La anchoa es un pescado importante en la gastronomía de Cantabria. Su preparación en salazón se remonta a siglos atrás en localidades como Santoña y Laredo. El proceso de salado y maduración es laborioso e incluye una fase de salado de hasta 3 horas y maduración de 8 meses para concentrar su sabor. Las anchoas de Cantabria son conocidas por su color marrón rosáceo y textura firme, y se usan en muchos platos tradicionales.

1. magazine { { the productsu región
el producto y
and its region
Texto/text: Rafael Ansón (*) x Fotografías/photos: Cenador de Amós
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La anchoa y cantabria la opinión de... x the opinion of...
Jesús sánchez (*)
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Salted anchovy and cantabria “El sabor de la tradición en Cantabria”
L
“The flavour of tradition in Cantabria”
a anchoa es una semiconserva elaborada a partir tura (siempre baja) y la cantidad de sal para que la carne no se
x
del bocarte o boquerón (pescado azul graso y deteriore. Después llega el momento más artesanal de todos: el No podemos hablar de Cantabria y de su gastronomía sin
de agradable sabor, que se pesca al final de la lavado manual y la selección de los filetes, antes de introducirlos nombrar a la anchoa. En torno a este pescado con sabor a
primavera en la llamada “costera del bocarte”). en el envase con el aceite de oliva especial para conserva. mar y firme textura se ha desarrollado una amplia estructura
Cantabria es la región, por excelencia, de la anchoa, pues su Santoña conserva una gran primacía en las capturas de empresarial, que engloba desde pequeños negocios familiares
preparación artesanal se remonta a tiempos inmemoriales en bocartes porque, según datos del Instituto Cántabro de Es- hasta grandes empresas. Como reconocimiento a la influencia
localidades como Santoña, Laredo o Castro Urdiales. tadística, el año pasado desembarcaron en su puerto nada que tiene este producto en la economía cántabra y al sabor de
El pescado en salazón es, posiblemente, la especialidad menos que 632,94 toneladas (de las 803,22 que llegaron la tradición culinaria, la anchoa no falta en mis restaurantes: La
gastronómica más antigua de las que existe en España. Nues- a todos los puertos de Cantabria). Otro importante enclave Casona del Judío y El Cenador de Amós. Pequeña pero versátil,
tro país sigue produciendo exquisitas salazones de pescado, conservero es Laredo, con resultados en la última campaña de la anchoa permite elaborar gran variedad de platos como la
algunas tan excepcionales como las anchoas del Cantábrico, 183 toneladas. crema de queso parmesano con anchoas y caviar de albahaca
alrededor de las que coexisten un saber artesano y una variedad Todos los años, a finales de abril y principios de mayo, se The technique of salting and semi-preserving anchovy began o ëla espina de las anchoasí, crema de arroz sobre la que se
de productos más o menos sofisticada. Proceden del bocarte, celebra en Santoña, la Feria de la Anchoa y la Conserva en Can- in Cantabria in the late 19th century after a visit to Santoña by coloca este pescado tras dejarlo secar. Y haciendo homenaje a
un pez pequeño (de unos 20 centímetros a lo sumo), travieso, tabria y existe en la región una activa Cofradía que reivindica, Giovanni Vella Scaliota, an Italian who went to Cantabria at a la costumbre cántabra de
gregario y de flancos plateados, que inunda los océanos cuan- por toda España y el mundo, la calidad de este manjar. time when the product was scarce in his native region. mezclar anchoas con carne,
do llega la primavera. Una buena anchoa ha de tener un color marrón-rosáceo, The process is complex and laborious, and includes a propongo albóndigas de
La técnica de la salazón y la semiconserva de la anchoa co- el olor característico de su proceso de elaboración, un sabor phase of salting that can last for three hours and is begun on pichón con anchoa. Por
menzó en Cantabria a finales del siglo XIX, a raíz de una visita salado pero solo ligeramente y una textura de carne firme y the very day the fish arrives. The product then matures for up supuesto, en mi particular
girada a Santoña por el italiano Giovanni Vella Scaliota, quien masticable to eight months, a period when it loses water and fat and so homenaje a la anchoa no
acudió a tierras cántabras en una época en la que el producto Las anchoas de Cantabria son de los aperitivos más exquisi- starts to acquire its own characteristics. It is important to keep faltan la anchoas en estado
escaseaba en su región natal. tos que pueden tomarse en nuestro país. Por ejemplo, se puede the temperature low and monitor the amount of salt so that puro.
El proceso es complejo y laborioso e incluye una fase de colocar un par de filetes sobre una rebanada de queso también the fish does not deteriorate. Next comes the most
salado que se puede prolongar por tres horas y se inicia el cántabro o simplemente encima de pan de canapé, obteniendo craftsmanlike moment of all: the hand washing and selection It is impossible to
mismo día que llega el pescado. La maduración puede llegar a un resultado siempre extraordinario. La fuerza de las anchoas of the anchovy fillets before they are packaged with special olive discuss Cantabria and
prolongarse durante alrededor de ocho meses, periodo en el en salazón, excelente comodín en la cocina, transforma, asi- oil to preserve them. its gastronomy without
que pierden agua y grasa, así que el producto va adquiriendo mismo, todo tipo de ensaladas, a las que otorga diversidad de According to the Cantabrian Institute of Statistics, Santoña mentioning salted anchovy.
sus características propias. Es importante controlar la tempera- sabores y una gran intensidad cromática. { still takes by far the biggest hauls of bocartes. Unloaded in its Around this fish with its
harbour last year were no less than 632.94 tons of the 803.22 firm texture and taste of the
(*) Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y tons that arrived in all the ports of Cantabria. Another important sea, a large entrepreneurial
Presidente de Honor de la Academia Internacional. salting centre is Laredo, with 183 tons unloaded last year. structure has been built up
The Cantabrian Salted Anchovy and Preserve Fair is that includes everything
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held every year in late April and early May. There is also an from small family
alted anchovy – anchoa in Spanish – is a semi- active association in the region that publicises the quality of businesses to big firms. In
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preserve made with the bocarte or boquerón. This Cantabrian anchovies all over Spain and around the world. recognition of its influence
is the European anchovy, a fatty blue fish with a A good salted anchovy should be brownish-pink in colour, it on the Cantabrian economy and the flavour of the local culinary
pleasant taste that is fished in late spring during should have the smell characteristic of the way it is prepared, its tradition, the anchovy has a firm place in my restaurants, La
what is known as the costera del bocarte. The Cantabria region taste should be salty but only slightly so, and its texture should Casona del Judío and El Cenador de Amós. Small but versatile,
of northern Spain is most closely associated with salted anchovy, be firm and chewy. salted anchovies can be used to make a wide variety of dishes,
for its traditional method of preparation dates back to time Cantabrian salted anchovies are among the most delicious such as cream of Parmisan cheese with anchovies and basil
immemorial in places like Santoña, Laredo and Castro Urdiales. appetisers to be found in Spain. For instance, a couple of caviar, or “anchovy bones”, a cream of rice on which the fish
Salted fish is possibly Spain’s oldest gastronomic speciality. fillets can be laid on a slice of Cantabrian bread or a simple is laid after leaving it to dry. And in homage to the Cantabrian
The country still produces exquisite examples, and some of the French toast for a result that is always extraordinary. The salted custom of mixing anchovies with meat, I propose pigeon
most exceptional of all are the salted anchovies from the Bay anchovy, always a good joker to have in the pack in the kitchen, meatballs with anchovy. There is also room in my personal tribute
of Biscay, with a range of more or less sophisticated products has a strength of its own that transforms any kind of salad, to the anchovy, of course, for salted anchovies in their pure state.
that all have a traditional flavour. They come from the bocarte bringing a diversity of flavours and intense colour. {
or European anchovy, a small (some 20 centimetres at most),
(*) Chef y propietario de los restaurantes Cenador de Amós y La Casona
mischievous and gregarious fish with silvery flanks that fills the (*) President of the Royal Spanish Academy of Gastronomy and del Judío / Chef and proprietor of the restaurants Cenador de Amós and La
oceans when spring arrives. Honorary President of the International Academy. Casona del Judío
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