Modulo de seguridad laboral en panadería

1. Curso de Panadero IAIP10 Normativas técnico-sanitarias y de seguridad laboral Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico

2. U. D. I Higiene y seguridad laboral 2.1. LA HIGIENE diciembre de 2004 José Luis Dugo Se puede definir como la parte de la Medicina que estudia los medios propios para Conservar la Salud. Una parte de la Higiene se ocupa de los alimentos; es la Higiene de los Alimentos. La Higiene de los alimentos contempla un conjunto de normas o medidas encaminadas a evitar que los microorganismos perjudiciales lleguen a los alimentos.

3. U. D. I Higiene y seguridad laboral 2.1. LA HIGIENE diciembre de 2004 José Luis Dugo Estas Normas Higiénicas se refieren a todos los aspectos o fases de la manipulación, elaboración o conservación de los alimentos, y se ocupan tanto del diseño de las instalaciones, como de los materiales de trabajo y de cómo debe utilizarlos el manipulador de alimentos.

4. U. D. I Higiene y seguridad laboral 2.2. NORMAS HIGIENICO-SANITARIAS diciembre de 2004 José Luis Dugo Las normas o medidas Higiénicas se pueden clasificar en dos grandes apartados: Las que afectan a las propias industrias. Las que afectan a las medidas personales. Estas normas se encuentran recogidas en el Real Decreto 2419/78 de 19 de Mayo.

5. U. D. I Higiene y seguridad laboral Medidas que afectan a las Industrias: diciembre de 2004 José Luis Dugo Los locales de fabricación o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesos fáciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad y separados rigurosamente de las viviendas o locales donde pernocten o hagan sus comidas cualquier clase de personal.

6. U. D. I Higiene y seguridad laboral Medidas que afectan a las Industrias: diciembre de 2004 José Luis Dugo En su construcción y reparación se emplearán materiales verdaderamente idóneos y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagüe precisos. Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza y pintura.

7. U. D. I Higiene y seguridad laboral Medidas que afectan a las Industrias: diciembre de 2004 José Luis Dugo La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local.

8. U. D. I Higiene y seguridad laboral Medidas que afectan a las Industrias: diciembre de 2004 José Luis Dugo Dispondrá en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de los productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.

9. U. D. I Higiene y seguridad laboral Medidas que afectan a las Industrias: diciembre de 2004 José Luis Dugo Deberán tener servicios higiénicos con lavabo adjunto y vestuarios en número y características acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En el obrador se dispondrá de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toallas de un solo uso.

10. U. D. I Higiene y seguridad laboral Medidas que afectan a las Industrias: diciembre de 2004 José Luis Dugo Todos los locales deben mantenerse de forma constante en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los medios más apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.

11. U. D. I Higiene y seguridad laboral Medidas que afectan a las Industrias: diciembre de 2004 José Luis Dugo Todas las maquinarias y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración, productos elaborados y envases, serán de características tales que no podrán transmitir al producto propiedades nocivas ni originar, en contacto con él, reacciones químicas. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento.

12. U. D. I Higiene y seguridad laboral Medidas que afectan a las Industrias: diciembre de 2004 José Luis Dugo Contarán con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuadas en su construcción y desplazamiento para garantizar la conservación de los productos en óptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad o materias extrañas, así como la presencia de insectos, roedores, aves y otros animales.

13. U. D. I Higiene y seguridad laboral Medidas que afectan a las Industrias: diciembre de 2004 José Luis Dugo Deberán poder mantenerse las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulación de aire, de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios de sus características iniciales. Igualmente deberán permitir la protección de los productos contra la acción directa de la luz solar, cuando ésta les sea perjudicial.

14. U. D. I Higiene y seguridad laboral Medidas que afectan a las Industrias: diciembre de 2004 José Luis Dugo Permitirán la rotación de las existencias y reposiciones periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.

15. U. D. I Higiene y seguridad laboral Medidas que afectan a las Industrias: diciembre de 2004 José Luis Dugo Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administración Pública y la propia Agrupación.

16. U. D. I Higiene y seguridad laboral Sobre los materiales: diciembre de 2004 José Luis Dugo En las fábricas u obradores de Panadería, Bollería, Confitería, Pastelería y Repostería queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanterías. No obstante, ésta será tolerada, en maderas de haya o roble, en la superficie de las mesas para preparación de masas fermentadas.

17. U. D. I Higiene y seguridad laboral Sobre los materiales: diciembre de 2004 José Luis Dugo Todo material que tenga contacto con los productos de panadería, bollería, confitería, pastelería y repostería, en cualquier momento de su elaboración, almacenaje y distribución, mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación.

18. U. D. I Higiene y seguridad laboral Sobre los materiales: diciembre de 2004 José Luis Dugo Estarán fabricados con materiales adecuados y/o autorizados, en su caso, para el fin a que se destinen. No cederán sustancias tóxicas contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos objetos de la Reglamentación o que, aún siéndolo, exceda del contenido autorizado de los mismos. No alterarán las características de composición ni los caracteres organolépticos de los productos.

19. U. D. I Higiene y seguridad laboral Condiciones del personal: diciembre de 2004 José Luis Dugo El personal que trabaje en tareas de fabricación, elaboración y/o envasado vestirá ropa adecuada de color claro, exclusiva para el trabajo. Deberá usar cubrecabezas o redecillas, en su caso. La higiene de todo el personal manipulador será extremada y cumplirá obligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitario y aquellas otras que especifica el Código Alimentario Español en sus artículos 2.08.04/05/06

20. U. D. I Higiene y seguridad laboral Condiciones del personal: diciembre de 2004 José Luis Dugo Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad está obligado a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto de trabajo, si éste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.

21. U. D. I Higiene y seguridad laboral Obligaciones del personal: diciembre de 2004 José Luis Dugo Poseer el Certificado de Manipulador de Alimentos, expedido por los servicios responsables de la Consejería de Salud. Mantener la higiene de los utensilios propios de la actividad que desempeñe. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto después de una ausencia o haber realizado actividades ajenas a su contenido.

22. U. D. I Higiene y seguridad laboral Obligaciones del personal: diciembre de 2004 José Luis Dugo El personal dedicado a la preparación, elaboración y en general a la manipulación de alimentos, observará en todo momento la máxima pulcritud en su aseo personal y utilizará ropa de color claro, prenda que le cubra el cabello, calzado adecuado a su función y en perfecto estado de limpieza. Solamente podrá utilizar esta indumentaria de trabajo en el momento de ejercer sus funciones.

23. U. D. I Higiene y seguridad laboral diciembre de 2004 José Luis Dugo 2.2. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Antes de comenzar la explicación de este apartado, es importante definir y diferenciar estos dos conceptos. Limpiar: es retirar la suciedad visible. Desinfectar: es eliminar los microorganismos. A continuación vamos a describir las características fundamentales de estos procesos, para la correcta manipulación de los alimentos.

24. U. D. I Higiene y seguridad laboral Limpieza: diciembre de 2004 José Luis Dugo Para llevar a cabo una limpieza adecuada es imprescindible el uso de DETERGENTES. Los detergentes son limpiadores con propiedades bactericidas escasas o nulas. Actúan, en general, modificando las propiedades físicas y químicas del agua, de forma que ésta puede penetrar, desalojar y arrastrar los residuos que quedan sobre los utensilios.

25. U. D. I Higiene y seguridad laboral Limpieza: diciembre de 2004 José Luis Dugo La acción de los detergentes se ve potenciada por la temperatura del agua. Con agua caliente se disuelve la grasa y por tanto se limpia mejor. Algunas propiedades del agua pueden afectar a los detergentes, como por ejemplo su dureza. Cuanto más dura es un agua más difícilmente actúa el detergente por lo que es necesario poner más cantidad.

26. U. D. I Higiene y seguridad laboral Limpieza: Tipos de detergentes diciembre de 2004 José Luis Dugo Detergentes sintéticos: En general son alcalinos. No eliminan las incrustaciones de calcio. Jabón: Detergente simple que se utiliza para la limpieza personal. Limpiadores abrasivos: Contienen feldespato o sílice finamente granulado, por lo que puede dañar superficies lisas. Se puede usar para limpiar grasas muy adheridas.

27. U. D. I Higiene y seguridad laboral Limpieza: diciembre de 2004 José Luis Dugo Todo detergente ha de poder: Humidificar a fondo la superficie a limpiar. Extraer la suciedad de la superficie. Mantener en suspensión la suciedad a eliminar. Enjuagarse con facilidad.

28. U. D. I Higiene y seguridad laboral Desinfección: diciembre de 2004 José Luis Dugo La desinfección reduce el número de microorganismos vivos. En general, no mata las esporas bacterianas. Ningún procedimiento de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidada limpieza.

29. U. D. I Higiene y seguridad laboral Desinfección: diciembre de 2004 José Luis Dugo Desinfectantes químicos: Hay muchos tipos, hipocloritos yodados, lejía, compuestos amonio cuaternario, etc. Algunos de ellos se combinan con detergentes para conseguir una limpieza y desinfección al mismo tiempo, siendo útiles para pequeños establecimientos y para el lavado de las manos. Antes de desinfectar hay que asegurarse de que no quedan residuos, porque los restos orgánicos inactivan a muchos desinfectantes (lejía, yodados, etc.)

30. U. D. I Higiene y seguridad laboral Desinfección: diciembre de 2004 José Luis Dugo El calor: Constituye el más eficaz medio de desinfección, pues mata los gérmenes. Son obligatorios los esterilizadores cerca de los puestos de trabajo; usan agua a 80ºC. Se sumergen en ellos cuchillos, espátulas, etc. Radiación Ultravioleta: Se utiliza para esterilizar cuchillos, mangas, guantes, etc., en cabinas o armarios. Es letal para las bacterias.

31. U. D. I Higiene y seguridad laboral Desinfección: diciembre de 2004 José Luis Dugo Aplicación del Ozono (O3): El ozono es una forma en la que se presenta el oxigeno en la naturaleza. Se puede producir artificialmente y, por sus propiedades, se comienza a usar para desinfección de ambientes (obradores, cámaras, etc.) o de aguas. Aplicado con pistola de agua ozonizada a presión da buenos resultados en la desinfección de superficies.

32. U. D. I Higiene y seguridad laboral Desinfección: diciembre de 2004 José Luis Dugo Se considera esencial la correcta elección del desinfectante a utilizar. En general se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: Siempre que sea posible, se elegirá el calor. Antes de una desinfección será preciso limpiar bien el equipo y las superficies que se van a tratar. Es muy importante retirar los restos de desinfectantes químicos que puedan quedar en los utensilios aclarando abundantemente pues suelen ser tóxicos.

33. U. D. I Higiene y seguridad laboral RECUERDA: diciembre de 2004 José Luis Dugo La limpieza y desinfección son dos procesos fundamentales para la correcta manipulación de los alimentos. LIMPIEZA: Utilización de agua y detergentes para la eliminación de suciedad visible. DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismos vivos.