El documento describe el proceso de elaboración de productos cárnicos inyectados. Incluye las etapas de recepción de materias primas, preparación de la carne, inyección, tenderización, masaje, moldeo, cocción, enfriamiento y envasado. Explica los diferentes métodos de cocción, incluyendo cocción a temperatura constante, decreciente y creciente. La cocción a temperatura decreciente se considera la más conveniente porque permite cocinar de forma uniforme manteniendo la calidad del producto.

1. C.- TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS COCIDOS
3.1.- PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS INYECTADOS
- Diagrama de flujo
1.- Recepción de materias primas e ingredientes
2.- Preparación de la carne
3.- Inyección
4.- Tenderización
5.- Masaje
6.- Moldeo
7.- Cocción
8.- Enfriamiento
9.- Envasado definitivo
10.- Tratamiento térmico
11.- Enfriamiento, almacenamiento y expedición
Descripción proceso tecnológico
1.- Recepción de materias primas e ingredientes
La calidad de la carne es un factor determinante en el producto final. Los factores más
importantes a tener en cuenta en la calidad De la materia prima son los siguientes:
- pH: condicionará principalmente el rendimiento del producto final y el aspecto al corte.
La carne con pH<5,8 (carne PSE) tendrá menor retención de agua y color pálido. Con
carne de pH>6,3 (Carne DFD) ocurre exactamente lo contrario, pero tiene la desventaja
de un mayor riesgo de contaminación y coloraciones demasiado oscuras.
- Proporción de grasa respecto a la parte muscular. Desde el punto de vista
tecnológico la grasa no interesa ya que puede ocasionar problemas en el ligado de los
diferentes músculos.
- Premaduración o tiempo transcurrido entre la matanza y el procesamiento de la carne
2.- Preparación de la carne
Se divide a su vez en tres fases:
- Deshuese: consiste en retirar el hueso del jamón. Esta operación se realiza de
forma manual, debido a la falta de maquinaria adecuada. Después del deshuese, el
jamón queda abierto, como si fuera un libro.
- Corte: la existencia de gran variedad de productos hace que el corte de la pieza en
diferentes músculos sea también muy variable. Generalmente el grado de corte es
proporcional a la calidad del producto, debido a que desde el punto de vista del
rendimiento es mucho más fácil trabajar con trozos pequeños. En el caso del jamón el
corte más habitual es el 4D, en el que se separa la pieza en sus cuatro músculos
principales.
- Pulido: mediante esta operación se retiran la grasa y el tejido conjuntivo que envuelve
los músculos, para facilitar la solubilización de las proteínas, favorecer el ligado muscular

2. y evitar la retracción durante el tratamiento térmico.
3.- Inyección
El proceso de curado de la carne requiere una serie de aditivos e ingredientes
indispensables para la coloración y el sabor. Estos elementos forman junto con el agua, la
salmuera que será introducida por inyección dentro de la carne. El porcentaje de salmuera
a inyectar vendrá dado por la siguiente relación:
Métodos de inyección:
- Inyección arterial: la salmuera es inyectada dentro de la carne a través del sistema
arterial.
- Inyección intramuscular: la salmuera se introduce directamente en la masa
muscular a través de agujas. Esta operación la llevan a cabo inyectoras multiaguja.
Existen básicamente dos tipos de inyectoras multiaguja:
o Baja presión (2-4 orificios/aguja de Φ>1 mm)
o Alta presión o efecto “spray” (10-14 orificios/aguja de Φ≤0,6 mm)
4.- Tenderización
Se denomina tenderización al efecto mecánico de producir multitud de cortes en el
músculo cárnico, aumentándose la superficie de extracción de proteínas musculares
(miofibrillas). Es común utilizar un tenderizador de sables, que habitualmente está
incorporado a la inyectora, realizándose así las dos operaciones con el mismo equipo.
5.- Masaje
Durante esta fase se pretende conseguir una mayor homogeneidad en la distribución de
la salmuera y conseguir la mayor proporción de proteínas musculares solubilizadas. Estas
miofibrillas son responsables de dos de las características más importantes de los productos
cocidos, como son el ligado muscular y la retención de agua.
Durante el masaje la solubilización de las proteínas musculares se consigue a través de dos
efectos:
- Efecto químico: la salmuera inyectada en la fase anterior del proceso está
compuesta de una serie de ingredientes cuya misión es fundamentalmente la de
solubilizar las proteínas miofibrilares de la carne. Estos ingredientes son básicamente
la sal y los polifosfatos.
- Efecto mecánico: mediante el tratamiento mecánico se relaja la estructura
muscular, se rompen las células y las membranas musculares se hacen más
permeables, favoreciendo la distribución y absorción de salmuera.

3. Modelos de masaje
Básicamente existen dos grandes modelos de masaje;
- Masaje violento o por caída (tumbling): las piezas de carne son levantadas por
palas horizontales hasta la parte superior del bombo, después caen golpeando contra
el resto de la masa cárnica.
- Masaje por frotación: el efecto mecánico conseguido es por frotación entre los
diferentes músculos y con las paredes y palas del bombo de masaje, siendo un masaje
mucho más suave que el anterior. Parámetros a tener en cuenta a la hora de
realizar el masaje: calidad de la carne, salmuera, tiempo, velocidad de giro,
ambiente interno, temperatura y carga del bombo.
6.- Moldeo
La masa cárnica obtenida después del masaje se colocará dentro de recipientes o moldes
q u e confieren al producto cocido una forma determinada, a elegir según las necesidades
del mercado y las posibilidades tecnológicas.
Materiales que se utilizan en la fabricación de los moldes
- Fundición de aluminio: relativamente barato, pero es pesado, poco liso y, por lo
tanto, difícil de limpiar.
- Aluminio laminado embutido: más ligero, liso y fácil de limpiar que el anterior,
pero más caro.
- Acero inoxidable: fácil de limpiar y resistente si se utilizan los gruesos de chapa
adecuados, pero muy caro.
- Plástico: poco usado, ya que tiene la vida útil más corta, es difícil de limpiar y
conduce mal el calor.
Cualquiera que sea el material, por higiene y para evitar que la carne se pegue al molde,
éste debe estar protegido por una lámina de polietileno interior si se trata de un producto
que va a ser reenvasado después de la cocción.
7.- Cocción
La cocción se define como el tratamiento térmico al que se somete la carne y que entraña
toda una serie de fenómenos físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos que definen la
calidad y las propiedades organolépticas del producto terminado.
Los principales objetivos que se persiguen con dicho tratamiento se resumen en los siguientes
puntos:
- Coagulación de las proteínas musculares: las proteínas musculares solubilizadas
y las fibras degradadas durante la fase de masaje sufren una desnaturalización por
efecto del calor que conlleva una disminución de los espacios intercelulares, gran
compactación de fibras desnaturalizadas y formación de una red tridimensional capaz
de retener agua, confiriendo resistencia, dureza, ligado y cohesión al producto
acabado.

4. - Formación de aroma y sabor característicos: la aplicación de calor da origen a
una serie de reacciones entre los integrantes de la masa cárnica, responsables del
sabor y aroma característicos.
- Estabilización del color: el pigmento rojo de la carne curada (nitrosomioglobina)
se desnaturaliza a causa del calor transformándose en el pigmento rojo característico
(nitrosomiocromógeno).
- Destrucción de microorganismos: El tratamiento térmico se corresponde en
realidad, con una pasterización, es decir, se garantiza la destrucción de las formas
vegetativas, mientras que las esporas no resultan destruidas.
Sistemas de cocción
- Cocción en caldera con agua
- Cocción en horno a vapor
Métodos de cocción
La cocción se puede realizar operando de tres modos diferentes:
- Cocción a temperatura constante: en
este tipo de cocción se mantiene la
temperatura del agua o vapor a una T°
constante desde el inicio hasta el fin del
tratamiento térmico. (grafica CONSTANT T)
- Cocción a temperatura
decreciente: se parte de una T° inicial
elevada (80-90ºC) y se mantiene hasta que
el centro térmico de la pieza llega a una T°
prefijada (50-55ºC), entonces la T° se baja
hasta 70-75ºC y se mantiene hasta el final
de la cocción. (grafica DECREASING T)

5. - Cocción a temperatura creciente: se distinguen 2 tipos: cocción escalonada y delta
T.
o Cocción escalonada: en este
tipo de cocción la T° externa se ve
aumentada de forma escalonada,
en varios pasos sucesivos, hasta la
consecución de la T° deseada en el
centro de la pieza. (grafica STEP-
BY-STEP “paso a paso”)
o Cocción delta T: se entiende por
cocción delta T el tratamiento térmico en el
que la T° externa es incrementada
continuamente, en línea, con el aumento de
T° en el centro térmico de la pieza. (grafica
DELTA-T)
8.- Enfriamiento
Una vez finalizada la cocción el producto se enfría por ducha o inmersión en agua, a fin
de frenar el aumento de T° en el núcleo y cuando la T° ronda los 45-50 ºC el producto se
introduce en cámara a 4ºC. Se requiere un tiempo mínimo de permanencia en refrigeración
de 24 h antes del desmolde.
9, 10 y 11.- Envasado definitivo, tratamiento térmico y enfriamiento
Cuando el producto se encuentra a una T°≈ 4ºC, se realiza el desmolde y,
posteriormente, el envasado definitivo. Esta operación supone una manipulación directa del
producto terminado, por lo que es habitual que se realice un tratamiento térmico con el fin

6. de eliminar las posibles recontaminaciones.
También, en los últimos años, se ha estudiado ampliamente la pasterización o esterilización
vía radiaciones gamma, aunque industrialmente no han despertado gran interés debido al
alto coste de implementación, la legislación restrictiva de algunos países y los recelos de los
consumidores ante la radiación de productos alimentarios.
Tecnología merma cero
Los productos elaborados mediante esta técnica no requieren ser re- envasados ya que el
envase en el que realizan la cocción es el envase definitivo. Para la obtención de productos
con la tecnología merma cero, lo primero que hay que cuidar es el envase: la poliamida
es ideal porque recoge todos los líquidos exudados. Ahora bien, para evitar de estos
exudados hay que partir de una materia prima adecuada, evitar carne PSE y eliminar parte
de grasa y tejido conectivo.
Actividad:
1. ¿Cuál de los métodos de cocción considera el más conveniente? y ¿por qué?