1. INTRODUCCION AL PROCESO DE SUBPRODUCTOS
Por: Maurys Osorio Villazon – Fernando Rojas Vilardi
INTRODUCCION
La inmensa producción de residuos que supone la normal actividad del hombre
sobre nuestro planeta es uno de los principales problemas con los que nos
encontramos en la actualidad. Estos residuos provocan una progresiva
degradación de nuestro entorno que puede llegar a ser, en algunos casos,
irreversible. Por ello, se hace necesaria la búsqueda de procesos que permitan la
eliminación controlada de los mismos.
Algunos de estos residuos, procedentes de todo tipo de industrias y actividades,
no deben ser eliminados sin más, ya que podrían ser utilizados para diversas
aplicaciones, obteniéndose importantes rentabilidades económicas. Por ello, es
necesario plantear la búsqueda utilizaciones alternativas de estos residuos y no
sólo su eliminación efectiva e inocua, debido a que esta posibilidad además de
evitar trastornos medioambientales, crea nuevas fuentes de riqueza que aportan
una mayor rentabilidad al proceso industrial de partida. Además, se ha de tener
en cuenta que una rentabilización de la gestión de los residuos generaría nuevas
industrias de todo tipo, con las consiguientes ventajas sociales que ello
reportaría.1
SUBPRODUCTO
Un subproducto es un producto secundario o incidental, generalmente útil y
comercializable, derivado de un proceso de manufactura o reacción química, que
no es el producto primario o el servicio que se produce. En otro contexto, un
subproducto se refiere a una consecuencia secundaria y, a veces, inesperada.
Se llama también subproducto, al desecho de un proceso que se le puede sacar
una segunda utilidad. No es un desecho porque no se elimina, y se usa para otro
proceso distinto. Es ventajoso encontrar una utilidad para los desechos y
convertirlos en algún subproducto reaprovechable de algún modo. Así, en vez de
pagar el costo de eliminar el desecho, se crea la posibilidad de obtener un
beneficio. Además del factor económico está el factor ambiental al reducir o
eliminar los residuos que en otro caso recibiría el entorno.2
1Aprovechamiento de Subproductos Agrícolas, programa científico orientado hacia el estudio de los subproductos generados por la
industria agroalimentaria de nuestro entorno, con objeto de proponer nuevas utilizaciones de los mismos que hagan que se revalorice.
Referencias tomadas de http://www2.uca.es/dept/quimica_organica/byprodlinea.htm.
2Subproducto: definición general; Categoría: Economía de la producción, en Wikipedía la enciclopedia libre
http://es.wikipedia.org/wiki/Subproducto

2. SUBPRODUCTOS ANIMALES.
se definen como cuerpos enteros (o partes) de animales o productos de origen
animal no destinados al consumo humano, incluidos óvulos, embriones y
esperma, derivados del procesado de los mismos para la obtención de alimentos
para consumo humano u otro uso. Antiguamente se consideraban como un
subproducto con un valor añadido que podía emplearse en la industria alimenticia
para la obtención de harinas cárnicas, huesos, grasas y gelatina, así como en la
industria cosmética, farmacéutica, etc.3
LOS SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL REQUIEREN UN
TRATAMIENTO Y GESTIÓN ADECUADOS PARA MINIMIZAR LOS
RIESGOS EN ALIMENTACIÓN
Para la gestión y tratamiento de los subproductos animales, algo fundamental
para minimizar sus riesgos sanitarios y ambientales, éstos se clasifican en
categorías, denominadas 1, 2 y 3, que dependen del nivel de peligrosidad que se
les suponga. Así, y según unas jornadas organizadas por el Departamento de
Agricultura catalán en Monells, Girona, dirigidas por Sergi Altarriba, de la
Escuela de Capacitación Agraria del Empordà, en la categoría 1 se incluyen los
subproductos relacionados con el mal de las vacas locas en particular y con las
encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) en general.
Además, se consideran los productos derivados de animales a los que se les han
administrado sustancias que estén prohibidas o contengan residuos de
contaminantes medioambientales, así como las aguas residuales de las plantas de
transformación o tratamiento de estos subproductos, puesto que se han podido
contaminar con los agentes infecciosos o tóxicos. Finalmente se han incluido en
esta categoría los residuos de cocina que proceden de medios de transporte
internacional, ya que no se conocen con precisión la composición o los posibles
riesgos que pueden suponer, junto con las mezclas de los subproductos de la
categoría 1 con cualquiera otra.
El material de la categoría 2 incluye el estiércol contenido del aparato digestivo,
todos los materiales de origen animal recogidos al depurar las aguas residuales de
mataderos que no pertenezcan a la categoría 1, los productos de origen animal
que contengan residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes cuya
3Ambientum Revista. La Primera Revista On-line de Medio Ambiente; Edición Año 2006. TRANSFORMACIÓN DE
SUBPRODUCTOS ANIMALES en http://www.ambientum.com/revistanueva/2005-10/redending.htm

3. Concentración supere el nivel permitido por la legislación comunitaria, los
productos de origen animal distintos del material de la categoría 1 que hayan sido
importados de terceros países y que no cumplan los requisitos veterinarios de la
comunidad, los animales que no estén incluidos en la categoría 1 y que no hayan
sido sacrificados para el consumo humano y las mezclas de material de la
categoría 2 con material de la categoría 3.
Finalmente, en la categoría 3 se incluyen elementos muy diversos como las
partes de animales sacrificados, además de la leche o el pescado que sean aptas
para el consumo humano pero que no se destinen a este fin por cualquier motivo,
la sangre procedente de animales que no sean rumiantes, declarados aptos para el
consumo humano y los residuos de cocina que no pertenezcan a la categoría 1.
NIVELES DE RIESGO
Los subproductos son especialmente peligrosos en la alimentación animal si
están contaminados con agentes infecciosos o tóxicos que no han sido
inactivados Los niveles de riesgo son muy variables, dependiendo de si existe la
posibilidad de que los animales tengan alguna EET, otras enfermedades, o bien
sea aceptable para el consumo humano pero que se termine retirando del
consumo por alteración o imposibilidad de comercialización o venta. La
consecuencia es que, dependiendo de la categoría en la que se incluya, ese
material podrá ser incinerado como residuo en una planta de incineración
autorizada o transformado en una planta autorizada mediante la aplicación de un
método específico. En cualquier caso, se han de aplicar medidas para que el
subproducto no vuelva a la cadena alimentaria humana ni animal ni antes ni
después del tratamiento. No obstante, en algunos casos es posible que puedan ser
empleados en industria cosmética o como abonos para agricultura, incluida la
ecológica.
Como demostró la crisis de las vacas locas, los subproductos son especialmente
peligrosos en la alimentación animal si están contaminados con agentes
infecciosos o tóxicos que no han sido inactivados completamente. De hecho, no
inactivar los priones supuso una transmisión desde los restos de un animal
enfermo hacia otro sano, lo que supuso la transmisión de EET hacia ganado
vacuno, caprino y ovino, así como a carnívoros, especialmente los félidos, por
todo el mundo.
En la actualidad, la categoría 1 se ha reservado casi en exclusiva a la prevención
de las EETs, con la finalidad de que éstas vayan disminuyendo e incluso
desaparezcan del panorama alimentario. Sin embargo, ese sistema no está
relacionado con el uso de las harinas de origen animal. De hecho, la inactivación

4. de los subproductos con los que se obtienen esas harinas podría dar lugar a un
producto estable y seguro.
Quizás en un futuro se pueda ver de nuevo el consumo de éstas en la
alimentación animal, pero para conseguir su aprobación será imprescindible que
vuelva a haber una absoluta confianza en que los productos empleados son
completamente seguros para los animales, cosa que hasta el momento es difícil
de conseguir, básicamente por el rechazo que manifiestan los consumidores. En
cuanto al material de la categoría 2, una excepción respecto a los subproductos es
el estiércol de los animales. De hecho, si el animal no presenta ninguna
enfermedad manifiesta, ese estiércol puede ser empleado de forma directa como
abono orgánico. Este es el origen de algunos problemas que se están poniendo de
manifiesto en otros países, especialmente en EEUU.
El empleo de abono orgánico sin tratamiento alguno puede dar lugar a una
transmisión de microorganismos patógenos desde las heces de animales
portadores, no enfermos, hacia los consumidores de esos alimentos biológicos. El
caso más claro es el de Escherichia coli O157:H7 en verduras y hortalizas, lo que
ha afectado a decenas de personas en diferentes estados de ese país. Por tanto, y
de forma especial en la agricultura ecológica, el control específico de los
subproductos orgánicos es necesario para prevenir problemas en un futuro.
SUBPRODUCTOS Y RIESGO MEDIOAMBIENTAL
Los subproductos de origen animal suponen un serio riesgo desde el punto de
vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, su tratamiento y posterior
eliminación también pueden dar lugar a problemas medioambientales. De hecho,
la cantidad de residuos generados es ingente, sobre todo si tenemos en cuenta la
cantidad de animales consumidos cada año, cada uno de los cuales pueden llegar
a producir de un 45% a un 60% de subproductos que hay que inactivar y destruir.
Toda esa cantidad producida, normalmente en forma de harina, ocupa un espacio
mucho menor, pero aún así la cantidad es tan importante que puede llegar a
comprometer la viabilidad. Por ello, la incineración, especialmente en los hornos
para la obtención de cementos y hormigones, o su empleo para la obtención de
biogás o abonos puede ser una solución, pero en todo caso parcial.
Estas soluciones pueden ser empleadas en países desarrollados, pero pueden ser
inviables en aquellos que se encuentran en vías de desarrollo. En estos casos,
pueden utilizarse harinas para la cría y engorde de ganado, o incuso subproductos
no completamente inactivados, para el abonado de multitud de vegetales. Es por
ello que en un mundo globalizado, con la gran movilidad de mercancía entre
todos los países, pueden aparecer también peligros alimentarios derivados de una
contaminación inadecuada del medio ambiente.

5. En consecuencia, no sólo bastará con el control de la situación en los países de la
Unión Europea, sino también en todos aquellos de los que nos proveemos de
alimentos.4
Un hecho evidente, es que a pesar de todas las ventajas de tipo económico, social
medioambiental, etc. que ocasionaría el aprovechamiento industrial de los
residuos, estas no se corresponden con el nivel de investigación y desarrollo
existente en este campo, tanto a nivel mundial. Esto es debido a que los posibles
desarrollos que se puedan producir en este subsector exigen asumir considerables
riesgos técnicos y económicos por parte de los agentes industriales interesados en
ellos, lo que hace necesario un estudio de viabilidad previo a la implantación de
cualquier industria de este tipo.
Aunque los residuos pueden provenir de cualquier actividad, desde el punto de
vista de su utilización industrial, los más importantes son los que poseen un
origen animal o vegetal y que se engloban bajo el término biomasa residual.
La biomasa no es más que materia orgánica no fósil, en la que la radiación solar
ha reducido el hidrógeno y el carbono mediante el proceso básico de la
fotosíntesis, permitiendo que pueda tener un aprovechamiento de tipo químico-
industrial y, sobre todo, energético.
Esta biomasa, debido a los procesos de conversión a los que se ve sometida,
origina una serie de materiales a los que se considera residuos debido a que en el
contexto en el que son generados no poseen valor económico alguno.
4 SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
Por José Juan Rodríguez Jerez, artículo publicado en el portal “Consumer
Eroski”; referencias bibliográficas citadas por el autor, en el artículo:
• Reglamento CE número 1774/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de
3 de octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a
los subproductos animales no destinados al consumo humano (DO L 273, de 10
de octubre de 2002). Modificado por última vez por el Reglamento (CE) número
668/2004 de la Comisión (DO L número 112 de 19 de abril de 2004).
• Hsu WY, Simonne A, Jitareerat P. 2006. Fates of seeded Escherichia coli
O157:H7 and Salmonella on selected fresh culinary herbs during refrigerated
storage. J. Food Prot. 69(8):1997-2001
Los productos que integran esta biomasa residual pueden clasificarse en varios
grupos, que son:
a) Residuos agrarios: Están formados por aquellos residuos que tienen su origen
en las actividades agrícolas y ganaderas, así como los generados por los procesos
de aprovechamiento forestal.
b) Residuos industriales: Considerando como tales a los procedentes de sectores
de la industria que generan gran cantidad de desechos de naturaleza orgánica y

6. cuya eliminación supone un coste adicional. En muchos casos la eliminación de
estos residuos resulta muy difícil y su coste es muy elevado, debido a la alta
demanda bioquímica que implica este proceso.
c) Residuos urbanos: Procedentes de la actividad humana en los núcleos urbanos
de población. Su tratamiento y eliminación son un problema cada vez mayor,
debido a su continuo crecimiento. Se pueden considerar divididos en dos tipos:
residuos urbanos sólidos y aguas residuales.
DIRECTRICES BÁSICAS PARA EL APROVECHAMIENTO DE LOS
RESIDUOS ORGÁNICOS
Existen dos estrategias posibles para el aprovechamiento de la biomasa residual.
La primera de ellas consiste en desarrollar, a partir de ella, derivados que
podamos insertar en las cadenas de producción y mercados ya existentes. La
segunda implica el desarrollo de nuevas tecnologías de aprovechamiento del
propio residuo como tal. Existen, por tanto, toda una serie de alternativas para el
tratamiento y reciclado de la biomasa residual, que pueden plantearse de forma
complementaria o simultánea. A continuación vamos a comentar brevemente
cada una de las posibilidades mencionadas.
 OBTENCIÓN DE ENERGÍA
La excesiva dependencia que la industria actual posee del petróleo, el
consiguiente aumento de su precio, así como la disminución de las reservas
existentes, han llevado a la búsqueda de fuentes energéticas alternativas: energía
solar, energía nuclear, energía de fuentes renovables, etc.
La biomasa residual se encuentra entre las fuentes de energía renovables y
presenta frente al petróleo la ventaja de ser mucho más limpia (disminución de
las emisiones de dióxido de azufre a la atmósfera, reducción del efecto
invernadero, etc.). El aprovechamiento de la biomasa residual está aportando un
14 % de la energía primaria actual (algo más de 10.000 millones de toneladas
equivalentes de petróleo en el año 1990), según un estudio de la Comunidad
Económica Europea.
 OBTENCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS.
La composición química de los recursos vegetales y la disponibilidad de técnicas
de separación cada vez más eficaces, abren el camino a la obtención de una
amplia variedad de productos químicos que van desde el metano, a otros más
complejos como el furfural, adhesivos, herbicidas y fungicidas naturales, etc. La
utilización de la biotecnología nos puede permitir una rápida y sencilla

7. transformación de la biomasa residual para obtener compuestos químicos de
interés industrial.
 RECICLADO CON FINES AGRÍCOLAS.
La utilización de la biomasa residual como abono es una de las prácticas más
antiguas de la humanidad. En España los suelos presentan un grave déficit de
materia orgánica. El valor medio no supera el 1 % cuando su contenido debería
ser del 1,7 % en las tierras dedicadas a los cultivos de secano y superior al 3,4 %
en las de regadío. Esto supone que para alcanzar la dosis mínima de reposición
serían necesarias 400 millones de toneladas de materia orgánica, Cantidad a la
que habría que añadir las necesarias para efectuar el mantenimiento anual. Parte
de este déficit podría ser cubierto por la biomasa residual que actualmente no se
aprovecha.
Parte de los residuos de este tipo puede ser aprovechada directamente y el resto
puede ser transformado en compost mediante el tratamiento adecuado.
 UTILIZACIÓN PARA LA ALIMENTACIÓN GANADERA.
En términos generales, la utilización de los residuos para este fin está muy
condicionada por diversos factores tales como: su digestibilidad, la composición
de sus nutrientes, la presencia de sustancias contaminantes y los problemas que
implique su conservación.
 UTILIZACIÓN PARA LA ALIMENTACIÓN HUMANA.
En general, este apartado sería de carácter testimonial si no existieran
importantes excepciones. Dentro de estas se pueden considerar ciertos productos
que se obtienen de subproductos agrícolas tales como la harina de soja
desgrasada. De este material se obtienen aislados de proteínas que se utilizan
como aditivos en la industria alimentaria.1
1Aprovechamiento de Subproductos Agrícolas, programa científico orientado hacia el estudio de los subproductos generados por la
industria agroalimentaria de nuestro entorno, con objeto de proponer nuevas utilizaciones de los mismos que hagan que se revalorice.
Referencias tomadas de http://www2.uca.es/dept/quimica_organica/byprodlinea.htm.

8. CONCLUSIÓN
En muchos procesos de producción ya sean alimentarios o no, son generados
muchos residuos, conocidos muy comúnmente con el nombre de subproductos;
que pueden ser tanto de origen animal como de origen vegetal, y que
aparentemente ocasionan dificultades en los procesos, pues no constituyen el
objetivo principal del proceso productivo. En muchos casos, es ventajoso
encontrar una utilidad para los desechos y convertirlos en algún subproducto
reaprovechable de algún modo (por ejemplo en campos de acción como la
nutrición animal), claro esta sin dejar de lado el factor ambiental.
Por esta y muchas razones, el ingeniero agroindustrial debe poseer una formación
integral, y en esta formación deben estar por supuesto, conocimientos que le
permitan visionar y aprovechar la cantidad de subproductos que dejan los
diversos procesos de transformación agroindustrial.5
5Maurys Osorio Villazon (amaurys17@hotmail.com)-Fernando Rojas Vilardi (fer_rojas007@hotmail.com)
BIBLIOGRAFIA

9. 1Aprovechamiento de Subproductos Agrícolas, programa científico orientado
hacia el estudio de los subproductos generados por la industria agroalimentaria
de nuestro entorno, con objeto de proponer nuevas utilizaciones de los mismos
que hagan que se revalorice. Referencias tomadas de
http://www2.uca.es/dept/quimica_organica/byprodlinea.htm.
2Subproducto: definición general; Categoría: Economía de la producción, en
Wikipedía la enciclopedia libre http://es.wikipedia.org/wiki/Subproducto
3Ambientum Revista. La Primera Revista On-line de Medio Ambiente; Edición
Año 2006. TRANSFORMACIÓN DE SUBPRODUCTOS ANIMALES en
http://www.ambientum.com/revistanueva/2005-10/redending.htm
4 SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA. Por José Juan Rodríguez Jerez, artículo publicado en el portal
“Consumer Eroski”; referencias bibliográficas citadas por el autor, en el artículo:
• Reglamento CE número 1774/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de
3 de octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a
los subproductos animales no destinados al consumo humano (DO L 273, de 10
de octubre de 2002). Modificado por última vez por el Reglamento (CE) número
668/2004 de la Comisión (DO L número 112 de 19 de abril de 2004).
• Hsu WY, Simonne A, Jitareerat P. 2006. Fates of seeded Escherichia coli
O157:H7 and Salmonella on selected fresh culinary herbs during refrigerated
storage. J. Food Prot. 69(8):1997-2001