Manual del alumno

Instituto Tecnológico Superior del Oriente del
Estado de Hidalgo
Ingeniería en Industria Alimentarias
MANUAL DEL ALUMNO
PRUEBAS DE CALIDAD EN LA CARNE
ELABORADO POR:
Nolasco Gonzaga Dulce Ariana
Ordoñez Andrade Lezli Nayeli

ITESA 2014
1
Contenido
Objetivo ............................................................................................................................. 2
Introducción....................................................................................................................... 2
Práctica 1. Calidad de la carne: Textura de diferentes especies ........................................ 3
Práctica 2. Efecto de la especie y el contenido de grasa en un embutido emulsionado. .... 7
Practica 3. Determinación de proteínas método kjeldahl.................................................. 11
Practica 4. Determinación de grasa por el método........................................................... 15
Anexos ............................................................................................................................ 18
Anexo 1. Determinación de nitritos (método de Griess)................................................ 18
Bibliografía....................................................................................................................... 20
Índice de tablas
Tabla 1. Reactivos (Práctica 1).......................................................................................... 4
Tabla 2. Material de laboratorio (Práctica 1) ...................................................................... 4
Tabla 3. Equipo y aditivos (Práctica 2)............................................................................... 8
Tabla 4. Composición porcentual de batidos cárnicos de varias especies (Práctica 2) ...... 9
Tabla 5. Composición porcentual de batidos cárnicos con varios contenidos de grasa
(Práctica 2) ........................................................................................................................ 9
Tabla 6. Material y Equipo (Práctica 3) ............................................................................ 12
Tabla 7. Reactivos (Práctica 3)........................................................................................ 12
Tabla 8. Reactivos y materiales (Práctica 4) .................................................................... 15

ITESA 2014
2
Objetivo
Desarrollar los distintos temas relacionados con el análisis de los productos cárnicos,
estudiar sus resultados y verificar que se cumpla con las especificaciones sanitarias de
un proceso cárnico.
Introducción
Este manual tiene como finalidad servir de guía en el desarrollo de actividades prácticas
dentro del proceso de enseñanza-aprendizaje y busca una mejor orientación y
capacitación hacia los estudiantes respecto a las técnicas, normas y adelantos
tecnológicos e introducirlos al conocimiento de la composición de cada alimento, sus
características físicas, químicas, nutricionales, microbiológicas, organolépticas, modo de
recepción, rotulación y manejo de muestras y por último el manejo de resultados que
deberían esperarse en cada prueba para verificar que la carne cumpla con los parámetros
de calidad; adquiriendo habilidades que le serán útiles en el desempeño en las industrias
alimentarias, ya que serán capaces de realizar técnicas importantes para el análisis de los
alimentos y de esta manera aprenderán a valorar y manejar un control de calidad.
Igualmente realizar una selección de aquellas técnicas más relevantes y que puedan
desarrollarse en nuestros laboratorios de acuerdo con la disponibilidad de recursos y
equipos, la experimentación y el ajuste de las especificaciones según las condiciones de
nuestro medio.

ITESA 2014
3
Práctica 1. Calidad de la carne: Textura de diferentes especies
Introducción
La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de calidad de
la carne y depende de muchos factores, que pueden ser antemortem: especie, raza,
edad. Prerigor: caída del pH, acortamiento por frío, rigor de descongelación o postrigor:
pH final, método de cocinado, por mencionar algunos.
La muerte del animal no implica que todas las numerosas reacciones químicas que se
desarrollan continuamente mientras el animal está vivo, vayan a detenerse de forma
inmediata. En los músculos hay muchas reacciones que siguen produciéndose. Después
del sacrificio, los músculos continúan trabajando y consumen el oxígeno que estaba
almacenado en la mioglobina (proteína que se encuentran en los músculos cardíaco y
esquelético). Como la sangre ya no circula, los productos de desecho no se eliminan y se
acumulan en los músculos. (Carabias, 2009)
Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales
pueden ser exógenas, que pueden ser de origen vegetal: como la papaína que se extrae
de la papaya, la ficina del higo o la bromelina de la piña, o de origen microbiano, como las
proteasas producidas por el género Pseudomonas, sin embargo éstas últimas son poco
usadas.
También se encuentran las enzimas endógenas que pueden ser de 2 tipos: las de tipo
ácido, lisosomales como las catepsinas y las ácidas y dependientes del calcio como las
calpaínas.
Para medir la textura de la carne se pueden utilizar métodos físicos, empleando un
texturómetro, con la navaja de Warner- Bratzler o la celda de Kramer; métodos químicos:
midiendo la cantidad de hidroxiprolina que es el principal aminoácido de la colágena, el
cual da una medida indirecta de la textura, o por métodos microscópicos, midiendo el
tamaño del sarcómero, el cual es una buena técnica aunque con el gran inconveniente del
largo tiempo de proceso. El índice de fragmentación miofibrilar (MFI) es una técnica que
está fuertemente asociada con la fuerza de corte medida por Warner-Bratzler y la
evaluación sensorial.

ITESA 2014
4
El MFI se determina normalmente en carne fresca, sin embargo también se puede
determinar en carne congelada. El grado de fragmentación miofibrilar se incrementa
conforme aumenta el almacenamiento postmortem. (Pérez et al., 2013)
Objetivo
Que el alumno sea capaz de aplicar las principales metodologías para medir la textura de
la carne, además de discutir las principales ventajas y desventajas de cada una y explicar
las diferencias en este parámetro en las distintas especies animales.
Materiales
Materia prima cárnica
Se emplearán 100 g de carne de las especies animales de abasto (bovino, cerdo, aves,
borregos), la carne debe de estar libre de tejido conectivo y grasa, con un pH de 5.5 a 6.
Tabla 1. Reactivos (Práctica 1)
Tabla 2. Material de laboratorio (Práctica 1)
REACTIVOS
Glutaraldehído al 2.5%
Agua destilada
Aceite de inmersión
Agua destilada a 2°C
Solución amortiguadora (100 mM KCl, 20
mM fosfato de potasio, pH 7.0 y 1 mM de
ácida de sodio).
Reactivo de biuret (ver Anexo 5)
MATERIAL DE LABORATORIO
Microscopio
Licuadora
Centrifuga
Papel filtro No. 1
Vasos de centrífuga
Espectrofotómetro
Celdas para espectrofotómetro
Bisturí
Portaobjetos y cubreobjetos
Pipetas Pasteur

ITESA 2014
5
Metodología
Se desarrollarán las siguientes metodologías: Textura utilizando un analizador de textura,
el índice de fragmentación miofibrilar (MFI) y el tamaño del sarcómero.
Análisis de fuerza de corte
1. Cortar porciones del producto en cubos de 1 X 1 x 1 cm.
2. Evaluar la resistencia al corte usando la Navaja de Warner-Bratzler, acoplada a un
analizador de textura, empleando una velocidad de prueba de 1 mm/s y velocidad de
retroceso de 2 mm/s.
3. Reportar la fuerza máxima para cortar la muestra al aplicarse una fuerza conocida.
Índice de fragmentación miofibrilar
1. Homogeneizar 4 g de muestra con 10 volúmenes (v/p) de agua a 2°C.
2. Centrifugar el homogeneizado a 1000 X g durante 15 min y decantar el precipitado.
3. Resuspender el precipitado en 5 volúmenes (v/p) de la solución amortiguadora (100
mM KCl, 20 mM fosfato de potasio (pH 7.0) y 1 mM de ácida de sodio) y se filtra para
eliminar el tejido conectivo.
4. Repetir este lavado por cuatro veces.
5. Finalmente el sedimento miofibrilar se resuspende en 5 volúmenes (v/p) y se determina
la concentración de proteína por el método de biuret (Anexo 1). Se ajusta el contenido de
proteína a 10 ml del extracto a 0.5 mg/mL.
6. Se lee la absorbancia a 540 nm se multiplica por 200 y se reporta por mL de muestra.
Tamaño del sarcómero
1. Con ayuda de un bisturí cortar una muestra de carne de 3 X 3 X 2 cm (por triplicado),
estas muestras se sumergen en una solución de glutaraldehído por al menos 6 horas.
2. Colocar las fibras separadas de las muestras en el centro de un portaobjetos y se
adicionan de 2 a 3 gotas de agua destilada con ayuda de una pipeta Pasteur.

ITESA 2014
6
3. Depositar sobre la muestra humedecida un cubreobjetos y se añade sobre este una
gota de aceite de inmersión.
4. Llevar al microscopio y se observa a 100 X. Capturar la imagen en un analizador de
imágenes y medir la longitud del sarcómero.
Informe
Se reportarán los datos de todos los equipos y se discutirán las principales diferencias de
cada especie.
Cuestionario
1. ¿Explique de qué depende la textura de la carne?
2. ¿Por qué la edad es uno de los parámetros que más afecta la textura? Explique la
composición de la colágena.
3. Investigue cuáles son los músculos de mayor dureza y porqué.
4. De acuerdo a los métodos utilizados para medir textura, ¿cuál es el más recomendable
y por qué?
5. Investigue qué otros métodos se utilizan para medir la textura de la carne.
Bibliografía
 Braña, D., Ramírez, E., Rubio, M., Sánchez, A., Torrescano, G., Arenas, L.,
Partida, A., Ponce, E., Ríos, F. Manual de análisis de calidad en muestras de
carne. 2011. SAGARPA-INIFAP.
 Guerrero, I., Ponce, E., Pérez Chabela, M.L. 2002. Curso práctico de tecnología
de carnes y pescado. UAM.
 Olson, D.G., Parrish, J.R., Stromer, M.H. 1976. Myofibrilar fragmentation and shear
resistance of three bovine muscles during postmortem storage. Journal of Food
Science. 41:1036-1041.
 Ciencia y tecnología de carnes. 2006. (Y.H. Hui, I. Guerrero y M. Rosmini Eds.)
Limusa Noriega Editores.

ITESA 2014
7
 Veiseth, E., S.D. Shackelford, T.L. Wheeler, y M. Koohmaraie. 2001. Technical
Práctica 2. Efecto de la especie y el contenido de grasa en un
embutido emulsionado.
Introducción
Las diferencias inherentes entre las especies de aves y mamíferos de abasto resultan en
variaciones en las propiedades funcionales que impactan en el proceso de elaboración de
productos cárnicos. El tiempo de resolución del rigor mortis y las condiciones en las que
éste se lleva a cabo afectan la funcionalidad de las proteínas musculares, lo cual está
determinado principalmente por la especie. Las especies más grandes tienen un tiempo
de rigor mortis mayor (18 a 24 horas en bovinos, 8-12 horas en cerdos y 30 min a 2 horas
en las aves); las condiciones anormales como PSE (pálida suave y exudativa) y DFD
(dura firme y seca), además del tipo de músculo y el contenido de fibras blancas y rojas
afectan la funcionalidad. Los músculos blancos, como la pechuga de pollo, tienen menor
irrigación y un metabolismo glicolítico y tienden a tener menor CRA en comparación con
aquellos músculos constituidos por fibras rojas, más cortas y con un metabolismo
oxidativo.
La grasa tiene un papel determinante en la textura y sabor de productos cárnicos
emulsionados. Las propiedades funcionales de los sistemas cárnicos emulsionados tienen
como fundamento el balance en las interacciones de las proteínas miofibrilares con el
agua, la grasa y con ellas mismas para solubilizarse, emulsionar y gelificar,
respectivamente. La reducción de la grasa en una formulación tipo de un embutido
cárnico o salchicha resultará en un desequilibrio de estas interacciones, lo cual afectará la
textura y rendimiento final del producto. De acuerdo a la teoría de la emulsión en batidos
cárnicos, las proteínas miofibrilares (principalmente miosina) forman una monocapa
alrededor de los glóbulos de grasa, estabilizando la grasa antes, durante y después del
cocimiento del producto. La reducción de grasa conlleva a un exceso de proteína que
competirá por el agua disponible, afectando las propiedades funcionales del producto.
(Pérez et al., 2013)

ITESA 2014
8
Objetivo
Que el alumno sea capaz de demostrar cómo los diferentes parámetros de calidad entre
especies (tipo de músculo, textura, capacidad de unión de agua) afectan los parámetros
de calidad de un producto cárnico.
Materiales
Materia prima cárnica
Se utilizarán 100 g de carne de las especies animales de abasto (bovino, cerdo, aves,
borregos), la carne debe de estar libre de tejido conectivo y grasa y tener un pH de 5.5 a
6. Además de 100 g de lardo, el cual debe ser de color blanco cremoso característico,
libre de aromas extraños asociados a rancidez.
Tabla 3. Equipo y aditivos (Práctica 2)
EQUIPO Y ADITIVOS
ADITIVOS
Sal de mesa
Sal de cura
Mezcla comercial de Fosfatos
Hielo
Fundas de celulosa
EQUIPO
Molino
Picadora (cutter)
Paila
Empacadora al vacío
Cámara fría
Metodología
Se realizarán 10 formulaciones de acuerdo a las tabla 1 y 2 Ya pesados los ingredientes
se procederá con la siguiente metodología:
1. Moler la carne y el lardo empleando un cedazo de 1/8” y 3/8”, respectivamente.

ITESA 2014
9
2. Colocar en la picadora (cutter) la carne, el lardo, la sal, sal de cura, la mitad de los
fosfatos y el hielo. Picar durante un minuto.
3. Detener la cutter y adicionar la otra mitad del hielo y fosfatos. Moler por otro minuto.
4. Sacar la pasta de la cutter y embutir en fundas de celulosa.
5. Cocer las salchichas en la paila hasta que alcancen una temperatura interna de 72°C
(aproximadamente 15 minutos).
6. Enfriar en baño de hielo, desenfundar, empacar al vacío en porciones de 250 g y
mantener en refrigeración.
Formulaciones
Tabla 4. Composición porcentual de batidos cárnicos de varias especies (Práctica 2)
INGREDIENTES
FORMULACIÓN
A B C D E
Carne de cerdo 15 50
carne de res 35 50
carne de pollo (pechuga) 50
carne de pollo molida 50
Lardo 15 15 15 15 15
Hielo 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4
Sal 2 2 2 2 2
Sal de cura 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Fosfatos 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
TOTAL 100 100 100 100 100
Tabla 5. Composición porcentual de batidos cárnicos con varios contenidos de grasa (Práctica 2)
INGREDIENTES
FORMULACIÓN
A B C D E
Carne de cerdo 50 50 50 50 50
Lardo 15 5 15 15 0
Hielo 27.4 37.4 32.4 42.4 47.4
Harina de trigo 5 5 0 0 0
Sal 2 2 2 2 2
Sal de cura 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Fosfatos 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
TOTAL 100 100 100 100 100

ITESA 2014
10
Análisis del producto terminado
A las 24 horas:
• Determinar el contenido de nitritos,(ver anexos)
• Realizar un análisis sensorial con un panel no entrenado donde se evalúe sabor,
jugosidad, textura, cohesividad, apariencia general y compararlo con un producto
comercial
• Calcular rendimiento y costo del producto.
Informe
• Obtener los valores del rendimiento (pesar el batido crudo y después de la cocción) y la
textura (dureza y cohesividad).
Discutir el efecto de la especie.
• Graficar rendimiento y textura contra porcentaje de grasa, discutir de acuerdo a los
límites establecidos en la NOM vigente.
• Elaborar un diagrama de análisis de operaciones que incluya la descripción, equipo y
condiciones de cada etapa del proceso.
Cuestionario
1. De acuerdo a sus resultados, ¿Cuál es la mejor carne para elaborar embutidos y por
qué?
2. ¿Cuál es la peor y por qué?
3. ¿Qué limitante habría al utilizar grasa o aceite vegetal para reemplazar el lardo en los
embutidos?
4. ¿De acuerdo a la Norma vigente cuáles son los límites permitidos de grasa y sal en
embutidos emulsionados?
5. ¿Qué ventajas tiene el utilizar carne de cerdo en los productos cárnicos?

ITESA 2014
11
Bibliografía.
 Carballo García, B.M. y López de Torre, G. 2000. Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos. Mundi Prensa Libros S.A.Madrid, España.
 Lawrie, R.A. 1998. Ciencia de la Carne. 4ª. Edición. Editorial Acribia, Zaragoza
España.
 Norma Oficial Mexicana NOM 213-SSA1-2002 Productos y Servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
 Totosaus, A. 2007. Productos cárnicos emulsionados bajos en grasa y sodio.
Nacameh 1(1): 53-66.
 Totosaus, A., Pérez Chabela, M.L. 2009. Textural properties and microstructure of
low-fat and sodium-reduced meat batters formulated with gellan gum and dicationic
salts. LWT Food Science and Technology 42:563-569.
Practica 3. Determinación de proteínas método kjeldahl
Introducción
Bolaños 2003, afirma que las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de
alrededor de 20 diferentes aminoácidos, unidos entre sí por medio de enlaces peptídicos y
se encuentran como mezclas complejas en los tejidos orgánicos. Su separación en
fracciones con características moleculares definidas ha permitido alcanzar un enorme
conocimiento sobre las funciones y estructuras. Las proteínas poseen propiedades
características que las diferencian unas de otras, entre sus propiedades más importantes
se mencionan la solubilidad, el punto isoeléctrico, la desnaturalización, la solvatación o
hidratación, la densidad y el comportamiento en presencia de sales.
Objetivo
Determinar la concentración de nitrógeno presente en la muestra para luego ser
transformado a través de un factor en proteína.

ITESA 2014
12
Materiales, equipo y reactivos
Tabla 6. Material y Equipo (Práctica 3)
Tabla 7. Reactivos (Práctica 3)
Metodología
1. Realizar la muestra en duplicado.
2. Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgánica sin nitrógeno (sacarosa)
que sea capaz de provocar la reducción de los derivados nítricos y nitrosos
eventualmente presentes en los reactivos.
3. Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de
digestión Kjeldahl.
4. Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato
cúprico y 20 mL de ácido sulfúrico conc.
5. Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene 250 mL de hidróxido de
sodio al 15 %. El disco poroso produce la división de los humos en finas burbujas con el
fin de facilitar la absorción y para que tenga una duración prolongada debe ser limpiado
MATERIAL Y EQUIPO
Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg.
Equipo Kjeldahl
Manto calefactor
pHmetro
Material usual de laboratorio.
REACTIVOS
Ácido sulfúrico concentrado
Sulfato de potasio
Sulfato cúprico
Solución de hidróxido de sodio al 15 % .
Solución de ácido sulfúrico 0.1 N.
Solución de hidróxido de sodio al 30 %.
Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol.
Solución de ácido clorhídrico 0.1 N.

ITESA 2014
13
con regularidad antes del uso. Los depósitos de sulfito sódico se eliminan con ácido
clorhídrico. Cuando la solución de hidróxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftaleína
contenida en la trampa de absorción permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3
análisis).
6. Calentar en manta calefactora y una vez que la solución esté transparente, dejar en
ebullición15 a 20 min. más. Si la muestra tiende a formar espuma agregar ácido esteárico
o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente.
7. Enfriar y agregar 200 mL de agua.
8. Conectar el matraz al aparato de destilación, agregar lentamente 100 mL de NaOH al
30 % por el embudo, y cerrar la llave.
9. Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del
refrigerante o tubo colector en:
a) 50 mL de una solución de ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 mL
de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la
retrotitulación. Titular el exceso de ácido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o
b) 50 mL de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido clorhídrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante
un medidor de pH calibrado con soluciones tampón pH 4 y pH 7, o en presencia del
indicador de Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es necesario verificar la
hermeticidad del equipo de destilación usando 10 mL de una solución de sulfato de
amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidróxido de sodio
al 30 % para liberar el amoníaco, así como también verificar la recuperación destruyendo
la materia orgánica de 0.25 g de L(-)-Tirosina. El contenido teórico en nitrógeno de este
producto es de 7.73 %. Debe recuperarse un 99.7 %.

ITESA 2014
14
Cálculo y expresión de resultados
14 x N x V x 100
% N = -----------------------
m x 1000
14 x N x V x 100 x factor
% Proteína =---------------------------------
m x 1000
Dónde:
V : 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N
m : masa de la muestra, en gramos
Factor:
6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en general
5.7: para cereales y derivados de soya
6.38: leche
5.55: gelatina
5.95: arroz
Repetibilidad del método: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones
efectuadas una después de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de
Nitrógeno o 0.38 % de proteína.
En la planilla de resultados se indicará método utilizado, identificación de la muestra, peso
de muestra, gastos de titulación, factor utilizado y resultados obtenidos de la muestras en
duplicado con 2 decimales.
Cuestionario
1. Investiga el fundamento del método kjeldahl
2. ¿Cuál es la composición de las proteínas?
3. ¿Qué efecto tienen las proteínas en la alimentación humana?
4. ¿Qué tipo de carne es más rica en proteínas?

ITESA 2014
15
Bibliografía
carne. 2011. SAGARPA-INIFAP.
Practica 4. Determinación de grasa por el método
Objetivo
Determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo libre.
Introducción
Según Bolaños 2003 este método se basa en la extracción continua mediante calor de
todas las substancias solubles en éter de petróleo (o dietílico) provenientes de una
muestra seca. La razón por la que la muestra debe estar seca es que el azeótropo* éter-
agua disuelve compuestos polares, principalmente carbohidratos solubles, los cuales, al
extraerse, alteran el valor del extracto etéreo.
*Azeótropo.- Una mezcla de dos o más solventes en determinada proporción, en
la que el solvente puro y la mezcla destilan a la misma temperatura.
El extracto etéreo está formado principalmente por aceites y grasas, aunque
también incluye otro tipo de substancias liposolubles como vitaminas, esteroles,
pigmentos, ácidos orgánicos, etc. El extracto etéreo obtenido se calienta a 100ºC durante
15 minutos para eliminar los compuestos volátiles.
Tabla 8. Reactivos y materiales (Práctica 4)
MATERIAL
Vasos para grasa
Desecador
Portacartuchos
Papel filtro
Pinzas

ITESA 2014
16
Metodología
1.- Con el uso de pinzas, en un papel filtro pese 2 gramos de muestra molida y seca en la
balanza analítica hasta la cuarta cifra decimal. Registre el peso del papel vacío y el peso
del papel con muestra. Nunca toque la muestra ni el papel filtro ni los portacartuchos con
las manos pues la piel también contiene grasa, la cual contamina a la muestra.
2.- Haga un paquete doblando cuidadosamente el papel filtro de poro grande para que
permita el flujo rápido del éter de petróleo, de tal manera que, al ponerlo en posición
vertical no se salga nada de muestra. ESTE PASO ES MUY IMPORTANTE PUES SI SE
SALE LA MUESTRA DEL PAQUETE TODA LA DETERMINACIÓN SE ECHARÁ A
PERDER.
3.- Coloque el paquete adentro del portacartucho.
4.- Pese los vasos para grasa que se encuentran dentro del desecador. TOME SIEMPRE
LOS VASOS CON LAS PINZAS. Identifíquelos con el número que tienen rayado en el
vidrio o márquelo con lápiz en el círculo blanco que tienen. NUNCA LE PONGA
MASKING TAPE. Péselos en la balanza analítica. Anote el peso.
5.- Coloque el portacartucho con la muestra en la abrazadera del aparato Goldfish.
6.- Añádale al vaso para grasa éter hasta aproximadamente la mitad del vaso. Coloque el
vaso en el aparato Goldfish. El instructor le indicará cómo colocarlo.
7.- Una vez que empiece a ebullir el éter tome el tiempo para extraer la grasa en 4 horas.
REVISE DE VEZ EN CUANDO QUE EL NIVEL DEL ÉTER NO HAYA BAJADO PUES SI
ESTO OCURRIERA HAY QUE VOLVER A PONER MÁS.
8.- Una vez transcurrido el tiempo, retire el portacartucho y ponga en su lugar el dedal
recuperador de éter. GUARDE SU PAQUETE CON MUESTRA DESENGRASADA PARA
LA DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA.
Aparato de extracción Soxhlet
REACTIVO
Éter de petróleo

ITESA 2014
17
9.- Coloque de nuevo su vaso en el aparato y esté al pendiente de cuando se evapore
todo el éter del vaso para retirar la placa de calentamiento inmediatamente evitando así
que se queme la grasa.
10.- Regrese el éter que se recuperó en el dedal al frasco que dice “éter recuperado”.
11.- Coloque su vaso con la grasa en el horno de 100ºC durante 15 minutos. RECUERDE
NO TOMARLO CON LAS MANOS.
12.- Saque el vaso y colóquelo dentro de un desecador para que se enfríe durante 10 a
15 minutos.
13.- Pese el vaso en la misma balanza analítica que usó inicialmente. Anote el peso.
14.- Lave el vaso con un poco de éter recuperado y el escobillón para eliminar todo rastro
de grasa; use bastante detergente por adentro y por afuera después. UNA VEZ QUE
ESTÉ LIMPIO EL VASO TOMELO POR EL EXTREMO SUPERIOR Y YA NO LE META
LOS DEDOS.
CÁLCULOS:
% de Grasa Cruda base seca = Peso de la grasa X 100
Peso de la muestra
% de Grasa Cruda base húmeda= % grasa base seca X % materia seca
100
Cuestionario
1. ¿Cuál es efecto del éter de petróleo sobre las muestras?
2. ¿para qué tipo de alimentos es empleado este método?
3. Investiga los niveles de grasa en una carne magra
Bibliografía
España.

ITESA 2014
18
Anexos
Anexo 1. Determinación de nitritos (método de Griess)
Los nitritos reaccionan con el ácido sulfanílico diazotizado con el clorhidrato de alfa-
naftilamina formando un pigmento azo de color rosado, a un pH de 2 a 2.5, que absorbe a
520 nm.
Reactivos
• Reactivo de Griess
1. Disolver 0.5 g de ácido sulfanílico en 150 mL de ácido acético al 15%.
2. Disolver 0.1g de alfa-naftilamina en 20 mL de agua destilada, calentando suavemente,
aún caliente adicionar 150 mL de ácido acético al 15%.
3. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar en refrigeración.
• Solución de cloruro de mercurio (Disolver 20 g de cloruro mercúrico en 1L de agua
destilada)
• Solución patrón de nitrito de sodio (Disolver 0.5000 g de nitrito de sodio en 500 mL de
agua destilada).
Materiales y equipo
• Matraz volumétrico de 250 mL
• Matraces aforados de 50 mL
• Matraz aforado de 1000 mL
• Pipetas graduadas de 1, 2 y 10 mL
• Vaso de precipitado de 50 mL
• Baño de agua

ITESA 2014
19
• Balanza analítica
• Mortero
• Espátula
• Espectrofotómetro
• Papel filtro Whatman del número 4.
• Varilla de vidrio
Procedimiento
1. Pesar 2.5 g de muestra previamente picada. Colocar la muestra en un matraz aforado
de 250 mL y agregar 100 mL de agua
libre de nitritos.
2. Calentar a 80°C en un baño de agua por espacio de una hora, agitando continuamente
para romper los grumos.
3. Agregar 2.5 mL de solución saturada de cloruro mercúrico.
4. Si hay color añadir 0.2 g de carbón activado.
5. Enfriar a temperatura ambiente, aforar con agua destilada y filtrar si es necesario con
papel Whatman del No. 4.
6. Por duplicado, tomar una alícuota de 10 mL del filtrado y colocar en un matraz aforado
de 50 mL.
7. Añadir 30 mL de agua destilada y 2 mL del reactivo de Griess, aforar y mezclar.
8. Mantener en la oscuridad por 20 min y leer la absorbancia a 520 nm, ajustando a cero
con un blanco.
9. Interpolar los valores de absorbancia en la curva patrón.

ITESA 2014
20
Preparación de la curva patrón de nitritos
1. Colocar los siguientes volúmenes de la solución patrón: 0.0, 0.25, 0.5, 0.75, 1.0 y 1.25
mL en matraces aforados de 250 mL (equivalente a 0, 50, 100, 150, 200 y 250 ppm)
adicionar agua destilada en cantidad suficiente para completar 10 mL.
2. Tratar estas soluciones como las muestras en los puntos 3 al 8 (Figura).
3. Trazar la curva de absorción contra concentración de nitrito de sodio.
Bibliografía
 Bolaños, N. (2003). Química de Alimentos. Costa Rica: Universidad de Costa Rica.
 Carabias, H. (15 de 04 de 2009). La textura de la carne. Obtenido de
http://www.hosteleriasalamanca.es/opinion/hector-carabias/la-textura-de-la-carne-
por-hector-carabias.php
 Maria de Lourdes Pérez Chabela, E. P. (2013). Manual de prácticas de laboratorio
Tecnología de carnes . Obtenido de
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf
Ilustración 1. Curva patrón

ITESA 2014
21
 Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad de
Química, UNAM.
 Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Pérez Chabela M.L. 2002. Curso
práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM.
carne. 2011. SAGARPA-INIFAP..
 Olson, D.G., Parrish, J.R., Stromer, M.H. 1976. Myofibrilar fragmentation and shear
resistance of three bovine muscles during postmortem storage. Journal of Food
Science. 41:1036-1041.
 Veiseth, E., S.D. Shackelford, T.L. Wheeler, y M. Koohmaraie. 2001. Technical
 Carballo García, B.M. y López de Torre, G. 2000. Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos. Mundi Prensa Libros S.A.Madrid, España.
España.
Métodos de prueba.
 Totosaus, A. 2007. Productos cárnicos emulsionados bajos en grasa y sodio.
Nacameh 1(1): 53-66.
 Totosaus, A., Pérez Chabela, M.L. 2009. Textural properties and microstructure of
low-fat and sodium-reduced meat batters formulated with gellan gum and dicationic
salts. LWT Food Science and Technology 42:563-569.

Manual del alumno

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

Destacado

Destacado (20)

Similar a Manual del alumno

Similar a Manual del alumno (20)

Manual del alumno