Este documento presenta la ficha técnica de producto terminado para el cabano elaborado en el Centro Agropecuario La Granja del SENA en Espinal. Describe la composición, formulación, diagrama de flujo de elaboración, empaque y almacenamiento del producto. El cabano es un embutido hecho con carne de res, cerdo y grasa, envasado al vacío con una vida útil estimada de 15 días bajo congelación.

1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO CABANO
Producto elaborado a base de carne de res
y cerdo, con la adición de sustancias de uso
DESCRIPCIÓN DEL
permitidas, llamado también flauta de carne
PRODUCTO
por estar embutido en tripa de calibre 21 –
22 mm y con una longitud de 40 cm.
Producto elaborado en el aula móvil de
cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario
La Granja SENA
LUGAR DE ELABORACION
Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450
m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
Proteína
Agua
COMPOSICION NUTRICIONAL Minerales
Calorías
aportadas por
100 g
Empaque al vacio de 250g
PRESENTACION Y
Empaque al vacio de 500g
EMPAQUES COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Se caracteriza por ser un
producto seco ideal como
acompañante de bebidas
alcohólicas.
REQUISITOS MINIMOS Y Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (%
NORMATIVIDAD sobre Masa cruda) procesada cárnicos no
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2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
enlatados. Resolución 2905 de 2007
TIPO DE Congelación -20 y -10 °C.
CONSERVACION
CONSIDERACIONES PARA EL Se deben conservarse bajo congelación
ALMACENAMIENTO entre -20 y -10 °C y su fecha de vencimiento
será no mayor de 45 días.
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 3
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
(EMULSION)
Carne de res pulpa 30%
Carne de cerdo pulpa 15%
Grasa (espalme o 15%
tocino)
Aislado de soya 7%
Harina de trigo 8%
Hielo 25
ADITIVO Y/O PORCENTAJE
INSUMO
Sal 1.2
FORMULAC ION Nitral 0.3
Azúcar 0.3
Fosfato para 0.5
embutidos
Condimentos de 1
cabano
Ajo fresco 0.4
nuez moscada 0.05
Pimienta 0.1
Acido ascórbico 0.05
Humo liquido 0.1
Colorante rojo 0.1
MATERIA PRIMA
(GRANULO)
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa (espalme o
tocino)
ADITIVO Y/O PORCENTAJE
INSUMO
Sal 1.5
Nitral 0.3
Azúcar 0.3
Fosfato para 0.3
embutidos
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 4
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Retirar hueso y
exceso de cartílago
Cuchillo de ADECUACIÓN DE y grasa de la carne
hoja ancha. LAS CARNES de res y cerdo.
Trocear la carne y
la grasa de forma
manual.
Gramerá. PESAJE
Molino cárnico.
La carne
con disco MOLIDO DE MOLIDO En disco de
de 3 o 4 EMULSION DEL 10 mm, res
mm y grasa GRANU y grasa en
con disco LADO disco de 8
de 5 o 6 mm.
.mm.
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5. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 5
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
Los
MEZCLADO aditivos.
Entre
REFRIGERACION 30 a
min y 2
horas.
Cutter. MEZCLADO De la emulsión y
granulado.
En tripa de
Embutidora. EMBUTIDO colágeno o
natural calibre
22 mm.
PORCIONAR 40 cm de
largo.
Ahumador. 55°C por 30
AHUMAR minutos.
Horno A 75°C por 30
COCCIÓN minutos.
convencional.
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6. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 6
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
Al medio
REPOSAR ambiente por
24 horas.
En bolsas al
EMPACAR vacio.
COMERCIALIZACION
VALOR SUGERIDO POR Empaque al vacio 250g
PRESENTACION Empaque al vacio 500g
VIDA UTIL ESTIMADA Por 15 dias.
Una vez abierto el empaque consumir lo más
INSTRUCCIONES DE pronto Posible, dejando en condiciones de
CONSUMO congelación debidamente sellado.
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