YA HICE MI PARTE CHENQUELA SI QUIEREN AGREGAR COSAS O MEJORARLA.. PERO YA POR FAVOR SUBAN SU PARTE AGREGUEN SU PARTE ALA PRESENTACIÓN Y MANDEMELA PARA PODER DAR SU
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Cantabria es la región, por excelencia, de la anchoa, pues su preparación artesanal se remonta a tiempos inmemoriales en localidades como Santoña, Laredo o Castro Urdiales.
La diversidad en la gastronomía en nuestro país es extensa, en estas diapositivas , trato de resumir los principales platos gastronómicos de nuestras tres regiones.
Cantabria es la región, por excelencia, de la anchoa, pues su preparación artesanal se remonta a tiempos inmemoriales en localidades como Santoña, Laredo o Castro Urdiales.
La diversidad en la gastronomía en nuestro país es extensa, en estas diapositivas , trato de resumir los principales platos gastronómicos de nuestras tres regiones.
Presentación elaborada por Conservas Serrats en la que se ofrece información sobre la anchoa del Cantábrico: información general, nutricional, proceso de elaboración de la conserva, etc.
Usos culinarios y gastronómicos del marisco.
Identificación y control de materias primas.
Los alimentos pueden causar problemas de salud por muchos factores, como por ejemplo, por contener sustancias toxicas o venenosas, por una sensibilidad que la persona puede tener hacia un alimento especifico, como las alergias a los mariscos, etc.…
Por tanto, se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice con las máximas garantías.
Una vez recibimos el marisco (teniendo en cuenta que se trata de una elas materias primas más delicadas), de acuerdo a los estándares definidos, procedemos al proceso de almacenaje. El correcto almacenamiento garantiza la calidad de los productos, su tiempo de vida es mayor y por consiguiente un mayor control de los Costes.
Debemos, por tanto, almacenarlos como mejor se acomode a su posterior operación.
Refrigeración.-El cuarto o Cámara de Refrigeración, es donde se almacenan los productos perecederos de pronto consumo preferentemente; aunque hay productos que su tiempo de vida refrigerados es un poco mayor que otros. El cuarto o Cámara de Refrigeración deberá contar con un termómetro digital que indique en todo momento la temperatura interna.
Antes de almacenarse la mercancía comprueba la fecha de caducidad para cada producto.
• La materia prima deberá de estar almacenada en contenedores adecuados, etiquetados y fechados.
• Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los alimentos cocidos arriba, esto evita que un alimento crudo escurra en uno cocido y se genere contaminación cruzada.
• Los anaqueles deberán de estar 15 cm por encima del nivel de piso.
• Mantener en todo momento el sistema FIFO (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• La temperatura debe ser de entre 2 y 4 °C.
• Almacenar los productos con un tiempo de vida menor en la parte más fría de la cámara.
• No tapar u obstruir los conductos, así como el compresor.
• El piso deberá de mantenerse en todo momento seco y limpio.
• No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
Cámara de Congelación.- Aquí se guarda la materia prima, que tiene un tiempo de vida más largo, como son pollo, pescado, carne y mariscos principalmente.
• Igualmente la materia prima deberán de estar en contenedores con el tamaño adecuado, etiquetados y fechados.
• Seguir el Procedimiento FIFO (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
• La Temperatura de la cámara de Congelación es de -18°C
Nota: Para el descongelamiento correcto de un producto, este debe ser pasar directamente a refrigeración para ser aprovechado correctamente.
Recuerda que tu GESTION de las operaciones (espacios y/o distribución) serán fundamentales para un mejor control y aprovechamiento de la materia Prima.
THE FOOD MIRROR: Inteligencia colectiva para la innovación alimentaria. Ponencia a cargo de Sonia Riesco, Observatorio de Tendencias e Innovación de AZTI-Tecnalia en la Jornada #Anticipa2, organizada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente el 23 de octubre de 2014 en Madrid.
En THE FOOD MIRROR by AZTI realizamos investigación estratégica para el conocimiento profundo del consumidor y el contexto competitivo. Un conocimiento clave que nos permite identificar oportunidades y rentabilizar los procesos de estrategia, innovación, marketing e internacionalización de las pymes alimentarias...
En THE FOOD MIRROR by AZTI creemos firmemente en la inteligencia colectiva y en el poder de las comunidades foodies como agentes del cambio. Queremos hacerles partícipes del proceso de innovación alimentaria. Apostamos por sumar conocimientos, culturas, puntos de vista, experiencias y emociones...
Cocreating the foodture!
www.thefoodmirror.com
www.azti.es
THE FOOD MIRROR: Inteligencia colectiva para la innovación alimentaria. Ponencia a cargo de Sonia Riesco, Observatorio de Tendencias e Innovación de AZTI-Tecnalia en VISIO 2014...
En THE FOOD MIRROR by AZTI realizamos investigación estratégica para el conocimiento profundo del consumidor y el contexto competitivo. Un conocimiento clave que nos permite identificar oportunidades y rentabilizar los procesos de estrategia, innovación, marketing e internacionalización de las pymes alimentarias...
En THE FOOD MIRROR by AZTI creemos firmemente en la inteligencia colectiva y en el poder de las comunidades foodies como agentes del cambio. Queremos hacerles partícipes del proceso de innovación alimentaria. Apostamos por sumar conocimientos, culturas, puntos de vista, experiencias y emociones...
Cocreating the foodture!
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AZTI-Tecnalia participó en el congreso ORBIT 2012 “Global Assessment for Organic Resources and Waste Management” (www.orbit2012.fr) que tuvo lugar del día 12 al 15 de junio de 2012 en Rennes (Francia) con la presentación oral “Vegetable wastes characterization for feed production in the Basque country”.
Guzmán Díez, Doctor en Ciencias (Biología) e Investigador de la Unidad de Investigación Marina de AZTI-Tecnalia, incluye en esta presentación una visión general sobre los aspectos más interesantes de la biología de los tiburones, incidiendo en las diferencias anatómicas, morfológicas y sensoriales que permiten diferenciarlos de los peces teleósteos. Además muestra los hábitat, distribución geográfica y hábitos particulares alimenticios de diferentes especies.
Desde el punto de vista del área geográfica del golfo de Bizkaia se muestra un listado de especies habitualmente pescadas por las flotas del País Vasco, resaltando las características que permiten identificarlos. Por último, menciona las reglamentaciones Europeas y nacionales que rigen las prohibiciones de pesca de algunas de las especies presentes en aguas de la UE.
Muestra del concienzudo trabajo que se realiza por parte de las instituciones para predecir y explicar estos fenómenos, y en el marco de los actos de conmemoración del centenario de la Galerna de 1912, el investigador del área de Dinámica Marina y Oceanografía operacional de AZTI-Tecnalia , Julien Mader, y el responsable de la Agencia Vasca de Meteorología Euskalmet, Jose Antonio Aranda, dieron una charla bajo el título de "Galernas: ¿estamos preparados?".
En su exposición explicaron por qué y cómo se desarrolla una galerna, cuáles son los distintos tipos de galernas, qué influencia tiene el mar en la galerna y viceversa, cuáles son los sistemas de aviso y alertas existentes y cuál es el papel de la red de observación océano-meteorológica en dicho sistema de previsión y seguimiento.
Presentación del proyecto Food Trend Trotters a cargo de Sonia Riesco (AZTI-Tecnalia) e Iván Marcos (MIK- TrendTrotters) en las sedes del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, y MediaLab-Prado en Madrid.
New advances in the integrated management of food processing waste
in India and Europe: use of sustainable technologies for the exploitation of by-products into new foods and feeds
Antxoa gazteen populazioak gora egin du, elkarren segidako bigarren urtez, arrantza-tokiak itxi zituztenetik (2005), AZTI-Tecnaliaren JUVENA 2010 kanpainaren arabera
La campaña JUVENA 2010 llevada a cabo por AZTI-Tecnalia determina la mayor biomasa de juveniles de anchoa por segundo año consecutivo desde que se produjo el cierre de la pesquería en 2005...
Colección de imágenes de Alex Iturrate, fotógrafo submarino, que ofrece al portal itsasnet.com una variada muestra de la biodiversidad marina de la zona intermareal del mar Cantábrico...
Presentación Cartografia fondos de Bilbao y DonostiaAZTI
La cartografía de alta precisión de los fondos marinos de Bilbao y Donostia realizada por AZTI-Tecnalia es un material de alta calidad y precisión que detalla los puntos más destacados, como afloramientos rocosos, cañones submarinos o pecios de la plataforma continental situada frente a la costa vasca.
AZTI-Tecnalia. el pescado en la alimentación de niños y jovenesAZTI
Presentación sobre el consumo del pescado en la alimentación de niños y jovenes: propiedades nutricionales del pescado; recomendaciones de consumo; el pescado y los niños; nuevos productos, etc.
AZTI-Tecnalia. el pescado en la alimentación de niños y jovenes
AZTI-Tecnalia. Anchoa del Cantábrico, un mar de sensaciones
1. LA ANCHOA DEL CANTABRICO, UN MAR DEL SENSACIONES Alberto González de Zárate
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4. LA ANCHOA DEL CANTABRICO BIOLOGIA La anchoa europea se distribuye por la fachada atlántica de África y Europa (desde Sudáfrica al sur de Noruega), Mar Mediterráneo, Mar Negro y Mar de Azov.
5. LA ANCHOA DEL CANTABRICO LA ANCHOA, UN PRODUCTO TRADICIONAL Consumo en fresco limitado a las comunidades costeras hasta el desarrollo del transporte en frío, en el siglo XX. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos. Fue introducida por los Fenicios en el año 1000 A.C y, con la llegada de los Griegos y Romanos, dio lugar a una floreciente industria (Málaga: Lugar en el que se sala pescado ). En la Edad Media, el pescado salado o escabechado se transportaba desde los pueblos costeros, hacia el interior del país, en las mismas recuas de arrieros que les llevaban otros productos de los que carecían en la costa como trigo, aceite, etc. Se han encontrado escritos fechados en los siglo XVI y XVII en las localidades de Hondarribi y Motriku, de transacciones de “barriles de anchobas curadas”. No obstante, hasta mediados del siglo XIX los procesos de salazón se aplicaban fundamentalmente a la sardina, mientras que los de escabechado se aplicaban al besugo y bonito.
6. LA ANCHOA DEL CANTABRICO LA ANCHOA, UN PRODUCTO TRADICIONAL A mediados del siglo XIX llega a la Cornisa Cantábrica la industria conservera (appertización) procedente de Francia. Las primeras industrias elaboraban todo tipo de productos (pescado, carne, vegetales) pero rápidamente se fueron especializando. Se cree que la anchoa fue uno de los primeros pescados que se enlataron. Los primeros envases eran similares a las latas de betún con palomilla y utilizaban mantequilla fundida como líquido de cobertura. No obstante, el placer de saborear la semiconserva de anchoa en aceite se lo debemos a los sicilianos, que llegaron al litoral cantábrico a finales del siglo XIX buscando los grandes bancos de anchoa que escaseaban en sus aguas. En concreto, fue Giovanni Vela el inventor de los filetes de anchoa que, primero fueron conservados en mantequilla y luego en aceite. A partir de ahí se montó la productiva industria que conocemos actualmente. Esta emigración italiana ha dejado huella en poblaciones como Santoña, Bermeo, Zarauz y Ondarroa.
7. LA ANCHOA DEL CANTABRICO LA ANCHOA, UN PRODUCTO TRADICIONAL
8. LA ANCHOA DEL CANTABRICO LA ANCHOA, UN PRODUCTO TRADICIONAL
9. LA ANCHOA DEL CANTABRICO LA ANCHOA, UN PRODUCTO TRADICIONAL
10. En el Cantábrico, la anchoa se pesca en los meses de primavera, cuando los bancos de pesca se aproximan a la costa con el fin de completar su ciclo reproductor. Es entonces cuando los grandes bancos de este pez inician un recorrido que comienza en el norte de la costa atlántica francesa y termina en Galicia. Por cerco de bajura o traíña se entiende el arte de cerco costero formado por un gran rectángulo de red con el cual el barco rodea el cardumen de pescado. La parte inferior del paño de red contiene unas anillas a través de las cuales pasa un cabo o jareta que, una vez cercado el cardumen, cierra el arte por debajo, embolsando el pescado. Además, la parte superior del paño de red está provista de flotadores y la parte inferior de lastres, con el fin de mantenerlo extendido. LA ANCHOA DEL CANTABRICO UNA PESQUERIA SOSTENIBLE
11. El cerco de bajura se considera un arte de pesca respetuoso con el medio marino y con el resto de especies, por su alto grado de selectividad. Los organismos científicos como AZTI-Tecnalia, estiman la biomasa de la anchoa a partir de diferentes métodos (p.e. método de abundancia de huevos). El Consejo Internacional para la Explotación del Mar (ICES/CIEM), a partir de las estimas de biomasa realizadas por los organismos científicos, hace anualmente una propuesta de TAC que es revisada por la Comisión y aprobada por el Consejo de Ministros de la UE. Las Cofradías de Pescadores, por su parte, establecen cupos de capturas. Así, por ejemplo, en el año 2010 se estableció un cupo de 250 Kg/tripulante/día. LA ANCHOA DEL CANTABRICO UNA PESQUERIA SOSTENIBLE
12. La anchoa en semiconserva es un producto con gran valor añadido. Mientras que el precio medio en lonja de anchoa fresca del Cantábrico en el año 2010 fué de 2,72 €/Kg, el precio de anchoa en semiconserva con aceite de oliva puede alcanzar los 40 €/350 gr. LA ANCHOA DEL CANTABRICO GENETICA DIFERENCIADA Entre las diversas poblaciones de anchoa europea no existen diferencias morfológicas, ya que pertenecen a la misma especie, por eso AZTI-Tecnalia y la UPV-EHU han ha desarrollado una metodología de análisis molecular basada en el ADN. Para lograr el 'DNI' de la anchoa se han analizado más de 3.000 ejemplares de anchoa europea procedentes del Golfo de Vizcaya, de los mares del Norte, Adriático y Mediterráneo occidental, así como de las costas de Cádiz, Portugal y Sudáfrica. Se estima que el 80% de la anchoa en semiconserva vendida en España procede de caladeros foráneos – Confusiones más o menos interesadas sobre el origen.
13. Esta metodología permite diferenciar de forma concluyente la especie y la población o el origen geográfico, aunque el pescado haya sido procesado Concretamente, la técnica permite diferenciar ejemplares capturados en el área conocida como el Arco Atlántico Europeo, la Cornisa Cantábrica y el Mediterráneo. LA ANCHOA DEL CANTABRICO GENETICA DIFERENCIADA
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16. LA ANCHOA DEL CANTABRICO CALIDAD Y SABOR UNICOS ANCHOA EN SALAZON Y EN ACEITE Se trata de un proceso con un marcado carácter artesanal, en el que la totalidad de las operaciones, excepto el escurrido, se realiza a mano. En su fabricación destacan la maestría de los saladores del Cantábrico, el lento proceso de maduración y la manipulación cuidadosa realizada por las “fileteras,” que seleccionan con destreza, retiran manualmente y recortan los filetes de anchoa. Además, las condiciones ambientales de la vertiente Cantábrica permiten temperaturas suaves, ideales para garantizar la maduración natural del producto. La escasa oscilación térmica propia del territorio costero, debida a la acción moduladora del mar, favorece una maduración óptima.
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18. LA ANCHOA DEL CANTABRICO ANCHOA Y GASTRONOMIA En gastronomía, la anchoa es un valor seguro, ya que admite multitud de preparaciones culinarias. En fresco En el País Vasco: Fritas, albardadas sin espinas, con aceite, ajos y guindillas (como las angulas) y revueltas con huevo. En el litoral mediterráneo: Al horno, al limón, en vinagre (zona centro) y frita, (Andalucía). Transformadas En aceite. En salazón. En escabeche (boquerones). En forma de pasta o paté. Ahumadas. Etc.
19. LA ANCHOA DEL CANTABRICO ANCHOA Y SALUD La anchoa es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico (20% en peso) , de calidad equivalente a las proteínas de la carne y el huevo. Su grasa es muy saludable , ya que es rica en ácidos grasos insaturados, como el oleico, linoleico y omega-3. Los ácidos grasos omega-3 tienen una incidencia positiva en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares (ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos). Además, según diversos estudios tienen efectos positivos en otras enfermedades como por ejemplo la artritis reumatoide y algunos tipos de cáncer . Las anchoas son una fuente importante de minerales y vitaminas: son ricas en yodo, calcio (sobre todo cuando se consumen enteras, incluida la espina) y vitaminas A, D, B12, B6, B2...
20. LA ANCHOA DEL CANTABRICO Muchas gracias por su atención . UNIDAD DE INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA Parque Tecnológico de Bizkaia Astondo Bidea - Edificio 609 48160 DERIO (Bizkaia) Tel.: +34 946574000 / Fax: +34 946572555