El proceso de producción de jamones incluye las siguientes etapas: 1) recepción y selección de la carne de cerdo, 2) desposte y molienda de la carne, 3) preparación de una salmuera con condimentos, 4) mezcla de la carne molida con la salmuera, 5) embutido de la mezcla en tripas artificiales, 6) moldeado de los embutidos, 7) cocción térmica de los embutidos moldeados, y 8) enfriamiento y almacenamiento refrigerado de los jamones terminados

1. PROCESO DE PRODUCTOS JAMONES
1. DESCRIPCIÓN:
Los jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del cerdo, la cual es
picada y molida en trozos para sufrir después un masajeado e incorporación de Salmuera y
condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas artificiales, las cuales son posteriormente
ubicadas en moldes prensados, para ser sometidas a un proceso de cocción en agua caliente a
una temperatura de 75 º C hasta alcanzar temperatura interna en el jamón de 72 º C. Finalmente
los moldes con el jamón son enfriados en duchas de agua fría y el jamón es extraído de los
moldes para ser tajado, empacado y refrigerado.
2. PRODUCTO:
El jamón es un producto cárnico procesado y cocido, elaborado a partir de los miembros
posteriores del cerdo, con la adición de aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento térmico
(Rey y Rosero, 1998).
3. ÁREAS DE PLANTA
Las instalaciones de la planta de procesamiento de jamón cocido se encuentran divididas en
cuatro zonas. En la primera se realiza la recepción de la materia prima, su ubicación en ganchos,
selección de la carne, desposte, arreglo y maduración en el cuarto frío. En la segunda zona se
realiza el molido, el tombleado, la preparación de la Salmuera, el embutido y el grapado; en la
tercera la cocción y en la cuarta el enfriamiento del jamón, el tajado, empacado y refrigeración.
La división de estas secciones está hecha por muros con espacios que permiten la comunicación
entre las zonas (Rey y Rosero, 1998).

2. 4. DIAGRAMA DE FLUJO
5. DESCRIPCION DE PROCESO
a. Recepción y selección
El objetivo de la recepción es proporcionar carne con calidad adecuada para producir jamón
con las características propias. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto
climatizado a temperatura de 10-15 ºC, en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos,
algunos de ellos fijos otros móviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el
desposte.

3. Durante la recepción se realiza
la verificación de la calidad y la
cantidad de carne que se va a
procesar, con el fin de hacer
una óptima utilización de la
materia prima, evitando en esta
el Desperdicio. La carne que
no va a ser procesada en el
momento, es almacenada en el
cuarto frío de la planta de
procesamiento a temperatura
de 0 a 5 ºC.
b. Desposte y arreglo de la carne
El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en seleccionar la carne de primera
(Magra), de la de segunda (con un determinado porcentaje de grasa).Esta operación se realiza
en forma manual en un mesón, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la
producción de jamón con la ayuda de cuchillos (Tovar, 2003).
La principal razón de esta preparación
es lograr una Ligazón homogénea en
todos y cada uno de los pedazos de
carne, para que incluso en delgadas
lonchas el jamón se mantenga
compacto. Para conseguir
una Ligazón óptima, es necesario
eliminar toda grasa visible del jamón. A
continuación se retira el tejido
conjuntivo, ganglios linfáticos, venas,
cartílagos etc. (Rey y Rosero, 1998).
BANDAS TRANSPORTADORAS
Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de materiales sólidos por medio de una
banda sin fín movida y sostenida por un juego de rodillos accionados mecánicamente

4. c. Maduración
La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una
temperatura entre 0 y 5 ºC, pues no se puede entrar carne "caliente" al proceso; así mismo la
carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío.
El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24 horas de
refrigeración para mejorar sus características Sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero,
1998).
d. Molienda
Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, se continúa con el
molido. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso
de mezcla subsiguiente. La carne fría es molida por diferentes discos y cuchillas que permite la
obtención de carnes de granos de diferente diámetro. La carne molida es recibida en canecas
o canastillas para ser conducida a la siguiente operación.
MOLINO
Equipo constituido de una tolva o embudo
que conduce la carne mediante un tornillo
sin fin hacia una serie de discos
perforados o cuchillas que permite la
obtención de carnes de granos de
diferente diámetro (Tovar, 2003). La carne
sale molida, del tamaño de los agujeros
que tenga la placa perforada.
e. Tombleado
El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos con
el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor (Tovar, 2003);
además de ablandar la carne, formar una mezcla con las características Sensoriales propias
del jamón y liberar la proteína, lo que previene la separación del agua durante y después del
proceso de cocción (Rey y Rosero).

5. Después de que la carne ha pasado por el proceso de molido, se lleva al tumbler y se
agrega Salmuera, se cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de tombleado con
descansos de veinte minutos entre hora y hora. En el proceso de tombleado la carne se somete
a masaje en forma discontinua, alternando tiempos de masaje y de reposo. Terminado el
proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a embutido.
TUMBLER
Tambor rotatorio construido en acero inoxidable
con diferentes bafles fijos adheridos a las
paredes en su interior, que al girar produce
impacto de los trozos de carne y la salmuera
contra sus paredes, los cuales son introducidos
a través de una tapa de cierre hermético
(Quiroga et al, 1995). Con esta acción de
golpeteo (tumbling) se logra con mayor
eficiencia la incorporación de los aditivos,
condimentos y demás ingredientes a la carne, y
la extracción de las proteínas solubles de las
piezas cárnicas (M?ller y Ardoíno).
f. Preparación de la salmuera
Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso de preparación de la Salmuera, la cual
se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos que determinan las
características Sensoriales del jamón y además contribuyen a detener el crecimiento de
algunos microorganismos.
La Salmuera esta constituida por agua fría, sales de curado y condimentos como extractos de
especies y sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne; azúcares para lograr
una Consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el
desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color de la carne durante muchas semanas;
fosfatos y carragenatos para una correcta Ligazón de agua (Rey y Rosero, 1998). La
temperatura de la Salmuera con todos los ingredientes no debe exceder los 2 ºC. Para lograrlo
es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir algún ingrediente. Es
posible que se necesite algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja
es importante para la duración de la estabilidad del color en el jamón.
Esta operación se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC al igual que
la molienda y el tombleado. La Salmuera se prepara cada día calculando la cantidad de sal
curante, aditivos y de agua necesaria para el proceso, y la dilución se realiza por agitación

6. TANQUE DE MEZCLA
Existe una gran variedad de dispositivos
mecánicos empleados para provocar agitación en
diversos fluidos, entre ellos se encuentran los
tanques agitados.
Los tanques agitados son equipos cilíndricos
verticales, generalmente construidos en acero
inoxidable, cuya parte superior puede estar abierta
al aire o puede estar sellada, sometiendo el
contenido del tanque a presión o vacío. Están
provistos de un eje vertical dotado con uno o varios
agitadores. El fondo debe ser siempre redondeado
para eliminar zonas muertas a la acción del
agitador o de bajas velocidades.
Las proporciones del tanque varían según la utilidad y el tipo de fluido que se necesite agitar o
mezclar; no obstante, se debe tener en cuenta que en un tanque cilíndrico vertical la profundidad
del líquido deberá ser igual, o algo mayor, que el diámetro del tanque. Si se desea una mayor
profundidad de líquido se pueden instalar dos o más agitadores sobre el mismo eje, actuando
cada agitador como un mezclador separado [3, Págs. 242-293].
g. Embutido
Una vez se tiene lista la mezcla el paso siguiente es la embutición, la cual tiene como objetivo
introducir la mezcla en una tripa de Celulosa impermeable al agua para facilitar su cocción.
La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la embutidora y se
comienza a cargar. Una vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y se
ubica la tripa previamente remojada y grapada en uno de sus extremos. La medida del embutido
se toma del molde en que esta va a ir. La pasta se embute en la tripa mediante la máquina
embutidora al vacío a la que se le acopla la máquina de grapado o clipado de las tripas.
EMBUTIDORA
La embutidora a vacío consta de tolva y de un
dispositivo que transporta la masa al cilindro,
además del mecanismo de vacío. Este crea el
citado vacío en la masa, eliminando el aire
contenido, al mismo tiempo las unidades de
transporte empujan la pasta desde la tolva a la
boquilla, por la cual sale impedida a la tripa
(Effenberger) En la embutidora se introduce la
pasta (carne y salmuera) dentro de tripas
artificiales succionada por el vacío existente.
h. Grapado
Después de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la máquina

7. grapadora. Esta máquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del
embutido.
GRAPADORA
Son máquinas que sustituyen el atado
manual de los embutidos, poniendo un
clip o grapa de metal. Se colocan a
continuación de una embutidora
porcionadora y engrapa una o varias
unidades en forma continua (Ardoíno),
colocando dos grapas, una que cierra la
tripa ya embutida y la segunda que ata la
extremidad anterior de la tripa por embutir
(Effenberger).
i. Moldeado
Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de acero inoxidable con
su tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes para
darle la forma característica y someterlos posteriormente a la operación de cocción.
MOLDES
Moldes de acero inoxidable con su tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el
producto dentro de los moldes para darle la forma característica.

8. j. Cocción
Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto asimilable por el
organismo humano, así como también desarrollar características Sensoriales agradables y
bajar carga microbiana a niveles que no pongan en peligro la vida de los consumidores (Rey y
Rosero, 1998). Adicionalmente en esta operación el calor hace que los trozos de carne se
adhieren unos a otros tomando por último el jamón la forma del molde (Tovar, 2003)
Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de cocción provistos de
chaquetas para vapor, previamente cargados con agua. Una vez esta caliente, se organizan
estos de forma tal que todos queden sumergidos en el agua. La cocción tiene una duración de
cuatro horas; en la primera hora la temperatura de cocción del agua caliente es de 65 ºC y
durante las 3 horas siguientes es de 75 ºC. La operación de cocción se termina cuando la
temperatura interior del jamón es de 72ºC. La temperatura del agua de cocción se controla para
que no baje de 68ºC y no se pase de 75 ºC.
TANQUES DE COCCIÓN
El tanque de cocción es un tanque
enchaquetado empleado para el tratamiento
térmico de alimentos. Su forma puede ser
circular o rectangular. El material de proceso,
líquidos o pastas, se colocan en el interior
mientras que por la chaqueta circula el medio
de calentamiento, siendo el vapor el más
frecuentemente utilizado, aunque también se
emplea agua caliente.
Los tanques de cocción son los equipos de
transferencia de calor más empleados para el
calentamiento de materiales alimenticios en
procesos por lotes.
k. Enfriamiento
El objetivo del enfriamiento es llevar al jamón de una temperatura aproximadamente de 72 ºC
a temperatura ambiente para después pasarlo a refrigeración y posteriormente a tajado.
El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fría. Deberán
ducharse los moldes que contienen los jamones tanto tiempo como sea necesario para alcanzar
una temperatura interna de 28 a 23 ºC. En cuanto la temperatura alcanza los 28 ºC el proceso
de enfriamiento habrá concluido.

9. BANDA CON DUCHA DE ASPERSIÓN
Banda transportadora provista de un sistema de duchas de agua por aspersión, por la cual son
transportados los moldes para su enfriamiento.
l. Desmolde
Una vez enfriados los jamones se
extraen de los moldes y son llevados
al cuarto de refrigeración del
producto terminado. En cualquier
caso los jamones deberán
permanecer por lo menos 24 horas
en refrigeración a temperatura de 0 a
5 ºC antes de ser tajados, este es el
tiempo requerido para que la
proteína ligue el exceso de humedad
(Rey y Rosero, 1998).
m. Tajado
Luego de obtener el jamón en forma de bloque se taja en presentaciones individuales en la
maquina tajadora ubicada en un cuarto frío a temperatura de 5 ºC, con el fin de facilitar su
comercialización.

10. TAJADORA DE JAMÓN
Máquina constituida por una serie de
cuchillas paralelas y perpendiculares que
cortan el producto en porciones de ancho
y largo requeridos
n. Empacado (Temperatura 5 ºC )
El empaque al vacío del jamón se realiza con el objetivo principal de remover el aire de los
empaques y de esta manera reducir el oxigeno disponible por empaque, lográndose evitar que
el producto se deteriore por contaminación y Oxidación, Además el empaque al vacío facilita
la distribución del jamón y su exhibición, extiende su vida útil y controla la Deshidratación.
Una vez tajado el jamón, se pesa la cantidad correspondiente a la presentación que se va a
despachar para ser empacado al vacío en bolsa de Polietileno, después de lo cual se hace
una rápida Inspección visual y es conducido al cuarto frío de producto terminado. La máquina
empacadora al igual que la tajadora se encuentra ubicada en un curto frío a temperatura de 5
ºC
EMPACADORA AL VACÍO
En este equipo se colocan los filetes en un empaque plástico transparente, se remueve el aire y
se sella, para eliminar el oxígeno disponible, limitando el crecimiento microbiano y asegurando
la calidad del producto en el tiempo.
o. Refrigeración
Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de
microorganismos, para su conservación y posterior consumo.

11. El almacenamiento de producto terminado se hace en un cuarto refrigerado a temperatura de
0 a 5 ºC y el tiempo de almacenamiento es de acuerdo a los pedidos.