Este documento describe las características y tipos de levaduras, así como su uso en la producción de alimentos como el pan y el alcohol. Explica que las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen de forma asexual y sexual, y fermentan azúcares produciendo sustancias como el alcohol. También distingue entre levaduras biológicas y químicas, e identifica las principales enzimas producidas por las levaduras y sus usos en la panificación.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Ingeniería en Alimentos
BIOINGENIERÍA ALIMENTARIA
INTEGRANTES :
CARLOS ARREGUI
DIANA COELLO
JULEEN HIDALGO

2. Son hongos microscópicos unicelulares
que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposición mediante
fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los azúcares o
hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

3. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
Morfología
• Su forma va desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme,
cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero
micelio o un falso micelio.
• También se diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um
ancho por 2-3 um de longitud.
• La pared rígida, se caracteriza por la presencia,
en su composición, de dos polisacáridos: manano
y glucano.
• Algunas levaduras producen una cápsula
constituida por fosfomanos.

4. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
Reproducción
 Asexualmente: Gemación multicelular o por gemación
polar.
 Sexualmente: da lugar a la producción de ascosporas o
basidioesporas
1. Plasmogamia
2. Cariogamia

5. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
Fisiología
 Temperatura óptima en torno a los 25 a 30ºC son
mesófilas
 Son organismos heterótrofos
 Una temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC
 pH de 4 a 4.5
 Son osmófilas
 Son aerobias facultativas u aerobias estrictas

6. TIPOS DE LEVADURAS
Existen dos tipos de levaduras:
Levadura química o impulsores químicos
Levadura biológica

7. TIPOS DE LEVADURAS
Levadura biológica:
 Son capaces de • Son hongos perteneciente
transformar azúcares en al género
alcohol etílico y energía Hemiascomicetos y más
gracias a la enzima especialmente a los
zymasa. miembros del género
Saccharomyces.

8. Obtención
 Esta es obtenida, industrialmente, cultivando razas
puras en medio idóneas para su multiplicación y
baratas, como son las melazas, que se acondicionan
agregando otros nutrientes como fosfatos, sales
minerales y mezclas de hidroxiso amónico y sales de
amonio.
Tipos
 Levadura activa seca: en forma granulada
 Levadura seca instantánea
 Levadura prensada o en pasta
 Levadura líquida

9. TIPOS DE LEVADURAS
Levadura química
 Tienen la capacidad de Tipos de impulsores
liberar dióxido de
carbono. • Impulsor químico
 Se trata de una mezcla de • Gasificantes o gaseosas
un ácido no tóxico (como • Cremor tártaro
el cítrico o el tartárico) y
una sal de un ácido o
base débil, generalmente
carbonato o bicarbonato.

10. OBTENCIÓN INDUSTRIAL

11. LEVADURAS INDUSTRIALES

12. Panificación
Amasado
• Inicia en el • Cuando la
momento que masa entra al
se añade la • Mayor fuerza
y tenacidad a horno y esta
levadura en alcanza 55°C
el amasado. mayor
calentamient
Fermentación o Finaliza

13. Calidad de Levadura en Pan
• Defiene si la fermentacion será vigorosa, dependiendo de la
capacidad de gasificacion.
Fuerza
• Debera tener los mismos resultados a iguales concentraciones.
Uniformid
ad
• Firme al tacto, mostrar algo de humedad.
Aparienci
a
• Evitar levaduras salvajes (no producen la misma calidad de
fermentación)
Purezas

14. Producción
de alcohol

15. Fermentación Alcohólica
Concentració
Nutrientes y n Inicial de
Aireación Activadores Azúcares
• Mayor T • Acidos
mas grasos de
fermentaci • Azúcares • No
• Aerobios • 3,1- 4. para Cadena
on, menor facultativo corta, elevadas
T mas catabolis concentra
s. mo, otros restos
Alcohol fitosanitar ciones,
pH sustratos estallan
para ios,
evitarlos por
anabolism equilibrio.
Temperatura o Inhibidores

16. Control de Calidad

17.  Actualmente, la mayor parte de las enzimas producidas
industrialmente para su utilización en los procesos de
panificación, se producen mediante fermentaciones de
microorganismos seleccionados.
 Tanto los contenidos de enzimas en la harina como los
adicionados en el molino o en la panadería, actúan en las
diferentes partes del proceso de panificación.
 Su presencia en cantidades superiores o
inferiores a las necesarias, afectará a la
calidad del producto final, tanto a su
volumen y aspecto, como a su
conservación.

18. PRINCIPALES BENEFICIOS
 Normalizan y mejoran las harinas
 Transforman masas más resistentes
 Menor tiempo de mezclado
 Menor tiempo de fermentación
 Permiten obtener la extensión de la vida útil en productos horneados
 Permiten aumentar el volumen en el horneo
 Permiten mejorar la calidad de la miga
 Reducen la viscosidad de la mezcla
 Brindan suavidad a la masa
 Aumentan el rendimiento de la masa
 Reemplazan químicos y emulsificantes
 Reducen la viscosidad de la mezcla
 Estabilizan el color y el sabor
 Masas más secas, esponjosas y frescas

19. PRINCIPALES ENZIMAS
AMILASA
Las amilasas presentes en la harina Tipos de amilasa:
al inicio del amasado comienzan su
actividad en el momento en que se • Amilasa de origen fúngico
añade el agua. • Alfa-amilasa bacteriana
• Alfa-amilasa de origen
Durante la fermentación, continúa cereal (harina de malta)
la acción de las amilasas, y en el
momento de introducir el pan en el
horno aumenta la actividad hasta el
momento en que la temperatura
interna de la masa alcanza los
límites térmicos de inactivación.

20. PRINCIPALES ENZIMAS
Hemicelulosas o Pentosanasas
Actúan sobre las pentosanas que Se añaden con el propósito de
son unos polisacáridos distintos frenar el envejecimiento rápido
al almidón. Aumenta la del pan. Se ha podido observar
absorción de agua en la masa, que retardan la velocidad de
aumentando la tenacidad y retrogradación del almidón.
disminuyendo ligeramente la
extensibilidad. Se acelera la formación de la
miga, consiguiendo una pronta
firmeza en su estructura,
pudiéndose de este modo reducir
el período de precocción.

21. PRINCIPALES ENZIMAS
PROTEASAS
De origen fúngico (Aspergillus Se emplean en las masas
oryzae), bacteriano (Bacillus, fermentadas, exclusivamente
Streptococcus) y vegetal (Canica cuando son muy fuertes y tenaces.
papaya L: Papaína).
Su actividad comprende un En la fabricación de galletas su
margen de pH de 3 hasta 9 y efecto se traduce en un
alcanza un óptimo entre 40ºC y debilitamiento del gluten, lo que
70ºC. favorece el laminado de la masa y
su expansión sin deformación
durante la cocción. La degradación
del gluten ayuda a la obtención de
galletas más crujientes.

22. PRINCIPALES ENZIMAS
LIPOXIGENASA
La harina de soja activa es el La oxidación ocurre durante la
principal portador del enzima. etapa de amasado y da lugar a una
miga más blanca y brillante, al
El efecto de la lipoxigenasa sobre mismo tiempo que aumenta el
el ácido linoleico, es la formación volumen del pan y que su sabor es
de hidroxiperóxidos, que más insípido.
producen una oxidación acoplada
de sustancias lipófilas, como los
pigmentos carotenoides.

23. PRINCIPALES ENZIMAS
LACTASA
El fenómeno de degradación del En la fabricación de pan de molde
azúcar de la leche produce un y de hamburguesa, potenciará el
aumento en la velocidad de color de la corteza, disminuyendo
fermentación y contribuye a la el tiempo de cocción y
coloración del pan. manteniendo el máximo de
humedad.
Su origen microbiano comprende
las levaduras (Saccharomyces
lactis, S. fragilis, Torula cremoris)
y los hongos (Aspergillus niger,
Streptomyces coelicor).
El pH óptimo es de 4 a 7.

24. PRINCIPALES ENZIMAS
GLUCOSA-OXIDASA
 En presencia de agua y  Su efecto es como el del ácido
oxígeno, cataliza la oxidación ascórbico: incrementa la
de la glucosa a ácido glucónico retención de gas y aumenta el
y peróxido de hidrógeno. Esta volumen del pan.
transformación favorece la
oxidación de las proteínas,  Se emplea para reemplazar
aumentando la tenacidad del agentes oxidantes
gluten, y reduciendo su inorgánicos, no permitidos
extensibilidad. legalmente.
 pH óptimo: 3-7.

25. PRINCIPALES ENZIMAS
FITASA LIPASA
 Durante la fermentación la
fitasa endógena del trigo  Cataliza la hidrólisis de los
hidroliza el ácido Mico que es triglicéridos. Algunos
un quelante de calcio, hierro y preparados comerciales de α-
zinc. Normalmente no se amilasas contienen también
adiciona fitasa pura, pero actividad lipasa.
existen en el mercado mezclas  Rangos de pH: 8-9 (animal),
conteniendo esta enzima. 4-5 (vegetal) y 2-9 (fúngica).
 Sus condiciones óptimas de
trabajo son, temperaturas de
30ºC a 52°C, y pH de 4,4 a
5,5.