El documento presenta información sobre la elaboración de queso. Explica que el queso se obtiene a partir de la leche mediante la coagulación de la cuajada y la separación del suero. Detalla los objetivos del proyecto, que incluyen elaborar queso de vaca de buena calidad e higiénicamente, y analizar sus propiedades durante el almacenamiento. También describe los conceptos biológicos, químicos y moléculas involucradas en el proceso de elaboración, así como las transformaciones que ocurren cuando se elabora el qu

1. ELABORACION DE QUESO
Presentado por:
JHOHAN CRISTOPHER MORENO GRACIA
Presentado a:
NIZA INES SEPULVEDA
Universidad Tecnológica del Choco (Diego Luis Cordoba)
Facultad: Ingeniería
Programa: Ingeniería Agroforestal
Semestre: 3
2016

2. INTRODUCCION
El queso es un producto alimenticio solido que se obtiene separando los
componentes rígido de la leche, la cuajada de los líquidos, cuanto más suero se
extrae más compacto es el queso ; El queso se elabora desde tiempos
prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos.

3. JUSTIFICACION
Este proyecto es de importancia ya que en su desarrollo se construirá una
microempresa productora de queso para brindar un producto de alta calidad al
consumidor, ya que la industria láctea que ha venido incrementando se ha ido
avanzando tecnológicamente para los alimentos aprovechando sus nutrientes.

4. Objetivos
General:
 Elaborar queso fresco higiénicamente y de buena calidad a partir de la
leche de vaca
Específicos:
 Preparar queso, identificando la importancia de cada uno de los
componentes en los procesos de producción.
 Elaborar un queso con leche de vaca, con características textuales y
sensoriales satisfactorias.
 Analizar las propiedades del queso elaborado durante su almacenamiento.
 Aprender a hacer queso, para así tomar su elaboración para tener auto-
empleo, incrementar las utilidades económicas, para promocionar una
microempresa, etc, otras necesidades las cuales uno tenga para su
sustento.

5. QUE CONCEPTOS BIOLÓGICOS ENCIERRA LA PARTE
EXPERIMENTAL SOBRE LA ELABORACIÓN DEL QUESO
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido
o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción
del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior
separación del suero.
Según la parte experimental para hablar específicamente sobre la elaboración del
queso en sus distintas facetas se tiene que tener como referencias conceptos
básicos que nos permitan comprender y analizar de manera congruente estos
procesos bioquímicos a la hora de realizar estos tipos de productos, a
continuación se mencionaran unos conceptos o términos que nos ayudaran a
identificar este mecanismo biológico y químico.
Entre estos conceptos biológicos podemos encontrar los siguientes.
Pasteurización, bacterias, enzimas, proteínas, hidrosolubles, microorganismos,
grasas, lácteos, fermentación, remineralización ósea, coagulación, desurado,
moldeado.
QUE CONCEPTOS QUÍMICOS ENCIERRA LA PARTE
EXPERIMENTAL SOBRE LA ELABORACIÓN DEL QUESO
El queso es el producto obtenido por acidificación y deshidratación de la leche y
que posteriormente sufre cambios más o menos profundos en su composición
En la investigación sobre la elaboración del queso existen unos conceptos
relevantes para cuantificar los procesos químicos internos que se dan para
elaborar este producto.
Entres los conceptos químicos más usuales para la elaboración del queso
podemos encontrar.
Deshidratación, acidificación, enzimas coagulantes, caseína, quimosina, enzimas,
acido láctico, fermentación, sales, minerales, acidez, la cocción, ph.

6. QUE TRANSFORMACIONES OCURRE CUANDO SE ESTA
ELABORANDO EL QUESO.
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los
quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de
la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose
quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del
origen, así será el resultado final del queso, Los quesos más suaves son los que
están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre
todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y
toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado
efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin
alterar su composición y cualidades.
La transformación de la leche en el queso generalmente comprende siete etapas:
Coagulación, Corte de la cuajada y su desuerado, moldeo, prensado, salado,
afinado.
LOS CICLOS QUE ESTÁN PRESENTE EN LA ELABORACIÓN DEL
QUESO
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado
(sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el
ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de
calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín)
para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es
impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.
PASTEURIZACIÓN / ENFRIAMIENTO / TRASLADO DE LECHE.

7. QUE ELEMENTOS QUÍMICOS HACEN PARTE DE LAS
REACCIONES O DEL PRODUCTO FINAL.
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración
donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de
reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la
textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente
pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.
La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se
convierte en acido láctico.
La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los
fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y
en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto
La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo
del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las
principales responsables de la formación de aromas característicos.
LOS TIPOS DE MOLÉCULAS QUE HACEN PARTE EN LA
ELABORACIÓN DEL QUESO
Las moléculas que hacen parte del producto, es decir que están presente en la
elaboración del queso son las siguientes:
Lactosa, grasa, caseína, enzimas coagulantes, agua, Cloruro de Calcio, Nitratos:
los nitratos de sodio o potasio, cloruro de sodio y minerales.
Estas moléculas le permiten tener al producto una textura idónea y garantiza una
calidad de alto nivel de potenciación en la mano factura del queso como producto
de consumo en la canasta familiar.

8. LOS AVANCES DE MI PROYECTO