elaboracion de vinos

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PRACTICA Nº 1 Y 2
ELABORACIÓN DE VINOS
I. OBJETIVOS:
 Aprender la tecnología y parámetros optimo para elaborar vinos(tinto blanco y tipo rose) a
nivel de laboratorio con una tecnología sencilla y práctica.
 Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica de los vinos elaborados.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO.
Fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca. Los vinos de mesa se dividen
básicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los primeros existen algunos de
poco color a los que se denomina claretes. Existen también otros tipos de vinos dulces
o secos y vinos espumosos o champañas.
La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de la uva.
Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan
en cestos o cajas que van a las plantas de vinificación. El lugar donde se recibían las
uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con
los pies desnudos. Era lo que se denominaba el pisado de la uva.
Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es hoy
sustituído por una operación llamada estrujado o molienda de la uva, que se realiza
en máquinas estrujadoras. El líquido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a
tanques donde se produce la fermentación que no es sino la transformación de los
azúcares naturales y otros elementos que contiene la uva, en vino.
La fermentación la provocan los microorganismos denominados levaduras, que se
encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación dura entre
8 y 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos controles para lograr vino
sano, de buen sabor y óptima calidad.
El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como
maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez.
Fermentación alcohólica. Una etapa común a todo tipo de vinificación y también
esencial es la fermentación alcohólica. La constitución del grano de uva, éste está
rodeado por una película u hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con el
medio ambiente, encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que
pertenecen al grupo de los hongos, llamados levadura.
Levaduras
Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas
blancas o tintas, ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación
alcohólica. En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se
interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del
mosto.

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Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros
cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las levaduras alcohólicas o
“saccharomices”. Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula.
Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin
la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso
fermentativo.
La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser:
Glucosa = alcohol + gas carbónico.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas
indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar
la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y
demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado
“borras”. Algunos vinos tintos sufren una maceración carbónica, un proceso utilizado
en Beaujolias para producir tintos jugosos y aromáticos, que también ha sido adoptado
en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de una tinta sellada, la
cual se llena con dióxido de carbono. Tiene lugar una fermentación enzimático
intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo en tanino, mientras que la
fermentación normal tiene lugar en las uvas rotas y en el mosto en el fondo de la tina.
III. MATERIALES Y MÉTODOS:
A. Materiales.
1. Materia prima e insumos
 Uva tinta
 uva blanca
2. Materiales y equipos de laboratorio:

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 Jarras medidoras
 Balde de 5lt
 Mangueras
 Cuchara de palo
 Fuentes
 Refractómetro
 pHmetro
B. MÉTODOS:
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE VINO TINTO
UVA
PESADO
LAVADO
SELECCIÓN Y DESGRANE
ESTRUJADO
Estandarización
1° FERMENTACIÓN 2 DIAS
SEPARACIÓN DE CÁSCARA Y PEPAS
2° FERMENATCIÓN
CORTE DE FERMENTACIÓN bisulfito
0.3g/litro
CLARIFICACIÓN bentonita ( 1-5g/litro)
TRASIEGO
ENVASADO
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE VINO BLANCO
UVA ITALIA
PESADO
LAVADO
Azúcar 12%
Bisulfito
0.10g/litro
Pie de cuba 0.25g
de
Levadura/litro

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SELECCIÓN Y DESGRANE
ESTRUJADO
SEPARACIÓN DE LAS CÁSCARAS Y PEPAS
Estandarización
FERMENTACIÓN 7 DIAS
CORTE DE FERMENTACIÓN bisulfito
0.3g/litro
CLARIFICACIÓN bentonita ( 3g/litro)
(Reposo por 3 semanas)
TRASIEGO
AÑEJAMIENTO
ENVASADO
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE VINO TIPO ROSÉ
UVA TINTA
PESADO
LAVADO
SELECCIÓN Y DESGRANE
ESTRUJADO
MACERADO
( 2 hrs. con la cáscara )
SEPARACIÓN DE LAS CÁSCARAS Y PEPAS
Estandarización
FERMENTACIÓN 7 DIAS
Azúcar 12%
Bisulfito
0.10g/litro
Pie de cuba 0.25g
de
Levadura/litro

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CORTE DE FERMENTACIÓN bisulfito
0.25 g/litro
CLARIFICACIÓN bentonita ( 0.5g/litro)
Reposo por 3 semanas)
TRASIEGO
AÑEJAMIENTO
ENVASADO
I. RESULTADOS
4.1 Realizar el balance de materia para los tres tipos de vinos elaborados.
4.2 Realizar la evaluación sensorial:
Vinos Sabor Olor Color Apariencia
general
Tinto
Tipo Rosé
Blanco
4.3 Realizar la evaluación físico-química
Vinos Ph Acidez
total
ºB
Tinto
Tipo Rosé
Blanco
4.4 Calcule los costos de los vinos:
Si se procesa 500 kg de uva para vino, Tome como referencia los
costos de las materias primas e insumos empleados en la práctica con un
descuento de un 8%.
Determine.
 El costo total.
 Costo unitario, envasadas en botellas de 750 ml.
 Costo por caja de 12 unidades
V. CONCLUSIONES.
5.1 De los procedimientos.
5.2 De los objetivos