La masticación y deglución son los primeros pasos en el procesamiento de los alimentos ingeridos para su digestión y absorción. La masticación mezcla el alimento con saliva, reduce su tamaño y comienza la digestión de carbohidratos. La deglución tiene tres fases: bucal voluntaria, faríngea y esofágica controladas por reflejos, las cuales impulsan el bolo alimenticio a través de la faringe y esófago hasta el estómago.

1. Masticación y deglución Masticación y deglución constituyen los primeros pasos para procesar el alimento ingerido conforme se prepara para la digestión y absorción. Masticación La masticación tiene tres funciones: a.- mezclar el alimento con saliva y lubricarlo para facilitar la deglución b.- reducir el tamaño de las partículas de alimento, lo que facilita la deglución aunque el tamaño de las partículas deglutidas no tiene efecto sobre el proceso digestivo; y c.-mezclar los carbohidratos del alimento con la amilasa salival para iniciar la digestión de estos.

2. La masticación tiene componentes voluntarios e involuntarios. Los segundos involucran reflejos iniciados por los alimentos en la boca. Desde los mecanorreceptores de la boca se envía información sensorial al tallo encefálico ; que coordina un patrón de actividad oscilatoria de los músculos que participan en la masticación. La masticación voluntaria puede sustituir a la involuntaria o refleja en cualquier momento Deglución La deglución se inicia de manera voluntaria en la boca, pero a partir de allí queda bajo control involuntario o reflejo. El centro de la deglución , localizado en el bulbo raquídeo , controla la porción refleja. Receptores somatosensoriales ubicados cerca de la faringe detectan la información sensorial (alimento en la boca). Esta información sensorial o aferente, llega al centro bulbar de la deglución a través de los nervios vagos glosofaríngeo. El bulbo coordina la informción y envía impulsos motores o eferentes a los músculos estriados de la faringe y porción alta del esófago.

3. Existen tres fases en la deglución: bucal, faríngea y esofágica. La primera es voluntaria y las dos últimas están controladas por reflejos. Fase bucal . Inicia cuando la lengua empuja un bolo de alimento hacia atrás en dirección de la faringe, donde abundan los receptores somatosensoriales. La activación de estos receptores inicia el reflejo de la deglución involuntaria en el bulbo raquídeo. Fase faríngea . El propósito de esta fase es impulsar el bolo de alimento a través de la faringe desde la boca hasta el esófago en la siguiente secuencia de pasos: a.- el paladar blando se desplaza hacia arriba y crea un pasaje estrecho para el alimento, que se mueve al interior de la faringe sin reflujo hacia la nasofaringe b.- la epiglotis se mueve para cubrir el orificio de la laringe y la laringe se desplaza hacia arriba contra la epiglotis para evitar que el alimento penetre en la tráquea c.- el esfínter esofágico alto se relaja y permite el paso de alimentos de la faringe al esófago d.- en la faringe se inicia una onda peristáltica de contracción que impulsa el alimento a través del esfínter abierto. Durante la fase faríngea de la deglución la respiración se inhibe.

4. Fase esofágica . El reflejo de la deglución controla en parte la fase esofágica. En esta fase el alimento es propulsado a través del esófago hasta el estómago. Una vez que el bolo pasa a través del esfínter esofágico superior en la fase faríngea, el reflejo cierra el esfínter de modo que no haya reflujo de alimento hacia el interior de la faringe. Una onda peristáltica primaria , coordinada también por el reflejo de la deglución, viaja hacia abajo en dirección del esófago, impulsando el alimento en esa dirección. Si la onda peristáltica primaria no limpia el esófago de alimento, se inicia una onda peristáltica secundaria gracias a la distensión persistente del esófago. La onda secundaria, mediada por el sistema nervioso entérico y no por el reflejo de la deglución, comienza e el sitio donde el esófago está distendido y se propaga hacia abajo.