Junio de 1541, Doña Inés Muñoz preparaba un exquisito banquete en Palacio de
Gobierno, cuando de manera abrupta ingresaron partidarios de Almagro y asesinaron a
Francisco Pizarro y a Martín de Alcántara (esposo de doña Inés Muñoz). Doña Inés
nuevamente sumida en el dolor, se tuvo que convertir en la tutora de los hijos de Pizarro;
Franciscay Gonzalo.Sinembargoen1547 tendría un nuevoromance,se tratabadel adinerado
Don Antonio de Ribera.
Y como caso anecdóticose unenenmatrimoniolaprimeramujerque trajoel trigoal Perú, con
el primer varón en traer el olivo a nuestro país, dueño además de la famosa Huerta Perdida,
que fue uno de los bastiones de la fertilidad, higos,melones, naranjas, pepinos y duraznos.
Dos Damas impulsoras en la difusión del Trigo
En 1547 dos damas se encargaron de poner más que un granito de arena, un granito de trigo
en incrementar la siembra de este cereal en nuestro suelo. Ellas deben necesariamente
mencionarse en la Historia de la Panadería en el Perú:
Doña María Escobar y Doña Beatriz Salcedo. Doña María Escobar trajo el trigo de la ciudad
españolade Trujillo.Aproximadamente10kilospara repartirlosentre sus familiares y amigos,

6. a 30 ó 40 granos por persona (En 1550María Escobar se instala en el Cuzco con su esposo
Pedro Puerto Carrero). Doña Beatriz Salcedo habría encontrado unos granos en un saco de
harina mal molido destinado para elaborar hostias y los plantó en el jardín de su casa. Según
Garcilazono había pan de trigo en el Cuzco, pero en ese mismo año ya había molinos de trigo
en
Lima, Cuzco, Arequipa y Cajamarca. La costa central peruana era buena productora de trigo
durante los primeros años de la colonia. En aquella época
Lima fue el primercentroproductorde Trigo y el valle de Cañete se convirtióenel granero del
Virreinato y el pan de trigo se popularizó entre criollos e indios.
Una de las primeras panaderías perteneció a una dama de origen árabe, llamada
Francisca Suárez y conocida como “La Valenciana”. Una de las mujeres más distinguidas de
Huerta de Doña Inés Muñoz Lima por los años 1550.
HISTORIA DE LA PASTELERÍA DEL MUNDO
En la época de Jesucristo utilizaron la miel como ingrediente principal y lo combinaron con
frutossecosdandocomo resultadounricopostre,enla bibliay en el coral hay numerosa citas
de la miel y de los frutos secos.
La caña de azúcar se pensó que era de la india pero viene de nueva Guinea donde casi 8000
años ya se utilizaba pero como tema de decoración, también lo masticaba por su sabor
agradable desde ahí su consumo se extendió por todas las islas del sur pacifico llegando así
hasta laindia donde diez siglos antes de la era cristiana la miel de caña sustituyo a la miel de
abeja en la elaboración de los dulces.
Persia 15 años a.c puso en práctica la elaboración de la azúcar en estado sólido y los árabes
hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos lo consideraron como una
golosina exquisita que a la vez tenía propiedades curativas.
Ya existiendoel oficio pastelero los primeros palacios reales degustaban con placer cada una
de las delicia preparadas.
En Grecia se encontróel primerpastel que tomoel nombre de OBELIASque significaofrenda a
lospastelerosse lesconcedido algunos de ellos el privilegio de fabricar oveligias bajo ciertas
exigencia pronto los pasteleros se amparaban en la iglesia fabricando OBLEAS para ser
entregadosaellos cambio les solicitaban tener presente en sus oraciones a favor de ellos de
esta forma comprendemos que la pastelería vivía un poco a ritmo de las fiestas religiosas.
El año 1566 enel reinadode CarlosIXaquí nace la corporación de pasteleros, que reglamenta
el aprendizaje y el exceso a la maestría.
Durante la época fue Napoleón se empezó a obtener el azúcar atreves de la remolacha,
sucediócomoconsecuenciadel bloqueonaval porlosingleses, a partir de 1830 se incrementó
el cultivode laremolachallegaendescubrimientode lalevaduraloque bien a enriquecer que
contribuyen con mayor fuerza a sector panadero.

7. En Francia en el siglo XIX inicia el desarrollo de las masas de HOJALDRE, más adelante se
hojaldrayse fermentaque afinesde siglose desarrolló con mucha fuerza una buena línea de
bollería.
En el siglo XIX los pasteleros ya tenía un gran repertorio de especialidades, en esta época un
famoso pastelero Antonin Careme, publica su obra titulada “EL
PASTELEROREAL”, consideradocomolainnovaciónmásmoderna,enel trascursode este siglo
la profesión precisa en las recetas, procesos, técnicas, para de esa manera mejorar sus
tecnología,seleccionarsusutensiliosycalificarsusmateriasprimas,muchos establecimientos
famosos de la actualidad fueron creados en esa época.
HISTORIA DE LA PASTELERÍA PERUANA
La cocina precolombina no es conocida en su verdadera dimensión, ya que fueron pocos los
conquistadores que se interesaron en algo más que solo metales preciosos.
Durante mucho tiempo hemos sido considerados como “mazamorreros” ya que nuestra
preferencia por tal postre viene desde tiempos ancestrales. Existieron mazamorras
prehispánicas tales como la ishkupcha o motalsa, hecha de maíz amarillo, espolvoreada con
cal, y las apis, kiuma api o chankerwa, poco densas y endulzadas con frutas secas o con
chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. Se
hacían mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, champu o champus de mote con frutas y
lakawite api, de calabaza madura.
El choque cultural que se produjoentre europeosyamericanosfue violentoeinmediato,sobre
todoen lorelacionadoconlaalimentación,porque si nose come nose vive.Losespañolesvan
descubriendoun sinfín de plantas y animales extraños: papas, camotes, ajíes, tomates, maíz,
fenomenalesfrutasde exuberante tamaño,color, sabor y fragancias nunca antes sentidas. De
Europa nos trajeron el azúcar, las vides, los olivos, los cítricos, el trigo, carnes diversas y las
especias, que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local. Así como el aporte de
alimentos de América al mundo fue de tal magnitud, que muchas de las cocinas más
reconocidas deben su existencia a estos. Los productos de más significado culinario que
llevaron de América fueron: la papa, el maíz, tomates, camotes,boniatos, pimientos, ají o
pimienta de Indias, maní, cacao, paltas, fresas, piñas, papayas y castañas, entre otros.
"La Cocina Española tal como la conocemos hoy, no existiría sin el aporte de productos
llevados a Europa, desde lo que se llamaron las Indias. De hecho, sin las importaciones de
estosproductos,noexistiríaningunacocinaeuropea.Ni franceses, ni italianos, ni alemanes o
británicos,ni losespañoles,puedenhoyvanagloriarse de laantigüedadde sus cocinas, porque
su actual antropologíaculinariaysu gastronomía,debenlaviabilidad de su recetario e incluso
la popularidad universal de sus platos populares, más significativos, a la presencia de
elementos desconocidos para ellos antes de 1492." (Xavier Domingo).
En el Perúde aquellaépocanose incluíael azúcar ya que era desconocido para los habitantes
de América. Es conocido que los antiguos peruanos solo consumían azucares procedentes de

8. frutasy algunosvegetalesdulces.Usabanunsistemade “cahuicharlos”,esdecir los asoleaban
para aumentar sus niveles de azúcares. De esta manera lograban que las ocas y los camotes
asoleadosdestilaranmielal asarlos,losfrutos eran secados al sol y luego usado para preparar
mazamorrasdulcetesllamadas“apis”siendolamásconocida la mazamorra morada hecha con
nuestromaíz morado,piña,guindones y guindas espesadas con harina de camote; el champú
de mote frutado también con guanábanas y piñas.
La miel de abejas llamada también tocto era muy apreciada en el antiguo Perú y la producía
una especia llamada Huancayrruy tocto, carente de aguijón. Se cuenta también que
preparabanuna deliciosachancacahirviendolacortezatiernadel magueyy extraían un jarabe
dulce y rosado del fruto del molle que al fermentarse se convertía en chicha. Usaban el
algarrobo, árbol tutelar de Piura, producía una miel espesa la hoy por hoy conocida como
algarrobina.
Según algunos historiadores el acto de comer y beber era para los antiguos peruanos un
momento de amistad y comunicación en el cual la chicha fue algo más que una bebida, era
también una manera de establecer relaciones con el “todo”.
En una anónimaRelaciónde las Costumbres Antiguas de los Naturales del Perú, se menciona
losproblemasque ocasionabeberagua..."Puespararemediar,dice,este inconveniente y por
librarse de enfermedades, inventaron el vino hecho de grano de maíz, el cual, si es simple,
refresca las entrañas y el hígado, pero no limpia del todo las viscosidades. Mandaron los
médicosque paraque el vinotuviese losefectosque se pretendía,de lavarlavejigaydeshacer
la piedra,se lindase el maízconla salivadel hombre,que esmuymedicinable. De manera que
de aquí nació el mascar los niños y las doncellas el grano de maíz, y lo mascado ponerlo en
vasos para que después se cociese y pasase por distintos coladores de lienzo de algodón y
agua limpia, y el agua que de todo eso se exprime, sea el vino..."
Es así comola PasteleríaPeruana,propiamente dicha,se iniciacon la llegada de los españoles
a estas tierras, al introducir el azúcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su
existencia