El documento describe los procesos de elaboración de embutidos escaldados como la mortadela, el salami cocido y diferentes tipos de salchichas. Incluye detalles sobre la obtención de la masa, ingredientes, operaciones como el molido, mezclado y embutido, y procesos posteriores como el escaldado y ahumado.

1. EMBUTIDOS ESCALADOS.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca,no completamente madurada. Estos
embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de
calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación
y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del
calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a
temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad
fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no
completamente maduradas.Estascarnespermiten aumentar elpoder aglutinante, ya que sus proteínas
se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra
una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
La cantidad de salcomún que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para
prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar
preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

2. La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas
adecuadas. Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado,
el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes:
(1) Mortadela enfundada.
(2) Mortadela enfundada y atada.
(3) Salchicha tipo Viena.
(4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacio.
(5) Salchicha-coctel. ,.
(6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío.
(7) Salami cocido.
1. OPERACIONES DE ELABORACIÓN
La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar
trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido.
La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora. Si se dispone
de una cortadora de marcha rápida, es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina. La
obtención de la masa fina por medio del molino, no permite lograr una fragmentación minuta.
Además, se presentan problemas de calentamiento en la masa.
La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. Además se adiciona
hielo picado y agua fría, para reducir elcalentamiento de la masa.Un calentamiento excesivo favorece
la coagulación de proteínas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse
durante el escaldado del embutido.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse la
emulsificación de la grasa en la masa. Por esto, se debe efectuar la adición del hielo, lentamente y
en cantidad adecuada. Además,si se encuentra agua suelta en la masa, las proteínas se disuelven en
el agua en lugar de absorberla. Para favorecerla fijación del agua, se adicionan polifosfatos a la masa
durante el triturado. (Coretti, K. 1976.)

3. La elaboración de embutidos incluye las siguientes operaciones:
1. Sacar la carne y el tocino: el cuarto de refrigeración.
2. Troceado y curación preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla
de curación se adiciona a la carne y se entremezcla., se mantiene a una temperatura de 2°C
por 24 horas con el fin de iniciar una maduración.
3. Molido y picado
4. Mezclado.
5. embutido.
6. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para
que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso
calibre como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla.
Después del atado los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y salamis en
parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. Luego son
transportados a las tinas de escaldado o cámaras de ahumado.
7. Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser escaldados.
Los espetones se introducen en la tina con agua a 80ºC, sumergiendo las piezas para un
escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los embutidos con una pala de madera.
El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos, de acuerdo con el calibre de1 embutido.
Trabajando a una temperatura de 74 °C,el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos
por cada mm de calibre del embutido. El escaldado se termina cuando la textura del embutido
es dura y flexible.
8. Cocción- ahumado en la cámara de ahumado: Primero se efectúa una desecación parcial
del exterior de los embutidos, utilizando la cámara a una temperatura de 60 °C con la
chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra la descarga y se empieza el
ahumado en caliente a 90 °C durante 20 a 45 minutos. Después del ahumado, los embutidos
pueden ser escaldados. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que
desaparece al absorberse el agua durante el escaldado.

4. 9. Enfriado de los embutidos: En agua fría o hielo picado
10. Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que
escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración. (Amerling,
2001)

5. 1.1. Obtención de la masa con molino y cortadora
Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos con
agujeros de 3 mm de diámetro. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de
cuchillas con discos de 6 mm.
Luego, se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte de hielo picado con la
cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a
5 minutos. Terminando la trituración, la masa se presenta picada y se adicionan los demás
ingredientes. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante, continuando el picado por 3
minutos más. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12
minutos y la temperatura de la masa al final del proceso, no debe ser mayor de 15 °C. Aun
cuando parezca que la masa necesite más hielo, no se debe adicionar más que la cantidad
especificada en las recetas. (Amerling, 2001)
1.2. Obtención de la masa con el molino
Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo, se muelen por separado con un doble juego
de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado. Luego, se da
una segunda pasada, mezclando la carne de res con la de cerdo, agregando la mitad de polifosfato
y el hielo restante. La mezcla se lleva a la máquina mezcladora y se agregan los demás
ingredientes. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos 2 minutos del mezclado.
La masa está terminada cuando adquiere una consistencia blanda.
A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. La grasa picada
se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. La carne y la grasa trituradas se mezclan con la
masa en la mezcladora. En la elaboración de embutidos, como la mortadela, los cubitos de grasa
deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para este fin, los cubitos
son sumergidos en agua a 80 °C. Cuando estén transparentes se dejan enfriar y escurrir. Luego,
se adicionan los cubitos a la masa en la máquina mezcladora. Para un buen ligado entre la masa
y los cubitos de grasa, estos últimos deben estar fríos, secos y poco escaldados. (Coretti,K. 1976.)
2. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

6. MORTADELA
La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. La receta
para la elaboración de la mortadela común es:
Carne de res sin tendones
Grasa de cerdo
Hielo finamente triturado
Tocino de cerdo crudo en cuadritos.
Sal común molida
Azúcar
Ajo en polvo, al gusto
80 kg
20 kg
24 kg
10 kg
2.3 kg
250 g
La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente
distribuidos, sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa.
SALAMI COCIDO

7. El salami es un embutido de media y larga duración. Es elaborado a partir de una mezcla de carne
cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida, y eventualmente ahumada. El salami cocido es
en realidad escaldado. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave.
Recetas para la elaboración de salami cocido son las siguientes:
 Salami cocido
SALCHICHAS TIPO FRANKFURT.
Carne de res
Carne de cerdo
Tocino de cerdo congelado, troceado en cubos
Hielo finamente molido
Sal común
Ajo en polvo
Vino tinto
Mezcla de curación, polifosfatos, emulsificantes y condimentos para
salami cocido, según las especificaciones del proveedor
40 kg
40 kg
20 kg
5 kg
2.8 g
40 g
0.5 L

8. Este embutido eselaborado a partir de una masa de carne de resy cerdo,especias y otros condimentos.
La masa es embutida en una membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada.
Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho, con una
masa homogénea y de color rosa pálido. A continuación se da una fórmula para la elaboración de
salchichas tipo Frankfurt:
Carne de res
Grasa dorsal
Sal común
Hielo finamente molido
Azúcar
Cebolla en polvo
Mezcla de curación, polifosfatos, emulsificante, proteína vegetal y
condimento para salchicha Frankfurt según las especificaciones del
proveedor.
70 kg
30 kg
2,2 kg
30 kg
100 g
30 g
SALCHICHA TIPO VIENA.

9. Las salchichas “tipo Viena” o salchichas de coctel tienen características similares a las del “tipo
Frankfurt”. Además los procesos de elaboración son iguales, pero la receta es diferente:
Carne de res
Carne de cerdo
Hielo finamente triturado
Sal común
Flor de macís
Pimienta blanca
Mezcla de curación, polifosfatos, emulsificante,.proteína vegetal y
condimento para salchicha Viena según las especificaciones del
proveedor
25 kg
75 kg
30 kg
3 kg
100 g
100 g
3. DEFECTOS

10. La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa trituradora y los errores
en el escaldado y ahumado, causan la aparición de defectos
 DEFECTOS DEL COLOR
El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte,es una característica
que influye en la elección del producto. Los principales defectos del color y las causas son las
siguientes:
 Coloración verde: presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por temperaturas
insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
 Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de
la mezcla de curación, temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada.
 DEFECTOS DE LA APARIENCIA
Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los siguientes:
 Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado demasiado
elevada, descomposición bacteriana por presencia de una fuga en el embutido.
 Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua, escaldado y
ahumado demasiado intensos.
 Costra en la envoltura: almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adición de una
escasa cantidad de grasa o pasta no fina.
 Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada, utilización
de grasa orgánica demasiado picada.
 OTROS DEFECTOS
La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte, son
provocadas por una aglutinación insuficiente. Ésta se debe a una trituración incorrecta como
consecuencia de una inadecuada adición de hielo. También se debe a una duración demasiado elevada
de trituración, la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la
grasa.
La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferación de las
bacterias acidificantes, como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja

11. circulación del aire, la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las
tripas y el escaldado. (Amerling, 2001)
CONCLUSIONES
 La charcutería (denominada de forma similar como chacinería o salchichonería) es aquella
carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus
subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas,
chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, etc.
 Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. Es un alimento preparado a partir de
carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de
consumo, carezcan de ellas. En el proceso de elaboración de productos cárnicos, el equipo
mínimo consta de una cortadora de carne, molino, mezcladora, embutidora, mesas de acero
inoxidable y bascula.
 Los embutidos en lo referente a los ingredientes y proceso, se clasifican en crudos, cocidos
y escaldados.
 Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un
ahumado o maduración, por ejemplo los chorizos, salchicha desayuno, salami.
 Los embutidos escaldados son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento térmico de escaldado y ahumado opcional, luego de ser embutidos, por ejemplo
las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
 Un embutido es cocido cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de
incorporarla a la masa, por ejemplo las morcillas, pate, queso de cerdo.
Bibliografía

12.  Amerling Carolina. 2001. Antología de la tecnología de la carne. EUNED. España. Pág. 47-
49
 Coretti, K. 1976. Embutidos: elaboración y defectos. Editorial Acribia. Zaragoza- España