Este documento describe un estudio que determinó índices de desempeño ambiental en la producción artesanal de dulce de manzana. Se realizó un proceso de producción de dulce de manzana en el laboratorio de la universidad y se midieron parámetros como la DBO, sólidos suspendidos totales, energía eléctrica utilizada y residuos generados, para compararlos con los niveles típicos de una industria. El objetivo era acercar a los estudiantes a la evaluación del desempeño ambiental mediante la aplicación

1. FACULTAD DE ECOLOGÍA Y RECURSOS NATURALES
ESCUELA DE INGENIERÍA AMBIENTAL
PROCESOS Y PRODUCCION LIMPIA
“INDICES DE DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA FABRICACION DE UN DULCE
DE MANZANA”
Integrantes: Nicolás Donoso
Héctor Velásquez
23 de agosto de 2013
1

2. ÍNDICE GENERAL
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………… 3
2. OBJETIVOS………………………………………………………………………….. 4
2.1 Objetivos Específicos………………………………………………………...4
3. REVISÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………………………. 5
4. METODOLOGÍA……………………………………………………………………..8
4.1 Materiales…………..………………………………………………………...8
4.2 Descripción del Proceso …………………………………………………….. 7
4.3 Control de Calidad…………………………………………………………...9
4.4 Diagrama de flujo para la elaboración de dulce de manzana……………..9
4.5 Determinación de Índices de desempeño ambiental………………………. 10
4. RESULTADOS……………………………………………………………………….. 16
4.1 Determinación DBO5 del RIL……………………………………………………….16
4.2 Determinación de los sólidos suspendidos totales (SST)………………………….. 17
4.3 Determinación del IDA de la DBO………………………………………………… 18
4.4 Determinación del IDA de los SST………………………………………………… 18
4.5 Determinación del IDA de la energía utilizada……………………………………. 19
4.6 Determinación del IDA de los Rises generados…………………………………… 19
4.7 Determinación del IDA de los Riles generados……………………………………. 19
5. DISCUSIONES……………………………………………………………………….. 20
6. CONCLUSIONES……………………………………………………………………. 21
7. ANEXOS………………………………………………………………………………23
8. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………... 24
2

3. 1. INTRODUCCIÓN
Los indicadores de desempeño ambiental (IDA) constituyen uno de los principales
instrumentos de apoyo al control ambiental en una empresa, ya que permiten determinar el
nivel de logro de los objetivos propuestos. Más aún, los IDA facilitan la identificación de
las tendencias que experimentan los aspectos ambientales a los cuales están asociados,
permitiendo tomar medidas correctivas en forma preventiva.
En nuestro país la producción limpia debe ser evaluada como una estrategia empresarial
preventiva, integrada, enfocada hacia la optimización de los procesos productivos, con el
fin de reducir costos, incentivar innovaciones, mejorando la competitividad de las
empresas, y reduciendo los riesgos al ser humano y al medio ambiente. La producción
limpia se debe implementar en el corto y mediano plazo, pero que se diseña para el largo
plazo, además propone implementar medidas que le permitan que el medio ambiente y la
industria se vean como aliados y no como enemigos.
La industria analizada será la producción de dulce de manzana. El dulce de manzana o
carne de manzana es un dulce preparado a partir de la pulpa de la manzana, originaria de
España y muy utilizada en la gastronomía latinoamericana. Esta industria podría ocasionar
problemas ambientales por contaminación del agua, del aire y de desechos de residuos
sólidos. Estos aspectos a analizar serán evaluados en el siguiente informe además del
consumo eléctrico, todo para mejorar los procesos de producción de una industria de este
tipo.
La manzana Chilena tiene el 12.5% en el mercado mundial exportación. Norteamérica es el
principal mercado y Europa el segundo más grande. Entre 1988 y 1997, la extensión
productora de manzana se incrementó un 60%, la cereza 40% y otras frutas un 17%. En
Chile las manzanas se producen para exportación en su mayoría, en cuanto a la producción
por las que menos se paga es por las que se usan para producir jugos y concentrados. En el
Mercado mundial, la manzana que se destina para rellenos de productos de pastelería y
dulces se vende a un precio mayor que los destinados a jugos y concentrados.
(Investigación de mercado 1998)
La evaluación de desempeño ambiental es una herramienta de apoyo a la gestión ambiental,
y es en este contexto que se desarrolla el presente informe, que tiene como objetivo acercar
al alumno a los principales conceptos asociados a la implementación de un sistema de
evaluación de desempeño ambiental en una industria. Este objetivo se cumple mediante la
fabricación de un dulce de manzana en el laboratorio de la universidad, cuyos IDA (DBO,
Solidos suspendidos totales, Energía eléctrica, entre otras) serán comparados con la
fabricación a nivel industrial del mismo dulce.
3

4. 2. OBJETIVOS
Determinar índices de desempeño ambiental en la producción artesanal de un dulce de
manzana.
2.1 Objetivos específicos
-
Determinar la
mediante el método oficial chileno (NCh 2313/5.Of 96)
pero no es mg/L, si no por kilogramo de dulce de manzana producido.
Determinar los Solidos Suspendidos Totales por kilogramo de dulce de manzana
producido mediante la norma Nch 2313/3Of95.
Determinar los Riles generados por kilogramo de dulce de manzana producido.
Determinar la energía utilizada por kilogramo de dulce de manzana producido.
4

5. 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
La manzana:
El fruto del manzano (Malus pumila Mills.), corresponde a un pomo, la parte carnosa se
forma a partir de tejido del receptáculo del cáliz de la flor del manzano, posee cinco
carpelos, generalmente con dos semillas cada uno, más o menos unidos en la cavidad
calicinal, la que tiene forma de copa (Medel, 1993; Westwood, 1982).
Características de las manzanas:
Una de sus características es que posee gran resistencia a las enfermedades fungosas, una
madurez temprana, así como las características pomológicas y organolépticas que definen
su gran potencial en la agroindustria (Medel, 2001).
Las manzanas pueden continuar su maduración incluso después de ser cosechadas, por esta
razón es importante mantenerlas almacenadas continuamente a 0º C.
El dulce de manzana es una conserva sólida de sabor dulce que se elabora hirviendo pulpa y
trozos de manzana con azúcar y pectina cítrica. Esta última contribuye a que la conserva
gelifique y adquiera la consistencia deseada. Las manzanas, especialmente aquellas
variedades de color verde, son muy buenas para la elaboración del dulce porque tienen una
relación adecuada de azúcar, acidez y pectina. (Food and Agriculture Organization (FAO,
2006).
En cuanto a la producción de manzana se estima que el área plantada alcanzaría a 37.297
hectáreas de manzano en todo chile, de esta hectáreas plantadas el aproximadamente el
80% corresponde a manzanos rojo y el 20% a manzanos verdes, lo anterior es relevante
mencionar debido a que si bien chile tiene una producción de 760.000 toneladas de
manzana, 608.000 toneladas son de manzano rojo y 152.000 toneladas de manzano verde,
este último fruto bastante preferido para la producción de dulce de manzana por su rico
contenido de pectina. Además la manzana Chilena tiene el 12.5% en el mercado mundial
exportación. Norteamérica es el principal mercado y Europa el segundo más grande. Entre
1988 y 1997, la extensión productora de manzana se incrementó un 60%, la cereza 40% y
otras frutas un 17%. (Investigación de mercado 1998).
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6. La composición química de la manzana se puede observar a continuación:
Parámetro
Monto
Humedad (%)
84,20
Fibra cruda (g)
0,50
Hidratos de carbono (g)
14,10
Ac. Ascórbico total (mg)
5,60
Calorías (Kcal)
56,00
Fuente: Schmidt - Hebbel, (1990)
En cuanto a la contaminación producida por una industria de este tipo podemos decir que el
proceso de producción de dulce de manzana genera residuos líquidos y sólidos
principalmente. En el caso de este tipo de industria, la producción de residuos, así como sus
características, dependen de cómo se procese la fruta.
En la industria las fuentes principales de generación de residuos líquidos son los procesos de
lavado, ya que este proceso se le realiza a las frutas, maquinarias y también a los materiales de la
producción. Los residuos líquidos del proceso de lavado se caracterizan por contener materia
orgánica disuelta y sólidos suspendidos. Según la OMS los efluentes líquidos que se generan en el
proceso de la industria de la manzana, para todos los productos es de 3,7 m3 por tonelada materia
prima. Y para todos los productos excepto jugos el volumen de residuos que genera es de 5,4 m3
por tonelada materia prima.
En cuanto a la caracterización residuos sólidos los contaminantes provienen principalmente del
corte, limpieza, deshuesado y pelado de la fruta procesada donde se encuentran restos de fruta, en
mal estado, residuos no comestibles, cuescos, envases y embalajes. Según la OMS los datos de
cantidades de residuos sólidos generados por producto se aproximan a los 280 Kg residuos sólidos
por tonelada producto. (Camara de Comercio de Bogota, 2004).
Los indicadores en la evaluación del desarrollo sostenible
Los indicadores desempeñan un papel crucial en los sistemas de evaluación, especialmente
los de impacto y de resultados. Constituyen un instrumento para la evaluación cuantitativa,
por lo que su construcción demanda tratar con cifras, compilar datos y realizar análisis de
tipo estadístico. Previo a su construcción, se requiere identificar las variables que se van a
medir y definir parámetros de medición, para posteriormente derivar resultados de su
aplicación y tomar las decisiones del caso.
En términos amplios, los indicadores son representaciones simbólicas (números, símbolos,
gráficos o colores), diseñados para comunicar una propiedad o tendencia en un sistema o
6

7. ente complejo. Tradicionalmente, los números han sido los indicadores usados por los
responsables de tomar decisiones. (Carrillo-Rodríguez, 2013)
Datos de una industria típica sin tratar en plantas elaboradoras de mermeladas. Estos datos
son solo comparativos.
Tabla 4.- Caracterización Típica Riles sin tratar en Plantas Elaboradoras de Mermeladas
DBO5 (mg/L)
SST (mg/L)
pH
9500
420
5
kg de materia prima
Kwh/mes
Diaria
1500
15000
Fuente: Declaración de impacto ambiental. Producción y manejo de residuos “Planta de mermeladas y jugos
de pulpa concentrada” Agroindustria Requehua Limitada. 2009
Para lograr la solidificación del dulce elaborado se necesita principalmente de pectinas. Las
pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy
ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células
vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por
tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. (FAO, 2006). La dosis de pectina permitida de este
componente esta descrita artículo 503 del reglamento sanitario de alimentos, Documento
N°977/96.
7

8. 4. METOLOGÍA
4.1 Materiales
1,394 Kilogramos de pulpa de manzana verde.
585 gramos de azúcar.
Agua
Pectina
Benzoato de Sodio
Cuchillos
Licuadora de mano o Minipimer
Peachimetro
Utensilios varios: Cuchara de palo, coladores, recipientes
Cocinilla como fuente de calor
Balanza Analítica
Balanza granataria
Tabla para trozar fruta
4.2 Descripción del Proceso
Para empezar el proceso, primero se hace una seleccionan de los frutos sanos y que estos
tengan grado de madurez adecuado. Luego se procede a lavar, esto se hace por inmersión de
las manzanas en agua.
Posteriormente se procede a pelar las manzanas en forma manual. Se parten en trozos y se
saca la pepita o corazón. Luego las mitades se parten en trozos más pequeños, para facilitar la
cocción.
Luego para la formulación de receta:
Se pesan los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azúcar (650 g por cada kilo de
pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azúcar) que son necesarias. La pectina se mezcla
con el azúcar pesada.
Para el proceso de cocción:
Se ponen los trozos en la olla y se inicia la cocción. Se agregan una pequeña cantidad de agua,
para que la pulpa no se pegue 200 ml aprox.
Se agrega el azúcar a la pulpa caliente, revolviendo con una cuchara de palo continuamente
para disolver el azúcar.
Se agrega la pectina y se continúa revolviendo.
Se continúa el calentamiento hasta que se una temperatura de 104°C.
El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar ácido cítrico
hasta ajustarlo.
Al observar una masa continua se finaliza el proceso de cocción, aprox. 40 min. de cocción.
8

9. 4.3 Control de Calidad
Higiene
La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. Todos los utensilios que
se van usar deben estar cuidadosamente lavados, así también los envases y la fruta. Todo
esto de acuerdo a descrito en el “Reglamento sanitario de los alimentos DTO N° 977/96
(D.OF. 13.05.97) Párrafo 6 de los requisito de la higiene personal. Art 52-58 y el párrafo 7
de los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos. Art 61-67”
Materia Prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de
madurez debe ser el adecuado.
El azúcar debe estar de acuerdo a descrito en el “Reglamento sanitario de los alimentos DTO
N° 977/96 (D.OF. 13.05.97) “Titulo XVII, párrafo 1 de los azucares, art 377-378”
Proceso
Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adición de aditivos en
las cantidades adecuadas de acuerdo a descrito en el “Reglamento sanitario de los alimentos
DTO N° 977/96 (D.OF. 13.05.97) Titulo 19 de las confituras y similares, Art 406-407.
Producto final
Debe controlarse la concentración de sólidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formación del
gel (cantidad de pectina).
4.4 Diagrama de flujo para la elaboración de dulce de manzana:
MANZANAS
SELECCIÓN
LAVADO
----- fruta de rechazo
PELADO
------ cáscara
DESCORAZONADO
TROZADO
azúcar, pectina --------
FORMULACIÓN
-----
Hasta 65-66 °Brix
COCCIÓN
-----
80 -85 °C
ENVASADO
9

10. 4.5 Determinación de los Índices de desempeño ambiental.
1. Materiales para determinar el IDA de la
chileno (NCh 2313/5.Of 96)
mediante método oficial
Muestra de agua residual obtenida de la producción del dulce de manzana.
Agua de dilución preparada en laboratorio.
Agua con inoculo.
Matraz de aforo de 500mL.
Pipetas graduadas.
4 botellas de incubación de DBO, utilizadas en duplicado. Botellas con
capacidad de 300 ml, con tapa de vidrio esmerilado y sello hidráulico.
Incubador de aire, con control de temperatura a 20°C ± 1°C.
Medidor de oxígeno disuelto apropiado con compensación de temperatura.
Probeta graduada 1000 mL
Balanza
2. Método para determinar el IDA de la
En primer lugar, se deben obtener los residuos generados de la producción del dulce de
manzana para determinar este IDA. Esto se realiza recolectando el agua utilizada en la
limpieza de los frutos y la utilizada en la limpieza de los artefactos utilizados al
finalizar la preparación. Luego, mediante el método oficial chileno (NCh 2313/5. Of
96) se procede a obtener la
con inóculo.
 Ajuste de Temperatura
Ajustar la temperatura de las muestras a 20°C ± 1°C antes de hacer las diluciones.
 Diluciones
Las únicas diluciones que producen resultados válidos son aquellos donde el oxígeno
residual, después de 5 días de incubación a 20°C, es al menos 1 mg/L y el consumo de
oxígeno de 2 mg/L, se deben efectuar una serie de diluciones en el rango que
corresponda, según lo antes señalado, a fin de obtener estas condiciones.
 Dilución en botella
Usando una pipeta de punta ancha, agregar el volumen de muestra homogeneizada a
botellas DBO de 300 mL que contengan agua de dilución. Llenar las botellas con agua
de dilución y con inoculo de modo que la inserción del tapón desplace todo el aire, sin
dejar burbujas.
10

11. En el caso de que las diluciones a realizar sean mayores que 1:100, realizar una dilución
de la muestra en un matraz volumétrico, antes de tomar la muestra para la dilución en la
botella.
Para la medición de oxígeno disuelto, se preparan dos botellas de cada dilución.
Se determina el oxígeno disuelto inicial de las botellas, se sellan con agua y se incuban
por 5 días a 20°C.
 Determinación de oxígeno disuelto del Ril
Introducir el electrodo en una botella que contiene la muestra, teniendo cuidado de que
no se formen burbujas y registrar la temperatura.
Registrar el valor de oxígeno disuelto cuando el equipo alcance una lectura estable.
 Procesamiento de resultados
Para muestras con agua de dilución inoculadas se utiliza la siguiente fórmula:
Dónde:
D1 = oxígeno disuelto, mg/L, de la muestra diluida inmediatamente después de la
preparación;
D2 = oxígeno disuelto, mg/L, de la muestra diluida después de cinco días de incubación
a 20°C;
B1 = oxígeno disuelto, mg/L, del control inoculo antes de la incubación;
B2 = oxígeno disuelto, mg/L, del control inoculo después de la incubación;
= proporción entre inóculo en la muestra diluida e inóculo en el control inóculo.
(% inóculo en la muestra diluida)/ (% inóculo en el control de inóculo)
P = fracción volumétrica decimal de la muestra
Además se debe determinar de la misma manera la
misma manera descrita en los pasos anteriores.
del agua de disolución, de la
11

12. 3. Cálculo IDA de la
Una vez obtenida la
podemos proceder al último paso en el cálculo del IDA. Para
esto se mide el volumen en Litros del Ril generado en la producción del dulce de
manzana con una probeta de 1000 mL. También se debe pesar el dulce producido en kg.
Junto a la
calculada en el paso anterior 3.2.2 se genera el siguiente cálculo:
Con lo cual resulta en el siguiente IDA:
4. Materiales para determinar el IDA de los SST
Estufa de secado, regulable a 104°C ± 1°C.
Aparato para filtración por membrana.
Filtros de fibra de vidrio, de 1,5 µm, tipos Whatman 934 AH, Milipore AP40,
Gelman A/E o equivalentes.
Balanza analítica, de sensibilidad igual o mayor a 0,1 mg.
Desecador.
Cápsulas de porcelana.
Pinzas.
Probeta, calidad clase A.
Probeta graduada 1000 mL
Balanza
5. Método para determinar el IDA de los SST
Se pesa el filtro fibra de vidrio y se registra su masa como P1.
Luego se debe seleccionar la muestra de Ril de la producción de dulce de manzana
de tal manera que el residuo seco obtenido tenga una masa entre 2,5 mg y 200 mg,
es así como se obtiene el volumen de muestra.
A continuación se coloca el filtro en el aparato de filtración y se aplica vacío. Se
humedece el filtro con un poco de agua destilada, se filtra el volumen calculado a
través del filtro fibra de vidrio.
Lavar con tres porciones sucesivas de 10 mL de agua destilada y continuar la
succión por 3 minutos una vez que la filtración se ha completado.
12

13. A continuación se toma con pinzas, el filtro del aparato de filtración y colocarlo sobre el
crisol, se seca el filtro por una hora en la estufa a 103°C – 105°C. Enfriar en desecador y
pesar. Registrar masa como P2.
Donde:
P1: Masa de filtro. (mg)
P2: Mas de filtro + SST. (mg)
V: Volumen de muestra. (mL)
Una vez obtenido los SST se divide por la cantidad de dulce producido (en Kg), lo cual nos
da el IDA que relaciona los SST que se generan en la producción de dulce de manzana.
Por lo tanto el IDA resultante es:
(3.3.1.2)
6. Energía eléctrica en kWh/ L de néctar de manzana producido
Para determinar este IDA es necesario conocer todo los aparatos eléctricos que
se ocuparan para el proceso de producción de dulce de manzana, en este caso
licuadora y/o minipimer que se utilizaran durante la elaboración del dulce.
También se tomará en cuanta la luz artificial que se utilizara en el laboratorio
(Ampolletas, tubos fluorescentes, etc.).No se tomara en cuenta el gasto
energético de algunos aparatos eléctricos como el de la balanza, ya que son
valores muy pequeños. Es necesario tomar el tiempo de duración del
laboratorio, para ver cuánto rato se estuvo usando la luz y el tiempo que se
utilizaron los aparatos pertinentes a la elaboración del dulce. Para este IDA
utilizaremos la siguiente formula.
13

14. Fórmula para la determinación del IDA de energía eléctrica utilizada por litro de
néctar
producido.
IDA = Tiempo de uso de la energía (h) x potencia (W)
L de néctar de manzana producido
Nota: el resultado se expresa en kWh
7. Litros de Residuos Industriales Líquidos (RILES)/Kg de dulce de manzana
producido
Para determinar este IDA es necesario almacenar el agua utilizada en los
distintas etapas y procesos que se realizaron en la elaboración del dulce de
manzana en un recipiente. Se tomara en cuenta toda el agua que se uso para
lavar cada uno de los utensilios, lavado de manzanas, cuchillos, ollas, cocción,
etc. Luego de que todos los Riles estén almacenados se medirá en una probeta
graduada el volumen que ocupan en mL y posteriormente este valor se divide
por los kilogramos de dulce de manzana producidos.
Para llegar al valor fina se ocupara la siguiente fórmula:
El resultado final se expresa:
14

15. 8. Residuos industriales sólidos (RISES) kg/ Kg de dulce de manzana
producido.
Para determinar este IDA se recolectarán todos los residuos sólidos generados
en todas las etapas y procesos que se llevaron a cabo en la elaboración de dulce
de manzana un recipiente, para luego terminada la elaboración del dulce de
manzana, pesarlos. Se anota la cantidad de residuos sólidos generados en kg.
Para determinar este valor se ocupara la siguiente formula:
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16. 4. RESULTADOS
4.1 Determinación DBO5 del RIL generado en la producción del dulce de manzana, mediante
método oficial Chileno (NCh 2313/5.Of 96).
Tabla N°1: Datos con sus diluciones correspondientes previas
Muestra
DBO5
Volumen de
Concentración
Volumen de
Concentración
estimada
RIL (mL)
(mg/L)
muestra (mL)
(mg/L) ( 1 )
(mg/L)
agregado a
matraz de 250
mL
1
1800
10
72
20
4,8
2
1800
15
108
10
3,6
3
1000
15
60
20
4
4
1000
25
100
15
5
1. Concentración que debe estar en un rango entre 3 y 5 mg/L para cumplir con lo establecido
en la NCh 2313/5.Of 96.
Tabla N°2: Oxígeno disuelto inicial (ODi) y de Oxígeno disuelto final (ODf) con sus respectivas
temperaturas, para cada una de las muestras.
muestra
ODi (mg/L)
Temperatura
ODf (mg/L)
(°C)
Temperatura
(°C)
1
7,98
22,7
1,24
21,2
2
8,12
23,3
1,22
21,3
3
7,88
22,9
1,27
21,4
4
7,95
22,8
1,26
21,2
16

17. Tabla N°3: Demanda bioquímica de oxigeno (DBO5) usando el método oficial chileno (NCh
2313/5.Of 96). “El RIL se generó de la producción del dulce de manzana”. Mediciones de oxígeno
disuelto inicial (ODi), oxígeno disuelto final (ODf). Volumen de muestra utilizada para cada
duplicado y volumen de agua de dilución con inóculos (V ad).
muestra
ODi (mg/L)
ODf (mg/L)
V muestra (mL)
V ad (mL)
DBO5 (mg/L)*
1
7,98
1,24
20
280
98,3
2
8,12
1,22
10
290
201,2
3
7,88
1,27
20
280
96,35
4
7,95
1,26
15
285
130
 La DBO5 (mg/L) se obtuvo utilizando la Ecuación N°2
4.2 Determinación de los sólidos suspendidos totales (SST) del RIL generado en la producción
del dulce de manzana, mediante método oficial Chileno (NCh 2313/3.Of 96).
Tabla N°4: resultados para Sólidos Suspendidos Totales del RIL de una producción de dulce
de manzana.
Muestra
Masa filtro
(g)
Masa filtro
más residuo
seco (g)
Masa residuo
seco (mg)(1)
Volumen de
la muestra
(mL)(2)
SST
(mg/L)(3)
1
0,0932
0,0998
6,6
12
550
2
0,0926
0,0988
6,2
8
775
1. El residuo seco debe estar en un rango de 2,5 - 200 mg según lo establecido en la NCh
2313/3.Of 96.
2. La concentración estimada de SST que se utilizo es de 500 mg/L para la muestra y su
correspondiente duplicado. Para la muestra 1 se estimó un residuo seco de 6 mg y para el
duplicado (muestra 2) se estimó un residuo seco de 4 mg. Estos datos se usaron para el
cálculo el volumen de la muestra.
3. Para los cálculos se utilizó la ecuación (3)
17

18. 4.3 Determinación del IDA de la DBO5
Tabla N°5: IDA DBO5
DBO5 (mg/L)
Masa de dulce
Volumen del RIL de la
IDA DBO5 (g
producido (Kg)
producción del dulce de
DBO5 / Kg dulce
manzana (L)
de manzana
producido)
Los valores no se
1,153
4,7
No se puede
pueden promediar
determinar
4.4 Determinación del IDA de los SST
Tabla N°6: IDA SST
SST (mg/L) (1)
Masa de dulce
Volumen del RIL de la
IDA SST (g SST /
producido (Kg)
producción del dulce de
Kg dulce de
manzana (L)
manzana
producido)
662,5
1,153
4,7
2,7
1. Los SST corresponden al promedio obtenido entre las 2 muestras
18

19. 4.5 Determinación del IDA de la energía utilizada
Tabla N°7: IDA energía
Energía
Energía
Energía
Energía
IDA energía
consumida del
consumida de la
consumida del
consumida de
(energía
minipimer
luminaria
ventilador
todos los
consumida
(Kwh)
(Kwh)
airolite (Kwh)
equipos (Kwh)
Kwh/ Kg
dulce de
manzana
producido
0,0029
1,84
0,105
1,95
1,69
4.6 Determinación del IDA de los Rises generados
Tabla N°8: IDA Rises
Masa de Rises generados (g)
Masa de dulce producido
IDA Rises (g RISes / Kg
(Kg)
dulce de manzana
producido)
489
1,153
424,1
4.7 Determinación del IDA de los Riles generados
Tabla N°8: IDA Riles
Riles generados ( L )
Masa de dulce producido
IDA Riles (L Riles / Kg
(Kg)
dulce de manzana
producido)
4,7
1,153
4,07
19

20. 5. DISCUSIONES
Los Riles que se generaron a partir de la producción del dulce de manzana, son muy bajos
en comparación los generados por “La planta de mermeladas y jugos de pulpa
concentrada” Agroindustria Requehua Ltda.”, que es nuestra referencia para la elaboración
de nuestras discusiones, en cuanto los IDAs analizados. (DIA Agroindustria 2009)
Según los datos que aporta esta industria en su declaración de impacto ambiental esta
utiliza aproximadamente 30 m3 diarios y una producción de 0,582 Ton de mermelada por
día. Si calculamos la cantidad de litros de Ril generado por Kg de mermelada producida
obtendremos un IDA de 51,55 L de ril/Kg de mermelada producida. Sabiendo que no
corresponde a la producción de dulce de manzana, pero entendiendo que el proceso es
similar, además de extrapolar nuestros datos, entendemos que el valor obtenido es muy alto.
Podemos explicar esta gran diferencia debido que esta industria aparte de producir
mermeladas, también produce jugos de pulpa concentrada y producción de mermelada a
partir de pulpa y no de fruta fresca, esto no está considerado dentro del cálculo del Ida lo
que podría significar una baja en el valor final. Si sumamos todos los niveles de producción
en donde se ocupa fruta como materia prima obtenemos un total de 2,397 Ton/día. Si
recalculamos el IDA obtendremos un valor de 12,52 L de Ril/Kg de producto producido.
Aun así si se recalcula el IDA tomando en cuenta todo los procesos de producción
encontramos un diferencia considerable entre lo calculado en la producción de dulce de
manzana en el laboratorio y los valores referentes a la agroindustria. Esto se debe a que
durante el laboratorio los riles que se midieron corresponden a los producidos por el lavado
de la fruta y utensilios utilizados, y lo que se ocupó para cocinar. Sin Embargo a nivel
industrial los riles provienen de las diferentes etapas del proceso, desde el principio al
momento de la recepción de la fruta, lavado, pelado de la fruta, concentrado, envasado,
despacho, etc. Esto puede ser una de las razones por las cuales se da una gran diferencia
entre los IDAs.
En cuanto a los IDA de energía consumida podemos decir que la producción de dulce de
manzana es 1,69 Kwh de energía consumida/ Kg dulce de manzana producido,
comparándolo con el IDA de una empresa del mismo rubro 0,06 Kwh de energía
consumida/ Kg dulce de manzana producido (ver ANEXO A) observamos que nuestro
valor es elevado, entre las causas encontramos que existe un exceso de energía consumida
desde la minipimer utilizada en el proceso como por el exceso de luces en las instalaciones
del laboratorio, variables como el ventilador del laboratorio no son utilizadas en el proceso
referenciado.
Respecto al IDA de la DBO5 lamentablemente no se pudo determinar, debido a que los
valores obtenidos en nuestras 4 botellas de DBO5 tienen una diferencia mayor al 20%, lo
que estadísticamente representa una desviación estándar muy elevada por lo que no se
20

21. podrían promediar para obtener un valor al calcular el IDA. Para explicar esto podemos
apelar al mal manejo del medidor de oxígeno disuelto. La precisión de las diluciones
utilizadas que pueden haber sido contaminadas o arrastradas desde otras muestras.
El IDA de nuestros RISES generados fue de 424,1g RISES/ Kg dulce de manzana
producido, contrastando esta cifra con el IDA de otra empresa del mismo rubro con 280 g
RISES / Kg dulce de manzana producido, observamos que nuestros valores duplican los
gramos de RISES. En este ámbito es posible hablar desde la calidad de la fruta hasta el
procedimiento en la producción, por ejemplo la calidad en el pelado de la fruta y
descarozado, cuanto del interior de la manzana puede ser descartado. A nivel industrial
hablaríamos de una cantidad grande de residuos sólidos que podrían destinarse a
compostaje con el fin de disminuir los desechos generados, lo que sería una buena medida
de producción.
Comparando los valores del IDA con respecto a los SST, que se obtuvo a partir de la
producción de dulce de manzana, 2,7 SST/Kg de dulce producido y los generados a partir
de la Agroindustria Requehua, 5,26 (se calculó a partir de los datos obtenidos de la DIA de
Agroindustria Requehua). No son muy distantes, sabiendo que uno corresponde a un
trabajo industria y el otro es de nivel industria, Esto puede ser debido a que en ambos la
materia prima principal es la fruta.
21

22. 6. CONCLUSIONES
- El IDA de la DBO5 no se pudo determinar.
- El IDA de SST fue de 2,7 (g SST / Kg dulce de manzana producido)
- El IDA de energía consumida fue de 1,69 (Kwh/ Kg dulce de manzana producido)
- El IDA de RISES fue de 424,1 (g RISES / Kg dulce de manzana producido)
- El IDA de RILES fue de 4,07 (Litros de RIL /Kg dulce de manzana producido).
22

23. 7. ANEXOS
7.1 Anexo A. Cargas objetivo por unidad de producción, Frutas y Hortalizas Industria de
Procesamiento. (Superintendencia 2013)
23

24. 7.2 Anexo B. Tabla de caracterización tipica de RILES sin tartar. (DIA Agroindustria
2009).
8. BIBLIOGRAFIA
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Administrativo del Medio Ambiente – DAMA. 2004. Bogota, Colombia.
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Fecha de Consulta: 21 de agosto de 2013. 120p. Disponible en:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesad
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Chile, 2013. [Fecha de consulta: 07 de noviembre de 2013] Disponible en:
http://www.chilealimentos.com/2013/phocadownload/Gremiales/informe_de_i
mpacto-apl_fyh-2_julio_2009_13%2007%2009%20revcdg.pdf
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