Este documento presenta la práctica 4 sobre la cinética del deterioro de alimentos frescos. Explica los objetivos de observar y correlacionar el deterioro de un alimento considerando el tiempo y la temperatura. Luego describe los factores internos y externos que afectan el deterioro, así como las ecuaciones matemáticas que rigen la cinética del proceso. Finalmente, propone ensayos prácticos con tomates, zanahorias y espinacas para analizar su deterioro en función del tiempo y la temperatura.

1. PRACTICA 4: CINETICA DEL DETERIORO
DE ALIMENTOS FRESCOS
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2. OBJETIVOS
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1. Observar el deterioro a través de la pérdida
de peso de un alimento considerando el
tiempo y la temperatura ( refrigeración, al
medio ambiente)
2. Realizar una correlación de acuerdo a las
ecuaciones de deterioro
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3. CONCEPTOS TEORIA
Para diseñar un producto se debe aplicar los principios de conservación
de los alimentos, y se debe conocer, explicar y aplicar los principios del
deterioro de los alimentos y que factores inciden en el deterioro.
Por lo tanto el conocimiento del proceso de deterioro esta unido al de la
conservación de alimentos
Porque se produce el deterioro del alimento:
1. Falta de infraestructura en el transporte de alimentos
2. Uso empaques inadecuados
3. Los sistemas de recolección, selección y clasificación son malos
4. Se tiene un mal sistema de almacenamiento
5. Muchas veces el personal no se encuentra capacitado.
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4. FACTORES DEL DETERIORO
Factores externos
Factores
internos
Químicos
Biológicos
Físicos
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5. FACTORES EXTERNOS
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6. EL PROCESO DE DETERIORO COMPRENDE LOS
SIGUENTES ASPECTOS:
 Factores externos:
 Temperatura
 Humedad Relativa
 Oxígeno
 Presión, esfuerzo mecánico y vibración
 Luz
 Irradiación
 Aditivos
El tiempo en que un alimento se deteriora
depende fundamentalmente de los factores
externos a los que está expuesto:
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7. TEMPERATURA
Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las
reacciones de deterioro.
Establece la flora microbiana:
Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
Microoganismos mesófilos : 37 °C
Microoganismos termófilos : 50°C
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8. HUMEDAD RELATIVA (HRE)
Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.
Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiración:
Agua + energía Agua (gas)
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9. OXÍGENO
 Favorece el deterioro de las grasas,
mediante reacción con ácidos grasos
insaturados.
 Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes
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10. PRESIÓN, ESFUERZO MECÁNICO Y VIBRACIÓN
 La intensidad del deterioro depende de la fuerza
ejercida, el área expuesta y la textura del alimento.
 Son factores importantes:
 Empaque
 Manejo (apilamiento)
 Carreteras (vibración)
 Tiempo
 Temperatura
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11. LUZ
 Intensifica las siguiente reacciones:
 Oxidación de grasas
 Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2
 Oxidación de pigmentos (antocianinas,
betacarotenos)
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12. Parámetro de control Forma de control Método de conservación
Temperatura
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase)
Alta
*Por debajo de 100ºC para alimentos
con pH<4.5
*Por encima de 100ºC para alimentos
con pH>4.5
Refrigeración
Congelación
Tratamiento térmico: envasado
(pasteurización y esterilización)
Humedad
Eliminación del agua:
Evaporación
Sublimación
Secado:
Deshidratación
*total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Liofilización
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromáticas.
Concentración
Concentración de solutos:
Adición de azucares
Adición de sal
Adición de nitritos y nitratos
Adición de ácidos + sal
Concentración:
Jaleas y mermeladas
Salado (seco-salado)
Curado (ahumado: jamón, salchichas,
mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adición de sustancias Aditivos químicos
Luz
Utilización envases no
transparentes
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumínico, cartón
plastificado, etc.
Botellas ámbar
Enlatado
aluminio
Radiaciones ionizantes
 Colisión de las radiaciones ionizantes con
el alimento causando excitación e
ionización de sus átomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
 Aplicación de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
Irradiación
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13. FACTORES INTERNOS
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14. DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO
 Se debe a las reacciones químicas de oxidación,
oscurecimiento no enzimático, pardeamiento
enzimático, etc.,
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiración en vegetales.
 Todos estos procesos producen perdidas en la
calidad nutritiva (perdida de ácidos grasos
esenciales, proteínas y vitaminas) y
consecuentemente perdida en la calidad
organoléptica o sensorial (variación del aroma,
sabor, textura, apariencia general)
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15. DETERIORO MICROBIOLOGICO
 Se genera por la presencia de m. o. que
producen fermentación y putrefacción de los
productos con la consecuente formación de
toxinas.
 El producto deteriorado no solo ha perdido la
calidad nutritiva y organoléptica sino que se
ha convertido en un alimento
toxico/infeccioso para la salud, entonces
constituye un alimento peligroso para la
salud.
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16. UNA SECUENCIA LÓGICA DE DETERIORO
PROCESO DETERIORO
FISICO
DETERIORO QIMICO Y
BIOQUIMICO
DETERIORO
MICROBIOLOGICO
EFECTO
1. Perdida de
agua
2. Contracción
superficial
3. Pérdida de
peso
4. Perdida de
textura
5. Rotura de
tejidos
1. Perdida de vitaminas
2. Oscurecimiento
- enzimáticas
- no enzimáticas
3. Perdidas de sabor,
aroma.
4. Carnes: actúan
enzimas catepsinas y
enzimas digestivas.
5. rigor-mortis
6. Oxidación de las
grasas.
1. Fermentación
por m.o
2. Formación de
olores y
sabores
desagradable
s
3. Putrefacción
4. Formación de
toxinas
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17. EL CONTROL DEL DETERIORO : CONSERVACION
DE LOS ALAIMENTOS
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18. CONTROL DEL DETERIORO
Del manejo o control de los factores externos o ambientales mostrados; se
originan los diferentes métodos de conservación.
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19. Parámetro de control Forma de control Método de conservación
Temperatura
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase)
Alta
*Por debajo de 100ºC para alimentos
con pH<4.5
*Por encima de 100ºC para alimentos
con pH>4.5
Refrigeración
Congelación
Tratamiento térmico: envasado
(pasteurización y esterilización)
Humedad
Eliminación del agua:
Evaporación
Sublimación
Secado:
Deshidratación
*total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Liofilización
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromáticas.
Concentración
Concentración de solutos:
Adición de azucares
Adición de sal
Adición de nitritos y nitratos
Adición de ácidos + sal
Concentración:
Jaleas y mermeladas
Salado (seco-salado)
Curado (ahumado: jamón, salchichas,
mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adición de sustancias Aditivos químicos
Luz
Utilización envases no
transparentes
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumínico, cartón
plastificado, etc.
Botellas ámbar
Enlatado
aluminio
Radiaciones ionizantes
 Colisión de las radiaciones ionizantes con
el alimento causando excitación e
ionización de sus átomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
 Aplicación de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
Irradiación
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20. LA BASE MATEMATICA
DETERIORO DE LA CALIDAD EN BASE A LA
TEMPERTURA Y LA HUMEDAD RELATIVA DE
EQUILIBRIO
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21. LA CINETICA
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La calidad de un alimentos esta basada en un conjunto de propiedades que
van a influir en la aceptación del consumidor
Los alimentos son sistemas fisicoquímicos y biológicamente activos, por lo que
se conceptúa que su calidad es un estado dinámico que se mueve en forma
continua a niveles mas bajos
Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado,
después de su producción , durante el cual mantiene un nivel de cualidades
organolépticas, nutricionales y de seguridad

22. LA ECUACIÓN BASE DE LA CINÉTICA QUÍMICA A
TEMPERATURA CONSTANTE
k Cn
dC
dt
  .
0  n 1  n
C   k ( t )

cte
C Co t
 
; 0
Ln C k t cte
( ) .
 
  
C Co t
; 0
C: calidad residual
K : constante de
velocidad de deterioro
n. :Orden de la reacción
Co: calidad inicial
t.: tiempo
C Cok.t k t C Co e . .  
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23. LA ECUACIÓN DE ORDEN CERO (TEMPERATURA
CONSTANTE)
C Cok.t
Calidad
Residual
(C )
B  k
Co
Tiempo (t )
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24. LA ECUACIÓN DE ORDEN UNO (TEMPERATURA
CONSTANTE)
C  Co e 
k t
. .
 
Ln ( C ) Ln ( Co ) k .
t
Calidad
Residual
Ln (C )
) (CoLn
k B 
Tiempo (t )
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25. LA ECUACION DE N, ARRHENIUS







1
R Ta







k koe







Ea
 







 
Ea
R Ta
Ea
.
k ko
Ea
R Ta
Log k Log Ko
R Ta
Ln k Ln ko
1
2,3.
.10
1
2,3.
( ) ( )
1
( ) ( )
K : constante de velocidad de
deterioro
Ko : constante de integración
sin valor físico químico
Ea : Energía de activación)
R: Constante de los gases
ideales
Ta : Temperatura absoluta
R =1,987207 BTU/mol-lb ºR
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26. Mg Victor Terry C
EL ENSAYO: DE UN GRUPO CON TOMATES
 Materia prima: Tomate ,(cualquier variedad)
 Codificar los tomates (unos 10)
 Pesar cada uno de ellos
 Tomar 5 tomate codificados y colocarlos en
el frio y pesaje diario del mismo
 Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.
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27. Mg Victor Terry C
ENSAYO DE UN GRUPO CON ZANAHORIAS
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 Materia prima: zanahoria ,(cualquier
variedad)
 Codificar las zanahorias (unos 10)
 Pesar cada uno de ellos
 Tomar 5 zanahorias codificados y colocarlos
en el frio y pesaje diario del mismo
 Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

28. Mg Victor Terry C
ENSAYO DE UN GRUPO CON ESPINACAS
 Materia prima espinacas
 Pesar 2 muestras de 100 gramos
aproximadamente cada uno
 Codificar cada muestra
 Colocar una muestra en el frio y pesar por
dia
 Colocar la muestra al ambiente y pesar por
día
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29. TABULAR LOS DATOS
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 Tabular por tiempo y temperatura
 Realizar los cálculos respectivos, aplicando
las ecuaciones de deterioro mostrados
arriba.
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30. Mg Victor Terry C
ANALISIS DE LOS RESULTADOS Y SUS
CONCLUSIONES
.
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31. Practica 4 deterioro de alimentos
CUESTIONARIO
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32. PREGUNTAS
 Defina brevemente los siguientes factores biológicos que
intervienen en el deterioro de alimentos.
 Respiración.
 Producción de etileno
 Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influye
en el deterioro.
 Temperatura
 Humedad relativa
 Composición atmosférica.
 Etileno..
 Luz.-
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33. 33
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En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a Tº ambiente.

34.  Explique el pardeamiento no enzimatico.
 En una cuadro y presente todas las posibles
reacciones de Maillard que se presentan en
los alimentos. Y quien es el responsable.
 Alimentos con la reacción de maillard

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35. Enfermedad Alimentos
Implicados
sintomas
aSalmonelosis
Síndrome
urémico
hemolítico
Botulismo
Gastroenteritis
(staphylococcu
s)
Gastroenteritis
(bacillus
cereus)
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Cuales son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir
alimentos contaminados.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E.T.A

36.  Indique cuales son las reacciones
cinéticas que involucra el deterioro de
los alimentos. Menciónalas y
explíquelas como influye en su
deterioro.
 Cinética de Reacciones
 Medidas de la Velocidad de Reacción
 Método físico
 Método químico
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