Productos derivados del cerdo

1. Universidad para el Bienestar
Benito Juárez García
Asignatura: Metodologías para la elaboración de
proyectos productivos estudiantiles.
Facilitador: David Gilberto López Cantú.
Equipo: 3.
Integrantes:
María Guadalupe Ortiz Nieto.
Diana Laura Ortiz Nieto.
Lucina Margarita Álvarez Rodríguez.
Dervin Jasiel Rubio Hernández.
Alejandra García Vázquez.
Transformación y comercialización de
productos provenientes de cerdos en
Aldama, Tamaulipas.

2. Proceso de producción
Lorem 1
● Casos
● Pala
● Sierra
● Cuchillos
● Embutidora
● Molino
electrico
● Pesa
● Mesas
● Ganchos
● Congeladores
Lorem 2
● Leña
● Bolsas
● Platos
● Hilo
● Mandiles
● Guantes
Lorem 3
● Lomo con
hueso
● Lomo sin
hueso
● Costillas
● Cabeza
● Piel
● Espaldilla
● Patitas
● Panceta
● Pierna
● Paleta
Lorem 5
● Repartidores
● Negocio
establecido
Lorem 4
● Chorizo
● Chicharrones
● Carnitas
● Manteca
Lorem 1 Lorem 2 Lorem 3 Lorem 5
Lorem 4
Lorem 1 Lorem 2 Lorem 3 Lorem 5
Lorem 4
Lorem 1 Lorem 2 Lorem 3 Lorem 5
Lorem 4
Maquinaria y utensilios Materiales
Comercializacion
y distribucion
Transformación
Despiece

3. Ciclo productivo
Despiece Despiece en gral. 2 h. en cada canal.
● Lomo con hueso o chuleta 10kg a la semana.
● Lomo sin hueso 10kg
● Costillas 20kg
● cabeza 6 kg cada una.
● Piel 10 kg.
● Patitas 2kg
● Panceta 10kg
● Pierna 30kg
● Paleta 20 kg.
Transformación ● Chorizo 3 h la elaboración. 40 kg cada semana.
● Chicharrones de piel 3 días. 5 kg.
● Carnitas 2h. se elaborarán 15 kg los fines de semana.
● Chicharrones de panceta 1h. se elaborarán 7 kg a la semana.
● Cueritos curtidos 7kg. a la semana.
Comercialización Comercializamos durante la semana.

4. Proceso de producción
Compra de dos canales las
cuales nos rendirán un 80
porciento de el peso en
pie y de la canal será de
96 kg.

5. Despiece
● Lomo sin hueso
● Lomo con hueso
● Costillas
● Cabeza
● Piel
● Espaldilla
● Patitas
● Panceta
● Pierna
● Paleta
En este procedimiento usaremos
cuchillos y sierras.

6. Cabeza
Se trata de la pieza cárnica que
se obtiene por al realizar un corte
del tronco del cerdo. Esta
sección es muy valorada debido
a que tiene mucho sabor.

7. Piel
se utiliza para hacer
cueritos o chicharrón, la
grasa extraída, conocida
como manteca de cerdo,
se emplea para freír.

8. Patas y manitas
Las manitas de cerdo son,
básicamente, sus patas. Este
corte de la carne del cerdo, que
se realiza de forma longitudinal
y con un cuchillo pequeño

9. Paleta o espaldilla
La paleta de cerdo, también
conocida como paletilla, procede
de las patas delanteras y de los
hombros del animal. Presenta
menos carne que el jamón, pero su
sabor es muy parecido y tiene un
mejor aroma. El jamón, además,
tiene menos proporción de hueso,
de ahí que la paleta tenga un
menor peso y sea más económica.

10. Pierna
Probablemente es el corte más conocido
y popular en la carne del cerdo. Se hace
en las piernas del animal, sobre todo en
la parte superior. Las piernas del cerdo
se suelen curar para elaborar jamón
serrano. No obstante, también se pueden
llevar a cabo otros cortes en esta zona de
la que salen bistecs, codillos o cortes
maduros.

11. Panceta
La panceta del cerdo es la zona
del vientre o la parte inferior del
animal. Este corte, que
comprende tanto la piel como las
diferentes capas que se hallan
aquí.

12. Costilla
Se refiere a la costilla trasera. Este
nombre se debe a que se corta se
corta desde la zona en la que se
cruzan las costillas y la columna
vertebral después de retirar el
lomo. Este corte incluye de 10 a 12
costillas cubiertas de carne muy
sabrosa. Se comercializa el rack
completo, pequeños trozos o con
las costillas por separado.

13. Lomo con hueso
El corte del lomo se realiza en la zona
baja del costillar sin hueso del cerdo.
Un corte que se considera magro y que
da como resultado una carne más
suave, por lo que resulta ideal para asar
o preparar al horno. De esta parte del
cerdo también pueden salir las
tradicionales chuletas, los entrecots, el
hueso del espinazo y las cañas y filetes
de lomo.

14. Lomo sin hueso o
solomillo
El solomillo de cerdo es una de
las piezas de carne más magras
y tiernas. Un tipo de carne
alargado y redondeado que se
sitúa en la parte trasera superior
del animal.

15. Chuleta
Otro corte popular que proviene
del lomo de cerdo, son las
chuletas que va desde la cadera
del animal hasta la paleta.

16. Transformación
● Chicharrones
● Chorizo
● Carnitas
● cueros curtidos
● Manteca
Para elaborar los productos
contaremos con instrumentos
como cazos, palas, cucharas,
carbón, leña, además de las
especies para los que necesitan
preparación.

17. Chicharrones
● Limpiar la piel
Raspar con un cuchillo para quitar el pelo.
● Marcar y sazonar
Por el interior marca en forma de cuadrícula la carne sin
atravesar, solo para darle el característico aspecto y
poder sazonarlo mejor. Toma una cucharada de sal y
espolvorea por todo el interior de la piel.
● Orear
Después viene el proceso de oreado, en el cual el cuero
se debe colgar en un lazo o estirar sobre un cartón limpio
y dejar secar de 24 a 36 horas al sol. La piel cambiará de
color, se secará y estará un poco más dura. Deberás
cortar la piel en trozos para que quepan en tu olla cuando
sea hora de freírlos, calcula que la piel se expandirá al
menos al doble de su tamaño original.

18. ● Sancocho
Este consiste en calentar manteca de cerdo a fuego bajo y apenas se
derrita, sumergir los trozos de piel. Ahí deben permanecer durante una hora
y media aproximadamente o hasta que se sienta un poco más firme y haya
pequeñas burbujas en la piel de cerdo. Retira de la manteca, escurre y deja
enfriar.
● Freír el chicharrón
Por último, solo queda freír el sancocho para que se convierta en
chicharrón. Para ello se debe calentar la manteca a fuego alto, por al menos
10 minutos. Con ayuda de unas pinzas, deberás introducir un trozo de
sancocho y verás como rápidamente comienza a inflarse.

19. Chicharrones de
panceta
Ingredientes
● 1 kg de panceta
● 1 cucharada de sal
● 1 cucharada de
bicarbonato
● 2 limones jugo
● 4 litros de agua
● 1 kg de manteca

20. Procedimiento
● Picar la panceta
● Cocer la panceta en agua con sal y bicarbonato hasta que se evapore el
agua.
● Vertir el jugo de los limones, agregar sal y freír.
● Derretir la manteca y mantenerla a fuego medio hasta que la
temperatura sea adecuada.
● Freír las tiras o dados de panceta y dejar freír hasta que se doren. Y
están listo.
● aprox 2h.

21. Chorizo
Ingredientes
• Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede
ser en cortes pequeños o pasada por el molino.
Para cada 600 gramos de carne, se emplean:
● Grasa 400 gramos
● Chile guajillo en polvo o molido 14 gramos
● Orégano 2 gramos
● Comino 2 gramos
● Vinagre 25 mililitros
● Clavo 0.5 gramos
● Ajo 2.5 gramos
● Pimentón 14 gramos
● Sal común 20 gramos
En el vinagre se mezclan todos los condimentos, incluyendo
la sal.

22. Procedimiento
• La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos
pequeños con el cuchillo).
• Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.
• Se embute en tripa natural, luego se amarra.
• Ahumado (este paso es opcional): se ahuma durante 6 horas, de la misma
manera que la chuleta.
• Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse
fresca o bien dejarse secar por algún tiempo).

23. Carnitas
● Ingredientes
● Manteca 500 g
● Carne de cerdo 1 kg.
● Agua 1 L
● Cebolla
● Jugo de 1 naranja 1 Unidad
● Laurel
● Leche entera 100 Ml.
● Limones para acompañar
● Mejorana
● Pimienta 1 Pizca
● Refresco de naranja 100 Ml.
● Leche evaporada 250 Ml.
● Sal en grano 2 pizcas
● Tomillo

24. En una olla, al fuego, colocamos 500 gr de manteca y 1 litro de agua hasta
que se disuelva.
Agregamos 1 kilo de carne de cerdo, 250 ml de leche evaporada, 100 ml
de leche entera, el jugo de 1 naranja, 100 ml de refresco de naranja. Una
pizca de pimienta, 2 pizcas de sal de grano, laurel, tomillo y mejorana.
Mezclamos bien y dejamos cocinar a fuego bajo durante 1 hora y media.

25. Comercialización
y distribución
● Tendremos repartidores por
todo el municipio de Aldama,
Tamps.
● Contaremos con el negocio
establecido abierto para todo
el público.
● También nuestro negocio será
anunciado, los productos que
ofrecemos, que habrá
entregas a domicilio, y
proporcionaremos el numero
de telefono del negocio.