El documento describe los usos de los hongos en la microbiología sanitaria. Los hongos se usan como indicadores de contaminación, pueden causar alteraciones en los alimentos, y algunas especies se usan para la maduración y fermentación de alimentos. También se investiga el uso de hongos para producir biocombustibles y descomponer plásticos.

1. Aplicación de los
hongos en la
microbiología
sanitaria

2. • La microbiología sanitaria estudia a los microorganismos
de interés en el agua y alimentos, así como los factores
ecológicos que determinan su sobrevivencia, crecimiento
e inactivación
• Elemento fundamental en las acciones de salud pública

4. Nos sirven como Microorganismos
indicadores
La presencia de mohos y levaduras en los alimentos suele asociarse con una exposición a fuentes de
contaminantes objetables

5. • ¿Que son?
• son microorganismos utilizados para evaluar las condiciones del agua o
un alimento, contaminación fecal, presencia de patógenos potenciales o
microorganismos deteriorantes, condiciones sanitarias de
procesamiento de un alimento, producción y almacenamiento.
• Nos advierten:
• - manejo inadecuado de los alimentos
• -presencia de organismos patógenos

6. Características de un microorganismo
indicador
• No debe estar como un contaminante natural del agua o
alimento
• Debe crecer y ser diferenciado fácilmente.
• Debe multiplicarse rápidamente a las temperaturas de
almacenamiento

7. La importancia de los hongos en la Microbiología
Sanitaria consiste en:
1.La capacidad de algunas especies para formar en
los alimentos toxinas poderosas
2.Su empleo en la maduración de algunos productos
3.Ser causa de alteraciones y descomposición de los
alimentos.
4.Algunas cepas son productoras de alimentos.

8. Vida útil , de almacén o comercial
• período de tiempo transcurrido desde su obtención hasta
que se convierte en inaceptable en términos de seguridad
higiénico -sanitaria o de calidad comercial .

9. TABLA NO. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS Y CITRICOS
(Temperaturas en °C)
Producto Temperatura (°C) Humedad Relativa (%) Vida Aproximada de almacenamiento
Guayaba 8 a 10 90 2 a 3 meses
Lima 8.5 a 10 85 – 90 1 a 4 meses
Limón Europeo amarillo 0 a 10 85 – 90 3 a 6 semanas
Limón Mexicano 8 a 10 85 – 90 3 a 8 semanas
Mango 7 a 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 – 95 2 a 4 semanas
Melón 7 a 10 85 – 90 3 a 7 semanas
Naranja 3 a 9 85 – 90 3 a 12 semanas
Aguacate 7 a 12 85 – 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 a 13 85 – 90 1 a 3 semanas
Piña verde 10 a 13 85 – 90 2 a 4 semanas
Piña madura 7 a 8 85 – 90 2 a 4 semanas
Plátano coloreado 13 a 16 85 – 90 20 días
Plátano verde 12 a 13 85 – 90 1 a 4 semanas
Sandía 5 a 10 85 – 90 2 a 3 semanas
Uva – 1 a 0 90 – 95 1 a 4 meses

10. • Crecen sobre muchos alimentos apareciendo en la
superficie de algunos alimentos de un color desde el
amarillo al negro pasando por el verde. Se encuentran en
los jamones ,tocino, cebolla,tomate, acelga etc.
Aspergillus niger

11. .
• Se les encuentra en frutas, pan, pasteles. La especie R.
stolonifer, se le conoce como el moho del pan. Algunas
especies tienen utilidad para la fermentación alcohólica
del almidón

12. .
• Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa

13. .
• Producen sobre los alimentos coloraciones típicas como
azul y verde azulado. Están ampliamente distribuidos y se
les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en éstas
últimas producen podredumbre blanda.
Penicillium digitatum

14. • Algunas especies forman renina una enzima que coagula
si acidificar la caseína de la leche, también se puede
encontrar en el tocino entreverado y en algunas
hortalizas. No toxigénico.

15. • Hongo gris de las plantas, patógeno para uvas, fresas,
manzanas, peras, frambuesas, fresas, uvas, limón y de
algunas frutas con huesosos, cebollas y otros. No crece a
37 ° C. No forma toxinas.

16. • Con dos especies. A alternata y A infectoria, la primera
es patógena de jitomate; daña otras frutas, melones,
manzanas y plátanos produciendo podredumbre de color
pardo a negro;

17. • Tienen un micelio blanco o gris del que nacen
conidióforos ramificados. En conjunto las conidias son de
color rosa a canela.

18. .
• Levaduras asporógenas, ampliamente distribuidas en la
naturaleza, con muchas especies que producen
pigmentos rojos en diversos alimentos, especialmente se
les encuentra sobre la superficie de las carnes formando
manchas de distintos colores

20. • La gelatina es quizás la parte del menú más esperada por los pacientes en
hospitales y clínicas. Es el bocado que puede diluir el sabor simple de las
sopas y carnes que, a diario y bajo supervisión médica, se ofrecen en estos
lugares.
• Fue esta la oportunidad que vieron los integrantes del grupo de investigación
Química de Hongos Macromicetos Colombianos de la U.N., para introducir
en la matriz alimenticia el micelio del hongo japonés shiitake (Lentinula
edodes) con el fin de ofrecer un alimento funcional y atractivo que
aprovechara sus propiedades nutricionales y medicinales

21. • El micelio se obtuvo por medio de la fermentación en estado
líquido, con lo cual se permite una mayor producción de los
bioactivos de interés
• Mientras consumen un producto que les resulta muy atractivo,
pueden disminuir la caída del cabello, las náuseas y, por
consiguiente, la depresión que suele ocasionar este tipo de
tratamientos

22. • El equipo de las investigadoras Birgitte Ahring y Malavika Sinha,
de la Universidad del Estado de Washington en Estados Unidos,
utilizó el hongo Aspergillus carbonarius ITEM 5010 para crear
hidrocarburos, el componente principal del petróleo, como lo son
de los combustibles para aviones a reacción.
• "El hongo produjo la mayor parte de los hidrocarburos bajo una
dieta de harina de avena, pero también los creó alimentado con
paja de trigo o con los restos no comestibles de la producción de
cereales", expresó Ahring.
• http://www.jornada.unam.mx/ultimas/2015/08/15/elaboran-con-
hongos-biocombustible-para-aviones-4671.html

23. • Los alumnos, del departamento de Biología Molecular y
Bioquímica de la Universidad de Yale, en Estados
Unidos, realizan como parte de su curso trabajo de
campo en la selva amazónica, donde recolectan
organismos endofitos: hongos o bacterias que viven al
menos parte de su vida en los tejidos de las plantas sin
causar enfermedad.

24. • Pria Anand, una de las estudiantes, decidió investigar si
los endofitos que había recogido en Ecuador en 2008
registraban actividad biológica en presencia del plástico.
• Luego de la graduación de Anand otros estudiantes
continuaron la búsqueda. Jeffrey Huang investigó la
capacidad de los organismos para romper enlaces
químicos.

25. • Jonathan Russell, por su parte, identificó las enzimas más
eficientes en la descomposición de poliuretano, un plástico
utilizado ampliamente en la elaboración de fibras sintéticas,
piezas para aparatos electrónicos y espumas para aislamiento
térmico
Russell observó un día que parte del plástico en uno de los
llamados platos de Petri (utilizados para cultivos en el laboratorio)
había desaparecido.
• Lo que los estudiantes habían descubierto es que el hongo
denominadoPestalotiopsis microspora puede degradar plástico.
Varias especies de hongos pueden descomponer plástico al
menos parcialmente, peroPestalotiopsis es el único que puede
hacerlo sin presencia de oxígeno, algo fundamental para futuras
aplicaciones en vertederos.