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Profesor: Ing. Flor Vasquez Nuñez
Curso:Labotratorio de
Productos Agroindustriales
Tema: Analisis Fisicoquimico,organoleptico de
grasas y aceites comestibles
LAS GRASAS
las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta
apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono
e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos
que interactuen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son
excelentes aislantes y separadores. Las grasas están formadas por ácidos
grasos.
Las grasas cumplen varias funciones:
• Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva
energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.
• Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las
membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que
podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante,
actúan como excelente separador dada su apolaridad.
• Transportan proteínas liposolubles.
• Dan sabor y textura a los alimentos.
TIPOS DE GRASAS
No todos los aceites son iguales ni en su composición ni en su
obtención. Básicamente existen dos formas de obtener aceites:
A. Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan
grandes presiones y eventualmente, un aumento de la
temperatura.
B. Por procedimientos químicos de extracción con solventes
y su posterior refinado. Más allá de estos detalles que pueden
ser
mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y
eventualmente, un aumento de la temperatura.
Aceites mixtos sque es indirectamente el jugo de las aceitunas
Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son
grasas poliinsaturados
Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la
mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado,
recibe la denominación de “aceite de oliva”radas que
están destinadas preferentemente al consumo crudo
por su menor resistencia al calor.
USO EN LA INDUSTRIA
METODOS ANALITICOS PARA ACEITES
Y GRASAS
Los análisis de materias primas o productos
acabados son necesarios para determinar si se
cumple en ese momento lo que se conocen como
especificaciones y patrones. El empleo de estos
productos acabados en la preparación de alimentos
para freír
Controles de procesado o fabricación de los
productos de aceite y grasa.
ANALISIS FISICO
Dado que los aceites comestibles de primera
calidad tienen un alto valor en el mercado,
puede existir la tentación de adulterar los
aceites caros con material menos costoso o
de vender aceites de calidad inferior como si
fueran de mejor calidad
 Los límites indican si el aceite está sin
refinar, o total o parcialmente refinado, y
se tiene en cuenta también la
concentración de oligoelementos y
metales pesados. Existe una descripción
de los criterios de pureza para los aceites
fabricados a partir de la soja, el maní, la
semilla de algodón, el girasol, el maíz y la
oliva
 La Espectroscopia Infrarrojo con
transformada de Fourier (FTIR) es una
técnica utilizada para el análisis de aceites y
grasas comestibles y no comestibles -
incluyendo lubricantes-, a partir del uso de
equipamiento de alta tecnología.
 . Colocar la muestra en estufa a 50°C y
cuando se alcance esta temperatura, agitar
enérgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre
papel en la estufa mantenida a temperatura
de 50°C. El filtrado debe ser limpio
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Muestra fluida y perfectamente limpia.
Muestra sólida
 Se determina la
masa de la
unidad de
volumen en g/cc
a una T° dada
por picnometría
a 25°C para
aceites y a 60
°C para grasas.
Otra Metodología Para Toma De Muestra:
PESO
ESPECÍFICO
La densidad de los aceites y ceras varía
entre 0.88 y 0.99 y es la relación que
existe entre la densidad de dicha sustancia
con la del agua (1.0),
No requiere para su medición la
aplicación de reacciones químicas y
aumenta al disminuir el peso molecular
de los ácidos grasos
 En general los Índices de refracción de las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados
centígrados. Como es una constante es importante tanto para
identificar como para el análisis cuantitativo.
Otra Metodología Para Toma De Muestra:
INDICE DE REFRACCIÓN
Otra Metodología Para Toma De Muestra:
PRUEBA DEL FRÍO
 Para determinar el punto de fusión de una materia grasa,
se usa un tubo capilar cerrado en uno de sus extremos y
un termómetro graduado en unidades de 0,2°C.
Otra Metodología Para Toma De Muestra:
PUNTO DE FUSIÓN
El punto de fusión tiene que ver con la
plasticidad y depende de las formas
cristalinas(polimorfismo).
Los puntos de fusión de los ácidos
grasos, aumentan con la longitud de la
cadena, y disminuyen con un aumento
de la instauración.
Antecedentes
El contenido en grasa se
determina con frecuencia
mediante métodos de extracción
con disolventes
Métodos de extracción por vía
húmeda sin disolventes
M. de Soxhlet M. de Goldfísh
M.de Mojonnier
M. de Babcock
M. de Gerber
M. del infrarrojo M. de la densidad M. de la absorción de rayos x
Métodos instrumentales que se fundamentan
en las propiedades físicas y químicas de los
lípidos
MÉTODO: EL MÉTODO DE SOXHLET
Fundamentos del método
se sifona el disolvente hasta el matraz de
ebullición, para empezar de nuevo el proceso.
Se extraen las grasas, de modo
semicontinuo, con un disolvente
orgánico
Se calienta y volatiliza el disolvente;
a continuación, éste se condensa
por encima de la mues-tra
El disolvente gotea sobre la muestra y
la empapa, para extraer las grasas. A
intervalos de 15-20 minutos,
El contenido en grasas se
mide por la pérdida de peso
de la muestra, o bien por el
peso de la grasa extraída.Productos Químicos
Producto quimico Núm. CAS Peligros
Éter de petroleo 8032-32-4 Nocivo fácilmente inflamable,
peligroso para el medio ambiente
Éter dietiliuco 60-29-7 Nocivo extremadamente
inflamable
EL MÉTODO DE GOLDFISH
Se extraen las grasas con un disolvente orgánico
Se calienta y volatiliza el disolvente
contenido en grasas se determina por
la pérdida de peso de la muestra
Productos químicos
Éter dietílico
Éter de petróleo
EL MÉTODO DE MOJONNIER
Éter dietílico
Éter de
petróleo
para leche
también Hidróxido de amonio y
etanolEl Hidróxido de
amonio
El etanol
• disuelve las proteinas (caseina)
• neutraliza la acidez, para reducir su
viscosidad
• evita la gelificación de la leche con el éter
• ayuda en la separación
EL MÉTODO DE BABCOCK
Acido
sulfurico
para leche
ácido sulfúrico a una cantidad conocida de una
muestra de leche en una botella de Babcock
centrifugación y adición de agua hervida fría
se aíslan las grasas en el cuello graduado
de la botella
expresar el porcentaje en peso de las grasas, en la
leche o en la carne
EL ÍNDICE DE YODO
La muestra en grasas de
calienta + 15 grados de su
punto de fusión
El índice (o valor, o número) de yodo
es una medida del grado de instauración
los gramos de yodo absorbidos por cada
100 g de muestra
se hace reaccionar una
cantidad de grasa o el
aceite, disuelta en un
disolvente
Cloroformo
+yodo o algún otro halógeno
reacciona con los enlaces dobles
MÉTODO: EL ÍNDICE DE LOS ÁCIDOS GRASOS
LIBRES
a) Objetivos
Determinar el índice de los ácidos
grasos libres (FFA) de algunas grasas
y aceites.
b) Fundamentos del
método
El índice de los ácidos grasos libres (FFA),
o índice de acidez, resultado de la hidrólisis
o descomposición lipolítica de algunos
triglicéridos.
(Hidrólisis enzimático, tratamiento químico,
o acción bacteriana.)
los miligramos de hidróxido de potasio
necesarios para neutralizar los ácidos
libres presentes en 1 g de grasa o de
aceite.
El índice de acidez se define
como :
la presencia de una cantidad elevada
de ácidos libres, estos son los
causantes del enranciamiento de las
grasas
Un elevado índice de acidez indica
c) Productos Químicos
MÉTODO: EL ÍNDICE DE LOS ÁCIDOS GRASOS
LIBRES
Etanol 64-17-5 Fácilmente
inflamable
fenolftaleína 77-09-8 Irritante
NaOH 1310-73-2 corrosivo
procedimientos normales de
seguridad en el laboratorio.
d) Peligros, precauciones y
eliminación de residuos
Los residuos se puedan arrojar
por el desagüe, arrastrándolos con
agua, pero siga las buenas
costumbres de laboratorio y los
protocolos de salud y seguridad
medio-ambientales.
Num.CAS Peligros
las grasas frescas o recién preparadas no contienen
ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy
pequeñas cantidades.Al envejecer es donde se produce
acidos lentamente .
La acidez de las sustancias grasas es muy variable.
IMPORTANCIA
a) Objetivos
Determinar el índice de
peróxidos de algunas grasas y
aceites, como un indicador de la
ranciedad oxidante.
Se define como los mili equivalentes de
peróxido (oxígeno activo) por kilogramo de
grasa, tal y como se determina en un
procedimiento volumétrico para medir la
cantidad de grupos peróxidos o hidroperóxidos.
Fundamentos del método
METODO: EL INDICE DE PEROXIDOS
Los productos iniciales de la oxidación
de la grasa
Para determinar el índice de
peróxidos
se utiliza la cantidad calculada de
yoduro de potasio necesaria para
reaccionar con los peróxidos presentes.
Son Los peróxidos. Las grasas sufren oxidación
espontánea por el oxígeno del aire, por acción
enzimática o de microorganismos, la luz, el calor
y ciertas impurezas tales como el agua y los
metales.
METODO: EL INDICE DE PEROXIDOS
c) Productos Químicos
d) Peligros, precauciones y
eliminación de residuos
Núm. CAS Peligros
Ácido acético (glacial) 64-19-7 Corrosivo
Cloroformo 67-66-3 Nocivo
Ácido clorhídrico (HCI) 7647-01-0 Corrosivo
Dicromato de potasio 7789-00-6 Tóxico, peligroso
(K2Cr207) para el medio ambiente
Yoduro de potasio (KI) 7681-11-0
Tiosulfato de sodio 7772-98-7
Almidón soluble 9005-25-8
es tóxico y debe ser manejado con
precaución. Utilice el ácido clorhídrico
dentro de una campana extractora de
gases.
El dicromato de potasio
El cloroformo y el dicromato de potasio
deben manejarse como residuos
peligrosos.
CONTENIDO ACIDEZ (%) INDICE DE PEROXIDOS
meq O2 / Kg
Aceite de oliva extra virgen Menor o igual a 1,0 Menor o igual a 20
Aceite de oliva virgen Menor o igual 2,0 Menor o igual a 20
Aceite de oliva virgen corriente Menor o igual a 3,3 Menor o igual a 20
Aceite de oliva virgen lampante Mayor a 3,3 Mayor a 20
Aceite de oliva refinado Menor o igual a 0,5 Menor o igual a 5
Aceite de oliva Menor o igual a 1,5 Menor o igual a 15
Aceite de orujo de oliva crudo Mayor a 0,5 -
Aceite de orujo de oliva refinado Menor o igual a 0,5 Menor o igual a 5
Aceite de orujo de oliva Menor o igual a 1,5 Menor o igual a 15
CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVA
LA SEPARACIÓN DE LOS LÍPIDOS SIMPLES POR
MEDIO DE LA CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA
Objetivo
Separar e identificar los lípidos contenidos en algunos
alimentos corrientes, utilizando la cromatografía de capa
fina (TLC).
Fundamentos del método
la TLC es una técnica de separación que tiene en cuenta
la distribu-ción de los compuestos entre una fase móvil y
una fase estacionaria.
 En la la TLC, una capa delgada de fase
estacionaria se encuentra ligada a un
soporte inerte (por ejemplo, una placa de
vidrio, una hoja de plástico o de aluminio).
La muestra y los patrones se aplican
como manchas, cerca de uno de los
extremos de la placa. Para la
cromatografía ascendente, se coloca la
placa en una cámara de desarrollo, con el
extremo de la placa más próximo a las
manchas introducidas en la fase móvil,
situada en el fondo de la cámara.
 La fase móvil migra, ascendiendo por la
placa, gracias a la acción de la
capilaridad, transportando y separando los
componentes de la muestra. Las bandas
así separadas pueden ser visualizadas o
detectadas, y comparadas con la
migración de compuestos patrones.
Peligros, precauciones y eliminación de
residuos
Utilice el ácido acético y el ácido sulfúrico
dentro de una campana extractora de
gases. El éter dietílico es
extre-madamente inflamable, higroscópico
y puede formar peróxidos explosivos.
Lleve puestas gafas de seguridad en todo
momento. El éter dietílico y el hexano
deben manipularse como residuos
peligrosos.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Base del Método:
Las características organolépticas son las
cualidades de las sustancias grasas
perceptibles directamente por los sentidos.
Por lo tanto, su determinación es
fundamentalmente subjetiva; no permitiendo
establecer, en general, métodos concretos y
definidos.
a).Aspecto
Se considerará de aspecto correcto cuando sometida la
muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura
de 20°C +2°C se observe homogénea, limpia y
transparente.
b).Olor y sabor.
Serán los normales según el tipo de aceite, y con los
aromas propios y característicos, sin que se advierta en
ningún caso síntomas organolépticos de rancidez.
c).Color
Variará del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y
orujo se medirá por el método «Indice de color A.B.T.».
En los demás aceites refinados se medirá en el sistema
Lovibond utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.
ANALISIS EN PRODUCTOS TERMINADOS
Esta sección recoge varios
métodos, muchos de los
cuales se han empleado para
analisis de productos
acabados, tanto aceites como
shortenings.
 MOA (metodo del oxigeno activo) – AOCS.
Es una prueba predictiva y acelerada de la
rancidez; una medida de la estabilidad
oxidativa. No es muy exacta. Tiene más
valor para la estimacion del tiempo de
duracion de los productos horneados que
para la vida util de los productos de fritura.
El MOA está siendo sustituido por el indice
de estabilidad del aceite (IEA), que tiene
mayor precision.
 COLOR – AOCS. El colorímetro Lovibond es
el más empleado; es un en todo
imprescindible. Despues de todo, el aspecto
de un producto es su primer obstáculo en la
aceptación por parte del consumidor. El rojo
y el amarillo son los colores que se suelen
medir.
 PUNTO DE GOTEO (PUNTO DE
DESPRENDIMIENTO) – AOCS. Medida de
la fusión usada frecuentemente en
laboratorios europeos.
 AGL (Ácidos grasos libres) – AOCS,
AOAC. Es un indicador de calidad, de la
frescura de la grasa, de la eficiencia del
proceso de refinado. No es un predictor del
sabor. Cuanto mayor sea la cantidad de
acidos grasos libres en un aceite bruto
mayores seran las pérdidas durante el
refinado.
 FLAVOR – AOCS. Probablemente el factor
de calidad más importante y sencillo. El
control organoleptico es normal. La
cromatografia gas-liquido (CGL) puede
emplearse en los espacios de cabeza y en
los aceites y grasas.
 HUMEDAD – AOCS, AOAC. Los metodos de
humedad y de humedad y materiales
volatiles abundan. La AOCS tiene al menos
17 para aceites y grasas. La mayoria de los
productos naturales es probable que
presenten algo de agua, y los aceites y
grasas no son la excepcion. Rara vez son
productos completamente secos. Pueden
absorber humedad durante el mismo
almacenamiento por lo tanto es casi
imposible mantener un producto seco. La
solubilidad en el agua de los aceites y grasas
ronda el 0,05-0,30%.
 % DE MONOGLICERIDOS – AOCS, AOAC,
IUPAC. Las grasas superglicerinadas. Que
tienen alto contenido en monogliceridos son
los emulsificantes mas comunmente
empleados en shortenings. Mejoran la
eficacia del horneado. Las cuatro propuestas
actuales para el analisis de monogliceridos
son; titulacion, cromatografia en columna CG
capilar y HPLC.
 IEO (INDICE DE ESTABILIDAD DEL
OXIGENO) –AOCS. Es un sustituto
automático del MOA. Mide el punto de
maximo cambio en la velocidad de oxidacion;
de aplicabilidad amplia incluyendo a los
aceites puros.
 PENETRACION – AOAS, AOAC. Es una
medida de la firmeza, de la dureza y de la
resistencia a la penetracion. La plasticidad
y la gama plastica de los shortenings y
margarinas son atributos de calidad
importantes.
 ÍNDICE DE REICHERT – MEISSL, DE
POLENSKE Y DE KIRSCHNER – AOCS,
AOAC. Son métodos para medir los
ácidos grasos saturados de cadena más
corta.
 INDICE DE SAPONIFICACION (IS) – AOCS,
AOAC. Un indicador del peso molecular o
tamaño, como una función de las longitudes
de cadena de los ácidos grasos
constituyente.
 PUNTO DE HUMO, PUNTOS DE FUEGO Y
DESTELLO – AOCS. Un indicador de los
componentes que no son triglicéridos como
los ácidos libre, mono glicéridos, di
glicéridos, glicerol y hexano; no es pertinente
para conocer la vida útil para fritura. Puntos
de humo bajos pueden dar lugar a bajas
temperaturas de fritura, particularmente en
las casas.
ANALISIS DE PRODUCTO USADOS
La primera en profundizar a recibido con muchos la mayor atención
en relación a los cambios de los aceites y grasas durante el uso de
producto. Los dos incentivos importantes en los que se han realizado
esfuerzos considerables son:
 En relación con la seguridad / el valor nutritivo (la posible
formación de materiales tóxicos o nocivos como consecuencia
de las exposiciones al calor y al oxigeno)
 Los cambios en el medio de fritura que incluyen en la calidad
sensorial del aceite o la grasa y del alimento frito en ellos .
METODOS
 La mayoría de los métodos para medir el deterioro de las
grasas de fritura se basa en las variaciones en los productos de
descomposición no volátiles.
Tradicionalmente, se han empleado métodos no específicos
como los AGL, índice de yodo, viscosidad, esteres que no forman
complejos con la urea, sustancias insolubles en éter de petróleo y
ácidos grasos oxidados. Ninguno ha demostrado ser una medida
de las condiciones de aceite de uso.
METODOS
Los métodos patrón que se han adoptado, incluyen:
•COMPUESTO POPULARES
• ÁCIDOS DIENOICOS CONJUGADOS
•ANÁLISIS DE ÁCIDOS GRASOS
•TRIGLICÉRIDOS POLIMERIZADOS
Una comparación de las cuatro primera prueba con el
análisis de compuesto polares mostro que el FOS tiene la
mejor correlación, quizás porque miden los mismos
compuestos .Otro investigador afirma que el FOS es más
conveniente para fines de control de calidad.
ANALISIS DE GRASAS (AOAC) PARA ETIQUETADOS
NUTRICIONAL
La AOAC Internacional creó recientemente un grupo de Ataque
sobre Etiquetado de Nutrientes con la responsabilidad de valorar el
adecuado de los métodos oficiales de análisis para este propósito.
Los métodos disponibles para la determinación de las grasas varían
en los solventes empleados y en si las muestras son hidrolizadas o
digeridas antes de la extracción y como lo son.
Un índice correcto de los ácidos grasos totales de la dieta ayudaría
a los consumidores a juzgar los efectos fisiológicos probables de los
alimentos que consumen.
Así tanto para la educación de los consumidores como para las
perspectivas analíticas una definición concisa y única de la grasa
ayudara a presentar una información exacta y sin ambigüedad en las
etiquetas.
ANALISIS DE GRASAS (AOAC) PARA ETIQUETADOS
NUTRICIONAL
El grupo de trabajo sobre el etiquetado de nutrientes de la AOAC en
vista de estas definiciones considera que ninguno de los métodos
de la AOAC es el ideal.
La AOAC espera formar una división técnica sobre materiales de
referencia. Sus responsabilidades serian:
Suministro de materiales de referencia adecuados para estudios
de colaboración y para el empleo rutinario en métodos aprobados
para mediciones analíticas en respuesta a la ley de etiquetado
nutricional y educación.
Planificación y organización de series de coloquios
internacionales sobre materiales de referencia biológicos y
medioambiente(BERM)
NORMAS TÉCNICAS PERUANAS
NTP: 2008.258(2009). ACEITUNA Y PRODUCTOS
DERIVADOS DE ACEITE DE OLIVA. PRUEBA
ESPECTROFOTÓMETRA EN EL ULTRAVIOLETA.
 Establece el procedimiento de ejecución de la prueba
espectrofotómetra por el ultravioleta de las materias grasas.
Se aplica el aceite obtenido del fruto de olivo que ha sido
adecuadamente extraído o tratado y que se utiliza para el
consumo directo e industrial.
 Proporciona indicaciones sobre la calidad de una materia
grasa, su estado de conservación y las modificaciones
inducidas por los procesos tecnológicos.
NTP: ITINTEC 2009.0968 (1975). DETERMINACIÓN DEL PUNTO
DE FUSIÓN DE MÉTODO DE WILEY
 Establece el método de ensayo para determinar el punto de
fusión de las grasas comestibles.
 Se basa en calentar una muestra de grasa contenida en
una solución alcohólica. Con la finalidad de determinar la
temperatura a la cual se produce la fusión de la grasa.
NTP: ITINTEC 209.128 (1980). MÉTODO DE DETERMINACIÓN
DE LA DENSIDAD RELATIVA
 Establece el método de ensayo para determinar la densidad
relativa de los aceites y grasas animales y vegetales en
estado líquido.
 Se basa en el establecimiento de una relación entre el peso
de una unidad de volumen de la muestra a 25 ºC y el peso
de una unidad de volumen de agua a 25ºC
NTP: ITINTEC 209.135. DETERMINACIÓN DEL COLOR
POR EL MÉTODO DEL TINTOMETRO LOVIBOND
 Establece el método para determinar el color en aceites y
grasas vegetales y/o animales aptas para el consumo
humano por el método Lovibond
 Consiste en combinar vidrios tipo hasta lograr el color que
mas se asemeja a la muestra problema.
 Tintometro Lovibond : es una caja cerrada, el cual penetra
luz exterior, constituido por dos lámparas incandescentes
de acuerdo con las especificaciones de fabricación.
NTP: ITINTEC 209.151 (1981). MÉTODO CUALITATIVO PARA
DETERMINAR LA RANCIDEZ (REACCIÓN DE KREIS)
 Establece el método cualitativo para determinar la
rancidez en aceites y grasas comestibles.
 Principio del método: se basa en tratar una
muestra con una solución de fluroglucinol y acido
clorhídrico y el desarrollo de una coloración rosada
o roja.
CODIGO: NTP 209.006:1968 TITULO: ACEITES Y
GRASAS COMESTIBLES. MÉTODO DE DETERMINACIÓN
DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO.
 Establece el método para determinar todas las sustancias
en términos de mili equivalentes de peróxido por 100 g de
muestra, que oxidan el yoduro de potasio bajo las
condiciones del ensayo. Estos son generalmente
considerados como peróxidos o cualquier otro producto
similar de la oxidación de las grasas. Se aplica a todas las
grasas y aceites comestibles incluyendo margarinas. Este
método es altamente empírico y cualquier variación en el
procedimiento conduce a una variación en el resultado
MÉTODO DE DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
SAPONIFICACIÓN.
 Establece el método para determinar el
índice de saponificación de los aceites y
grasas comestibles
 NTP 209.058:1980
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ANÁLISIS
 Establece el procedimiento a seguir en la
preparación de la muestra de margarina,
para la ejecución de los análisis pertinentes
 NTP 209.094:1975
EXTRACCIÓN DE MUESTRAS
 Establece el procedimiento a seguir en la
extracción de muestras de margarinas a
utilizarse en la determinación del
cumplimiento de los requisitos de
elaboración fijados en la Norma 209.012-
Margarinas. El muestreo debe efectuarse en
el almacén de productos terminados del
fabricante
 NTP 209.095:1975
ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN
 Establece los que debe cumplir el Aceite
Comestible de Semilla de Algodón, refinado,
desodorizado y sinterizado o no. El aceite
comestible de semilla de algodón importado
debe cumplir con las especificaciones de
Esta norma
 NTP 209.106:1975
ACEITE DE SEMILLA DE SOYA
 Establece los requisitos que debe cumplir el
Aceite Comestible de Semilla de Soya,
refinado, desodorizado y sinterizado o no. El
aceite comestible de semilla de soya
importado, debe cumplir con las
especificaciones de Esta norma
 NTP 209.107:1975
ACEITE DE MANÍ (CACAHUATE)
 Establece los requisitos que debe cumplir el
aceite comestible de maní (Arachi hipogea
L), refinado, desodorizado y sinterizado. El
aceite comestible de maní importado, debe
cumplir con las especificaciones de Esta
norma
 NTP 209.108:1975
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FÓSFORO
 Establece el método de análisis para
determinar el contenido de fósforo en los
aceites y grasas vegetales y marinos,
crudos, desgomados y refinados
 NTP 209.115:1975
ACEITE DE MAÍZ
 Establece los requisitos que debe reunir el
aceite de maíz considerado apto para el
consumo humano
 NTP 209.139:1979
Aceite crudo de palma
 Establece los requisitos que debe
cumplir el aceite crudo de palma
aceitera africana
 NTP 209.140:1987
TOMA DE MUESTRAS
 Establece los métodos para efectuar la
extracción de muestras de aceites y grasas
Página 7animales y vegetales, crudos o
refinados
 NTP 209.141:1981
MÉTODO DE DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO
DE CAROTENO
 Establece el método de determinación del
contenido de carotinoides en aceites
vegetales por espectrofotometría,
especialmente en aceite de palma, el cual en
su forma cruda o procesada contiene
usualmente entre 300 mg/kg a 1 500 mg/kg,
expresado como caroteno
 NTP 209.142:1980
ACEITE DE AJONJOLÍ (SÉSAMO)
 Establece los requisitos que debe cumplir el
aceite de ajonjolí (sésamo) apto para el
consumo humano
 NTP 209.187:1986
INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN
 Establece los planes de muestreo y los
procedimientos para la inspección por
atributos, aplicables en la aceptación de
lotes de aceites y grasas comestibles
 NTP 209.222:1984
ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA COMESTIBLE
 Establece los requisitos que debe cumplir el
aceite de almendra en palma comestible
 NTP 209.246:1986
Aceite de coco comestible
 Establece los requisitos que debe
cumplir el aceite de coco comestible
 NTP 209.247:1986

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Aceites y grasas comestibles.

  • 1. Profesor: Ing. Flor Vasquez Nuñez Curso:Labotratorio de Productos Agroindustriales Tema: Analisis Fisicoquimico,organoleptico de grasas y aceites comestibles
  • 2. LAS GRASAS las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactuen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos. Las grasas cumplen varias funciones: • Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo. • Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad. • Transportan proteínas liposolubles. • Dan sabor y textura a los alimentos.
  • 3. TIPOS DE GRASAS No todos los aceites son iguales ni en su composición ni en su obtención. Básicamente existen dos formas de obtener aceites: A. Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura. B. Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado. Más allá de estos detalles que pueden ser mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura. Aceites mixtos sque es indirectamente el jugo de las aceitunas
  • 4. Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturados Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”radas que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
  • 5. USO EN LA INDUSTRIA
  • 6. METODOS ANALITICOS PARA ACEITES Y GRASAS Los análisis de materias primas o productos acabados son necesarios para determinar si se cumple en ese momento lo que se conocen como especificaciones y patrones. El empleo de estos productos acabados en la preparación de alimentos para freír Controles de procesado o fabricación de los productos de aceite y grasa.
  • 7. ANALISIS FISICO Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el mercado, puede existir la tentación de adulterar los aceites caros con material menos costoso o de vender aceites de calidad inferior como si fueran de mejor calidad
  • 8.  Los límites indican si el aceite está sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se tiene en cuenta también la concentración de oligoelementos y metales pesados. Existe una descripción de los criterios de pureza para los aceites fabricados a partir de la soja, el maní, la semilla de algodón, el girasol, el maíz y la oliva
  • 9.  La Espectroscopia Infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) es una técnica utilizada para el análisis de aceites y grasas comestibles y no comestibles - incluyendo lubricantes-, a partir del uso de equipamiento de alta tecnología.
  • 10.  . Colocar la muestra en estufa a 50°C y cuando se alcance esta temperatura, agitar enérgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre papel en la estufa mantenida a temperatura de 50°C. El filtrado debe ser limpio PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Muestra fluida y perfectamente limpia. Muestra sólida
  • 11.  Se determina la masa de la unidad de volumen en g/cc a una T° dada por picnometría a 25°C para aceites y a 60 °C para grasas. Otra Metodología Para Toma De Muestra: PESO ESPECÍFICO La densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99 y es la relación que existe entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0), No requiere para su medición la aplicación de reacciones químicas y aumenta al disminuir el peso molecular de los ácidos grasos
  • 12.  En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Otra Metodología Para Toma De Muestra: INDICE DE REFRACCIÓN
  • 13. Otra Metodología Para Toma De Muestra: PRUEBA DEL FRÍO
  • 14.  Para determinar el punto de fusión de una materia grasa, se usa un tubo capilar cerrado en uno de sus extremos y un termómetro graduado en unidades de 0,2°C. Otra Metodología Para Toma De Muestra: PUNTO DE FUSIÓN El punto de fusión tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas(polimorfismo). Los puntos de fusión de los ácidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena, y disminuyen con un aumento de la instauración.
  • 15. Antecedentes El contenido en grasa se determina con frecuencia mediante métodos de extracción con disolventes Métodos de extracción por vía húmeda sin disolventes M. de Soxhlet M. de Goldfísh M.de Mojonnier M. de Babcock M. de Gerber M. del infrarrojo M. de la densidad M. de la absorción de rayos x Métodos instrumentales que se fundamentan en las propiedades físicas y químicas de los lípidos
  • 16. MÉTODO: EL MÉTODO DE SOXHLET Fundamentos del método se sifona el disolvente hasta el matraz de ebullición, para empezar de nuevo el proceso. Se extraen las grasas, de modo semicontinuo, con un disolvente orgánico Se calienta y volatiliza el disolvente; a continuación, éste se condensa por encima de la mues-tra El disolvente gotea sobre la muestra y la empapa, para extraer las grasas. A intervalos de 15-20 minutos, El contenido en grasas se mide por la pérdida de peso de la muestra, o bien por el peso de la grasa extraída.Productos Químicos Producto quimico Núm. CAS Peligros Éter de petroleo 8032-32-4 Nocivo fácilmente inflamable, peligroso para el medio ambiente Éter dietiliuco 60-29-7 Nocivo extremadamente inflamable
  • 17. EL MÉTODO DE GOLDFISH Se extraen las grasas con un disolvente orgánico Se calienta y volatiliza el disolvente contenido en grasas se determina por la pérdida de peso de la muestra Productos químicos Éter dietílico Éter de petróleo
  • 18. EL MÉTODO DE MOJONNIER Éter dietílico Éter de petróleo para leche también Hidróxido de amonio y etanolEl Hidróxido de amonio El etanol • disuelve las proteinas (caseina) • neutraliza la acidez, para reducir su viscosidad • evita la gelificación de la leche con el éter • ayuda en la separación
  • 19. EL MÉTODO DE BABCOCK Acido sulfurico para leche ácido sulfúrico a una cantidad conocida de una muestra de leche en una botella de Babcock centrifugación y adición de agua hervida fría se aíslan las grasas en el cuello graduado de la botella expresar el porcentaje en peso de las grasas, en la leche o en la carne
  • 21. La muestra en grasas de calienta + 15 grados de su punto de fusión
  • 22. El índice (o valor, o número) de yodo es una medida del grado de instauración los gramos de yodo absorbidos por cada 100 g de muestra se hace reaccionar una cantidad de grasa o el aceite, disuelta en un disolvente Cloroformo +yodo o algún otro halógeno reacciona con los enlaces dobles
  • 23. MÉTODO: EL ÍNDICE DE LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES a) Objetivos Determinar el índice de los ácidos grasos libres (FFA) de algunas grasas y aceites. b) Fundamentos del método El índice de los ácidos grasos libres (FFA), o índice de acidez, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.) los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar los ácidos libres presentes en 1 g de grasa o de aceite. El índice de acidez se define como : la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas Un elevado índice de acidez indica
  • 24. c) Productos Químicos MÉTODO: EL ÍNDICE DE LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES Etanol 64-17-5 Fácilmente inflamable fenolftaleína 77-09-8 Irritante NaOH 1310-73-2 corrosivo procedimientos normales de seguridad en el laboratorio. d) Peligros, precauciones y eliminación de residuos Los residuos se puedan arrojar por el desagüe, arrastrándolos con agua, pero siga las buenas costumbres de laboratorio y los protocolos de salud y seguridad medio-ambientales. Num.CAS Peligros las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades.Al envejecer es donde se produce acidos lentamente . La acidez de las sustancias grasas es muy variable. IMPORTANCIA
  • 25. a) Objetivos Determinar el índice de peróxidos de algunas grasas y aceites, como un indicador de la ranciedad oxidante. Se define como los mili equivalentes de peróxido (oxígeno activo) por kilogramo de grasa, tal y como se determina en un procedimiento volumétrico para medir la cantidad de grupos peróxidos o hidroperóxidos. Fundamentos del método METODO: EL INDICE DE PEROXIDOS Los productos iniciales de la oxidación de la grasa Para determinar el índice de peróxidos se utiliza la cantidad calculada de yoduro de potasio necesaria para reaccionar con los peróxidos presentes. Son Los peróxidos. Las grasas sufren oxidación espontánea por el oxígeno del aire, por acción enzimática o de microorganismos, la luz, el calor y ciertas impurezas tales como el agua y los metales.
  • 26. METODO: EL INDICE DE PEROXIDOS c) Productos Químicos d) Peligros, precauciones y eliminación de residuos Núm. CAS Peligros Ácido acético (glacial) 64-19-7 Corrosivo Cloroformo 67-66-3 Nocivo Ácido clorhídrico (HCI) 7647-01-0 Corrosivo Dicromato de potasio 7789-00-6 Tóxico, peligroso (K2Cr207) para el medio ambiente Yoduro de potasio (KI) 7681-11-0 Tiosulfato de sodio 7772-98-7 Almidón soluble 9005-25-8 es tóxico y debe ser manejado con precaución. Utilice el ácido clorhídrico dentro de una campana extractora de gases. El dicromato de potasio El cloroformo y el dicromato de potasio deben manejarse como residuos peligrosos.
  • 27. CONTENIDO ACIDEZ (%) INDICE DE PEROXIDOS meq O2 / Kg Aceite de oliva extra virgen Menor o igual a 1,0 Menor o igual a 20 Aceite de oliva virgen Menor o igual 2,0 Menor o igual a 20 Aceite de oliva virgen corriente Menor o igual a 3,3 Menor o igual a 20 Aceite de oliva virgen lampante Mayor a 3,3 Mayor a 20 Aceite de oliva refinado Menor o igual a 0,5 Menor o igual a 5 Aceite de oliva Menor o igual a 1,5 Menor o igual a 15 Aceite de orujo de oliva crudo Mayor a 0,5 - Aceite de orujo de oliva refinado Menor o igual a 0,5 Menor o igual a 5 Aceite de orujo de oliva Menor o igual a 1,5 Menor o igual a 15 CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVA
  • 28. LA SEPARACIÓN DE LOS LÍPIDOS SIMPLES POR MEDIO DE LA CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA Objetivo Separar e identificar los lípidos contenidos en algunos alimentos corrientes, utilizando la cromatografía de capa fina (TLC). Fundamentos del método la TLC es una técnica de separación que tiene en cuenta la distribu-ción de los compuestos entre una fase móvil y una fase estacionaria.
  • 29.  En la la TLC, una capa delgada de fase estacionaria se encuentra ligada a un soporte inerte (por ejemplo, una placa de vidrio, una hoja de plástico o de aluminio). La muestra y los patrones se aplican como manchas, cerca de uno de los extremos de la placa. Para la cromatografía ascendente, se coloca la placa en una cámara de desarrollo, con el extremo de la placa más próximo a las manchas introducidas en la fase móvil, situada en el fondo de la cámara.
  • 30.  La fase móvil migra, ascendiendo por la placa, gracias a la acción de la capilaridad, transportando y separando los componentes de la muestra. Las bandas así separadas pueden ser visualizadas o detectadas, y comparadas con la migración de compuestos patrones.
  • 31. Peligros, precauciones y eliminación de residuos Utilice el ácido acético y el ácido sulfúrico dentro de una campana extractora de gases. El éter dietílico es extre-madamente inflamable, higroscópico y puede formar peróxidos explosivos. Lleve puestas gafas de seguridad en todo momento. El éter dietílico y el hexano deben manipularse como residuos peligrosos.
  • 32. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Base del Método: Las características organolépticas son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinación es fundamentalmente subjetiva; no permitiendo establecer, en general, métodos concretos y definidos.
  • 33. a).Aspecto Se considerará de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20°C +2°C se observe homogénea, limpia y transparente. b).Olor y sabor. Serán los normales según el tipo de aceite, y con los aromas propios y característicos, sin que se advierta en ningún caso síntomas organolépticos de rancidez. c).Color Variará del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medirá por el método «Indice de color A.B.T.». En los demás aceites refinados se medirá en el sistema Lovibond utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.
  • 34. ANALISIS EN PRODUCTOS TERMINADOS Esta sección recoge varios métodos, muchos de los cuales se han empleado para analisis de productos acabados, tanto aceites como shortenings.
  • 35.  MOA (metodo del oxigeno activo) – AOCS. Es una prueba predictiva y acelerada de la rancidez; una medida de la estabilidad oxidativa. No es muy exacta. Tiene más valor para la estimacion del tiempo de duracion de los productos horneados que para la vida util de los productos de fritura. El MOA está siendo sustituido por el indice de estabilidad del aceite (IEA), que tiene mayor precision.
  • 36.  COLOR – AOCS. El colorímetro Lovibond es el más empleado; es un en todo imprescindible. Despues de todo, el aspecto de un producto es su primer obstáculo en la aceptación por parte del consumidor. El rojo y el amarillo son los colores que se suelen medir.  PUNTO DE GOTEO (PUNTO DE DESPRENDIMIENTO) – AOCS. Medida de la fusión usada frecuentemente en laboratorios europeos.
  • 37.  AGL (Ácidos grasos libres) – AOCS, AOAC. Es un indicador de calidad, de la frescura de la grasa, de la eficiencia del proceso de refinado. No es un predictor del sabor. Cuanto mayor sea la cantidad de acidos grasos libres en un aceite bruto mayores seran las pérdidas durante el refinado.  FLAVOR – AOCS. Probablemente el factor de calidad más importante y sencillo. El control organoleptico es normal. La cromatografia gas-liquido (CGL) puede emplearse en los espacios de cabeza y en los aceites y grasas.
  • 38.  HUMEDAD – AOCS, AOAC. Los metodos de humedad y de humedad y materiales volatiles abundan. La AOCS tiene al menos 17 para aceites y grasas. La mayoria de los productos naturales es probable que presenten algo de agua, y los aceites y grasas no son la excepcion. Rara vez son productos completamente secos. Pueden absorber humedad durante el mismo almacenamiento por lo tanto es casi imposible mantener un producto seco. La solubilidad en el agua de los aceites y grasas ronda el 0,05-0,30%.
  • 39.  % DE MONOGLICERIDOS – AOCS, AOAC, IUPAC. Las grasas superglicerinadas. Que tienen alto contenido en monogliceridos son los emulsificantes mas comunmente empleados en shortenings. Mejoran la eficacia del horneado. Las cuatro propuestas actuales para el analisis de monogliceridos son; titulacion, cromatografia en columna CG capilar y HPLC.  IEO (INDICE DE ESTABILIDAD DEL OXIGENO) –AOCS. Es un sustituto automático del MOA. Mide el punto de maximo cambio en la velocidad de oxidacion; de aplicabilidad amplia incluyendo a los aceites puros.
  • 40.  PENETRACION – AOAS, AOAC. Es una medida de la firmeza, de la dureza y de la resistencia a la penetracion. La plasticidad y la gama plastica de los shortenings y margarinas son atributos de calidad importantes.  ÍNDICE DE REICHERT – MEISSL, DE POLENSKE Y DE KIRSCHNER – AOCS, AOAC. Son métodos para medir los ácidos grasos saturados de cadena más corta.
  • 41.  INDICE DE SAPONIFICACION (IS) – AOCS, AOAC. Un indicador del peso molecular o tamaño, como una función de las longitudes de cadena de los ácidos grasos constituyente.  PUNTO DE HUMO, PUNTOS DE FUEGO Y DESTELLO – AOCS. Un indicador de los componentes que no son triglicéridos como los ácidos libre, mono glicéridos, di glicéridos, glicerol y hexano; no es pertinente para conocer la vida útil para fritura. Puntos de humo bajos pueden dar lugar a bajas temperaturas de fritura, particularmente en las casas.
  • 42. ANALISIS DE PRODUCTO USADOS La primera en profundizar a recibido con muchos la mayor atención en relación a los cambios de los aceites y grasas durante el uso de producto. Los dos incentivos importantes en los que se han realizado esfuerzos considerables son:  En relación con la seguridad / el valor nutritivo (la posible formación de materiales tóxicos o nocivos como consecuencia de las exposiciones al calor y al oxigeno)  Los cambios en el medio de fritura que incluyen en la calidad sensorial del aceite o la grasa y del alimento frito en ellos .
  • 43. METODOS  La mayoría de los métodos para medir el deterioro de las grasas de fritura se basa en las variaciones en los productos de descomposición no volátiles. Tradicionalmente, se han empleado métodos no específicos como los AGL, índice de yodo, viscosidad, esteres que no forman complejos con la urea, sustancias insolubles en éter de petróleo y ácidos grasos oxidados. Ninguno ha demostrado ser una medida de las condiciones de aceite de uso.
  • 44. METODOS Los métodos patrón que se han adoptado, incluyen: •COMPUESTO POPULARES • ÁCIDOS DIENOICOS CONJUGADOS •ANÁLISIS DE ÁCIDOS GRASOS •TRIGLICÉRIDOS POLIMERIZADOS Una comparación de las cuatro primera prueba con el análisis de compuesto polares mostro que el FOS tiene la mejor correlación, quizás porque miden los mismos compuestos .Otro investigador afirma que el FOS es más conveniente para fines de control de calidad.
  • 45. ANALISIS DE GRASAS (AOAC) PARA ETIQUETADOS NUTRICIONAL La AOAC Internacional creó recientemente un grupo de Ataque sobre Etiquetado de Nutrientes con la responsabilidad de valorar el adecuado de los métodos oficiales de análisis para este propósito. Los métodos disponibles para la determinación de las grasas varían en los solventes empleados y en si las muestras son hidrolizadas o digeridas antes de la extracción y como lo son. Un índice correcto de los ácidos grasos totales de la dieta ayudaría a los consumidores a juzgar los efectos fisiológicos probables de los alimentos que consumen. Así tanto para la educación de los consumidores como para las perspectivas analíticas una definición concisa y única de la grasa ayudara a presentar una información exacta y sin ambigüedad en las etiquetas.
  • 46. ANALISIS DE GRASAS (AOAC) PARA ETIQUETADOS NUTRICIONAL El grupo de trabajo sobre el etiquetado de nutrientes de la AOAC en vista de estas definiciones considera que ninguno de los métodos de la AOAC es el ideal. La AOAC espera formar una división técnica sobre materiales de referencia. Sus responsabilidades serian: Suministro de materiales de referencia adecuados para estudios de colaboración y para el empleo rutinario en métodos aprobados para mediciones analíticas en respuesta a la ley de etiquetado nutricional y educación. Planificación y organización de series de coloquios internacionales sobre materiales de referencia biológicos y medioambiente(BERM)
  • 48. NTP: 2008.258(2009). ACEITUNA Y PRODUCTOS DERIVADOS DE ACEITE DE OLIVA. PRUEBA ESPECTROFOTÓMETRA EN EL ULTRAVIOLETA.  Establece el procedimiento de ejecución de la prueba espectrofotómetra por el ultravioleta de las materias grasas. Se aplica el aceite obtenido del fruto de olivo que ha sido adecuadamente extraído o tratado y que se utiliza para el consumo directo e industrial.  Proporciona indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de conservación y las modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos.
  • 49. NTP: ITINTEC 2009.0968 (1975). DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN DE MÉTODO DE WILEY  Establece el método de ensayo para determinar el punto de fusión de las grasas comestibles.  Se basa en calentar una muestra de grasa contenida en una solución alcohólica. Con la finalidad de determinar la temperatura a la cual se produce la fusión de la grasa.
  • 50. NTP: ITINTEC 209.128 (1980). MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA  Establece el método de ensayo para determinar la densidad relativa de los aceites y grasas animales y vegetales en estado líquido.  Se basa en el establecimiento de una relación entre el peso de una unidad de volumen de la muestra a 25 ºC y el peso de una unidad de volumen de agua a 25ºC
  • 51. NTP: ITINTEC 209.135. DETERMINACIÓN DEL COLOR POR EL MÉTODO DEL TINTOMETRO LOVIBOND  Establece el método para determinar el color en aceites y grasas vegetales y/o animales aptas para el consumo humano por el método Lovibond  Consiste en combinar vidrios tipo hasta lograr el color que mas se asemeja a la muestra problema.  Tintometro Lovibond : es una caja cerrada, el cual penetra luz exterior, constituido por dos lámparas incandescentes de acuerdo con las especificaciones de fabricación.
  • 52. NTP: ITINTEC 209.151 (1981). MÉTODO CUALITATIVO PARA DETERMINAR LA RANCIDEZ (REACCIÓN DE KREIS)  Establece el método cualitativo para determinar la rancidez en aceites y grasas comestibles.  Principio del método: se basa en tratar una muestra con una solución de fluroglucinol y acido clorhídrico y el desarrollo de una coloración rosada o roja.
  • 53. CODIGO: NTP 209.006:1968 TITULO: ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. MÉTODO DE DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO.  Establece el método para determinar todas las sustancias en términos de mili equivalentes de peróxido por 100 g de muestra, que oxidan el yoduro de potasio bajo las condiciones del ensayo. Estos son generalmente considerados como peróxidos o cualquier otro producto similar de la oxidación de las grasas. Se aplica a todas las grasas y aceites comestibles incluyendo margarinas. Este método es altamente empírico y cualquier variación en el procedimiento conduce a una variación en el resultado
  • 54. MÉTODO DE DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN.  Establece el método para determinar el índice de saponificación de los aceites y grasas comestibles  NTP 209.058:1980
  • 55. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ANÁLISIS  Establece el procedimiento a seguir en la preparación de la muestra de margarina, para la ejecución de los análisis pertinentes  NTP 209.094:1975
  • 56. EXTRACCIÓN DE MUESTRAS  Establece el procedimiento a seguir en la extracción de muestras de margarinas a utilizarse en la determinación del cumplimiento de los requisitos de elaboración fijados en la Norma 209.012- Margarinas. El muestreo debe efectuarse en el almacén de productos terminados del fabricante  NTP 209.095:1975
  • 57. ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN  Establece los que debe cumplir el Aceite Comestible de Semilla de Algodón, refinado, desodorizado y sinterizado o no. El aceite comestible de semilla de algodón importado debe cumplir con las especificaciones de Esta norma  NTP 209.106:1975
  • 58. ACEITE DE SEMILLA DE SOYA  Establece los requisitos que debe cumplir el Aceite Comestible de Semilla de Soya, refinado, desodorizado y sinterizado o no. El aceite comestible de semilla de soya importado, debe cumplir con las especificaciones de Esta norma  NTP 209.107:1975
  • 59. ACEITE DE MANÍ (CACAHUATE)  Establece los requisitos que debe cumplir el aceite comestible de maní (Arachi hipogea L), refinado, desodorizado y sinterizado. El aceite comestible de maní importado, debe cumplir con las especificaciones de Esta norma  NTP 209.108:1975
  • 60. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FÓSFORO  Establece el método de análisis para determinar el contenido de fósforo en los aceites y grasas vegetales y marinos, crudos, desgomados y refinados  NTP 209.115:1975
  • 61. ACEITE DE MAÍZ  Establece los requisitos que debe reunir el aceite de maíz considerado apto para el consumo humano  NTP 209.139:1979 Aceite crudo de palma  Establece los requisitos que debe cumplir el aceite crudo de palma aceitera africana  NTP 209.140:1987
  • 62. TOMA DE MUESTRAS  Establece los métodos para efectuar la extracción de muestras de aceites y grasas Página 7animales y vegetales, crudos o refinados  NTP 209.141:1981
  • 63. MÉTODO DE DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAROTENO  Establece el método de determinación del contenido de carotinoides en aceites vegetales por espectrofotometría, especialmente en aceite de palma, el cual en su forma cruda o procesada contiene usualmente entre 300 mg/kg a 1 500 mg/kg, expresado como caroteno  NTP 209.142:1980
  • 64. ACEITE DE AJONJOLÍ (SÉSAMO)  Establece los requisitos que debe cumplir el aceite de ajonjolí (sésamo) apto para el consumo humano  NTP 209.187:1986
  • 65. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN  Establece los planes de muestreo y los procedimientos para la inspección por atributos, aplicables en la aceptación de lotes de aceites y grasas comestibles  NTP 209.222:1984
  • 66. ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA COMESTIBLE  Establece los requisitos que debe cumplir el aceite de almendra en palma comestible  NTP 209.246:1986 Aceite de coco comestible  Establece los requisitos que debe cumplir el aceite de coco comestible  NTP 209.247:1986