La industrialización de la carne de cerdo ha traído cambios en la forma de preparar y conservar la carne, aplicando ciencia alimentaria. Aunque aún se preparan platillos tradicionales en hogares, su elaboración disminuye debido a que más mujeres trabajan y demandan productos procesados. Existen empresas que se dedican a producir solo cortes primarios y otras que agregan valor con productos como embutidos, jamones y salchichas investigando tendencias de consumidores. La industria del cerdo es atractiva dado las tendencias mundiales y

1. Industrialización de la carne de cerdo
M.A. ING. J. ROBERTO ESPINOZA PRIETO
SISTEMAS DE PRODUCCION DE PORCINOS

2. La llegada de la industrialización en el siglo XX, trajo consigo una
transformación radical no sólo en la forma de preparar la carne
sino en la aplicación de la ciencia alimentaria ya sea para su
conservación, desarrollo de nuevos productos cárnicos, así como
para asegurar inocuidad de los mismos. Sin embargo, la
dependencia frente a los procesos de producción y
comercialización nos ha hecho cada vez más dependientes de los
procesos industriales de producción y comercialización,
Introducción
A pesar de que actualmente aún se preparan una gran variedad
de platillos típicos a partir de carne en los hogares, también es
cierto que su elaboración tiende a disminuir debido a la creciente
inserción de las mujeres dentro del ámbito laboral, quienes por
falta de tiempo para preparar sus alimentos, demandan cada
vez más productos cárnicos procesados. Al respecto, se sabe
que el consumo de carnes procesadas se incrementó de 5.5 kg
per cápita en 2003 a cerca de 7 kg en el 2006. De continuar
con esta tenencia, en una década en México se consumirán
alrededor de 13 kilogramos de carnes frías tales como jamón,
salchichas, mortadela, entre otras (Alimentaria Online, 2006).

7. Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin
hueso) partida en trocitos es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas.
Se cocina al horno, como carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos,
cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.
Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la
plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o
sin aplanar. Se corta en porciones individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede
prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se
guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la
vinagreta, capeadas, etc.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para
todo tipo de guisados.

8. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se
utiliza en trozos para preparar guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene
hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistecs.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido
o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza
en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
Tripas de cerdo. Se utiliza para embutir chorizo y doradas
La sangre .- para hacer morcilla o moronga
Morcón.- en fritangas
Cuero .- en chicharrones o artículos de vestir

9. Existen dos tipos de empresa en la
industrialización del cerdo, las que se
dedican a producir solo corte primarios y las
que se dedican a dar valor agregado a los
producto
Las primera son la que solo se concentran
en sacar los cortes crudos tanto para
consumo nacional como para exportación
ejemplo :
Norson Kowi Ojai
Son empresas que se dedican desde la
crianza hasta el proceso de cortes de
excelente calidad

12. La segunda son las empresa que se dedican a darle valor
agregado conociendo las tendencias de los consumidores y
sus necesidades de obtener un alimento de fácil preparación
y excelente calidad ejemplo:
Sigma alimento, Bafar, Kirr, Grupo Paser entre otras
Estas empresa se dedican a la elaboración de embutidos,
jamones , salchichas, pernas y lomos ahumado , jamones
serranos, chorizos, tocinos y salamis son empresas que
invierten mucho en investigación tecnológica para su
elaboración.

15.  El cerdo debe tener buena apariencia,
aspecto sano y activo.
 Temperatura corporal de 38 a 40 °C.
 Respiración normal 12rpm.
 De 8 y 12 meses de edad.
 De 80 a 100kg de peso.
 Dieta de 24 a 36 hrs a base de agua antes
del sacrificio.

16. Para un sacrificio correcto es preciso
aturdir al animal y el modo mas practico es
con una descarga eléctrica.

18.  Se levanta al animal de las patas traseras y
se le corta la yugular antes de que se
recupere.
 Asegurar el desangrado y la muerte
instantánea del animal.

19.  Facilitar el depilado, ablandando los
folículos de las cerdas.
 Se hace poniendo al animal en una pileta
con agua de 65 a 75 °C durante 4 a 5
minutos

20. Eliminar el pelo del animal, para dejar una
piel lisa y comestible.

21. Primeramente se observan las vísceras
abdominales y torácicas, donde se podrán
apreciar lesiones como, abscesos, infarto
ganglionar, parásitos o lesiones en hígado,
pulmón, etc.

22. La canal del cerdo se divide en tres
cortes mayores: anterior, medio, posterior, el
mejor de los tercios es el jamón o pierna y el
tercio medio es esencial para la elaboración
de tocino.

24.  ENBUTIDOS: jamón, mortadela, pate de
hígado, queso de puerco, morcilla,
etcétera.
 PRODUCTOS CURADOS: jamón serrano,
lomo (chuletas), tocino, cueritos, manitas
en vinagre, etcétera.
 PRODUCTOS NO CURADOS: carnitas
estilo Michoacán, chicharrón de puerco,
manteca.

25.  Ingredientes:
 Carne magra.
 Agua.
 Ligador (producto químico, a base de
fécula).

26. Es un embutido crudo, curado y madurado,
no necesita cocinarse para su consumo.
 Ingredientes:
Carne magra, grasa firme, polvo para
curación, pimienta negra molida, ajo
deshidratado molido, sal, vino tinto, fundas
sintéticas.

27.  Este embutido es cocido, puede
consumirse en frio o frito, enseguida de su
elaboración, debido a que es una
emulsión, siempre deberá picarse la
mezcla con un poco de hielo (20%).

28.  Ingredientes:
Carne de cerdo, pimienta negra, canela,
comino, clavo, orégano, chile ancho, chile
mirasol, ajo, sal, emulsificante.

29.  Chuletas y tocino ahumados
 Ingredientes:
 Lomo y tocinos, salmuera (.5L por 1kg de
carne)

30. Es un producto español muy apreciado, es
muy caro en el mercado, tal vez por la
inversión en tiempo y por su alto
rendimiento, se requiere carne de pierna
para su elaboración, ya que es la parte mas
magra del cerdo.

31. Carnitas estilo Michoacán.
 Ingredientes: carne de cerdo, manteca de
cerdo, leche, sal, naranja, bebida de cola,
polvo para curar.

32. En este tipo de productos la carne entra
en baja proporción entre los ingredientes y
en la mayoría de los casos ni se requiere,
es un producto cocido y pueden ser o no
embutidos.

33. Ingredientes: cabeza de cerdo,
condimento para queso de puerco, ajo
picado y sofrito, salmuera preparada,
vinagre.

34. Ingredientes: hígado, lonja, margarina,
tocino, pimienta negra molida, tomillo,
mejorana, nuez, sal molida, cebolla fresca.

35. Sangre, grasa de lomo, tomatillo de
cascara, chile serrano, hierbabuena fresca,
cebolla de rabo, mejorana seca, cilantro
fresco, tomillo seco, sal funda natural (tripa).

36. Ingredientes: cuero de cerdo, cebolla,
zanahoria, chile serrano, ajo fresco, sal,
orégano y laurel, vinagre y aceite.

37.  Ingredientes: piel de cerdo ( sin pelo y sin
grasa) manteca, agua, sal.

38. La manteca de cerdo es muy utilizada en
la cocina por la población de México, sobre
todo en regiones donde se cría el cerdo.

39. Es una técnica muy antigua, usada con el
fin de conservar alimentos y darle un sabor
mas agradable al producto, para obtener un
buen humo, debe ser de arboles de
maderas finas como la caoba, el roble, etc.
o duras como el mezquite, nogal y ébano.

41. La industria del Cerdo es una industria muy atractiva, dada
las tendencias mundiales presentes y las expectativas que
existen en el marcado nacional para expandirse hacia
nuevos nichos o mercados extranjeros que resultan
altamente demandantes de carne porcina de productos
procesados con valor agregado
Conclusiones