1. LECHE Y DERIVADOS Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Debe ser recogida apropiadamente y no contener calostro para que cumpla con las características físico- químicas y microbiológicas que están establecidas en la legislación Nacional.
7. PROTEINAS “Existeunaestrechacorrelación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche; cuanto mayor es el contenido de grasa, mayor es el de proteína”
24. COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS EN LA LECHE LípidoPorcentaje Triglicéridos 97 Diglicéridos 0,3-0,5 Monoglicéridos0,02-0,04 Fosfolípidos1 Esteroles, Esterolésteres0,3 – 0,8 carotenoides, etc. “ la Grasa se encuentrapresente en la lechecomopequeñosglóbulos en suspensión en el agua”
45. debido a su composición físico-química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos heterótrofos, unos alterantes, otros beneficiosos y algunos patógenos, pero no es medio universal por contener lactosa usado solo por algunos géneros y especies de microorganismos. LECHE COMO MEDIO DE CULTIVO
46. PH ( a 20°C ) 6,5 – 6,7 Acidez titulable 15 – 18 °D Densidad 1,028 a 1,036 Temperatura de Cong. -0,51 a –0,55°C CARACTERISTICAS FISICAS
52. Lactóferrina: es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferrina de la sangre. E. coli. Inmunoglobulinas: anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo (Ig G) o sintetizados en la glándula mamaria (Ig A). Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno(LP): es un enzima que se sintetiza en la ubre y está en altas concentraciones en la leche. Valores de 5,9 a 8,94 mg/L en leche cruda de búfala y de 1,2 a 14,5 mg/L en leche de vaca. Gram. negativos como Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y Shigella, son inhibidas por el sistema. ANTIMICROBIANOS
53.
54. Fagocitosis: el principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos polimorfo nucleares (PMN).
55. Otros sistemas antimicrobianos: son la Vitamina B12 y la lisozima. ANTIMICROBIANOS
56. BENEFICIOS EN LA LECHE HIGIENIZADA. Las sustancias termoresistentes resisten la pasteurización clásica de 72°C por 15 minutos. MICROFLORA DE LA LECHE La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y de los conductos galactóforos por gérmenes saprófitos (micrococos, estreptococos lácticos y lactobacilos)y cuando el producto a abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas.
57. AGUA SUELO AIRE POLVO ESTIERCOL FUENTES DE CONTAMINACION VECTORES INANIMADOS ORDEÑADOR
58. BACTERIAS DE LA LECHE Desde un punto de vista funcional, son: Bacterias lácticas. Bacterias esporuladas. Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. Grupo misceláneo. Los principales géneros de bacterias ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Corynebacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, AlloiococcusBifidobacterium.
59. BACTERIAS ESPORULADAS Del género Bacillus y Clostridium, Corynebacterium, bacterias propionicas, Brevibacterium BACTERIAS PSICROTROFAS Las más representativas son de los génerosAcinetobacter, Alcaligenes, algunos Bacillus y Clostridium, Flavobacterium, Pseudomonas. BACTERIAS DE ORIGEN FECAL Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichiacoli, Enterobacteraerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia, PSEUDOMONAS:Ps.aeruginosa, fluorescens, putida, maltophilia, fragi, cepacia, pseuudoalcaligenes.
60. ACROMOBACTERIACEAE: Se han descritos los géneros Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter. ZOONOSIS Las más representativas son Brucelosis, Tuberculosis y fiebre Tifoidea. MOHOS Y LEVADURAS Penicilliumcandidum, PenicilliumcamemmbertiPenicilliumroqueforti, levaduras como Cándida cremoris, Sacharomiceslactis, Sacharomiceskefir. Torulakefir
63. Formación de limo o viscosidad. Alcaligenes, Micrococcus, Enterobacter.
64.
65. Rancidez por las lipasas que son enzimas de las bacterias que actúan sobre las grasas de la leche.Bacillus, alcaligenes, Acinetobacter, Pseudomonas
68. Hilado que son cápsulas o filamentos mucilaginosos. Alcaligenes, Micrococcus, Enterobacterias.
69. Alcalinización con producción de amoníaco. P. fluorenscens, alcaligenesfaecalis.DERIVADOS LÁCTICOS Mantequilla, quesos, cuajada, yogurt, leches concentradas, leche en polvo y helados.
70. LABORATORIO ANALISIS DE PATOGENOS INDUSTRIA RTO DE MESOFILOS RTO DE COLIFORMES RTO DE MOHOS Y LEVADURAS CULTIVOS LACTICOS
72. TECNOLOGIA DE LA LECHE SEPARACION DE LA MATERIA GRASA La separación se hace por medio de separadores centrífugos que descargan la crema y la leche descremada por separado. Por cada 100 Lts De Leche 10 Lts de Crema 35 – 40 % Grasa 90 Lts de Leche Descremada 0,1 % Grasa
73. TECNOLOGIA DE LA LECHE HOMEGENEIZACION DE LA LECHE Consiste en pasar la leche bajo presión elevada (150 a 250 kg/ cm2) a través de orificios o válvulas muy estrechas, con el fin de reducir en aproximadamente 1/5 del tamaño inicial de los glóbulos grasos , también se reducen las micelas de la Caseína. Esto con el fin de mejorar la consistencia de la leche, aumentar su blancura y hacer los lípidos mas digestibles