TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

1. TOXICOLOGIA
ALIMENTOS
DE LOS

2. ¿QUE ESTOXICOLOGIA ALIMETARIA ?
• Ciencia que estudia las sustancias químicas y los
agentes físicos en cuanto son capaces de producir
alteraciones patológicas a los seres vivos.

3. • La toxicología de alimentos se refiere al conocimiento de la
naturaleza, origen y formación de sustancias presentes en los
alimentos que producen efectos adversos a la salud humana. Al tener
la capacidad de seleccionar con criterio la metodología adecuada
para el aislamiento y detección de residuos tóxicos en alimentos e
interpretar el significado de la presencia de residuos tóxicos se
pueden conocer las diferentes formas de prevención tendientes a
minimizar los niveles de sustancias tóxicas en los mismos
DEFINICION

4. • Un alimento es cualquier sustancia que
toma o recibe un ser vivo para su
nutrición; es el componente esencial de
la vida desde el nacimiento hasta la
muerte, porque proporciona una
mezcla compleja de sustancias
químicas que hace posible que el
cuerpo construya y mantenga sus
órganos y le suministra la energía para
desarrollar sus actividades.
¿QUE ES ALIMENTO?

6. IMPORTANCIA
• La toxicología relacionada con los
alimentos ha alcanzado un estado
preponderante en los últimos años,
como puede apreciarse por la
cantidad
médicos
revistas
donde
considerable de relatos
publicados en diferentes
y
se
textos especializados
mencionan desde
malestares leves hasta casos fatales
como el del botulismo o
intoxicaciones por marea roja.

8. CLASIFICACION DE LOS ALIENTOS

9. Los tóxicos naturales
• Estos pueden encontrarse
inesperadamente en los
mayoralimentos
concentración
con
a la normal o
debien por simple confusión
especies inocuas con toxicas.

10. Los tóxicos intencionales
• Son sustancias ajenas al
en
así
los
alimento,
cantidades
agregadas
conocidas para
lograr un fin, como lo son
aditivos.
•

11. Los tóxicos accidentales
• Estos representan el mayor
riesgo para la salud a diferencia
de los naturales y los
seintencionales, en estos no
conoce la cantidad, frecuencia,
tipo de alimento asociado, a
como llego al alimento.

12. Los tóxicos generados
• Son los resultados de las
los
los
de
su
tranformaciones de
alimentos
diferentes
a través de
estados
desdeelaboraciones;
conocimento,
formulación,
estabilización,
mezclado,
esterilización, transporte,etc.

16. Índice de toxinas
comunes
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Mycotoxinas
Aflatoxinas
Ocratoxinas
Tricotecenos
Zearalenone
Alcaloides de Pyrrolizidine
Ciguatera
Escombrotoxina
Fitohemaglutinina
Grayanotoxina
Tetrodotoxina
Toxinas de los mariscos
originadas
alimentos.
en los

17. • Contaminados desde su crianza, tratamiento y
condiciones de consumo. Debido a su alto
a lacontenido en agua, son más propensosMariscos, carnes
(res, cerdo) y
vísceras
formación
nocivos
de bacterias y microorganismos

18. • Puede contaminarse y transmitir estreptococos
y salmonela, entre otras enfermedades;
Lácteos y huevo además, si no se mantienen en temperaturas
adecuadas, se forman caldos de cultivo para las
bacterias.

19. • Además de botulismo, ingerir alimentos
caducados puede causar graves intoxicaciones
y trastornos digestivos. Además de una buena
higiene, Carrillo Toscano recomienda que para
prevenir daños por el consumo de alimentos
tóxicos, es vital hacer caso de los sentidos, que
son la primera alarma que poseemos, ya que el
sólo hecho de percibir diferencias en su sabor,
textura y aroma, el sólo hecho de probarlos una
Enlatados y
procesados.
vez no implica un grave riesgo, pero si una
manera de prevenir mayores consecuencias.