El proceso de elaboración de pasas de uva comienza con el cultivo de viñedos, el cual requiere prácticas de poda, riego y control de plagas. En enero-marzo se cosechan las uvas y se llevan al secadero donde se dejan secar al sol por 2-3 semanas hasta reducir su humedad al 15%. Luego pasan por un proceso de fumigación, despalillado, lavado, clasificación y envasado para su almacenamiento en galpones con temperatura y humedad controladas.

1. http://books.google.com.pe/books?
id=3xyk5WXjW5sC&pg=PA29&lpg=PA29&dq=proceso+de+elabor
aci
%C3%B3n+de+uvas+pasas&source=bl&ots=ekkICmr0a8&sig=3jftx
cuqliNmcGZYqa0mf6BzulU&hl=es&sa=X&ei=ro5_VJmbD4mhNuLj
gbgC&ved=0CCEQ6AEwAQ#v=onepage&q=proceso%20de
%20elaboraci%C3%B3n%20de%20uvas%20pasas&f=false

2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE UVAS PASAS

8. Otro proceso
El primer paso en la producción de pasas de uva de buena calidad es el cultivo de los
viñedos. El cultivo de la uva implica un compromiso todo el año e incluye las prácticas
de poda, riego, fertilización y control de plagas.
La poda consiste en la eliminación de partes de la vid para el control de su
crecimiento, esto es para igualar la calidad de la uva a lo largo de todo el parral; se
realiza entre los meses de junio y agosto. El riego se realiza en verano, cuando los
viñedos están creciendo para mantener el suministro continuo de agua en el suelo
mientras que los fertilizantes se usan dependiendo de las necesidades de la vid,
siendo el uso de nitrógeno y fertilizantes a base de zinc los más utilizados; esta tarea
también se realiza durante el verano.
Los viñedos son susceptibles a varias enfermedades y ataques de insectos, por lo
que es importante controlarlos. Agentes químicos y biológicos se utilizan para
controlar los ácaros y otros insectos; también se utiliza polvo de azufre para prevenir
el crecimiento de moho y otros hongos.
COSECHA Y SECADO
A partir de mediados de enero hasta el mes de marzo, las uvas se cosechan cuando
se encuentran en su estado óptimo de contenido de azúcar. Los racimos son
cortados a mano por los trabajadores rurales y puestos en cajones, y estos a su vez
palletizados para su traslado al secadero, el cual es construido en su totalidad con
piedras limpias lo que asegura un secado homogéneo y en caso de lluvias un
escurrimiento de forma inmediata. Al llegar al secadero se descargan con auto
elevadores los pallets, y se procede a colocar los racimos de uva sobre rejillas para
su exposición al sol.
Dependiendo del clima las uvas se dejan secar de 2 a 3 semanas y se ve reducido su
contenido de humedad de un 75% a menos del 15%. Cuando están en el punto de
secado óptimo son recolectadas y puestas en bines por el personal del secadero para
su traslado a la planta donde son fumigadas y almacenadas en galpones a la espera
de su procesamiento.
El proceso comienza con la fumigación por segunda vez de las pasas en bruto con
fosfuro de aluminio que en contacto con el aire libera fosfamina, eliminando todo
insecto vivo o huevo que pueda quedar en las pasas. Inmediatamente se le realiza el
despalillado y calibrado, consiste en secar todo tipo de palos y hojas para su

9. tamañado según los requerimientos del cliente.
Luego se procede al lavado para extraer todo resto de tierra o suciedad, su posterior
abrillantado con aceite vegetal, lo que protege la piel de las pasas. Pasando luego por
un clasificador Helius tipo laser de la marca Best, de última tecnología, el cual detecta
y separa todo tipo de objetos extraños; como palos pedicelos y toda pasa que no
reúna las características de la especificación del cliente. Posteriormente se realiza
una inspección visual por operarios altamente calificados, donde se comprueba
nuevamente la calidad de las pasas, finalmente se controla por una máquina de rayos
X IXUS marca Best para comprobar nuevamente el producto, esta vez no sólo en su
aspecto exterior sino interior, por si hubiera algo extraño.
El último paso del proceso es el pesado y envasado del producto, luego la caja ya
cerrada se pasa por un detector de metales marca Penta de última generación; para
su palletizado y estiba en un galpón con temperatura y humedad controladas.
Política de Calidad
en calidad y satisfacción del cliente.

10. 1. Compra uvas sin semilla. Hay muchas marcas, tipos y colores
de uvas sin semilla.

11.  La Thompson sin semillas es una de las variedades
favoritas para el cultivo casero. Da abundantes frutos,
así que puedes cosechar muchas uvas de una sola vid.
Se poliniza sola y si tienes una sola planta en tu jardín la
puedes acomodar para que trepe, sobre un alambrado
o por un poste con un brazo en forma de "T". Cuando
están maduras, las uvas son de tamaño mediano y de
color amarillo verdoso. Estas uvas tienen un alto
contenido de azúcar y se secan más rápido que las uvas
grandes sin semillas.
 Todas las uvas se demoran tres años en producir frutos
a partir del momento de ser plantadas. Debes podar la
planta para obtener una buena cosecha, agregar un
poco de fertilizante natural en primavera y regarla
durante la temporada seca. Con sólo estos simples
cuidados, en septiembre tendrás tus propias pasas de
uva secándose en tu deshidratador.
Anuncio

12. 2.
2
Mantén a los depredadores lejos de tus uvas. A los pájaros les
encantan las uvas, así que prepárate para cosecharlas cuando veas
que algunas caen al suelo. No importa si las uvas están tan
maduras que se están cayendo de los tallos, cuanto más maduras,
más dulces estarán.
 Sostén una olla debajo de los racimos mientras cortas
los racimos de la planta. Así, serás tú quien aproveche
las uvas que estén muy maduras y no los pájaros.

13. 3.
3
Lava las uvas. Quítales el tallo después de lavarlas. Llena el
fregadero de racimos de uvas y luego llena de agua. Luego agita los
racimos y colócalos en el otro fregadero con la coladera del
desagüe abierto para que se escurran. Por supuesto, puedes usar
un colador para hacerlo, y si tienes muchas uvas tu secador de
platos, con la charola debajo, funciona bien. Así, tu segundo
fregadero quedará libre para otras cosas. Deja que las uvas se
escurran por alrededor de una hora, para que no le agreguen
humedad al deshidratador.

14. 4.
4
Quítales el tallo a las uvas, prestando atención a los pequeños
tallos que se quedan adheridos a su parte superior. Si estás
desprendiendo los tallos con la mano, hazlo en una fuente para
hornear plana. Cuando tengas una capa completa podrás voltear
las uvas con el dorso de la mano y ver todos los pequeños tallos
que todavía estén adheridos a las uvas. Debes quitarlos todos
antes de hacer las pasas de uva. Quítalos y luego acomoda las uvas
en la charola del deshidratador.
 Cuando hayas acomodado la mitad de las uvas y llegues
a las capas del fondo, podrías descubrir que éstas
todavía están muy húmedas. Una vez que hayas
terminado de quitarles los tallos, colócalas sobre una
toalla de papel y hazlas rodar con la mano. Esto las
secará lo suficiente como para que estén listas para
acomodarlas en la charola del deshidratador.

15. 5.
5
Usa el deshidratador. Cuando las charolas estén llenas, cierra el
deshidratador y enciende el motor. Al menos por las primeras doce
horas la temperatura debe estar al máximo. Si debes voltear las
charolas, deja la temperatura al máximo por otras doce horas más.
La cáscara de las uvas retiene la humedad y el jugo, así que
asegúrate que todas estén lo bastante calientes como para evitar
que se agrien.
 Baja la temperatura a nivel medio sólo cuando las uvas
tengan un color oscuro y puedas ver que se están
secando. Estas uvas verdes y pequeñas se tornarán de
un color café oscuro y se verán como pasas de uva en
un par de días.
 Por lo general las uvas se secarán en dos o tres días en
un buen deshidratador.

16.  Si tu deshidratador no tiene un mecanismo de
ventilación y calor, es mejor usar el horno. Las uvas se
enlamarán si el calor no es suficiente para convertir el
jugo en azúcar dentro de la cáscara.
6.
6
Prueba si están secas. Aprieta varias uvas oscuras de la charola. Si
sientes que se resbalan dentro de la cáscara, todavía no están
secas. Si las dejas así se enlamarán cuando las almacenes. Si las
sientes firmes y flexibles, están listas.
 Puedes secar las uvas hasta que estén duras. Esto te
permitirá almacenar más cantidad en un envase, y te

17. durarán indefinidamente. Cuando vayas a usar las pasas
de uva, pon la cantidad que requiera la receta en una
taza, añade una cucharada o dos de agua, cubre y deja
al vapor por entre medio y un minuto en el microondas.
Esto las esponjará como pasas de uva comerciales. Si las
vas a usar para una ensalada o alguna otra receta que
no se hornee, vuelca el agua que haya quedado en la
taza y deja que el vapor seque las uvas.
7.
7
Almacena las pasas de uva. Si un amigo te regala parte de su
cosecha, o tienes tu propia cosecha y quieres guardarla para usarla
en el futuro, las pasas de uva bien deshidratadas se pueden
conservar por más de un año.
 Almacenamiento por uno o dos años: las pasas de uva
que se secan en tu deshidratador hasta que están duras
se conservarán por un par de años si sellas la tapa del

18. recipiente con parafina. Esto te permite usar frascos de
plástico de crema de cacahuate (mantequilla de maní) y
otros similares para guardarlas. Derrite la parafina en
una lata y viértela alrededor de los bordes de la tapa.
Quita el exceso de parafina y enrosca la tapa en el
frasco mientras la cera está caliente. Puedes derretir
trozos de velas viejas para sellarlos. El principio para
este tipo de almacenamiento es evitar que los insectos
se cuelen al interior del frasco por las ranuras.
 Almacenamiento sin límite de tiempo: si tienes un
enlatador a presión, puedes poner cuartos (4 tazas) de
pasas de uva en frascos, sellarlos y ponerlos en la
enlatadora. Sella a una presión de 5 libras (2.26 kg) por
cuarenta minutos.
 Método de almacenamiento en el horno: si no tienes
enlatador, es fácil envasar pasas de uva en el horno.
 Envasa en frascos limpios y esterilizados
agregando una cucharada de agua. Limpia la boca
del frasco con una tela limpia húmeda para
eliminar todas las pequeñas partículas que se
puedan haber pegado al borde cuando lo llenaste.
 Tapa el frasco con una tapa esterilizada, enróscala,
ajústala bien y acomoda los frascos en el estante
inferior del horno.
 Cuando todos los frascos estén en el horno,
enciéndelo a 250ºF (120ºC) y hornea por una hora.
 Apaga el horno y deja enfriar los frascos en el
interior del horno. Para acelerar un poco el

19. proceso, puedes abrir un poco la puerta, pero no
del todo, ya que una corriente de aire puede
quebrar los frascos. Tus pasas de uva encasadas se
conservarán indefinidamente. No te preocupes
por la fecha de caducidad, mientras los frascos
estén sellados no la tienen.
2. 8
Prueba que los frascos estén sellados. Para probar que los frascos
fríos hayan quedado sellados, usa el mango de una cuchara y
golpea suavemente la parte superior del frasco. Si escuchas un
sonido plink, en lugar de uno plank, está sellado.
• Guarda un frasco de pasas de uva sin sellar: si tienes un
frasco que no se sella, sólo ponlo al fondo del
refrigerador y consume las pasas en un plazo no mayor
a un año. Se conservarán bien en el refrigerador, pero
podrían enlamarse debido al agua que usaste para
hacer el vapor para el enlatado.