Este documento describe los principales cereales como fuente de carbohidratos y nutrientes. Explica la estructura, composición y usos del trigo, arroz, maíz y otros cereales. También cubre procesos como la molienda, enriquecimiento y panificación del trigo.

1. CEREALES

2. Definición
Los cereales son los frutos
maduros y desecados de las
gramíneas (plantas herbáceas),
que adoptan la conocida forma
de crecimiento en espiga. Los
más utilizados en alimentación
humana es el arroz, el trigo y el
maíz.
Este grupo de alimentos aporta la
mayor parte de calorías durante el
día.

3. Variaciones
Aportan al hombre principios nutricionales tales como: Cho’s, proteínas y
minerales.
Sus contenidos varían debido a:
a) La aptitud genética.
b) Las condiciones climáticas durante el ciclo del cultivo.
c) Los recursos del suelo elegido para el cultivo.
d) Los recursos tecnológicos aplicados para el cultivo.
e) El manejo post-cosecha de la producción en el campo y el acopio.
f) El proceso industrial de transformación de harinas.
g) El proceso industrial de transformación de pan.

4. Estructura
 La cascara, el pericarpio y testa
(envoltura), capas bastante
fibrosas que contienen celulosa
y hemicelulosas.
 La capa de aleurona rica en
proteínas, vitaminas y
minerales.
 El endospermo: comprende
más de la mitad del grano y
consiste principalmente en
almidón y proteínas.
 Germen: Núcleo de la semilla,
rico en proteínas y lípidos.

5. Trigo
Existen tres categorías de trigos
según su contenido de proteína:
•Triticum durum con alto contenido
proteico y bajo contenido de agua.
•Triticum vulgare menos rico en proteína.
•Triticum club rico en almidón y
proporcionan un color muy blanco a la
harina, contienen poca materia proteica.

6. Composición del trigo
• Carbohidratos: Almidón (75-80%).
Otros como celulosa en la capa externa, hemicelulosa,
azucares libres (glucosa y sacarosa que juegan un papel
importante en la panificación).
En el germen se encuentra la rafinosa (trisacárido formado
por fructosa, glucosa y galactosa), arabinosa en la capa
externa.
• Proteínas: 13%.
Solubles: Albúminas, globulinas.
Insolubles: Gluteninas y gliadinas.
En el germen se encuentran pequeñas cantidades de
albúmina y globulina. La
mayor parte de la materia proteica son la GLIADINA y una
glutelina denominada GLUTENINA.
Ambas forman el gluten, esencial en la formación del pan

7. Composición del trigo
La GLIADINA confiere al gluten la ligazón, formando masa fluida pero poco
elástica, mientras que la GLUTENINA le da solidez formando una masa
compacta y elástica.
•Lípidos: Aproximadamente un 2% y están representados por triglicéridos,
fosfolípidos, mono-di- glicéridos, ácidos grasos libres.
•Vitaminas: Del grupo B, la más abundante es la niacina, seguida del ácido
pantoténico, la piridoxina y la tiamina.
•Minerales: Contiene aproximadamente del 1-3%
Los más abundante son el P y K, seguidos por Mg, Si, Na, Ca.

8. Tipos de harinas
• Extraduras: (Trigos Duros). 13-15% de proteína.
Se utiliza para la elaboración de pastas.
Duras: (Trigos duros). 9-13% de proteínas.
Se utiliza en panificación.
• Blandas: (Trigos blandos). 7.5-9% de proteínas.
Se utiliza en la elaboración de galletas y tortas.

9. Procesos del Trigo
MOLIENDA ENRIQUECIMIENTO DE HARINAS DE
•Separación del endospermo, salvado y TRIGO
germen y reducirlo a harina. Adición de uno o más nutrientes para
•Esta origina pérdida de nutrientes los prevenir o corregir deficiencias demostradas
cuales quedan retenidos en por una población; generalmente se
adicionan: Fe, vitaminas del complejo B,
subproductos según el grado de
Vitamina D, Ca y P. La harina es materia
extracción. prima fundamental en la elaboración de
productos de demanda popular.
PANIFICACIÓN
Masa panadera se compone de:
Harina de trigo + agua + sal + levadura.
Amasado- fermentación- cocción.
La masa panadera es capaz de retener CO2
por su elasticidad , aumento de volumen,
característica propia del pan.

10. Subproductos del Trigo
1. Mote es el grano de trigo blando y tierno,
obtenido por cocción y descortezado.
2. Sémola es el producto de estructura
granulosa, obtenido por la molienda gruesa
y cernida del trigo duro. Si la molienda es
fina se obtiene semolina.
3. Salvado de trigo es el producto obtenido en
el proceso de molienda del cereal y
corresponde a las materias fibrosas no
digeribles obtenidas a partir de las
envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla.
4. Germen de trigo es el producto obtenido
en el proceso de molienda a partir de la
extracción del embrión de la semilla.

11. Utilidad de las
Proteínas Insolubles
Las gluteninas, tienen alto peso molecular y le confieren a La cantidad y calidad del
la masa: gluten es la
característica vital para
•Tenacidad (resistencia opuesta a romperse) definir el valor
•Elasticidad (propiedad de la masa a recobrar mas o panadero de una harina
menos completamente la forma y extensión al cesar la
fuerza que la deformó) El gluten debe
manifestar firmeza,
•Baja cohesividad (adherencia interna por las fuerzas de elasticidad, tenacidad,
atracción entre moléculas de la masa). y extensibilidad
El gluten se forma
Las gliadinas: Tienen bajo peso molecular, y confieren a la únicamente cuando se le
masa viscosidad, poca elasticidad. Y son los responsables
elasticidad adiciona agua a la harina.
de su coherencia.
Las proteínas de los cereales son
Deficientes en los aminoácidos lisina, metionina y treonina, y
algunos en triptófano.

12. Etapas de la extracción
del gluten

13. Enfermedad Celiaca

14. Enfermedad Celiaca
Al ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular
(TG2 o tTG) modifica la proteína y el sistema inmune del
individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino
delgado, causando una reacción inflamatoria que causa atrofia
de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en
la absorción de nutrientes.

15. Arroz
• Se consume como grano, después del trigo es
el cereal más consumido en Chile.
No posee gluten, por lo tanto su harina no es
panificable.
• El almidón, es el principal componente del
arroz (70 a 80%). El contenido en proteínas es
mas bajo que en el resto de los cereales (7%),
pero la lisina esta en mayor concentración.
• La digestibilidad y el valor biológico de las
proteínas del arroz son mayores, por lo que la
calidad de la proteína del arroz es superior a
la de la del resto de los cereales.

16. Arroz
Se caracteriza por su alto contenido en vitaminas del grupo B,
especialmente B1. y por su bajo contenido en sodio (5 mg/ 100
g) y su elevado contenido en potasio (100 mg/ 100 g), por lo que
se recomienda en dietas para hipertensos.
Por la molienda se pierde gran cantidad de vitaminas y
minerales, además de la fibra dietética original del grano.
Arroz pulido bajo aporte de minerales
y vitaminas.

17. Maíz
• Alimentación animal: grano entero
• Consumo humano: Harina de maíz, aceite
de germen, productos para el desayuno,
etc.
• Industria: Endospermo es materia prima
para la obtención del almidón.
• El maíz es deficiente en triptófano.
• Maicena: es la harina fina de maíz o
almidón de maíz.

18. Otros cereales
• Tapioca es el producto obtenido de la fécula
de mandioca, humedecida y granulada.
• Chuño es el producto obtenido a partir de
fécula de papa y puede contener hasta un
máximo de 18% de humedad.
• Triticale: hibridación de granos de trigo con
granos de centeno.
• Mijo: de poco consumo occidental, no posee
gluten y aporta gran cantidad de
carbohidratos.

19. Otros cereales
• Centeno y cebada: Son familiares del trigo,
contienen gluten y gran aporte calórico por su
contenido de carbohidratos, sin embargo su uso no
es tan frecuente como el trigo, y aunque contiene
gluten, los productos panificables de este no son de
tanto agrado organoléptico como los de trigo ya que
no tiene tanta viscosidad como el trigo.
• Avena: contiene gluten en pocas cantidades, sin
embargo no se debe ofrecer a celiacos a menos que
sea evaluado a tolerancia.

20. Papas
• La papa o patata (Solanum tuberosum) es un
tubérculo.
• En cuanto a su composición nutricional se compone
básicamente de 75- 80% de agua,
• El almidón, como en el resto de los cereales, es el
principal componente(75 %)
• El contenido de proteínas varia de un 15- 17% y el
aporte de lípidos es muy bajo de 0- 1%.
• Se caracteriza por su alto contenido en
potasio y vitamina B6.