El documento describe las ventajas del masaje al vacío de jamones y carnes, incluyendo una mejor emulsificación de las proteínas, un color más intenso y estable de la carne, la prevención de orificios y espuma, carnes más suaves, mejores rendimientos y sabor, y tiempos de producción y curado reducidos en comparación con el masaje sin vacío.

1. ESTO ES PREMIS...TODO UN MUNDO DE TECNOLOGIA A SU SERVICIO.
VENTAJAS DEL MASAJEADO DE JAMONES Y CARNES EN GENERAL AL
VACIO
 Una completa emulsificación es alcalzada por una intensiva activación de las
proteínas y la correspondiente apertura de las células cárnicas, este efecto
hace que el jamon presente una estructura firme, jugosa y compacta, de
excelente presentación, mejorando con ello la calidad del producto.
 El masajeado al vacío acelera y completa la transformación de los nitritos y
nitratos en óxido nítrico con lo que se logra un mejor (más intenso) color de
las carnes y ademas más estable al efecto de la luz durante el tiempo.
 El vacio previene la indeseable formación de orificios o espuma que se
forma cuando el masaje es sin vacío, con lo cual se lograrán jamones de
superior calidad.
 Las carnes masajeadas al vacío son mas suaves y flexibles con lo que el
enmoldado o llenado en fundas en mas fácil.
 Al aperturar las células cárnicas la captura por estas de las moléculas de
agua, fosfatos, sales, condimentos y otros aditivos es mejor con lo que se
logran mejores rendimientos y mejor sabor.
 Es posible acelerar la curación de productos que utilizan saladoseco si se
usa la máquina solo al vacío, sin rotación; disminuyendo el tiempo de curado
en seco que normalmente se utiliza. Esto se logra por el efecto del vacío de
acelerar la curación.
 El tiempo de producción es reducido comparando con una máquina sin
vacío. Por ejemplo:
Condiciones ideales de temperatura de masajeado en Europa:
Masajeado con vacío: 12 - 16 horas.
Masajeado sin vacío: 18 - 24 horas.
Al respecto, hay que considerar que si un fabricante masajea sin vacío menos
horas a la sindicadas, entonces proporcionalmente masajeará menos horas si
utiliza una máquina masajeadora al vacío.
La información volcada en este folleto es, a juicio de Premis, correcta. Las aseveraciones y datos presentados
constituyen solo fuente de información. No existen garantías implícitas ni manifiestas. En base a este informe
sugerimos que esta información se evaluado a nivel de laboratorio. La información aquí contenida no deberá
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