Este documento resume el proceso de elaboración de chorizo en la microempresa La Alemania en Ecuador. Describe los pasos del proceso que incluyen la obtención de materia prima, limpieza de viseras, picado de carne, mezclado, reposo, embutido, enfriamiento y almacenamiento. También presenta un análisis FODA de la empresa, segmentación de mercado, lista de ingredientes y maquinaria utilizada. Finalmente, recomienda mejoras en áreas como seguridad industrial, higiene y marketing.

1. INVESTIGACION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL CHORIZO EN LA
MICROEMPRESA LA ALEMANIA
COSTOS II
ELABORADO POR:
JOSELYN DELAGO
DANIELA DIAZ
FAUSTO FELIX
KAREN GALLEGOS
MARIELA GUERRERO
CUARTO ACS
UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS
CONTABILIDAD Y AUDITORIA
IBARRA EC
2013

2. MICROEMPRESA DE EMBUTIDOS ALEMANIA
MISION:
La micro-empresa de embutidos FRIGORIFICO ALEMANIA, busca incursionar en la producción de
embutidos y lograr un posicionamiento en el mercado local, a fin de satisfacer las necesidades y
expectativas de nuestros clientes con productos de calidad y con un alto contenido nutricional.
VISION:
Continuar desarrollando nuestros productos y ampliar el mercado para que la microempresa de
cárnicos FRIGORIFICO ALEMANIA sea una empresa con un servicio integral en el campo de los
productos cárnicos y específicamente de los embutidos.
PRINCIPIOS Y VALORES
ALEMANIA es una microempresa que se caracteriza por:
La originalidad
La puntualidad
La responsabilidad
La honestidad
Higiene
OBJETIVOS INVESTIGACION
OBJETIVO GENERAL: conocer el proceso de elaboración de embutidos de la microempresa
FRIGORIFICO ALEMANIA en la ciudad de Ibarra.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer la composición de los diferentes tipos de embutidos que se realizan en la
microempresa “FRIGORIFICO ALEMANIA”.
Hacer un diagnóstico por medio de un FODA a la microempresa FRIGORIFICO
ALEMANIA.
Investigar que método de costeo utiliza para la producción de embutidos.

3. DIAGNOSTICO MICROEMPRESA ALEMANIA “FODA”
FORTALEZAS
1.productos
innovadores
2.mejora continua
procesos de
produccion
3.cobertura total
barrios aledaños
DEBILIDADES 1.falta de
tecnologia 2.mano de obra
escaza
3.
poco nivel de productividad
4.poca publicidad
5.altos precios
AMENAZAS
OPORTUNIDADES
1.mejorar presentacion
2.utlizacion de marca
productos
3.
libre mercado
1.incremento
marcas
competidoras
2.Crisis en la
economia mundial

4. SEGMENTACION DE MERCADO
SAN FRANCISCO
30%
EL SAGRARIO
50%
URBANA 100%
PRIORATO 0%
IBARRA
RURAL
0%
CARANQUI 18%
ALPACHACA 2%
MARCO TEORICO
Un embutido es un alimento que se prepara con carne de picada y condimentada, dándole
normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada
o literalmente, carne conservada por salazón.
La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se
hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados
pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos,
así también los productos era más manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de
animales.

5. PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS “ALEMANIA”
8 ALMACENAMIENTO
9. VENTA Y
DISTRIBUCIO
N
7.
ENFRIAMIENTO
FRIGORIFICO
ALEMANIA
6.
EMBUTIDORA
1 MATERIA
PRIMA
2. LIMPIEZA
DE VISERAS
5. REPOSO
DE MEZCLA
4. MEZCLADORAAMASODARA
(INGREDIENTES Y
ADITIVOS)
3. PICADO DE
CARNE
1.- ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA
El abastecimiento de la materia prima en lo que se refiere a carne y vísceras es distribuida por la
empresa de rastro de la ciudad de Ibarra. Las especias y condimentos son comprados a varias
empresas distribuidoras de estos productos.

6. LISTADO DE INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS.
Carne
Viseras (tripas)
Sal
Grasas
Azucares
Pimienta
Orégano
Pimentón
Tomillo
Laurel
LISTADO DE MAQUINARIA
Picadora de carne
Moledora de carne
Embutidora manual de carne
Recipientes
Cuchillos
Tablas de picar
Mangueras
2.- PROCESO DEL LAVADO DE VISERAS.
Luego del abastecimiento de viseras, se realiza un proceso de limpieza los pasos son los siguientes:
Eliminación de grasa.
Llenado de agua.
Lavado con limón y vinagre
Salado
Amarrado
Secado
3.- PICADO DE CARNE.
Para este proceso la carne debe estar previamente refrigerada y deshuesada. Luego se corta en trozos
pequeños y se introduce en el molino hasta obtener comúnmente la carne picada.

7. 4.- MEZCLADO Y AMASADO
En este paso colocamos en el molino la carne en trozos junto con las grasas, sales condimentos y
azúcares. Hasta formar una pasta uniforme con la cual se puede trabajar de una manera eficiente.
5.-REPOSO DE LA MEZCLA
La mezcla debe permanecer en reposo por 24 horas en refrigeración.
6.-EMBUTIDORA
Antes de embutir las tripas se dejan en remojo durante 20 minutos y con un embudo se procede a
llenar la tripa con agua otros 20 minutos.
Se procede a introducir la mezcla dentro de la embutidora. En la embutidora se coloca la tripa dejando
unos 3 cm en cada extremo lo cual sirve para el sellado del embutido.
7.- ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
Los embutidos después de ser llenados y sellados pasan a un proceso de colgado y enfriamiento. El
almacenamiento del producto se conserva en los enfriadores a bajas temperaturas con el fin de
conservar el buen estado el producto.
8.- VENTA Y DISTRIBUCION
Las ventas se los realizan en el local que se encuentra ubicado en la Av. Del Retorno. La distribución
se realiza a los diferentes locales de comida, tiendas de abastos y personas que realizan los diferentes
pedidos.

8. SISTEMA DE COSTOS
El sistema de costos utilizado por la microempresa FRIGORICO ALEMANIA es el sistema de
órdenes por producción. Ya que se produce bajo pedidos.
CONCLUSIONES:
Los empleados no se encuentran afiliados al IESS
El propietario no cumple con normas y leyes establecidas en el código laboral lo cual le podría
traer conflictos dentro del marco jurídico.
La microempresa no tiene cuidado en lo que respecta a la seguridad industrial.
Los empleados no están bien remunerados
La materia prima, no se realiza un análisis de proveedores , ya que esta misma es distribuida
por una sola empresa por lo que no existe un control de calidad
RECOMENDACIONES:
El personal debería llevar la indumentaria correcta para el proceso de producción de los
embutidos.
Debería dar un trato personalizado con el fin de fidelizar a los clientes.
La microempresa debería utilizar estratégicas de marketing con el fin de aumentar su
participación en el mercado.
La microempresa debería hacer énfasis en la higiene de los procesos .
La microempresa debería crear una marca para que de esa manera los clientes puedan
identificar el producto.

9. Bibliografía
1. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas Escrito por M Teresa Sánchez y Pined
2. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/carn4
.htm
3.-http://www.slideshare.net/ToniDuque/elaboracion-de-embutidos-11467542