Este documento describe los pasos para determinar el gluten en harina de trigo mediante dos métodos: gluten húmedo y gluten seco. En el método húmedo se mezcla harina con agua para formar una masa, mientras que en el método seco la masa se lava y seca para separar el gluten del almidón. El gluten es importante para la industria panificadora ya que soporta ingredientes variados en productos panificados.

2. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN EN HARINA DE TRIGO
GLUTEN HUMÉDO
 Separamos 50 g de harinaypesamos la muestra.
 Añadimos 25 ml de agua.
 Mezclamoshastaobtenerunamasa.

4. GLUTEN SECO
 Después de haberreposado la masaporunos 20
minutosaprox.
 Lavar la masaparaquitar el almidón.
 Llevamos la masa, al horno. Porunahora
 Proceder a hacer un corte, paraterminar de secar la masa.

9. ¿ IMPORTANCIA DEL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ?
 Se utilizaprincipalmente en productospanificado.
 Se recomiendaproductosquesoportaningredientesvariados.

10. DIFERENCIAS
Gluten Humédo GlutenSeco
•Polvoligeramenteamarillento. • Se obtieneporlavado
continuo,secado a temperaturas no
muyelevadas.
•Utilizadopara panesespeciales. • Se separa el glutenhumedo del
almidón.
•Formadopor un grupo de •Tienedeterminadagranulacióndepen
proteínasinsolubles en agua. de al usoque se le dará.

11. TrigoDuro TrigoBlando
•Producenharinagruesa,arenosa, •Producenharinamuyfina.
fluidayfácil de cernir.
•Compuestaporpartículas, muchas •Compuestaporfragmentosirregulare
de lascuales son célulascpmpletas s de células de endospermo,que se
de endospermo. adhieren entre sí.