Este documento presenta un protocolo para la poscosecha de moras. Explica que la mora es una fruta muy susceptible al daño mecánico y debe cosecharse con cuidado. Luego describe el proceso de poscosecha, incluyendo la inspección, clasificación, empaque y almacenamiento de las moras. Finalmente, incluye diagramas de flujo y tablas con guías detalladas para cada etapa de la poscosecha. El objetivo general es mejorar los procesos para proteger la calidad de la mora.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI.
Cosecha y Poscosecha
NOVENO AGRONOMÍA.
AUTORE:
Sánchez Aldo Martin
LATACUNGA-COTOPAXI-ECUADOR.
Protocolo de Poscosecha de
mora “rubus glaucus”

2. INTRODUCCION
Conocida como mora de castilla o mora azul es la de mayor importancia comercial y la más
cultivada en regiones comprendidas entre 1,200 a 3,000 m.s.n.m., económicamente, la mora
es una de las frutas mas valiosas cultivadas en el mundo entero.
La mora es una fruta muy susceptible al magullamiento; por lo tanto, debe ser cosechada
con gran cuidado. Un alto índice de magullamiento puede ocurrir durante la cosecha
mientras la mora es arrancada y si el recolector sostiene varias frutas en la mano antes de
ser transferidas a un recipiente.
Es una planta arbustiva y perenne de tallos rastreros o semierguidos que produce frutos de
color rojo-morado. Las moras son polidrupas con forma elipsoidal.
La cosecha de la mora se lleva a cabo normalmente a los ocho meses desde el trasplante, se
debe realizar cuando la fruta se encuentre en su momento óptimo de maduración, que
suele coincidir cuando ésta adquiere un color rojo tinto . .
Por otro lado, la mora es muy sensible al magullamiento, por lo que esta labor debe ser
sumamente cuidadosa, requiriendo trabajadores cualificados. Se deben recoger una a una
durante las primeras horas de la mañana y depositándolas en los envases directamente,
evitando dejarlas caer y manteniendo la fruta bajo sombra y protegida para evitar la
deshidratación.
Preparación del terreno: Antes de llevar a cabo la plantación, es recomendable realizar un
análisis del suelo para determinar la necesidad de llevar a cabo enmiendas o correcciones
nutricionales. Una vez analizado el suelo, se realiza una labor de subsolado en los primeros
40-50cm de profundidad y a continuación, una labor de arado (si es necesario, se
aprovechará para aportar materia orgánica). De este modo, se mejora el drenaje del suelo.
Por otro lado, también es conveniente realizar caballones de 0,3m de alto y 1,2m de ancho
Una vez preparado el suelo, se procede al delineado y trazado del lugar realizando las
excavaciones necesarias (40cm de profundidad x 40cm de diámetro) donde posteriormente
se colocarán las plantas
Plantación: La mejor época para llevar a cabo la plantación es a finales de otoño -
principios de invierno intentando mantener siempre el suelo húmedo. Por lo general, el
marco de plantación que se aconseja en cultivo de mora es de 1,2-1,5m entre plantas y 1,7-
3m entre líneas.

3. DESARROLLO
Propuesta hacia los productores y agricultores de mora del sector de Santa Lucia para
mejorar los índices de cosecha y pos cosecha
DIAGRAMA DE FLUJO PARA POSCOSECHA DE MORA

4. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA POSCOSECHA DE MORA
Operación Transporte Inspección Almacenamiento
Descripción Observación
Desinfectar herramientas Utensilios de corte y recipientes de recolección
Trasladar herramientas al
Desde el sitio de limpieza y desinfección al cultivo
cultivo
Seleccionar el fruto en ma-
Utilizar la tabla de color (Ver guía A3)
durez fisiológica
Realizar corte
Utilizar las herramientas de corte previamente desinfecta-
das o girar y desprender
• Evite mantener prolongadamente la mora en la mano
Colectar • Utilizar recipientes de máximo 12 cm de profundidad
• Si es posible colectar en el empaque final
Llenar el recipiente
Utilizar una capa de producto de máximo 8 cm de profundi-
dad en el recipiente
Transportar al área de acopio Evitar la exposición al sol, la lluvia y contaminantes del
emporal ambiente
Seleccionar
Seleccionar para comercialización frutos sanos, enteros, con
cáliz y libres de daños (Ver guía A5)
Clasificar
Clasificar según calibre, peso, color y categoría de calidad
(Ver guía A5)
Empacar
Empacar frutos homogéneos previamente clasificados (Ver
guía A6)
Almacenar Almacenar en centro de acopio temporal (Ver guía A7)
Transportar
Transportar a comercialización preferiblemente después de
las 5 p.m o en la madrugada
Limpiar, desinfectar y
Al terminar la jornada de poscosecha, realizar limpieza y
almacenar herramientas,
desinfección de utensilios, herramientas e indumentaria de
utensilios e indumentaria de
trabajo para reiniciar las labores
trabajo
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5. GUÍA PARA RECOLECCIÓN DE MORA
Tabla de indicadores de recolección
Factores Indicador Descripción Instrumento
Días desde la Coseche según lugar y variedad, después de 75 días
Percepción visual
polinización desde la floración
Facilidad de Verifique que haya facilidad de desprendimiento de Herramienta de
desprendimiento la fruta recolección
Tamaño La mora debe presentar una longitud mayor de 2,2 cm Calibrador
Físicos y Forma Alargada, regular, sin deformaciones en el ápice Percepción visual
fisiológicos Firmeza Entre 3 – 6 Newton (N) Penetrómetro
Consistencia Fruto firme que no deja mancha de jugo en la mano Manual
Grado de madurez* Madurez comercial en GM5 Tabla por color
Color del fruto * Fruto de color mitad vinotinto y mitad morada Paleta de color
Estructura interna Drupillas bien formadas y adheridas entre sí Percepción visual
Estructura del cáliz Cáliz de cinco partes, color verde, sin marchitamiento, Percepción visual
ni presencia de daños
De Contenido en
El contenido de azúcar debe estar entre 7,5 - 10 ° Brix Refractómetro
composición azúcares
Fuente: Este estudio con base en: Ayala et al, 2013; García, 2012; NTC 4106.
Tabla de color
Grado de
madurez GM 1 GM 2 GM 3 GM 4 GM 5 GM 6
(GM)
Fruto de Fruto de color
color amarillo amarilloso
Fruto de color Fruto de color
Fruto de color
Fruto de color
Detalle verdoso con en el que se mitad vinotinta y
rojo claro vinotinto morado oscuro
drupillas de incrementa el mitad morada
color rosado color rosado
Color del
fruto
Color de
referencia
Fuente: Este Estudio con base en: NTC 4106.

6. GUÍA PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Adecuación de producto
Factor de
Frecuencia Procedimiento Imagen Instrumentos
control
Adecuación de producto
Después de la
Retire manualmente
ramas, hojas o frutos
• Limpieza de formaFrutos recolección
con daños presentes
manual
en la canastilla
Limpieza y desinfección de herramientas, indumentaria y utensilios
Factor de
Frecuencia
control
Al finalizar
Indumentaria actividades y
operacionesde trabajo
poscosecha(Guantes
de algodón,
botas*, overol)
Al menos tres (3)
Herramientas veces al día:
de corte Al iniciar la
(Tijeras) recolección
Al medio día
Tras finalizar la
jornada
Recipientes
Antes de lade recolección
(Cajas o recolección
canastillas)
Empaque Antes de la
final (Cajas o comercialización
canastillas)
Procedimiento
Limpieza:
Realizar limpieza
con una toalla o
cepillo humedecido
con jabón y
posteriormente
enjuagar con
abundante agua.
Desinfección:
Desinfectar con
hipoclorito de
sodio diluido en
agua (agregar 4
ml por cada litro
de agua) en un
tiempo de acción
de 5 – 10 minutos.
Secado:
Secar todos los
implementos para
evitar crecimiento
de hongos y
oxidación.
Imagen
Pediluvio
Desinfección de tijeras
Desinfección de canastillas
Instrumentos
• Toalla
• Cepillo
• Jabón
• Hipoclorito
• Balde
• Aspersores
• Dosificador
• Pediluvio para
desinfección
de botas
(*Antes de entrar
a la zona de acopio
temporal, y a los
diferentes lotes,
realizar desinfección
de botas con cal)
Importante: El lavado y
desinfección de
canastillas es un factor
determinante para la
calidad y la vida útil de
la mora realizar antes
de cada actividad que
involucre el fruto.
Fuente: Este estudio con base en: García, 2012
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7. GUÍA PARA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE MORA
Criterios Selección y clasificación Imagen Instrumento
Seleccionar, recolectar y clasificar Daños por mordeduras
para comercialización los frutos
que se encuentren libres de daños
y enfermedades ocasionadas por
plagas, como:
• Deformación
• Larvas
• Daños por insectos (arrugas,
chupones, mordeduras) • Percepción visual
Se recomienda realizar constante
• Herramienta de
corte
inspección del cultivo para • Recipiente
Daño por plagas
verificar que se encuentre libre
Daño por larvas
colector
de daños y/o enfermedades, • Canastilla para
en caso contrario, realizar producto dañado
adecuada disposición de los • Empaque para
frutos dañados y manejo cultural comercialización
y/o agroecológico para evitar
propagación.
También seleccione para Daños por hongos en el cultivo
comercialización los frutos que se
encuentren libres de:
• Percepción visual
• Moho gris • Recipiente
Enfermedades • Frutos caídos colector
por hongos • Frutos blandos iniciando proceso • Canastilla para
de deterioro producto dañado
Mantener prolongadamente la Daño mecánico por compresión
mora en la mano y contener más
de 2 frutos, aumenta el deterioro
del fruto.
Se recomienda reenvasar
• Percepción visual
Daño mecánico • Canastilla para
canastilla con una altura máxima
de 30 cm para evitar daños por
compresión y magullamiento de
los frutos.

8. Criterios Selección y clasificación Imagen Instrumento
Categoría Características
Extra
Con cáliz, firmes, enteras, forma regular, sin
deformaciones en el ápice
Primera
Con cáliz, firmes, enteras, forma regular, mínimas
deformaciones en el ápice
Segunda Sin cáliz, forma irregular, deformaciones en el
ápice
• Empaque paraClasificar las moras según lo demande el mercado de comercialización. A
Categoría de
continuación se presentan algunas descripciones según la norma NCT 4601 de comercialización
las condiciones que deben cumplir los frutos para las categorías de calidad de productocalidad
clasificado
Extra:
Primera:
Segunda:
GUÍA PARA EMPAQUE DE MORA
Operación
poscosecha
Empaque
intra-finca
Detalle
Se recomienda utilizar recipientes
para la recolección de máximo 12
cm de altura para llenar con una
capa de mora de 8 cm, en caso de
utilizar recipientes de mayor altura
se deben realizar divisiones que
garanticen los 12 cm para evitar
daños por compresión en los
frutos.
También se recomienda utilizar el
recipiente recolector con un arnés
de soporte que disminuya los
riesgos ergonómicos asociados a
la actividad de cosecha
Imagen Instrumento
Equipo recolector con arnés de soporte
• Recipientes de
recolección
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Cosechar los frutos de color rojo intenso con drupillas de color morado (Grado • Empaque para
Color
de maduración cinco GM 5) y clasificar de acuerdo a las especificaciones del comercialización
mercado. de producto
clasificado

9. Operación
poscosecha
Empaque para
comercialización
Detalle
Se recomienda recolectar
directamente en el empaque
final de comercialización:
Canastillas plásticas de fondo
liso de:
60 cm x 40 cm x 13 cm
50cm x 30 cm x 15 cm
Múltiplos
Para unidades individuales desde
250 g a 500 g se recomienda
empacar en Tarrinas con
profundidad máxima de 10 cm,
para garantizar la altura de mora
de máximo 8 cm
Imagen Instrumento
Empaque en canastillas
• Canastillas
• Tarrinas con
Empaque en tarrinas
profundidad
máxima de 10 cm
Fuente: Este estudio con base en: García, 2012.
GUÍA PARA ALMACENAMIENTO DE MORA
Operación
Detalle Imagen Instrumento
poscosecha
Luego de tener los recipientes
recolectores llenos, se recomienda Recipiente recolector
trasladarlos a la mayor brevedad, al
sitio de almacenamiento temporal para
Durante la evitar contaminación y exposición a • Divisiones entre
recolección factores ambientales como sol o lluvia canastillas
y una maduración irregular, y reenvasar • Estibas
en canastillas con el mayor cuidado
para evitar daños mecánicos.
La zona de acopio temporal debe Acopio temporal • Zona de acopio
ser cerrada para evitar el acceso de temporal
roedores, plagas o aves, presentar
buena ventilación, estibas y techo,
Acopio temporal facilidades para el acceso o retiro del
producto y ser de fácil limpieza.

10. Protocolo de buenas prácticas para poscosecha de MORA DE CASTILLA
Operación
Detalle Imagen Instrumento
poscosecha
Condiciones adicionales en el acopio Punto ecológico
temporal:
• Utilice las Buenas Prácticas
• Zona de recibo
de frutas
Agrícolas (BPA) y de Manufactura • Zona de
(BPM) para el manejo integrado de adecuación de
sus productos y su finca.
Condiciones
frutos
• Zona de
adicionales en
• No ponga el producto clasificado almacenamiento
acopio temporal
en contacto directo con el sueño, Zona de almacenamiento de producto • Punto ecológico
utilice estibas o pisos plásticos. clasificado • Zona de
almacenamiento
• Recuerde que las zonas para el
de químicos y
fertilizantesalmacenamiento de químicos
se deben encontrar totalmente
separadas del centro de acopio.
• Realizar el transporte avanzada la
tarde (5:00 pm en adelante) para
evitar frutos deshidratados • Sistemas de
amortiguación
• Utilizar sistemas de amortiguación para las
Recomendaciones
en las canastillas como espumas, canastillas
papel periódico blanco o yumbolon • Soportes de
para el transporte
• Utilizar soportes de carga para las carga para
mulas canastillas de
mulas como
angarillas

11. Propuesta
Los productores de mora en Parroquia Santa Lucia del cantón Tisaleo no tienen un conocimiento básico
de la cosecha y poscosecha lo que se quiere tratar de hacer es que los agricultores tengan mayores réditos
económicos con un producto de calidad.
• Realizar charlas hacia los agricultores para que puedan aumentar la vida útil de la fruta
poscosecha.
• Crear un cuarto frio para conservar las frutas recolectadas en días que el precio no sea favorable
hacia los agricultores
• Crear un centro de acopio propio del sector
• Enseñar a los agricultores un sistemaintegral de control de plagas
Anexos

12. BIBLIOGRAFIA
• DICTA. (2005). El cultivo de la mora. Obtenido de http://www.dicta.hn/files/Mora,-2005.pdf
• Universidad Nacional de Colombia. (2006). Alianza productiva para la producción y comercialización de
mora de castilla para el municipio de Saboya.
• García, C. (2012). Elaboración de un paquete tecnológicopara productores, en manejo cosecha y
poscosecha de mora (rubus glaucus benth) aplicando ingeniería de calidad y determinación de las
características nutracéuticas de la fruta en precosecha, en Silvania. Tesis de Maestria.