El documento establece un programa de trazabilidad para la empresa Chocolates Caoca S.A.S. con el objetivo de asegurar la calidad de los productos y su trazabilidad desde la recepción de materias primas hasta la expedición. El programa define el loteado de materias primas y productos terminados, los registros requeridos, y los procedimientos de verificación y acción correctiva.

1. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PROGRAMA TRAZABILIDAD
CHOCOALTES CAOCA S.A.S
COD: PTR-006
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Catalina León
Holman González
Jose Luis Medina
1. OBJETIVO GENERAL
Asegurar la calidad del producto terminado de la empresa CHOCOLATES CAOCA S.A.S. Mediante
acciones preventivas a lo largo del proceso de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización; incluso cuando el producto ya está en
manos del consumidor.
Asegurar la identificación y trazabilidad de los productos desde la recepción hasta la expedición, de
forma que se pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para comprobar las el
proceso de verificación al que fue sometido.
2. ALCANCE
El presente programa está diseñado para ser aplicado en todas las etapas de proceso en
CHOCOLATES CAOCA S.A.S. con el fin de establecer los criterios generales que puedan dar
respuesta a cualquier situación de índole sanitario y de calidad, que pueda presentarse en los
resultados de orden microbiológico, fisicoquímico y organoléptico de los productos, una vez en manos
del consumidor.
Mediante la observación directa y tomando medidas preventivas en las diferentes etapas del proceso,
se realizará seguimiento con el fin de asegurar la calidad del producto final, además la toma de datos
en cada etapa es importante porque permite regresar y rastrear con evidencias cualquier
inconveniente que pueda presentarse en un futuro.
Aplica a todas las materias primas y productos terminados que entran y salen de la empresa
CHOCOLATES CAOCA S.A.S.
3. DEFINICIONES
AUDITORIA DE CALIDAD: Examen metódico e independiente que se realiza para determinar si las
actividades y los resultados relativos a la calidad satisfacen las disposiciones previamente
establecidas, y para comprobar que estas disposiciones se llevan realmente a cabo y que son
adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende al Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son
necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfará los requisitos de
calidad dados.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en
otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto,
aunque este continúe siendo el mismo.
INSPECCIÓN: Acción de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias características de un
producto y de compararlas con los requisitos especificados, con el fin de establecer su conformidad.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
LOCALIZACIÓN DEL PRODUCTO: Es la capacidad de identificar el origen de una unidad particular y
de un lote de productos ubicados dentro de la cadena productiva, de acuerdo a referencia de registros
que tuvieron lugar en dicha cadena. Los productos se localizan con propósitos de investigación de
quejas y reclamos.
LOTE: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio elaborado, procesado o envasado en
circunstancias prácticamente idénticas. Será determinado en cada caso por el productor, fabricante o
envasador del alimento en cuestión. La unidad de venta de un producto alimenticio ofrecido al
consumidor debe expresar su número de lote.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
MATERIA PRIMA CRÍTICA: Aquella materia prima que interviene en la elaboración de un producto,
forma parte de su composición y es de importancia determinante en el proceso de fabricación.
NO CONFORMIDAD: Falta de cumplimiento de los requisitos especificados.
OBJETOS MONITOREADOS: La trazabilidad sin una adecuada definición de evidencias no logra
alcanzar sus objetivos (rastrear, reconstruir o establecer). El monitoreo es un prerrequisito para darle
sentido a la trazabilidad, es importante aclarar que es posible no tener monitoreo definido formalmente,
pero sí, registros propios de los procesos que pueden ser útiles para rastrear, reconstruir o establecer
relaciones.
PRODUCTO DEVUELTO: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante o productor.

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PRODUCTO RECHAZADO: Producto intermedio o acabado dentro de la planta, que presenta
inconformidades en alguna de sus características de acuerdo con normas de calidad o
especificaciones definidas.
PRODUCTO INTERMEDIO: Material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de la
fabricación, antes de que se convierta en producto terminado.
PRODUCTO EN PROCESO: Todo producto que se encuentra en cualquiera de las etapas de
transformación.
PRODUCTO TERMINADO: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluido
el envase en el contenedor final, empaque y etiquetado.
RASTREO DEL PRODUCTO: Es la capacidad de seguir el camino de una unidad específica de un
producto a través de la cadena productiva, mientras éste se mueve en las diferentes etapas de la
cadena agroalimentaria.
TRAZABILIDAD: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada a un alimento o
con la probabilidad de serlo.
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto
(Materia prima, producto intermedio o producto final) hasta su destino.
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto (Materia
prima, producto intermedio o producto final) hasta su origen
4. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
PLANEAR
En el desarrollo de un plan de trazabilidad se busca definir el número de
lote de cada proceso por medio de los números de lote de las materias
primas que ingresan a la empresa (Ruta de trazabilidad)
HACER
-Elaborar diagramas de flujo para cada uno de los productos elaborados en
la planta de producción CHOCOLATES CAOCA S.A.S. (Chocolatinas
rellenas, bombones rellenos, trufas de chocolate, chocolatinas con
adiciones de frutos secos y chocolates macizos (sin relleno)) y se
determina la ruta de trazabilidad para cada uno de ellos.
-Definición de los criterios para la identificación de productos, materias
primas, ingredientes o aditivos y otros materiales (envases, etiquetas);
productos intermedios; y productos finales mediante la definición de un
sistema de loteado y control interno.

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-Determinar una codificación de identificación de lotes.
-Crear registros para la gestión de la información originada por el sistema
de trazabilidad.
VERIFICAR
-Verificar por medio de los formatos establecidos para así verificar y
generar un número de lote.
-Realizar auditorías para monitorear la efectividad del programa de
trazabilidad
ACTUAR
Toma de acciones correctivas frente a la no conformidad.
Tomar una corrección frente a la no conformidad.
5. LOTEADO MATERIA PRIMA
FORMACIÓN DE LOTES CHOCOLATES CAOCA S.A.S. (Lote Propio)
1. En la empresa CHOCOLATES CAOCA S.A.S. Se asigna un lote equivalente al número consecutivo
de recepción de la materia prima.
2. Registrar el lote en el formato consecutivo lotes de materia prima TR-FOR001
6. LOTEADO GENERAL PRODUCTO TERMINADO
FORMACIÓN DE LOTES CHOCOLATES CAOCA S.A.S. (Lote Propio)
1. En la empresa CHOCOLATES CAOCA S.A.S. Se asigna un lote equivalente al número consecutivo
de día del año (Referente al día de producción) seguido de la letra de identificación de cada producto.
REFERENCIA LETRA DE IDENTIFICACIÓN
CHOCOLATINA RELLENA CR
BOMBONES RELLENOS BR
TRUFAS DE CHOCOLATE T
CHOCOLATES CON FRUTOS
SECOS
CFS
CHOCOLATINAS SIN RELLENO CM
LOTEADO
130-CR
DÍA CONSECUTIVO DEL AÑO / LETRA IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
2. Registrar el lote en el formato control de codificación TR-FOR002

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6. ANEXOS
Consecutivo lotes de materia prima TR-FOR001
Control de codificación TR-FOR002

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CONSECUTIVO LOTES MATERIA PRIMA
COD: TR-FOR001
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LOTE FECHA
RECEPCIÓN
TIPO DE MATERIA
PRIMA
PROVEEDOR CANTIDAD
Kg
OBSERVACIONES

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CONTROL DE CODIFICACIÓN
COD: TR-FOR002
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FECHA PRODUCTO CANTIDAD MUESTRA FIRMA VoBo