El documento describe una actividad relacionada con el estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias. Se llevó a cabo un segundo ensayo clínico con el objetivo de mejorar el sistema cardiovascular mediante el consumo de productos cárnicos funcionales. Los resultados preliminares del primer ensayo clínico mostraron diferencias en los biomarcadores relacionadas con el consumo de los productos, pero el segundo ensayo tuvo problemas con la muestra de pacientes.

1. ACTIVIDAD 6: NUEVAS TECNOLOGIAS Y APLICABILIDAD DE ANTIOXIDANTES EN MATRICES ALIMENTARIAS

2. Actividad 6: Nuevas tecnologías y aplicabilidad de antioxidantes en matrices alimentarias Actuaciones realizadas FRIAL - UAM Tarea 3. Formulación de matrices cárnicas con antioxidantes Producción de matrices con contenido de sodio reducido Producción de matrices con mayor nivel de omega 3 y antioxidantes sobre las anteriores matrices bajas en sodio. Diseño de productos cárnicos para ensayo clínico cardiovascular con o sin funcionalidad Tarea 5. Caracterización de las matrices alimentarias y su capacidad antioxidante Análisis fisico-químicos, microbiologicos y nutricionales de productos para ensayos clínicos Análisis sensorial En curso En curso

3. Actividad 6: Nuevas tecnologías y aplicabilidad de antioxidantes en matrices alimentarias METODOLOGÍA Diseño de formula funcional de productos cárnicos bioactivos Consiste en una mezcla de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga (EPA y DHA) En primer lugar estos aumentan en los productos cárnicos la proporción de grasas insaturadas sobre las saturadas. En segundo lugar añadidos en la proporción necesaria, los ácidos grasos omega-3 equilibran el contenido en ácidos grasos omega-6 que de forma natural contiene la carne de cerdo o la de ave. La formula contiene también extracto supercrítico de romero 1. Aporta estabilidad oxidativa a la matriz funcional 2. Posee una actividad biológica potencial de alto interés, a la vista de los estudios publicados y de los realizados en el propio proyecto. La formulación de los productos cárnicos funcionales está próxima a concluir. Se espera a los resultados de los estudios del segundo ensayo clínico para realizar los últimos ajustes de la misma. PARA EL SEGUNDO ENSAYO CLINICO SE HA AUMENTADO 4 VECES LA DOSIS, DE LOS DOS INGREDIENTES BIOACTIVOS

4. Actividad 6: Nuevas tecnologías y aplicabilidad de antioxidantes en matrices alimentarias METODOLOGÍA Diseño de los productos para ensayos clínicos Segundo ensayo clínico en el Hospital Universitario de La Paz de Madrid, Servicio de Cardiología Matrices con CONTENIDO DE SODIO REDUCIDO. REGLAMENTO 1924/2006 Para el suministro de estos productos se ha seguido el procedimiento establecido entre el hospital y la UAM, con matrices con superior nivel de omega 3 y antioxidantes sobre matrices bajas en sodio

5. Actividad 6: Nuevas tecnologías y aplicabilidad de antioxidantes en matrices alimentarias METODOLOGÍA Análisis microbiológicos, fisico-químicos y nutricionales Se han necesitado 8 pruebas industriales para poder establecer una formula cuatro veces más rica y concentrada en ácidos grasos omega 3 y romero que las del primer ensayo. Se han realizado hasta el momento 6 producciones industriales (con sus lotes correspondientes) para poder atender las necesidades del segundo ensayo clínico. A todos los lotes se les ha realizado, para cada uno de los cuatro productos, un control sensorial, fisicoquímico, microbiológico y nutricional a continuación de su fabricación. Se ha utilizado el sistema de liberación positiva y por tanto no se han servido al Hospital La Paz de Madrid hasta tener los resultados y estos responder a los requerimientos legales y del propio ensayo. Control salmuera/masaje Producto envasado jamón Producto envasado pechuga de pavo Análisis sensoriales

6. Actividad 6: Nuevas tecnologías y aplicabilidad de antioxidantes en matrices alimentarias RESULTADOS OBTENIDOS Caracterización de matrices alimentarias y su capacidad antioxidante - Nivel de Sodio Según el anexo del nuevo reglamento 1924/2006 para declarar CONTENIDO REDUCIDO DE SAL se pide que la diferencia “en comparación con un producto similar” sea al menos del 25%. Esta sería la alegación posible con esta formulación. 40 0,9 1,5 PECHUGA ASADA 41,8 1,1 1,89 JAMON ASADO g/100g g/100g % REDUCCION SAL REDUCIDA NORMAL

7. Actividad 6: Nuevas tecnologías y aplicabilidad de antioxidantes en matrices alimentarias RESULTADOS OBTENIDOS Caracterización de matrices alimentarias: Perfil de ácidos grasos 79,1 1,3 35,5 1,7 47,5 49,0 57,5 5,1 64,2 0,5 61,5 31,1 n-6/n-3 0,4 12,7 0,2 7,1 0,3 0,2 0,4 6,8 0,1 18,4 0,4 0,2 n-3 28,3 16,4 7,4 12,0 15,5 9,8 23,7 34,7 8,6 9,1 26,6 7,3 n-6 34,4 35,4 49,6 43,5 43,0 48,8 40,1 31,0 48,1 36,0 38,9 48,6 monoinsaturados 32,0 30,5 37,8 32,4 36,2 36,2 30,8 22,5 38,2 31,5 29,1 38,8 saturados 4D 4C 4B 4A 3D 3B 2D 2C 2B 2A 1D 1B Tabla 95,0 95,0 95,0 95,0 95,0 95,0 95,0 95,0 95,0 95,0 95,0 95,0 TOTAL 0,0 4,4 0,0 2,5 0,0 0,0 0,0 2,4 0,0 6,3 0,0 0,0 DHA (C22:6) n-3 0,0 0,4 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,6 0,0 0,0 DPA (C22:5) n-3 0,0 7,5 0,0 4,1 0,0 0,0 0,0 3,8 0,0 10,9 0,0 0,0 EPA (C20:5) n-3 0,2 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 Estearidonico (C18:4) n-3 2,6 1,5 1,2 1,4 1,5 1,5 2,2 3,7 1,2 1,0 2,4 0,0 C20:1 0,2 0,4 0,2 0,3 0,1 0,2 0,2 0,3 0,1 0,6 0,2 0,2 Linolenico (C18:3) n-3 28,3 16,4 7,4 12,0 15,5 9,8 23,7 34,7 8,6 9,1 26,6 7,3 Linoleico (C18:2) n-6 28,9 30,2 44,3 39,1 36,8 43,1 33,2 25,4 43,4 32,5 31,9 44,8 Oleico (C18:1) 7,6 8,3 11,3 9,9 8,3 10,1 6,4 5,2 11,7 10,9 6,6 11,9 Estearico (C18:0) 2,9 3,7 4,0 2,9 4,7 4,1 4,7 1,9 3,5 2,5 4,6 3,8 palmitoleico (C16:1) 23,2 20,8 24,9 21,1 26,3 24,4 23,3 16,7 24,9 19,4 21,4 25,3 Palmítico (C16:0) 1,1 1,4 1,6 1,4 1,6 1,8 1,1 0,6 1,6 1,2 1,0 1,7 Mirístico (C14:0) 4D 4C 4B 4A 3D 3B 2D 2C 2B 2A 1D 1B porcentaje molar

8. Actividad 6: Nuevas tecnologías y aplicabilidad de antioxidantes en matrices alimentarias RESULTADOS OBTENIDOS Caracterización de matrices alimentarias: Capacidad antioxidante Tabla 2 . Actividad antioxidante medida mediante el método del radical ABTS de las muestras utilizadas para el ensayo clínico de Frial. Tabla 1 . Medida de la actividad antioxidante mediante el ensayo del blanqueamiento del  -caroteno 4.3% 5.4% 3.8% 2.7% Pavo Placebo 1D 2D 3D 4D 22.4% 20.8% Pavo Frialvida 2C 4C 8% 5.7% 6.8% 10.4% Jamón Placebo 1B 2B 3B 4B 27.6% 30.2% Jamón Frialvida 2A 4A AA (%) Muestras 1,940 ± 0,078 1,696 ± 0,56 1,798 ± 0,005 1,781 ± 0,45 D. Pechuga Placebo 2,167 ± 0,077 2,286 ± 0,046 C. Pechuga Frialvida 1,768 ± 0,071 1,597 ± 0,062 1,74 ± 0,043 1,824 ± 0,062 B. Jamón Placebo 2,009 ± 0,053 2,104 ± 0,051 A. Jamón Frialvida Lote 4 Lote 3 Lote 2 Lote 1 Productos Tabla 2. TEAC (mmol trolox/kg carne) (Media ± S.D.)

9. Actividad 6: Nuevas tecnologías y aplicabilidad de antioxidantes en matrices alimentarias RESULTADOS OBTENIDOS Caracterización de matrices alimentarias: Análisis sensorial. Análisis Sensorial 4,7 4,8 4,6 4,5 Producto envasado Pechuga pavo 4,8 4,4 4,5 4,9 Producto envasado jamón 2,6 2,5 2,4 2,6 Control salmuera/masaje L-4 L-3 L-2 L-1

10. Actividad 6: Nuevas tecnologías y aplicabilidad de antioxidantes en matrices alimentarias CONCLUSIONES Se pueden considerar satisfactoriamente alcanzados los objetivos relativos al DISEÑO DEL PRODUCTO FUNCIONAL , elección y caracterización de los ingredientes, validación de la composición de los productos funcionales. Transcurridas las dos tres primeras anualidades del desarrollo del proyecto, el grado de avance es superior al previsto. AVANCE 2010 La formulación de los productos cárnicos funcionales está próxima a concluir. En 2010 se CONCLUIRÁ el segundo estudio clínico y el estudio de metabolómica. Con los resultados obtenidos se realizará el ajuste de la fórmula funcional.

11. ACTIVIDAD 7: ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE NUEVOS INGREDIENTES Y MATRICES ALIMENTARIAS

12. Actividad 7: Estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias Actuaciones realizadas FRIAL - UAM Tarea 3: Segundo Ensayo Clínico Objetivo: MEJORA DEL SISTEMA CARDIOVASCULAR

13. Actividad 7: Estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias METODOLOGIA Segundo Ensayo clínico Diseño del ensayo clínico : Randomizado, cruzado y controlado, llevado a cabo en el Hospital La Paz de Madrid. El estudio tendrá una duración total de 8 meses, para cada grupo de pacientes. Procedimiento del ensayo clínico : El planteamiento es realizar el estudio sobre la eficacia de la ingesta diaria de productos cárnicos con antioxidantes naturales y ácidos grasos omega 3, en población con dislipemias sin tratamiento farmacológico.

14. Actividad 7: Estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias METODOLOGIA Ensayo clínico Muestra : Fecha inicio Fase de reclutamiento: 01/05/2009 Fecha inicio del 1er voluntario incluido: 05/05/2009 Nº de pacientes en cada fase/visita: se han incluido un total 29 participantes que se encuentran en diferentes fases de intervención. La totaliada de la muestra será reclutada por el personal del Hospital La Paz de Madrid. Se realizan periodos cruzados con placebo y producto funcional con un mes de lavado intermedio. Cada 6 semanas se realizan controles analíticos, antropométricos, dietéticos y de estilo de vida. Se espera tener reunidos todos los datos en junio de 2010 para realizar a continuación la valoración final.

15. Actividad 7: Estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias RESULTADOS OBTENIDOS EN EL SEGUNDO ENSAYO CLÍNICO Segundo ensayo clínico Problema con la fragmentación de la muestra. Servicio de producto a la carta.

16. Actividad 7: Estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PRIMER ENSAYO CLÍNICO Los primeros resultados indican agrupamientos diferentes de los datos relativos a niños diabéticos tratados, sin tratar y de control, atribuibles al efecto del consumo durante 12 meses de productos cárnicos con omega-3 y antioxidantes. En las muestras de plasma y orina obtenidas durante el estudio clínico se han realizado análisis de metabolitos mediante técnicas avanzadas: CE-UV y mediante técnicas de ion ciclotrón (FTIR). Como consecuencia se han generado matrices de miles de datos que se encuentran en proceso actualmente.

17. Actividad 7: Estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PRIMER ENSAYO CLÍNICO El nivel de cumplimiento puede considerarse muy alto y es un indicador claro de una elevada adherencia La media de la valoración de la percepción y aceptabilidad de los productos con y sin ingredientes funcionales ha sido 73 sobre un máximo de 100. La valoración del producto cárnico funcional por los Grupos l y 3 (75 sobre 100) ha sido algo superior a la del producto cárnico sin enriquecer consumido por el Grupo 2 (70 sobre 100). Tabla I. Adherencia al consumo de los productos cárnicos objeto de la intervención dietética 95,954 79,671 87,813 6-9 meses 99,604 75,896 87,750 3-6 meses 98,483 79,267 88,875 0-3 meses Grupo 3 86,901 60,746 73,824 9-12 meses 94,957 79,161 87,059 6-9 meses 95,735 72,735 84,235 3-6 meses 95,321 76,679 86,000 0-3 meses Grupo 2 94,480 67,520 81,000 9-12 meses 94,954 78,671 86,813 6-9 meses 94,041 70,334 82,188 3-6 meses 93,233 74,017 83,625 0-3 meses Grupo 1 Límite superior Límite inferior Media Tiempo

18. Actividad 7: Estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PRIMER ENSAYO CLÍNICO De los datos de la Tabla II se puede concluir que la ganancia de peso ha sido moderada y atribuible al incremento de la talla, que ha sido el propio de la edad. No hay diferencia entre grupos. Tabla II. Medidas antropométricas medias en los tres grupos participantes en el ensayo clínico, antes y después de la intervención. 18,0 17,4 17,3 16,8 17,2 16,2 Índice de masa corporal (kg/m 2 ) 16,3 16,6 15,9 16,1 15,1 14,3 Pliegue tricipital (cm) 131,4 133,1 137,2 132,0 140,7 134,8 Talla (cm) 34,7 31,3 33,1 29,7 35,1 30,2 Peso (kg) Grupo 3 Después de la intervención Medias (n=16) Grupo 3 Antes de la intervención Medias (n=17) Grupo 2 Después de la intervención Medias (n=16) Grupo 2 Antes de la intervención Medias (n=17) Grupo 1 Después de la intervención Medias (n=16) Grupo 1 Antes de la intervención Medias (n=17) Variable

19. Actividad 7: Estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PRIMER ENSAYO CLÍNICO Se ha constatado que la intervención dietética con productos cárnicos funcionales o tradicionales no ha tenido incidencia significativa en la glucosa basal de los pacientes. Tabla III Valores de la HbA1C (%) para los grupos de niños disbeticos tipo I que han participado en el estudio 0.8882 7.659 Final 0.7185 7.465 9 meses 0.8680 7.629 6 meses 0.7040 7.394 3 meses 0.6517 7.471 Inicio Grupo 2. 0.8876 7.788 Final 0.7285 7.550 9 meses 1.0619 7.731 6 meses 0.9229 7.563 3 meses 1.447 7.831 Inicio Grupo 1. Desviación típica Valores medios de HbA1C (%) Tiempo

20. Actividad 7: Estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PRIMER ENSAYO CLÍNICO Se observa que la intervención con productos cárnicos, sean funcionales o no, no ha producido alteraciones en los parámetros bioquímicos mas relevantes en el control de la diabetes. Tabla IV. Parámetros bioquímicos y control de la presión arterial por grupos, antes y después de la intervención dietética. 4,1 4,3 5,3 4,1 3,9 3,9 Microalbuminuria 7,2 7,2 6,9 6,9 6,7 6,8 Proteinas totales 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 Creatinina 3,7 3,7 2,9 2,8 3,1 3,3 Urea 61,3 58,1 58,0 57,0 60,6 61,6 Presión arterial diastólica (mm Hg) 110,1 102,5 105,8 101,7 105,7 105,9 Presión arterial sistólica (mm Hg) 55,4 56,2 51,8 51,1 52,4 48,8 Triglicéridos 65,5 64,3 67,1 66,0 60,4 60,1 HDL colesterol 186,6 179,3 187,7 180,1 173,3 163,7 Colesterol total Grupo 3 Después de la intervención Medias (n=16) Grupo 3 Antes de la intervención Medias (n=17) Grupo 2 Después de la intervención Medias (n=16) Grupo 2 Antes de la intervención Medias (n=17) Grupo 1 Después de la intervención Medias (n=16) Grupo 1 Antes de la intervención Medias (n=17) Variable

21. Actividad 7: Estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias CONCLUSIONES El control de los parámetros analíticos indicadores del metabolismo de la glucosa, de los lípidos o de las proteínas no ha revelado efectos negativos debidos a la intervención dietética con productos cárnicos, tanto funcionales como tradicionales, en los niños diabéticos. 2. El seguimiento de las medidas antropométricas de los niños participantes en el estudio permite concluir que la inclusión de los productos cárnicos ensayados en la dieta habitual tanto de niños sanos como de diabeticos tipo I da lugar a un desarrollo físico correcto . 3. Finalmente, no se han detectado signos que pongan en cuestión la seguridad de la intervención dietética. Es destacable la alta adherencia a una intervención dietética como la planteada, ya que al tratarse de niños en edades comprendidas entre los 6 y 10 años, era esperable a priori que dicha adherencia y cumplimiento del tratamiento fuesen difíciles. 5. Son destacables igualmente los resultados del cumplimiento terapéutico y de la percepción y aceptabilidad, ya que la valoración de dichos parámetros ha sido altamente positiva. Se puede concluir que los productos cárnicos enriquecidos en antioxidantes y ácidos grasos omega-3 de cadena larga pueden ser utilizados habitualmente en la dieta de los enfermos con diabetes mellitus tipo I, aportando proteínas y minerales de alto valor dietético, junto con sustancias para combatir el estrés oxidativo y lípidos esenciales, ya que son seguros, bien tolerados, no producen alteraciones en los parámetros específicos de control de la enfermedad y son bien aceptados .

22. Actividad 7: Estudio de la actividad biológica de nuevos ingredientes y matrices alimentarias AVANCE 2010 En 2010 se concluirá el SEGUNDO ESTUDIO CLÍNICO completando la intervención dietética en los adultos y los análisis de los múltiples biomarcadores previstos. En 2010 se continuará el estudio de metabolómica. En 2010 con los resultados obtenidos se realizará el ajuste final de la fórmula funcional.