Este documento proporciona información sobre un curso de iniciación al mundo de las anchoas del Cantábrico. Explica que las anchoas son un pescado azul rico en proteínas y grasas insaturadas que se pescan principalmente en primavera en el Cantábrico. También describe el proceso de elaboración de las anchoas en salmuera y algunos consejos para elegir buenas anchoas en lata.

1. Sabores de antes,
Sabores con Tradición.

2. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
Sabores de antes, sabores con tradición
• Es el titulo que he querido darle a los cursos-catas que realizaré en
Colmado Quilez a lo largo del año.
• Serán cursos y catas de productos que están muy arraigados a nuestra
cultura, nuestra tradición y a nuestra manera de entender la gastronomía.
• A mi manera de pensar, creo que en este punto hemos avanzado mucho,
pero también muy deprisa, en lo que a veces solo basta poner plato grande
y ración pequeña, sin tener en cuenta la materia prima.
• Creo que es muy importante buscar sabores nuevos con nuevas técnicas,
pero más importante es recuperar los sabores que con el paso el tiempo
hemos perdido.

3. Sabores de antes,
Sabores con tradición
• Aguas del Mundo
• Cervezas del Mundo
• Cafés del Mundo
• Quesos del Mundo
• Sales del Mundo
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Conservas de las Rías Gallegas
• Jamón Ibérico Bellota
• Bonito del Norte.
• Espárragos de Navarra
• Caviar
• Miel de Abeja
• Salmón Ahumado
• Foie-Gras
• Angulas
• Anchoas del Cantábrico
• Pimientos del Piquillo de Lodosa
• Azafrán de la Mancha

4. Faustino Muñoz Soria
Director de Centro y Sommelier
Telf. 93.215.23.56
www.lafuente.es
www.fmsoria.com
CURSO DE INICIACIÓN AL MUNDO DE LAS ANCHOAS DEL CANTÁBRICO

5. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• La anchoa
• El habitad
• La Pesca
• Tipo de Pesca
• Tipo de Anchoa
• Época de Pesca
• La Anchoa en el Mercado
• Precio en el Mercado
• Propiedades
• Elaboración de la Anchoa
• Pasos a tener en cuenta a la hora de limpiar una anchoa en sal
• Una anchoa de alta calidad tiene que tener
• Algunos Consejos
• Cómo elegir una Anchoa en lata

6. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
La anchoa
• La anchoa es un pescado azul clásico, denominado científicamente como:
“Engraulis Engrasicholus y perteneciente de los cupleidos.
• A nivel popular se le conoce también con nombres tan diversos como
Bocarte – Boquerón e incluso en algunos lugares la llaman Sardineta ya
que los no entendidos la confunden con la sardina pequeña.

7. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
El habitad
• Físicamente es un pez pequeño, de cuerpo comprimido, vientre plateado y
dorso verde intenso o azul grisáceo.
• Se mueve en bancos más o menos numerosos del Cantábrico y
Mediterráneo, además de en el Atlántico gallego y Andaluz.

8. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
La Pesca
• Viven a más de 100 metros de profundidad. En primavera y en verano
suben a la superficie para reproducirse dando lugar a su pesca.

9. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
Tipo de Pesca
• La forma principal de pescar la anchoa es con red de cerco, no obstante
también se captura con las técnicas de arrastre y trasmallo, aunque esta
última modalidad ha caído en desuso en España.

10. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Las cantidades pescadas anualmente han tenido fuertes oscilaciones.
• Durante los últimos años hemos tenido un constante y alarmante descenso
de la anchoa.

11. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Del total de las capturas españolas, se consumen en fresco
aproximadamente un 20-25%, dedicándose el resto a la industria.

12. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
Tipo de Anchoa
Se distinguen dos variedades:
• Una de carne roja y otra con predominio de carne blanca.

13. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• El color varía en función de la cantidad de pigmentos hemáticos:
Hemoglobina y Mioglobina que realizan el transporte de oxigeno o de
glucógeno en los músculos blandos del cuerpo del animal.

14. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
Época de Pesca
• La calidad también es distinta en ambas.
• La carne roja del otoño, época en la que los alevines hacen acopio de
oxígeno para sumergirse en aguas más profundas, es menos fina que la
blanca de primavera.

15. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Pesca de Otoño: Carne roja, menos calidad.
• Pesca de Primavera: Carne blanca, más calidad.

16. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
La Anchoa en el Mercado
• La carne de la anchoa es de sabor fuerte, aromática por su contenido y tipo
de grasa.
• Debe exigirse que presente un cuerpo rígido, piel brillante y olor a mar.

17. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Es importante comprar la anchoa en lugares donde la venta sea abundante.
• Además de exigir que el pescado no se moje para darle un lustre que no
tiene.

18. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
Precio en el Mercado
• Si una anchoa no es elaborada y empacada el mismo día de su captura su
precio en el mercado puede descender de un 20 a un 30%.
• Este grado de frescura es perceptible incluso después de estar conservada
meses en una lata con sal.

19. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Si ha sido elaborada el mismo día de su captura, presenta un color brillante
plateado y al abrirla no hay mancha oscura junto a la espina central.

20. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO

21. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
Propiedades
• La anchoa es rica en proteínas y grasa
• Contiene un 12% de grasa
• Contiene todos los beneficios de los pescados azules
• Su carne apenas contiene hidratos de carbono

22. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Almacena hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas A y B
• Aportando unas 150 calorías por cada 100 grs, aunque esta cifra es muy
variable según la época de captura.

23. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• La anchoa tiene la particularidad de disminuir las grasas de la sangre,
principalmente el colesterol.
• Evitan también la agregación de plaquetas a las paredes de los vasos.

24. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Tienen un papel destacado en la prevención de ateromatosis y con ello de
los accidentes cardiovasculares y cerebrovasculares.
• Por su buena digestibilidad, su calidad y los contenidos en vitaminas y
sales minerales y su alto valor de sus grasas muy insaturadas convierten a
la anchoa en un alimento excepcional.

25. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
Elaboración de la Anchoa
• Cuando la anchoa es capturada y transportada a la fábrica, es preciso que
pase por un proceso de salado controlando al máximo y que el tiempo no
exceda de 24 horas.

26. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Posteriormente se descabeza y se le da un nuevo salado para reposar en
bidones donde se le somete a un prensado.

27. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Finalizado el proceso de salazón reposan de 4 a 5 meses.

28. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• El siguiente paso es el fileteado, en el que se corta una a una la anchoa.

29. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• A continuación el secado por medio del centrifugado.
• Este proceso tiene como fin extraer el salitre y garantizar un mejor sabor y
duración del producto.

30. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Finalizado el proceso de centrifugado se realiza el empacado.

31. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• A continuación se hace una ultima limpieza, se mete dentro del envase y
quedan preparadas para un posterior aceitado, y cierre, estuchado y
retractilarlo.

32. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
Pasos a tener en cuenta a la hora de limpiar una anchoa en sal
• Lavado: Pasar por agua hasta hacer desaparecer la sal.

33. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Secado y Limpiado: Secar con un paño limpio y sobar los lomos hasta
hacer desaparecer la sal.

34. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Fileteado: Separar el fileteado por la parte superior y retirar la espina.

35. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Aliñado: Extender en un plato y condimentar según gustos. Sugerencias:
Aceite de oliva Virgen Extra, Ajo, etc.

36. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
Una anchoa de alta calidad tiene que tener..
• Una textura flexible y firme. Nunca tiene que estar acartonada o tiesa.
• Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.
• Los aromas y sabores del aceite, sal y el pescado deben ser equilibrados.

37. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
Algunos Consejos
• Una lata de anchoas del cantábrico por debajo del precio que marca el
mercado, da lugar a pensar que su procedencia es de Argentina o de Chile.

38. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• Una anchoa que por la parte de la espina esté oscura es de baja calidad.

39. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
• La anchoa en lata es una semiconserva y como tal ha de estar en un sitio
fresco.

40. ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO
Como elegir una Anchoa en lata
• Al elegir una lata de anchoas tenemos que tener en cuenta muy bien, el
lugar de procedencia, no de fabricación.
Por ejemplo:
• Anchoas del Cantábrico en aceite de oliva.
• Anchoas fabricadas en Cantabria.