Este documento describe varios géneros de hongos importantes en los alimentos. Algunos hongos como Aspergillus, Penicillium y Fusarium pueden producir micotoxinas que son tóxicas para los humanos. Otros hongos como Mucor, Rhizopus y Neurospora a menudo contaminan alimentos y causan su deterioro. El documento también explica métodos para analizar la presencia de hongos en los alimentos.

1. Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo
Facultad de Ciencias Biológicas
Escuela Profesional de Biología
MOHOS IMPORTANTES EN
ALIMENTOS
Microbiología de los Alimento I
Contreras Mogollón Hans J.
Lambayeque, Julio 2015

2. ASPECTOS GENERALES
 Aspecto aterciopelado o algodonoso
 Pigmentado
 Intervienen en la alteración de los alimentos así como en la elaboración de
otros.
 Algunos son productores toxinas – Micotoxinas
 Hongos filamentosos multicelulares

3.  Características Morfológicas
o CUERPO VEGETATIVO
 Hifas: Filamentos multicelulares Miscelio : parte visible
 Macroscópicamente sus colonias son de textura algodonosa, pigmentada.
• Sumergidas: rizoides (Rhizopus)
• Aéreas: Miscelio
• Vegetativas: nutrición
• Fértiles: órganos reproductores
Esclerocios: resistentes al calor

4. o ESTRUCTURAS REPRODUCTORAS
 Esporas asexuales
 Resistentes a la desecación
 Fácil diseminación
 Origen al talo
 Útiles para la identificación
(Shipper, 2000) Conidios Artroconidios Esporangiosporas
Clamidosporas

5.  Esporas sexuales
(Shipper, 2000) Oosporas Zigosporas
Ascosporas Basidiosporas

6. (Shipper, 2000) Estructura básica de un hongo
filamentoso

7.  Características Fisiológicas
o HUMEDAD
o TEMPERATURA
o OXIGENO Y PH
Requieren una Aw >80 aproximadamente. Baja actividad de agua
Mesófilos: optimo 25-30°C
Algunos son Psicrófilos: pueden crecer a temperaturas de refrigeración y
otros a temperatura de congelación
Aerobios
pH 2 - 8.5
o NECESIDADES NUTRICIONALES
Capaces de utilizar varios tipos de sustrato
Enzimas hidrolíticas.

8. o INHIBIDORES
o MICOTOXINAS
Producción de antibióticos
Metabolitos secundarios, formados durante el final de la fase exponencial.
Aflatoxinas: Aspergillus y Penicillium. Cereales, , frutos deshidratados,
Esterigmatocistina: Especies de Aspergillus. Productos a base de granos
Ocratoxinas: Aspergillus y Penicillium. La tipo A es la más tóxica.
Citrinina: Aspergillus, Penicillium, Monascus y Pithyum. Cereales.
Patulina: P. expansum. Verduras, cereales y frutas.
Fumonisinas: Fusarium. Cereales y alimentos a base de cereales.
Ácido penicílico: Penicillium y Aspergillus. Carnes, harinas y algunos jugos

9. GÉNEROS DE MOHOS IMPORTANTES EN LOS
ALIMENTOS
 DIVISIÓN OOMYCOTA
• Saprolegnia
 Temperatura 3°C a 33°C
 Frecuencia en agua dulce, puede tolerar agua salobre
 La importancia radica en su condición de parásito en peces como la trucha y los salmónidos.
Empresas salmoneras.
 Mala calidad de los individuos infectados para la acuicultura y la pesca.
(Kellog, 2000). Crecimiento de
Saprolegnia en agallas.

10. • Pythium
 Patógeno de plantas de importancia económica en la agricultura
 Saprofito, sobrevive en materia vegetal en descomposición
 Podredumbre común de las raíces. Campos e invernaderos
 Gran gama de huéspedes
(OSU, 2002). Podredumbre de raíz en Nicotiana
tabacum causada por Pythium sp.
(OSU, 2002). Podredumbre de raíz en
Solanum lycopersicum causada por
Pythium sp.

11.  DIVISIÓN ZYGOMYCOTA
• Mucor
 Temperaturas de 1 - 30°C con un óptimo a 22°C
 Se encuentran en las frutas, verduras, cereales y productos lácteos.
 Alteran alimentos: M. circinelloides
 Fabricación de alimentos: M. rouxii – maduración queso Gammelost
 “Barbas” de la carne congelada: M. mucedo, M. racemosus
(Silver, 2003). Mucor sp., crecimiento como
contaminante en carne congelada

12. • Rhizopus
 Temperaturas de 1o - 30°C con un óptimo a 22°C.
 Crecimiento rápido
 Rhizopus stolonifer, “moho del pan” es la especie más frecuente en alimentos;
Producen la podredumbre acuosa de las frutas; cereales.
 Se encuentran carne congelada
 Producción de alimentos: R. oligosporus - tempeh
(Kellog, 2000). R. stolonifer. moho del
pan
(Kellog, 2000). R. oligosporus. Tempeh

13. • Absidia
 Cosmopolita, presente en la naturaleza como contaminante ambiental
 A menudo causan deterioro de los alimentos, como las verduras almacenadas
en frío y en el pan.
 Nueces y productos de granos: A. glauca, A. cylindrospora, A. coerulea
• Thamnidium
 Thamnidium elegans, en carne que se mantiene almacenada a temperaturas
de refrigeración, “barbas”.
(Kellog, 2000). Thamnidium sp., carne
congelada

14.  DIVISIÓN ASCOMYTA
• Asperigillus
 Crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal.
 Algunas especies producen micotoxinas (aflatoxinas). Intoxicación alimentaria:
A. flavus.
 Produce ascosporas termoresistentes.
 Deterioro de los alimentos: A. glaucus - Alimentos almacenados (cereales, frutos
secos, verduras, harinas, mermelada, pan).
 Elaboración de alimentos: A. oryzae - elaboración de productos fermentados
 A. niger: Elaboración acido cítrico. Moho negro de las verduras y frutas
(Silver, 2000). A. niger en cebolla
almacenada

15. • Penicillium
 Contaminante común de los alimentos.
 Algunos contribuyen a la maduración de alimentos: Queso
 Temperatura 5 -37°C, optimo 25°C, crecimiento rápido
 Micotoxinas: Ocratoxinas, Citeroviridina, Patulina.
P. expansum: Podredumbre blanda de las frutas
P. digitatum y P. italicum: Pobredumbre blanda de los cítricos.,
P. Camemberti y P. roquefortii: maduración de quesos Camembert y
Roquefort.
(OSU, 2002). Penicillium digitatum. Podredumbre
blanda en naranja.
(Kellog, 2000). Penicillium camemberti. En la
maduración de queso camembert.

16. • Trichothecium
 T. roseum: moho de color rosa. Podredumbre rosa de frutas (manzanas y
melocotones), en hortalizas (pepinos). A veces en harinas.
(Yang, 2001). Trichothecium roceum.
En melón.
(Yang, 2001). Conidios bicelulares T.
roceum

17. • Geotrichum
 G. candidum. “moho de las lecherías” porque imparte sabor y aroma a varios
tipos de quesos
 Es un hongo que se instala en los frutos por heridas. Pudrición ácida de los
cítricos, tomate, zanahorias y algunas hortalizas. Almacenados 0 - 5°C
(Kellog, 2000). G. candidum, en la
producción de quesos.
(Kellog, 2000). G. candidum, en
cítricos almacenado.

18. • Neurospora
 N. sitophila, “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado.
 Se encuentra en hábitats húmedos, cálidos, como los hornos de secado y
panaderías.
 Crece en la superficie del bagazo la caña de azúcar y en distintos alimentos -
pan, cereales, harina, carne y frutas (manzanas, fresas y frambuesas).
• Sporotrichum
 S. carnis, cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes
refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.

19. • Botrytis
 Temperaturas entre 5 y 35 ° C con un óptimo 25°C.
 B. cinerea: Podredumbre gris o moho gris en frutas y verduras con alto
contenido de agua - fresas, uvas, repollo y lechuga.
(Kellog, 2000).Botrytis sp. En cultivo de
fresa.
(Kellog, 2000). Botrytis cinerea. En
cultivo de tomate.

20. • Cephalosporium
 C. acremonium se encuentra en los alimentos congelados. Puede crecer a 5°C.
 No produce micotoxinas.
 También se encuentra por lo general en maíz. frutas (nueces y avellanas), arroz
y trigo.
 Temperaturas de crecimiento 0 - 37°C, óptimo de 25°C.
 Algunas especies de Trichoderma producen daños en ciertos alimentos como
trigo, cebada, avena, cacahuetes, tomates, patatas.
• Trichoderma

21. • Cladosporium
 Temperatura 5 – 32°C, optimo de 25°C
 No produce micotoxinas
 C. herbarum: “moteado negro” en carnes congeladas y en queso durante su
maduración. Así como fruta almacenda (manzanas, peras, fresas, etc.) y
vegetales (tomate).
 C. cladosporioides: altera la mantequilla y la margarina, podredumbre de las
frutas con hueso y la podredumbre negra de las uvas.
(OSU, 2001).Cladosporium herbarium, en
carnes congeladas.
(Kellog, 2000).Cladosporium sp.
podredumbre negra de la uva.

22. • Helminthosporium
 Pueden crecer a temperaturas de 5°C
 La mayoría son géneros patógenos de las plantas
 H. solani: causa la Costra de la patata. Durante el almacenamiento.
(OSU, 2001). Helminthosporium solani. Costra de la patata.

23. • Alternaria
 La mayoría de especies crece a temperatura de 5– 36°C, optimo de 25°C
 Patógenos de plantas, Tizón en variedad de cultivos
 Agentes activos en el deterioro de frutas y vegetales
 Micotoxinas: Acido tenuazónico, Altertoxina
 A. citri: Podredumbre de color pardo a negro de los Cítricos
 A. brassicae: deterioro de vegetales (tomates y zanahoria)
(Kellog, 2002). Alternaria sp, en cultivos de cítricos, trigo y brócoli.

24. • Fusarium
 En su mayoría son fitopatógenas y otras saprofitas.
 Asociado a las pudriciones de raíz y tallo de muchas plantas.
 Como contaminantes: cereales, semillas oleaginosas y legumbres, maíz,
trigo y productos derivados.
 Micotoxinas: tricotecenos, fumonisina, zearalenona
 Fusarium verticilloides y Fusarium graminearum

25. • Phoma
 Temperatura optima de crecimiento es de 15°C
 Phoma betae: Podredumbre del corazón y la plaga de la remolacha
 Phoma batata: Podredumbre seca de patata.
 Otras especies atacan cultivos de yuca, café, pimienta y girasol.
(OSU, 2001). Phoma batata, podredumbre seca de la papa.

26. • Monascus
 Monascus purpureus, color rojo o purpura.
 Temperatura 15 – 35°C
 Crece en la superficie de los productos lácteos.
 Usado en la fermentación de productos orientales - arroz chino rojo
 Sclerotinia sclerotiorum, podredumbre blanca o enfermedad del moho
blanco. Cultivos vegetales y frutas.
 Esclerocios
• Sclerotinia

27. METODO PARA ANALISIS DE MOHOS EN ALIMENTOS
ISO 7954:1987 - Orientación general para la enumeración de levaduras y mohos
- técnica de recuento de colonias a 25 grados C.
Fue modifica y dividida en dos normas:
 ISO 21527-1:2008 - Microbiología de los alimentos y alimentación animal -
Método horizontal para el recuento de levaduras y mohos - Parte 1: Técnica
de recuento de colonias en productos con actividad de agua superior a 0,95.
Huevos, carne, productos lácteos (excepto la leche en polvo), frutas,
verduras, pastas frescas, etc.), por medio de la técnica de recuento de
colonias a 25 ° C ± 1 ° C.

28.  ISO 21527-2:2008 - Microbiología de los alimentos y alimentación animal -
Método horizontal para el recuento de levaduras y mohos - Parte 2: Técnica de
recuento de colonias en productos con actividad de agua inferior o igual a
0,95.
Esta norma especifica un método para el recuento de levaduras osmófilas y
mohos xerófilos.
Frutos secos, pasteles, mermeladas, carne seca, pescados salados,
granos, cereales y harinas, así como especias y condimentos, etc. por
medio de la técnica de recuento de colonias de (25 ± 1) ° C.

29. Diluyente:
 Agua peptona al 0.1%
 Solución salina peptonada (SFP)
 Agua peptonada bufferada (BPW)
Opcional: Tween80 - 0.05%, reducir aglutinación de esporas
Medio Selectivo:
Agar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC) Alimentos con Aw > 0.95
Agar Dicloran glicerol 18 % (DG18) Alimentos con Aw ≤ 0.95

30. * Pesar mínimo 10 g o 10 mL de muestra al menos que
se indique otra cantidad

31. * Se usa método de siembra en superficie
*El recuento no se debe realizar antes de los 3 días de
incubación

33. El recuento ha proporcionado los siguientes resultados:
• Dilución (10−1
): > 150 colonias
• Dilución (10−2): 150 colonias
• Dilución (10−3): 14 colonias.
N =
150+14
0.1 x 1.1 x 10−2 = 149090
Redondeando: Numero de microorganismos = 15 x 104 UFC/g o mL

34. NORMAS Y PARÁMETROS ESTABLECIDOS PARA MOHOS EN
LOS ALIMENTOS
El ministerio de salud en su “NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS
Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO” establece lo siguiente:
CAPITULO II: DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y
GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
Artículo 9.- considera a los hongos toxigenicos como microorganismos de
carácter imperativo, que no deben estar presentes en los alimentos y bebidas,
determina la eliminación del alimento.
Articulo 11.- considera a los hongos (mohos y levaduras) como microorganismos
de alerta, que al exceder los limites especificados requerirán la aplicación de
medidas correctivas para tener un proceso bajo control.