El documento describe el proceso de elaboración de néctar de guanábana. Incluye las etapas de recepción de materia prima, selección, pelado, licuado, pulpeado, estandarización con agua, azúcar y otros ingredientes, homogenizado, pasteurizado, envasado, enfriado, etiquetado y almacenamiento. Explica cada etapa con detalle y proporciona fórmulas y porcentajes para añadir los ingredientes correctos.

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VII. FLUJOGRAMA.
7.1. Para la elaboración de néctar de guanábana.
Elaboración de Néctar de Guanábana
Recepción de
Materia Prima
Pesado
Selección y Clasificación
Lavado-Desinfección.
Enjuague
Pelado
Cortado/Trozado.
Inmersión
Escaldado
Licuado
Hipoclorito
de Sodio: 50
ppm
Ácido
ascórbico
1.5 g/L
85 ºC x 5”

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Pulpeado
Estandarizado
Homogenizado
Pasteurizado
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Tamiz fino
Agua,
Azúcar,
CMC
85 ºC x10”
Sumergir en
agua fría
Temperatura
Adecuada.
Botellas Pet
de 400 ml.
Se utilizará
el molino
coloidal
Ac. Cítrico,
Sorbato de
potasio.

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7.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN.
7.2.7. Inmersión. La guanábana se sumergirá pelado en una solución de ácido
ascórbico de 1.5 gramos por 1 litro de agua por un periodo de 5 minutos para evitar
el pardeamiento enzimático.
7.2.8 Escaldado. se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de
ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción está en
función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento
enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas
requieren ser pre cocidas.
7.2.9. Licuado.Se procederá a la fuerza de comprensión con la ayuda de la
licuadora para romper en particular pequeñas y así liberar el jugo de la fruta.
7.2.10. Pulpeado. Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operación que
consiste en la trituración
7.2.11. Estandarizado. La estandarización involucra la adición del agua, el azúcar,
el ácido cítrico, el conservante químico (Sorbato de Potasio), el espesante (CMC).
7.2.12. Dilución de la pulpa. para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones
o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1,
significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de
agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía
de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente:
Relaciones de dilución con respecto a la pulpa utilizada
7.2.12.1 Regulación delazúcar. todas las frutas tienen su azúcar natural, sin
embargo, al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es
necesario agregar azúcar. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar
realizamos el siguiente procedimiento:

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Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro
tal como se muestra en la siguiente figura:
Enseguida tomamos en cuenta el ° Brix al que debe llegar el producto final, tal como
se indica en el siguiente cuadro:
La fórmula se resume en:
“Por lo tanto en los 6.98 kilos de pulpa diluida de guanábana (15°Brix inicial) se le
añadirán 1.93 kg de azúcar para obtener un néctar de mango con 13°Brix final”.
7.2.12.2. Regulación de la acidez: el ácido cítrico al igual que el azúcar es un
componente de las frutas, sin embargo, esta también disminuye al realizarse la
dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duración del producto. Para calcular la cantidad de ácido cítrico a
adicionar se procede de la siguiente manera:

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0,5 litros ————— 0,05 gr. de ácido cítrico
12058litros ————— X gr. de ácido cítrico
X =12058 litros x 0,05 gramos = 5.01 gr. de ácido cítrico
0,5 litros
“Por lo tanto debemos agregar 5.01 gramos de ácido cítrico al néctar”.
7.2.12.3 Adición de estabilizante (CMC). en el siguiente cuadro se indica la
cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas:

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Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo
de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.
“Entonces para 18 kilos de néctar de guanábana se añadirán 18 gramos de CMC”.
Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con
el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para
así evitar la formación de grumos.
7.2.12.4.: Adición de conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar
no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ejemplo: Para 18 kilos de néctar
de guanábana se aplicará:
“Por lo tanto se debe adicionar 5 gramos de conservante al néctar”.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el
azúcar para facilitar su disolución.
7.2.13. Homogenizado. Dorado (1969), esta operación tiene por objeto distribuir de
una manera uniforme una mezcla de dos o más constituyentes de diferente
naturaleza o estado físico, o de dos o más elemento de estado igual, pero inmiscibles
entre sí.
7.2.14. Pasteurizado. Rubio (1974), la pasteurización de la pulpa necesita
solamente una temperatura y un tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir
hongos y levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en un tiempo
relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de hongos resistentes, requieren en la
mayoría de los casos una temperatura de 80ºC durante 20 minutos. Las pulpas de
mediana acidez deben esterilizarse a 80ºC.
7.2.15. Envasado. En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente
después de terminado la pasteurización, el néctar se vertió en el envase, enseguida
se colocó la tapa, esta operación se realizó con el fin de producir un vacío que
consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase.
Dorado (1969), indica que se produce vacío en el envase con la finalidad de que
luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables deterioros,
microbianos u exudativas, del alimento envasado.
Extrayéndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que se verifiquen
dichos deterioros aumentándose así el tiempo de conservación del alimento. Con el
llenado en caliente se persigue una dilatación del néctar mediante la acción del calor,
así el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario
agitar al néctar con el objeto de facilitar la expulsión de dicho aire. Cuando el néctar
es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre.
18.87 9 gr

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7.2.16. Enfriado. el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al
enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que
viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante
para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría,
que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos
residuos de néctar que se hubieran impregnado.
7.2.17. Etiquetado. el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración
de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
7.2.18. Almacenado. el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto.
7.3.5. Contenido de pulpa
El producto debe contener como mínimo 40% m/m de pulpa natural de mango, la
que debe pasar por un tamiz de 1.33 de abertura de malla como máximo.
7.4.6 Edulcorantes nutritivos
Sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de maíz, jarabe de maíz seco.
7.4.7 Antioxidantes: Ácido ascórbico máximo 150 mg/kg (ppm).
7.4.8 Llenado
El Néctar de Mango debe ocupar como mínimo el 90% v/v de la capacidad de la
masa de llenado del envase.
RENDIMIENTO DE GUANABANA TANTO PESO INCIAL Y FINAL.
Peso inicial 9,880 Kg
Cascara y
merma
3.600 Kg
Peso Final 6.290 Kg