La carne forma parte de la alimentación humana y se define como el tejido muscular de los animales. Se dividen en carnes rojas como la de bovinos, caprinos, equinos y porcinos, y carnes blancas como la de aves, pescados y mariscos. En la producción de embutidos, la carne y grasa se cortan y muelen, se emulsionan o trituran, se mezclan con condimentos y aditivos, se embuten y amarran, se cuecen a temperaturas entre 80-90°C, y se enfrían para

1. LA CARNE
Universidad de San Carlos de Guatemala
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Emilia Monserrath Contreras Fernández carné; 202146989

2. La carne
■ La carne forma parte de nuestra alimentación
■ Es definida como todo aquel tejido muscular de un animal que se consume
como fuente nutricional y producto alimenticio

3. MATERIAS PRIMAS ANIMALES
■ La materia prima principal de los productos cárnicos es la carnes
■ La carne de divide en
■ Carnes Rojas: carnes de bovinos (reses, búfalos, venados), Caprinos(cabras),
equinos(caballos y asnos) y porcinos (cerdos)
■ Carnes blancas: carnes de aves (pollos, pavos, patos) pescados y mariscos y en
menor medida algunos roedores (conejos y cuiles) reptiles(iguanas y
serpientes) y batracios(ranas).
■ Se utiliza la grasa, sangre y algunas viseras para diferentes productos carnicos

4. Tipos de carne y sus diferencias
■ Cabra: 46-65% tejido muscular
■ Cerdo: 36-64% tejido muscular
■ Res 49-68% tejido muscular
■ La proporción de grasa y hueso aumenta con la edad
■ La carne de pesado tiene menos tejido conjuntivo, es un colageno mas blando
y sus fibras musculares son muy cortas y se orientan como laminas llamadas
miotomas
■ La rigidez cadavérica de las carnes rojas puede tardas hasta 15 dias a 0°C
■ La rigidez de los peses desaparece en 30 horas a 0°C

5. Produccion de embutidos
pasos:
1.Cortado y molido
■ Proceso previo en el cual la carne
y grasa se corta en trozos con
ciertas dimensiones o pasan a ser
molidas
2.Emulsificacion o
trituracion
■ La trituración de toda masa
cárnica se da en casos como
chorizo y salami
■ La emulsion se trabaja la carne
con el tocino o grasa, esto da la
destrucción mecánica de las
fibras musculares y se forma una
liga

6. mezclado
■ Se añaden componentes,
condimentos y aditivos, logrando
una buena mezcla
■ La temperatura no debe pasar de
10°C
Embutido y amarre
■ Introducir la mezcla en una funda
como tripa natural o sintetica o
moldes correspondientes y
reaizar un amarrado

7. coccion
■ Los embutidos se sumergen en
agua caliente a 80 o 90°C
durante 30n a 150min
■ La temperatura interna debe ser
de 68 a 70°c
enfriamiento
■ Despues de los tratamientos
térmicos como coccion o
ahumado, deben pasar aun
enfriamiento rapido para evitar
el desarrollo de microorganismos,
mermas por evaporación
■ Y despues pasar a cámaras o
locales de empaque