La reacción de Maillard ocurre cuando un azúcar reductor y un grupo amino se combinan, produciendo compuestos coloreados y afectando el sabor, aroma y valor nutricional de los alimentos. Se requieren condiciones como pH alcalino y temperatura elevada. Esta reacción genera los colores oscuros deseables en café y papas fritas, pero indeseables en leche evaporada. Se puede inhibir controlando la actividad de agua, temperatura, pH, eliminando azúcares o agregando sulfitos.

1. REACCIÓN DE MAILLARD
López Esparza Víctor Adrián

2. En 1913 el químico francés Louis-Camille Maillard,
observo por primera vez esta reacción, pero fue
hasta 1953 cuando se propuso un mecanismo
general , donde se considero el compuesto de
Amadori.

3. Esta reacción conocida también como reacción de
oscurecimiento de Maillard, designa un grupo muy
compelo de transformaciones que traen consigo la
producción de múltiples compuestos. Entre ellos
pueden citarse melanoidinas coloreadas, que van
desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso
negro, y afectan también el sabor, el aroma y el
valor nutritivo del alimento, además dan lugar a la
formación de compuestos mutagénicos o
potencialmente carcinogénicos.

4. Para que esta reacción se lleve a cabo se
requiere un azúcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre, proveniente
de un aminoácido.

5. El color de la costra de los alimentos horneados
se debe a esta reacción, al igual que el de los
diversos postres a base de leche. La misma
coloración, sin embargo, resulta indeseable en
otros productos, como leche evaporada y
azucarada y en jugos concentrados.

6. En el caso de las papas fritas, la generación
excesiva de este tipo de reacción da lugar a
sabores amargos y colores muy intensos,
que hacen el producto poco atractivo para el
consumidor.

7. CONDICIONES PARA REACCIÓN
DE MAILLARD
• pH Alcalino (10 máx)
• Temperatura elevada (10 C de aumento, la
velocidad se incrementa entre dos y tres veces)
• Actividad de agua 0.6-0-9
• Tipo de aminoácido (puesto que será más
reactivo en la medida que incremente el tamaño
de la cadena y tenga más de un grupo amino)
• Azúcares reductores (pentosas primer término,
hexosas segundo)

9. EFECTOS DE LA REACCIÓN
- Observaremos la aparición de colores oscuros (marrones),
deseables en el café, la cerveza y las patatas por ejemplo, pero
indeseables en la leche o el huevo en polvo.
-
- Sentiremos la formación de aromas a tostado, muy deseables en
la corteza de pan, productos fritos o asados.
- - Existe una perdida de aminoácidos esenciales, la lisina, que en
una dieta amplia su perdida no seria significativa.
- - Formacion de sustancias potencialmente nocivas a altas
temperaturas: Acrilamina.

10. INHIBIR LA REACCIÓN
- Controlando la actividad de agua, es decir, a menor cantidad de agua
del alimento mayor será la inhibición de la reacción de Maillard.
- Disminuyendo la temperatura de tratamiento o almacenamiento. Con
ello conseguiríamos la disminución de la velocidad de la reacción, pero
continuaría llevándose a cabo lentamente. (si tenemos que calentar, es
mejor temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo corto).
- Reduciendo el pH
- Eliminando los azucares reductores (oxidación del azúcar reductor
para que deje de serlo)
- Adición de sulfitos o sulfatos.