Aplicación de tecnología de alimentos para la elaboración de alimentos funcionales para consumo humano, utilizando como materia prima los productos cárnicos.

2.  Presente de forma natural o porque se le ha
añadido.
 Tiene una función específica
 Tiene un efecto positivo sobre el organismo que lo
ingiere.

3.  Eliminación de componentes
 Incrementar la concentración
 Adicionar un componente
 Sustituir un componente

4.  Productos cárnicos bajos en grasa.
 Productos cárnicos enriquecidos en ácidos grasos
insaturados.
 Respecto a la fabricación de productos con
grasas insaturadas existe una línea de
investigación abierta, de modificar la alimentación
de poblaciones controladas de cerdos.

5. Sustituir del 0 – 100 % de la grasa de cerdo
utilizada en embutidos frankfurt con aceite de oliva
preemulsificado.
Resultados:
-No se afectaron atributos de color
-Bajos niveles de aceptación global

6. Sustitución del 30 % de la grasa por aceite de oliva.
Resultados:
-Los niveles de ácido oleico y linoleico aumentaron.
-Contenido de colesterol fue reducido.
-Características sensoriales (textura y color) fueron
comparables con las de los productos comerciales.

7. - Suplementación de las dietas con
vitamina E ha mostrado ser efectiva para
reducir la oxidación lipídica, proveyendo
color a la carne y la consecuente obtención
de productos cárnicos con vida útil más
larga.
- Concentrados de ciruela en carne asada
precocida reducen la oxidación de lípidos,
donde se encontró que todos los
concentrados de ciruela producían efectos
mínimos sobre la terneza, características
sensoriales, color y apariencia de la carne.

8. Adición de salvado de centeno a las albóndigas en
los niveles probados (5% a 20%).
Resultados:
- Aumento del valor nutricional y los beneficios en la
salud (inhibir el crecimiento de tumores en mamas y
en colon en animales de laboratorio, disminuir
respuesta de glucosa en diabéticos).

9. Adición de salvado de avena y fibra de avena.
Resultados:
-Proveen flavor, textura y sensación de grasa en
carne bovina molida y en embutidos de carne de
cerdo.
-han alcanzado una imagen muy positiva entre el
consumidor a causa de los beneficios para la salud
que han sido asociados con su consumo.

10. La tendencia en el consumo saludable de diferentes
productos alimenticios presenta grandes posibilidades a
la industria de alimentos de generar propuestas que
permitan, con un consumo constante, mantener e
incluso mejorar la calidad de vida.
Los derivados con inclusión de diferentes ingredientes
funcionales como fibras, aceites vegetales, antioxidantes
y proteínas de soya ofrecen una alternativa más, en la
variedad de productos que podrían denominarse como
derivados cárnicos funcionales.

11. Asociación de investigación de industrias cárnicas del principado
de Asturias. Estudio del estado actual y tendencias tecnológicas
del sector cárnico [En línea]. Disponible en internet:
YILMAZ, I. Effects of rye bran addition on fatty acid composition
and quality characteristics of low-fat meatballs. En: Meat Science.
2004. Vol. 67. P. 245-249.
PAPPA, I. C.; BLOUKAS, J. G. and ARVANITOYANNIS, I. S.
Optimization OF salt, olive oil and pectin level for low-fat
frankfurters produced by replacing pork backfat with olive oil. En:
Meat Science. 2000. Vol. 56. p. 81-88.