In forme 1. anal isis de pastas alimenticias

DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
Análisis de adulteración en de Pastas Alimenticias simple y compuesta de marca
Toscana
Integrantes:
Mireya Abad
Gabriela Albán
Ligia Carrillo
Edwin Bayas
Mauricio Orna
15/04/2013
Sexto “A”

DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013
Riobamba-Ecuador
Tabla de contenido
1 Tema: Análisis de adulteración en pastas alimenticias simple y compuesta de marca Toscana............... 4
2 Introducción: ............................................................................................................................................. 4
3 Justificación: .............................................................................................................................................. 4
4 Objetivos:................................................................................................................................................... 5
4.1 General: Realizar el análisis de adulteración en pastas alimenticias simple y compuesta de marca
Toscana .......................................................................................................................................................... 5
4.2 Específicos:........................................................................................................................................ 5
4.2.1 Verificar si la pasta alimenticia a analizar cumple con la normativa INEN 1334:2011 partes I,
II. 5
4.2.2 Determinar el porcentaje de perdida por cocción en pasta simple y compuesta de fideos de
la marca Toscana. ...................................................................................................................................... 5
4.2.3 Verificar si el contenido de cenizas de pasta simple y compuesta está de acuerdo a la norma
NTE INEN 1375........................................................................................................................................... 5
4.2.4 Establecer cual de los fideos de marca Toscana pierde mayor cantidad de almidón en el
ensayo de materia orgánica....................................................................................................................... 5
5 Marco teórico ............................................................................................................................................ 5
5.1 Definiciones ...................................................................................................................................... 5
5.1.1 Pasta Alimenticia Según la NTE INEN 1375:2000 ..................................................................... 5
5.1.2 Pasta Alimenticia Según el CODEX ALIMENARIUS.................................................................... 5
5.1.3 Pastas Alimenticias según la NTC 1055. Productos de Molinería. Pastas Alimenticias
(Definiciones 3.1)....................................................................................................................................... 6
5.1.4 Pasta simple ............................................................................................................................. 6
5.1.5 Pasta Sencilla según la NTC 1055. Productos de Molinería. Pastas Alimenticias (Definiciones
3.2 ) 6
5.1.6 Pastas alimenticias compuestas:.............................................................................................. 6
Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes
sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales,
desecadas o conservadas, jugos y extractos. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en
su momento, sean autorizadas por la autoridad competente. ................................................................. 6
5.1.7 Pastas alimenticias compuestas según la NTC 1055. Productos de Molinería. Pastas
Alimenticias (Definiciones 3. 3) ................................................................................................................. 6
5.1.8 Tiempo óptimo de cocción....................................................................................................... 6
5.2 Clasificación de las pastas................................................................................................................. 7
5.3 Requerimientos de pastas alimenticias ......................................................................................... 7

5.4 Principales características de la evaluación de una Pasta ................................................................ 9
6 Fundamento de las técnicas y reacciones ............................................................................................... 10
6.1 Determinación de cenizas............................................................................................................... 10
La determinación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la
muestra del alimento ah sido sometida a elevadas temperaturas de ignición y oxidación. Siendo este
residuo de naturaleza inorgánica compuesta por sustancias minerales. .................................................... 10
6.2 Pérdida por cocción ........................................................................................................................ 10
6.2.1 Ensayo de materia orgánica MOT ......................................................................................... 10
6.2.2 Análisis microscópico ............................................................................................................ 10
7 Cálculos y resultados. .............................................................................................................................. 10
7.1 Descripción del envase y la etiqueta............................................................................................... 10
7.1.1 Pasta simple ........................................................................................................................... 10
7.1.2 Pasta Compuesta.................................................................................................................... 11
7.2 Análisis sensorial............................................................................................................................. 11
7.3 Pérdida de cocción.......................................................................................................................... 12
7.3.1 Pasta compuesta al huevo “Toscana” .................................................................................... 12
7.3.2 Pasta simple “Toscana” ........................................................................................................ 12
7.4 Determinación De Cenizas: Método De Incineración En Mufla............................................ 13
7.4.1 Determinación de ceniza en pasta compuesta “Toscana”..................................................... 13
7.4.2 Determinación de ceniza en pasta simple “Toscana” ........................................................... 13
7.5 Ensayo de materia orgánica............................................................................................................ 13
7.5.1 Pasta Simple primera alícuota de 5oml................................................................................. 13
7.5.2 Pasta Simple segunda alícuota de 50ml .................................................................................. 0
7.5.3 Pasta Compuesta primera alícuota de 50 ml .......................................................................... 0
7.5.4 Pasta Compuesta segunda alícuota de 5o ml.......................................................................... 0
7.6 Análisis microscópico........................................................................................................................ 1
7.6.1 Pasta simple. ............................................................................................................................ 1
7.6.2 Pasta compuesta. ..................................................................................................................... 1
8 Análisis y discusión de resultados............................................................................................................ 16
9 Conclusiones............................................................................................................................................ 18
10 Bibliografía .......................................................................................................................................... 18
11 Anexos................................................................................................................................................. 20

1 Tema:Análisis de adulteración en pastas alimenticias simple y compuesta de
marca Toscana
2 Introducción:
Las pastas alimenticias son productos obtenidos mediante desecación de una masa no
fermentada confeccionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo
duro (Tripticumdurum) o trigo candeal (Tripticumvulgare) y agua potable. Notable diferencia
con el pan: no hay fermentación.
Las mejores pastas proceden del trigo duro, que producen gran cantidad de sémola. En países
carentes de este trigo se emplea harina más monogliceridos, que mejoran la calidad de
cualquier trigo.
Las pastas alimenticias constituye uno de los alimentos más consumidos en la población actual
en todo el mundo debido a que su aporte en el contenido de calorías es el 370 kcal (1546,6 kJ)
por cada 100 g y su principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de
proteína y un 1,5% de grasas y minerales.
3 Justificación:
El análisis de patas alimenticias dentro del campo de la Bromatología conlleva mucha
importancia, ya que las pastas o también llamados fideos constituyen parte fundamental de la
dieta de los ecuatorianos. Su aporte energético principalmente por el aporte de carbohidratos
es significativo en la alimentación de niños, deportistas y personas que requieran un aporte
más grande. Hoy en día la industria de pastas alimenticias se encuentra en gran auge, tanto así
que las mejores industrias de alimentos ya se inclinan por la producción de varias
presentaciones de este alimento.
Las pastas de preferencia por la mayoría de personas son las pastas compuestas es así que el
análisis de esta variedad en relación a pastas simples es de suma importancia con la finalidad
del análisis de su valor nutritivo y calórico.
El análisis de pastas alimenticias nos ayudara a determinar la calidad de la pasta, el cual va a
permitir que esta sea aceptado o rechazado para su expendio al consumidor final, este tipo de
análisis será realizado mediante evaluaciones sensoriales, calidad culinaria, pruebas físicas
como perdida a la cocción , pruebas químicas como la determinación de proteínas, y cenizas

para lo cual se lo realizo en el Laboratorio de Bromatología de la Escuela de Bioquímica y
Farmacia de la ESPOCH.
Como estudiantes de Bioquímica y Farmacia consideramos que el análisis de adulteraciones
constituye papel indispensable dentro de la calidad y la inocuidad del alimento, para garantizar
el deleite de los consumidores y su seguridad alimentaria.
4 Objetivos:
4.1 General: Realizar el análisis de adulteración en pastas alimenticias simple y compuesta
de marca Toscana
4.2 Específicos:
4.2.1 Verificar si la pasta alimenticia a analizar cumple con la normativa INEN 1334:2011
partes I, II.
4.2.2 Determinar el porcentaje de perdida por cocción en pasta simple y compuesta de fideos
de la marca Toscana.
4.2.3 Verificar si el contenido de cenizas de pasta simple y compuesta está de acuerdo a la
norma NTE INEN 1375.
4.2.4 Establecer cual de los fideos de marca Toscana pierde mayor cantidad de almidón en el
ensayo de materia orgánica.
5 Marco teórico
5.1 Definiciones
5.1.1 Pasta Alimenticia Según la NTE INEN 1375:2000
Pastas alimenticias o fideos.- Con la denominación genérica de pastas alimenticias o
fideos, se entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de agua
potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo humano, sometido
a un proceso de laminación y/o extrusión y a una posterior desecación, según su clase.
5.1.2 Pasta Alimenticia Según el CODEX ALIMENARIUS
“Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o fideos”, se entienden los
productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas
o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus

mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a
este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para
esta clase de productos.
5.1.3 Pastas Alimenticias según la NTC 1055. Productos de Molinería. Pastas
Alimenticias (Definiciones 3.1)
Productos preparados mediante el secado apropiado de las diferentesfiguras formadas
a partir de una masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo y agua. Enel
procesos de elaboración se pueden incorporar ingredientes tales como: gluten, soya,
huevos,leche, vegetales, jugos, extractos u otras farináceas o cualquier otro permitido
por la legislaciónnacional vigente o el Codex Alimentarius.
5.1.4 Pasta simple
Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro,
semiduro, blando o sus mezclas.
5.1.5 Pasta Sencilla según la NTC 1055. Productos de Molinería. Pastas Alimenticias
(Definiciones 3.2 )
Son los productos definidos en el numeral 3.1 elaborados exclusivamente con harinas
blancas, sémolas de trigo o ambas, moliendas intermedias, sus combinaciones.
5.1.6 Pastas alimenticias compuestas:
Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o
varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas,
jugos y extractos. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su
momento, sean autorizadas por la autoridad competente.
5.1.7 Pastas alimenticias compuestas según la NTC 1055. Productos de Molinería.
Pastas Alimenticias (Definiciones 3. 3)
Productos definidos en el numeral 3.1 a los que se les ha incorporado en el proceso de
elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias comestibles: gluten, soya,
huevos, leche, vegetales, jugos, extractos, otras farináceas o cualquier otra sustancia
aprobada por la autoridad sanitaria competente.
5.1.8 Tiempo óptimo de cocción
Deﬁnido como tiempo necesario para obtener un producto al dente, deﬁniéndose este
como el momento en el cual desaparece la zona blanquecina de la sémola,

correspondiente al almidón del centro del endospermo, que a un permanece sin
gelatinizar.
5.2 Clasificación de laspastas
5.3 Requerimientos de pastas alimenticias
Tabla 1. Requisitos para pastas alimenticias. NTE INEN 1375. Pastas alimenticias o
Fideos.Requisitos
CLASIFICACIÓN
Según su sistema de
fabricación
Según su
composición Según su formato
Pastas artesanales o
frescas
Pastas industriales o
secas
Simples
Compuestas o
Enriquecida
Diminutas: Estrellas, letras
Pastas largas: Spaghetti,
Tallarines.
Pastas Planas: Lasaña,
Canelones
Pastas cortas rellenas:
Tortelleni, Capeletti,
Ravioli.
Pastas cortas: Espirales,
Lazos.
Pastas cortas huecas:
Macarrones, Rigatoni.
Otras pastas

Tabla 2. Métodos de análisis complementarios NTC 1055 . Requisitos de cenizas para pastas alimenticias
elaboradas unicamente con derivados de trigo y agua

Tabla 3. Requisitos de Humedad y Proteína para Pastas en base seca NTC 1055
Tabla 4. Escala correspondiente a los parámetros pegajosidad, firmeza y elasticidad
5.4 Principales características de la evaluación de una Pasta
o Firmeza: representa el grado de resistencia a la primera mordedura y es sensorialmente
definido como la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.
o Cohesividad: definida como la fuerza de las uniones internas que mantienen la
estructura de la pasta.
o Elasticidad: representa la capacidad de la pasta deformada para recuperar la forma
inicial cuando se retira la fuerza deformante.
o Pegajosidad (O Adhesividad): es la fuerza con la que la superficie de la pasta cocinada
se adhiere a otros materiales, por ejemplo lengua, dientes, paladar, dedos

6 Fundamento de las técnicas y reacciones
6.1 Determinación de cenizas
La determinación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego
de que la muestra del alimento ah sido sometida a elevadas temperaturas de ignición y
oxidación. Siendo este residuo de naturaleza inorgánica compuesta por sustancias minerales.
6.2 Pérdida por cocción
La determinación de pérdida por cocción en alimentos se basa en la perdida de sustancias
solubles en agua hirviendo por un tiempo determinado, en el cuál por acción de la temperatura
ciertos compuestos como: almidón, vitaminas hidrosolubles, minerales, un porcentaje de grasa
y otros compuestos. Así se evalúa el porcentaje de sustancia perdida en el agua de cocción con
relación a la masa de zla muestra inicial.
6.2.1 Ensayo de materia orgánicaMOT
La determinación de materia orgánica en el agua de lavado se basa en el porcentaje de perdida
de almidón en gramos por 100 g de la pasta que se encuentra al lavar la muestra con dos
alícuotas iguales, después del proceso realizado para el análisis de perdida por cocción, ya que
este es el componente principal en el material de suspensión del agua de lavado.
6.2.2 Análisis microscópico
El análisis microscópico se fundamenta en el descubrimiento de partículas extrañas, parásitos,
bacterias, presencia de índices extraños para determinar adulteraciones y/o alteraciones, con
la finalidad de establecer el nivel y la calidad e inocuidad del alimento.
7 Cálculos y resultados.
7.1 Descripción del envase y la etiqueta
7.1.1 Pasta simple
La descripción del etiquetado para pasta simple no es satisfactoria, ya no existe concordancia
con la norma en los siguientes aspectos:
Los nutrientes que han de declararse, no se encuentran expresados en KJ como se
dispone en el numeral 5.1. de la NTE INEN 1334:2

Los nutrientes que han de declararse no se encuentran en el formato establecido
en el numeral 5.3. de la NTE INEN 1334:2, las cantidades no se encuentran
inmediatamente después de los nutrientes y el VDR no se encuentra a columna
separada
El valor de caloría expresado es de 290, valor que no concuerda con los cálculos
realizados, ni la aproximación realizada, aquí los cálculos:
Carbohidratos totales 60 x 4 = 240
Grasa 0 x 9 = 0
Proteína 10 x 4 = 40
Calorías = 280
La diferencia es de 10 calorías valor que no se justifica.
La energía total no se encuentra declarada en valores de KJ como establece el
numeral 5.3.8.1. de la NTE INEN 1334:2
7.1.2 Pasta Compuesta
La descripción del etiquetado para pasta compuesta no es satisfactoria, ya no existe
concordancia con la norma en los siguientes aspectos:
Los nutrientes que han de declararse no se encuentran en el formato establecido
en el numeral 5.3. de la NTE INEN 1334:2, las cantidades no se encuentran
inmediatamente después de los nutrientes y el VDR no se encuentra a columna
separada
7.2 Análisis sensorial
Criterios De Calidad De La Pasta
Pasta simple Pasta compuesta
Cruda Cocida Cruda Cocida
Color Amarilla Se decolora Amarilla intensa Se decolora
Agrietamiento Si presenta Si presenta No presenta Si presenta
Decoloración de la
pasta con resultado
de manchas y rayas
Si presenta
(manchas
marrones)
Si presenta
(manchas
marrones)
Si presenta
(manchas blancas)
Si presenta
(manchas
blancas)
Características De Textura
Firmeza Si Si
Cohesividad Si Si
Elasticidad Si Si

Pegajosidad Si Si
Calidad Culinaria
Hinchamiento debido a la absorción
de agua
Si presenta Si presenta
Firmeza y viscoelasticidad de la pasta
después de la cocción
Pegajosidad de la superficie de la
pasta cocida
Desintegración del producto cocido Si presenta Si presenta
Textura “al dente” Si presenta Si presenta
Aroma y gusto Si presenta Si presenta
7.3 Pérdida de cocción
7.3.1 Pasta compuesta al huevo “Toscana”
Pc: Perdida por cocción en porcentaje
P1: Peso del vaso vacío en (g)
P2: Peso del vaso con la materia seca en (g)
Pm= peso de la muestra inicial en gramos (g)
7.3.2 Pasta simple “Toscana”
Pc: Perdida por cocción en porcentaje
P2: Peso del vaso con la materia seca en (g)

7.4 Determinación De Cenizas: Método De Incineración En Mufla
7.4.1 Determinación de ceniza en pasta compuesta “Toscana”
En donde:
%C = contenido de cenizas en porcentaje de masa
m = masa de la cápsula vacía en g
m1 = masa de la cápsula con la muestra después de la incineración en g
m2 = masa de la cápsula con muestra antes de la incineración en g
7.4.2 Determinación de ceniza en pasta simple “Toscana”
En donde:
%C = contenido de cenizas en porcentaje de masa
m = masa de la cápsula vacía en g
m1 = masa de la cápsula con la muestra después de la incineración en g
m2 = masa de la cápsula con muestra antes de la incineración en g
7.5 Ensayo de materia orgánica
7.5.1 Pasta Simple primera alícuota de 5oml
M.O.T: ensayo de materia orgánica en (g) de almidón por 100g de pasta
P2: Peso del vaso con la materia seca del residuo de agua en (g)

7.5.2 Pasta Simple segunda alícuota de 50ml
7.5.3 Pasta Compuesta primera alícuota de 50 ml
7.5.4 Pasta Compuesta segunda alícuota de 5o ml

7.6 Análisis microscópico
7.6.1 Pasta simple.
Observaciones (lente 40x)
Análisis
microscópico
Se observó gránulos de almidón
hidratados, tonalidad clara
7.6.2 Pasta compuesta.
Observaciones (lente 40x)
Análisis
microscópico
Se observó gránulos de almidón
hidratados, tonalidad clara,
materia muy abultada y varios
restos vegetales.
8 Análisis y discusión de resultados
Cenizas
Pasta simple
Peso de la capsula vacía
Peso de la capsula más
muestra fresca Peso de la capsula más cenizas
Valor calculado en %
1,0480
Pasta compuesta
Peso de la capsula vacía
Peso de la capsula más
muestra fresca Peso de la capsula más cenizas
Valor calculado en %
1.3909
Perdida por cocción %
Pasta simple
13.9170

Pasta compuesta
12,6400
Ensayo de materia orgánica %
Pasta simple primera alícuota de lavado de 50 ml
0.o222
Pasta simple segunda alícuota de lavado de 50 ml
0.0116
Pasta compuesta primera alícuota de lavado de 50 ml
0.3397
Pasta compuesta segunda alícuota de lavado de 50 ml
0.3197
o Cuando se complementa una pasta para volverla compuesta, se espera que parámetros de
calidad como el tiempo óptimo de cocción y el incremento de peso se vean alterados.
Particularmente, el tiempo de cocción es especialmente importante porque influye sobre la
textura y sabor de las pastas. Así, si las pastas se cocinan menos de lo indicado, la textura será
dura y resaltará el sabor a harina; si por el contrario las pastas están sobre-cocidas, se tornan
blanquecinas, se rompen fácilmente en pequeños trozos y presentan una textura suave, elástica
y pegajosa, lo cual es considerado por los consumidores como una sensación desagradable en la
boca.
o La utilización de sémola de trigo durum como base para la elaboración de las pastas, se debe al
alto contenido proteico y a la calidad de la misma. La proporción de gluteinas en el gluten
permite que la pasta posea una buena textura, calidad de cocción, apariencia, etc.
o En la pasta compuesta así como en la simple no existe concordancia con la norma en los
siguientes aspectos:
- Los nutrientes que han de declararse no se encuentran en el formato establecido en el
numeral 5.3. de la NTE INEN 1334:2, las cantidades no se encuentran inmediatamente después
de los nutrientes y el VDR no se encuentra a columna separada.
- No hay aproximación de números enteros como lo establece el numeral 5.3.8.1. de la NTE
INEN 1334:2
o La aceptabilidad de las pastas se midió considerando los atributos sensoriales: color, olor, sabor
y apariencia, principalmente la pasta simple como la compuesta se decoloran con la cocción,
sufren cohesividad, presentan leve pegajosidad y turbidez en el agua, también la pasta simple
presentaba manchas marrones esto puede ser ocasionadas por las partículas de salvado no
eliminadas en la molienda, mientras que la pasta compuesta presentaba manchas blancas dando
a notar que la pasta no sufrió un buen proceso de deshidratación.En cuanto al sabor y olor las dos
son agradables.
o Mediante el método de cocción se a la pasta simple “toscana” la pasta simple presenta un
porcentaje por perdida de cocción de 13.9170% mayor al de la pasta compuesta de 12,6400, con
una diferencia del 1.2770% de su muestra representativa, esto sugiere que en la pasta simple se
pierde mayoritariamente el almidón que en la pasta compuesta que posee otros componentes y
aditivos los cuales requieren más tiempo de cocción para perder el mismo porcentaje de sólidos,
además hay que tener en cuenta que la pasta compuesta contiene huevo y esta le confiere una
consistencia diferente y más fuerte.

o El análisis de ceniza reveló un valor mayor para la pasta compuesta, lo cual era de suponerse por
la adición de huevo, y una presencia mayor de sodio. La pasta compuesta presentó 1.3909% y la
pasta simple 1.0480, de lo cual solo la pasta simple cumple con lo establecido en la tabla 1. Según
la NTE INEN 1375 para pasta simple, de igual manera cumple con los requisitos de la tabla 2 de la
NTC 1055 que establecen un porcentaje máximo de 1.2000 para pastas simples, mientras que la
pasta compuesta no cumple con los requisitos de la NTE INEN 1375, ya que contiene más de
1.2000 % de cenizas.
o En el ensayo de materia orgánica la pasta compuesta es la que sufre mayor pérdida de
componentes, en la primera alícuota de lavado pierde un 0.3397% , mientras k en la segunda
pierde un 0.31972%, asemejándose mucho las perdidas obtenidas cuando era de esperarse que la
segundo lavado con agua contuviese menos cantidad de almidón y otros sólidos.
En la pasta simple la materia perdida por los lavados fue mucho menor, así en el primer lavado se
perdió 0.0222% y en la segunda 0.0116%, siendo estos valores más esperados que los de la pasta
compuesta teniendo en cuenta que la mayoría de esta materia seca determinada es almidón, y el
segundo lavado recoge menos muestra que el primero. Entonces las pastas compuestas pierden
más por lavado que las simples por su estructura, sus aditivos extras y su diferente consistencia.
9 Conclusiones
9.1 Se realizó la descripción del rotulado para las pastas simple y compuesta marca Toscana que se
establece en la NTE INEN 1334 partes I y II, se concluye que cumple con lo dispuesto en la NTE
INEN parte I , sin embargo, no cumple con lo dispuesto en la NTE INEN 1334 parte II, razón por la
cual se rechaza el etiquetado de los dos productos.
9.2 Al realizar la determinación de perdida por cocción en los dos tipos de pasta se concluye que la
pasta simple presenta un mayor porcentaje de perdida por cocción el cual es 13.9170%, mientras
que para la pasta compuesta el porcentaje de perdida fue de 12,6400%
9.3 El análisis de ceniza realizado revelo que tan solo la pasta simple con un %C=1.0480 cumple con el
contenido de humedad establecido por la NTE INEN 1375, mientras la pasta compuesta con un %C=
1.3909 no cumple con este requisito, ya que sobrepasa el valor establecido para pastas al huievo y
más bien este valor se acerca al de pastas o fideos con vegetales.
9.4 La pasta simple pierde un porcentaje de materia orgánica mucho menor al de la pasta compuesta,
tan solo 0.0338 g en 100ml de agua,la compuesta pierde aproximadamente 0.6594 g en 1oo ml de
agua, considerando que la compuesta posee en su estructura mayor cantidad de hierro y otros
minerales hidrosolubles y su consistencia es diferente por contener huevo. Entonces la pasta
simple es de mayor calidad ya su perdida es menor, y esto se verifica en su preparación.

10 Bibliografía
 Determinación de cenizas en los alimentos
Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-De-
Cenizas/1237276.html, acceso el 10 de abril de 2013
 Propiedades De Cocción, Físicas Y Sensoriales De Una Pasta Tipo Fetuchine Elaborada Con
Sémola De Trigo Durum Y Harina Deshidratada De Cebollín (Allium ﬁ stulosum L.)
Disponible en:
http://ri.biblioteca.udo.edu.ve/bitstream/123456789/1389/1/09PROPIEDADES%20DE%20COCCI%C3%
93N.pdf , acceso el 10 de abril de 2013
 NTC 1055 Pastas alimenticias
Disponible en: es.scribd.com/doc/58308166/NTC-1055-Pastas-Alimenticias, acceso el 9de abril de
2013.
 NTE INEN 1375 Pastas Alimenticias o Fideos. Requisitos.
Disponible en:
http://www.inen.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=249&Itemid=204,
acceso el 11 de abril de 2013

11 Anexos
PRACTICA N° 1: ANALISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS
1. RESULTADO Y DISCUSIÓN
 DESCRIPCIÓN
PARTE 1. ROTULADO REQUISITOS (NTE INEN 1 334-1:2011)
NTE INEN 1 334-1:2 000 CUMPLE OBSERVACIONES
Nombre del alimento *  Pastas alimenticias 100% semolina
de trigo durum al huevo.
Marca Comercial*  Toscana
Contenido neto y masa escurrida*
a) de acuerdo a la regulación
b) con la simbología correcta
 Declara: Contenido 400 g
Declara según regulación P y M:
 Usa el símbolo: g
Debe usar:
Identificación del fabricante,
envasador, importador o distribuidor

Ciudad y país de origen 
Identificación del lote * 
Fecha máxima de consumo, fecha de
vencimiento o fecha de expiración *

Marcado de la fecha e Instrucciones
para la conservación *

Instrucciones para el uso 
Alimento irradiados *
Alimento modificados genéticamente
o transgénicos *
Registro Sanitario * 
Grado alcohólico en °GL (grados Gay
Lussac) **
No amerita
Advertencia ** No amerita
Advertencia. El consumo excesivo de No amerita
CÓD9IGO: 001
NOMBRE DE LA MUESTRA: Pasta de harina
con agua y Pasta con sémola
GRUPO O CLASE: Pastas alimenticias
ALIMENTO: NATURAL………. PROCESADO…X……
FECHA DE MUESTREO: 2012/10/08 LUGAR DE MUESTREO: ESPOCH
TIPO DE MUESTREO: Aleatorio NOMBRE DEL PROVEEDOR:
FECHA DE RECEPCION: 2012/10/08 FECHA DE ENTREGA: 2012/10/15
ANALISIS SOLICITADO: PROXIMAL……………… COMPLEMENTARIO………
BROMATOLOGICO……X…… OTRO……………………..

alcohol puede perjudicar su salud.
Ministerio de Salud Pública del
Ecuador***
Fecha de fabricación o elaboración 
Dimensiones de las letras y números
(Anexo B)

Tamaño e información del rótulo 
Requisitos de rotulado facultativo 
*Obligatorios
+ Deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión del área principal
del rótulo.
**Para bebidas alcohólicas
++ Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C)
*** Bebidas alcohólicas con contenido alcohólico de 5 °GL o menos
PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL REQUISITOS (NTE INEN 1 334-2:2011)
REQUISITOS EXIGIDOS CUMPLE OBSERVACIONES
Nutrientes que han de declararse (5.1)
(Cantidades y unidades)
No cumple
Nutrientes declarados de acuerdo VDR
(5.1.1)
No cumple
Presentación del contenido de nutrientes
(5.3)
No cumple
Declaración de grasa (5.3.7) 
Declaración de carbohidratos (5.3.6) 
Declaración de fibra dietética y soluble
(5.1.4)

Nutrientes de declaración voluntaria (5.3.5) 
Manera de declarar los datos (5.3.8) 
Declaración:
a) Energía total (calorías totales)
5.3.8.1
b) Energía de grasas (calorías de
grasas) Declaración voluntaria

Formato de la etiqueta nutricional Anexo A 
La información debe expresarse 5.3.9
(Anexo A)

Adición y fortificación 5.4 
Tolerancia y cumplimientos 5.5 
Excepciones de rotulado nutricional 5.6 
Información nutricional complementaria 5.7 ---------- Ninguna de las etiquetas
contienen información nutricional
adicional
Elementos específicos de la presentación de
la información nutricional 5.8


1.b). ENVASE: VIDRIO…………CARTÓN… ………PAPEL……….. PLÁSTICO…X..
ESTADO:NORMAL……X…………..ANORMAL……………………..
EVALUACIÓN: Aprobado Rechazado
NOTAS:
Inspeccionado por:
Nombre:
f.) __________________________________ f.) _________________________________
DIRECTOR DEL LABORATORIO
CRITERIOS DE CALIDAD DE LA PASTA
Cruda Cocida Cruda Cocida
Color amarilla Se decolora Amarilla intensa Se decolora
Agrietamiento Si presenta Si presenta No presenta Si presenta
Decoloración de la
pasta con resultado
de manchas y rayas
Si presenta
(manchas
marrones)
Si presenta
(manchas
marrones)
Si presenta
(manchas
blancas)
Si presenta
(manchas
blancas)
CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA
Firmeza Si Si
Cohesividad Si Si
Elasticidad Si Si
Pegajosidad |Si Si
CALIDAD CULINARIA
Hinchamiento debido a la
absorción de agua
Firmeza y viscoelasticidad de la
pasta después de la cocción
Pegajosidad de la superficie de la
pasta cocida
Desintegración del producto
cocido
Textura “al dente” Si presenta Si presenta

Aroma y gusto Si presenta Si presenta
 DESCRIPCIÓN
Pastas simple:
PARTE 1. ROTULADO REQUISITOS (NTE INEN 1 334-1:2011)
NTE INEN 1 334-1:2 000 CUMPLE OBSERVACIONES
Nombre del alimento *  Fideos TOSCANA
Marca Comercial*  TOSCANA
Contenido neto y masa escurrida*
a) de acuerdo a la regulación
b) con la simbología correcta
 Declara: Contenido 400 g
Declara según regulación P y M:
Gramos
 Usa el símbolo: g
Debe usar: g
Identificación del fabricante,
envasador, importador o distribuidor

Ciudad y país de origen 
Identificación del lote * 
Fecha máxima de consumo, fecha de
vencimiento o fecha de expiración *

Marcado de la fecha e Instrucciones
para la conservación *

Instrucciones para el uso 
Alimento irradiados * NO AMERITA
Alimento modificados genéticamente
o transgénicos *
NO AMERITA
Registro Sanitario * 
Grado alcohólico en °GL (grados Gay
Lussac) **
NO AMERITA
Advertencia ** NO AMERITA
Advertencia. El consumo excesivo de
alcohol puede perjudicar su salud.
Ministerio de Salud Pública del
NO AMERITA
CÓD9IGO: 001
NOMBRE DE LA MUESTRA: Pasta de harina
con agua y Pasta con sémola
GRUPO O CLASE: Pastas alimenticias
ALIMENTO: NATURAL………. PROCESADO…X……
FECHA DE MUESTREO: 2013/04/09 LUGAR DE MUESTREO: ESPOCH
TIPO DE MUESTREO: Aleatorio NOMBRE DEL PROVEEDOR: Sucesores de J. Paredes M.
S.A.
FECHA DE RECEPCION: 2013/04/09 FECHA DE ENTREGA: 2012/10/15
ANALISIS SOLICITADO: PROXIMAL……………… COMPLEMENTARIO………
BROMATOLOGICO……X…… OTRO……………………..

Ecuador***
Fecha de fabricación o elaboración 
Dimensiones de las letras y números
(Anexo B)

Tamaño e información del rótulo 
Requisitos de rotulado facultativo 
*Obligatorios
+ Deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión del área principal
del rótulo.
**Para bebidas alcohólicas
++ Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C)
*** Bebidas alcohólicas con contenido alcohólico de 5 °GL o menos
PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL REQUISITOS (NTE INEN 1 334-2:2011)
REQUISITOS EXIGIDOS CUMPLE OBSERVACIONES
Nutrientes que han de declararse (5.1)
NO CUMPLE
Nutrientes declarados de acuerdo VDR
(5.1.1)
NO CUMPLE
Presentación del contenido de nutrientes
(5.3)
NO CUMPLE
Declaración de grasa (5.3.7) NO AMERITA
Declaración de carbohidratos (5.3.6) 
Declaración de fibra dietética y soluble
(5.1.4)
NO AMERITA
Nutrientes de declaración voluntaria (5.3.5) 
Manera de declarar los datos (5.3.8) NO CUMPLE
Declaración:
a) Energía total (calorías totales)
5.3.8.1
b) Energía de grasas (calorías de
grasas) Declaración voluntaria
NO CUMPLE
Formato de la etiqueta nutricional Anexo A 
La información debe expresarse 5.3.9
(Anexo A)

Adición y fortificación 5.4 
Tolerancia y cumplimientos 5.5 NO CUMPLE
Excepciones de rotulado nutricional 5.6 
Información nutricional complementaria 5.7 ---------- Ninguna de las etiquetas
contienen información
nutricional adicional
Elementos específicos de la presentación de
la información nutricional 5.8


1.b). ENVASE: VIDRIO…………CARTÓN… ………PAPEL……….. PLÁSTICO…X..
ESTADO:NORMAL……X…………..ANORMAL……………………..
EVALUACIÓN: Aprobad o Rechazado X
NOTAS:
Inspeccionado por:
Nombre:
f.) __________________________________ f.) _________________________________
DIRECTOR DEL LABORATORIO
1.2. ANALISIS SENSORIAL
FACTORES DE
APARIENCIA
FACTORES DE
TEXTUTA
FACTORES DE SABOR
Y OLOR
FACTORES DE
AUDICION
Color Ámbar
obscuro
Blando Ácido Crocante
Tamaño Mediano Suave Salado  Chispeante
Forma Macarrón Duro  Dulce Espumante
Defectos Manchas
marrones
Chicloso Amargo Crujiente 
Impurezas Ninguna Grasoso Picante Burbujeante
Aspecto Duro Acuoso Agradable 
Consistencia Heterogénea Arenoso Desagradable
Patrón Fibroso Aromático
Integridad Muy buena Geles Frutal
Granuloso Menta
Cristalino Insípido
Seco
friable
Metálico
Esponjoso Rancio
Líquidos Característico 

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