Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), incluyendo sus tipos, causas, síntomas y agentes contaminantes. Las ETA se producen por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas. Las causas incluyen contaminación cruzada, mala higiene, procedimientos inadecuados y temperaturas inapropiadas. Los síntomas pueden incluir vómitos, dolores abdominales y diarrea. Agentes comunes son norovirus, salmonella, clostridium y estafilococo. Se proporciona

1. ETA`S
Nombres: Sebastián Bravo
Andrés Pinilla
Jonathan Alarcón
1CM 2023

2. Enfermedades transmitidas por alimentos
■ Se define como síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua
que contienen agentes etiológicos en cantidades suficientes que afecten la
salud del consumidor.

3. Tipos de ETA`S
■ • Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.:
salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se
encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias,
aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus).

4. ¿QUE LOS CAUSA?
ETA`S
CONTAMINACIO
N CRUZADA
CONTAMINACIO
N POR
PRODUCTOS
QUIMICOS
TEMPERATURA
S
INAPROPIADAS
MAL
ENFRIAMIENT
O
MALA
DESINFECCION
DE FRUTAS Y
VERDURAS
TIEMPO DE
PREPARACION
DE MAS DE 4
HORAS
OPERARIOS
ENFERMOS
MALA IGINE
PERSONAL
RECALENTAMIENTO
INADECIUADO

5. Causas de las ETA`S
■ Contaminación cruzada.
■ Mala higiene.
■ Procedimiento inadecuado.
■ No se cumple el tiempo de preparación de las comidas.
■ Mala conservación de los alimentos.
■ Temperaturas inapropiadas.
■ Contaminación por productos químicos.

6. Síntomas
■ Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores
abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos
hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.
La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o
toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de
salud de la persona, entre otros factores.

7. Agentes contaminantes
Estas son algunas bacterias, virus, hongos y parásitos:
• Norovirus.
• Salmonella.
• Clostridium perfringens.
• Campylobacter.
• Staphylococcus aureus.
• Toxoplasma gondii.
• Echinoccocus spp.
• Claviceps, Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria.

8. Factores para que ocurran las ETA`S
■ Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento.
Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá.
En la mayoría de los casos de ETA:
■ El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para
producir toxinas.
■ El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar
características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
■ El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como
para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas
deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
■ Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la
barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

9. Caso de ETA`S
■ “Casa Dani” es un restaurante tradicional y popular de servicio por mostrador
en un mercado cubierto que sirve tortillas de papas, el sábado 28 cerraban el
Mercado de La Paz– de forma voluntaria tras conocer los primeros casos de
intoxicados por salmonela. Al parecer el brote de salmonelosis fue causado por
huevos crudos, ya que la famosa receta de sus tortillas era una yema casi
cruda. Los 32 años de historia de Casa Dani se han visto ensombrecidos por
este brote de salmonelosis que investigan las autoridades sanitarias de la
Comunidad de Madrid y que ya habría afectado a unas 60 personas, con seis
ingresadas en hospitales y un paciente en la UCI.