El documento describe las tres etapas de la preparación de la barra para el servicio al cliente: reposición, repaso y organización y montaje. La reposición involucra reponer productos y utensilios. El repaso implica limpiar a fondo la barra, equipos y utensilios. La organización y montaje consiste en preparar el área de servicio, cortar frutas y enfriar bebidas.

1. Competencia I: Preparar la barra de trabaja para
proporcionar servicio al cliente.
El trabajo del BAR se divide en tres etapas:
“DURANTE”
“CIERRE”
La buena imagen del bar depende de la higiene que refleje y dará al
cliente la confianza para consumir. Por eso es importante que se
realicen todos los días durante el primer turno las siguientes actividades

2. MISE EN PLACE

3. MISE EN PLACE
Mise en place, significa; poner en su lugar todas las cosas. Es la
organización de uno mismo y de los elementos, utensilios y
equipos, que nos permitirán preparar las bebidas y servirlas en el
momento previsto.
El mise en place varía de acuerdo a
los objetivos específicos ya sea el de
la cocina, especificas del área del
comedor o de una barra (bar). El
objetivo siempre es el mismo; la
simplificación del trabajo y brindar un
servicio eficaz al cliente.

4. MISE EN PLACE
Reposición
Repaso
Organización y montaje

5. MISE EN PLACE
Dentro del reposición, se realiza una
de las actividades mas importantes
que consiste ,en la preparación de la
estación del bartender.
Se debe surtir minuciosamente
Jockey Box (la estación del
bartender), refrigeradores y lavabos,
se recomienda que sean de acero
inoxidable. Es lo que se necesita para
organizar y operar bien una barra.

6. MISE EN PLACE
REPOSICION
En la primera etapa se reponen los
productos y útiles necesarios para
la jornada de trabajo, que se hayan
agotado en el turno anterior:
bebidas, aguas, refrescos, jugos,
pajillas, servilletas, vasos o copas
que se hayan roto etc. Estos
productos deben estar disponibles
en cantidades necesarias para
garantizar un servicio sin
interrupciones.

7. REPOSICIÓN

8. REPOSICIÓN
El acomodo de los elementos de la barra y contra barra depende de muchos
factores:
•Experiencia y destreza del barman
•Políticas del establecimiento.
•Infraestructura del establecimiento.
•Ubicación del establecimiento.
• Demanda del cliente.
•Giro comercial.
•Clima del lugar.

9. REPOSICIÓN
A continuación se presenta un ejemplo del acomodo
de los utensilios e insumos de trabajo en el mostrador
de la barra para agilizar y facilitar la preparación de
bebidas y cocteles por parte del barman.
En una barra se acomodan los utensilios e insumos de
izquierda a derecha por ejemplo:

10. IZQUIERDA
•Charola REPOSICIÓN – Acomodo de la Barra
•Ceniceros
•Servilletas o
blondas
•Palillos
•Vasos old fashion
DERECHA
para aceituna y
cerezas
•Tabla para cortar
•Pimienta
•jigger
•Jugo maggi
•Canela
•Salsa inglesa
•Popotes
•Salsa tabasco
•Mezclador
•Sal
•Escarchador
•Vasos
desechables

11. TERCER NIVEL
REPOSICIÓN – Contra Barra
oCoñac Martell
SEGUNDO NIVEL
oBrandy duque de
oLicor de naranja alba
oLicor de amareto oWhisky chivas Regal
oMentas (Blancas oChampagne Cristal
verdes)
oAnís
PRIMER NIVEL oLicor de café
oVermont dulce y
oTequila Jimador seco
oTequila Cazadores oFernet
oBrandy torres oPernod
oRon Bacardy Blanco
oRon apleton
Especial
oVodka Absolut
oGinebra Gordon´s
oWhisky J.B.
oWhisky Buchanan´s

12. ACTIVIDAD EN CLASE/
REPOSICIÓN
PRACTICA

13. MISE EN PLACE
REPASO
Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los
fregaderos, de la barra, de la contra barra, de los equipos y los
utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su
disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del
bar.
La limpieza se aplica a toda la sección del BAR, incluidas mesas,
sillas, estación del bartender, pasillos y baños. Este procedimiento
implica a los meseros , ayudantes de meseros y barman.

15. MISE EN PLACE
REPASO
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
1. Al llegar al trabajo, el mesero debe cerciorarse de que la limpieza
hecha por el turno de la noche anterior esté correctamente realizada.
2. Barrer y limpiar lo que haga falta antes de abrir el BAR.
3. Durante el turno de trabajo cuidar que el BAR esté constantemente
limpio revisando: entrada, piso, baño (cada media hora), mesas, sillas,
barra, patio (de haberlo), espejos.
4. Debe permanecer limpio durante todo el tiempo en que se trabaja.
5.- La limpieza completa se hace al cierre de la atención y una vez que
todos los clientes se hayan ido.

16. REPASO

17. REPASO

18. REPASO

19. UTENSILIOS DE TRABAJO: PLAQUE, CRISTALERIA Y LOZA REPASO

21. REPASO

22. ACTIVIDAD EN CLASE/ REPASO
PRACTICA

23. MISE EN PLACE
Organización y montaje
•Se monta mesas, de acuerdo al servicio
que ofrece el bar.
•Se alinean mesas y sillas.
•Se asignan las mesas, para que los
meseros atiendan al comensal.
•Se entregan comandas y plumas a los
meseros.
•Se revisa carta o menú, para asesorarse
que no hayan tenido cambios en los
precios.

24. Organización y montaje
•Cortes de frutas: rodajas de limón, medias
lunas de naranja, perlas de frutas que se van
a utilizar en la decoración de los cocteles.
•Enfriar las bebidas y los productos que lo
requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos
en conserva, etc. Estos se colocan ordenados
por familias.
•Exhibir correctamente y por familia los
productos a la venta: no se deben mezclar los
productos baratos y los caros, ni los productos
nacionales y los extranjeros. Se colocan en
los lugares más visibles aquellos productos
que queremos vender.

25. Una vez que se haya realizado el mise en place, el gerente o capitán de meseros
hace su “check list de Abre”:
Entrada del personal de cocina.
Limpieza general interna.
Pendientes.
Entrada del personal de servicio.
Entrada del bar: pisos, banquetas, ventanas, etc.
Uniforme y presentación de los empleados.
Cocina.
Barra: stock-Cerveza fría, refrescos, pedido completo, etc.
Caja: comandas, sistema de computo funcionando, fondo de
caja.
Suficiente mantelería, loza, cubiertos, etc.
Áreas de comedor perfectamente montadas.
Estación de servicio.
Sanitarios limpios y funcionado.
Luces.
Sonido.
Gas.
Agua.